一種即食蝦仁及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食蝦仁及其加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該即食蝦仁呈均勻紅色，蝦體基本完整，軟硬適度，彈性和咀嚼性好，滋味鮮香適中，無異味；高水分含量47﹪~53﹪，蛋白質(zhì)37﹪~42﹪，脂肪1﹪~3﹪，19種氨基酸總量高達300~400mg/g，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白食品。該即食蝦仁的加工方法是原料經(jīng)預(yù)處理，蒸汽蒸制，去殼，調(diào)味液浸漬，紅外烘烤，真空包裝和反壓殺菌等加工關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)成。本發(fā)明的有益效果是工藝簡單，節(jié)能環(huán)保，效果好，避免了常規(guī)殺菌造成蝦仁肉質(zhì)過軟、液體溶出和漲袋現(xiàn)象的出現(xiàn)，并最大限度的保留氨基酸、避免營養(yǎng)物質(zhì)損失，具有營養(yǎng)豐富、水分含量較高、質(zhì)地柔軟、風(fēng)味好、食用和攜帶方便的特點。
【專利說明】—種即食蝦仁及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種即食蝦仁的產(chǎn)品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南美白對蝦亦稱萬氏對蝦，是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的海味食品，其蛋白質(zhì)含量高于90%(干基)、脂肪含量僅為1%左右(干基)且多為不飽和脂肪酸，具有降血脂、防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；其肌纖維比較細，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細嫩，肌肉氨基酸組成中，必需氨基酸的含量占氨基酸總量的35.55%~36.95%，富含谷氨酸(3.20%~3.32%)，天冬氨酸(2.09%~2.16%)等鮮味氨基酸，礦物質(zhì)含量豐富，尤其是Ca、Mg、Zn、Fe、P,有利于補充人體所需要的磷、硒等生命物質(zhì)。
[0003]在現(xiàn)有專利中，報道了幾種關(guān)于以蝦為主要原料制備的產(chǎn)品，例如，戚國祥等在申請?zhí)枮?01110049288.8的專利中公開一項涉及一種即食蝦仁休閑食品的加工方法，其是由去殼、漂洗、浙水、預(yù)熟化、調(diào)味、預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解析干燥、包裝等技術(shù)單元構(gòu)成。但上述公開技術(shù)存在以下缺陷:制備方法中采用的干燥工藝是真空冷凍干燥，包括預(yù)凍結(jié)、升華干燥和解析干燥三階段，同時需要控制溫度和真空度不同階段的變化值，存在著工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長，耗能高，并且真空冷凍干燥雖能較大程度的保留物性不變，如氨基酸含量損失較少，但鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的比重卻也相應(yīng)變小，導(dǎo)致風(fēng)味特征不突出，并且水分含量過低2% ^5%, 口感差，彈性和咀嚼性較差的不足。
[0004]劉昌衡等在申請?zhí)枮?00710113406.0的專利中公開一項涉及一種軟烤大蝦的加工方法，是將原料經(jīng)去殼、整理清洗、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封和溫和二次殺菌工序。其中的溫和二次殺菌是通過殺菌機進行，在85、5°C條件下，進行40分鐘殺菌，該工藝依賴前期高溫烤制殺菌，中間環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致新的細菌雜質(zhì)進入，并且高溫殺菌時間較長，易引起產(chǎn)品物性的改變，使蝦中液體溶出和漲袋的問題出現(xiàn)。`
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種保留南美白對蝦營養(yǎng)和風(fēng)味的即食蝦仁，二是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提出一種即食蝦仁的加工方法。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種即食蝦仁，其以南美白對蝦為原料，特點是，產(chǎn)品呈均勻紅色，蝦體基本完整，不皺縮，不開裂，口感軟硬適度，有一定彈性，咀嚼性好，滋味鮮香適中，無異味；高水分含量47 %~53 %，蛋白質(zhì)37 %~42 %，脂肪I %~3 %，19種氨基酸總量高達30(T400mg/g，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白食品。
[0007]本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種即食蝦彳一.的加工方法，其特點是:
111原料預(yù)處理:包括挑選、去頭去腸線，海水清洗。選取大小一致、無腐敗、無異形的新鮮或冷凍南美白對蝦為原料，將蝦身腹部翻轉(zhuǎn)向上，順著蝦身延伸方向去除蝦頭，將腸線隨蝦頭一起帶出蝦身。若腸線未完全剔除，用鑷子剖開蝦背部剔除殘余腸線，然后用海水清洗干凈；
丨21蒸汽蒸制:將預(yù)處理后蝦放入100-110?的蒸汽鍋內(nèi)，熟制6~8min，殺滅微生物和寄生蟲卵，去掉部分水分和腥味；
131調(diào)味液浸潰:經(jīng)熟化和去殼的蝦仁，用調(diào)味液浸潰1~4小時，調(diào)味液配方是蝦與水的質(zhì)量比1:3，每100g水中添加食鹽2~4%，糖2.5%，料酒I~5%，白醋0.1~θ.3%，味精0.1~O ]；
I4j紅外烘烤:經(jīng)浸潰入味、浙干后蝦仁放入紅外烘干箱中烘烤6(T90min，烘烤過程中每隔15~25min翻動一次；
舊真空包裝:取干燥后蝦仁20(T250g裝入真空包裝袋中，進行0.0%~0.099Mpa真空度的真空包裝；
ie]反壓殺菌:經(jīng)真空包裝后，放于智能反壓殺菌鍋中進行殺菌。第一升溫階段，設(shè)定溫度為122°c，從室溫上升至設(shè)定溫度的時間為15~30min ;第二保溫殺菌階段，保持溫度在1200C~122°C，18 min ;第三冷卻降壓階段，通入冷卻水，同時壓入0.15~0.20Mpa的反壓氣體，時間為8~15min，降壓穩(wěn)定后取出即得即食蝦仁產(chǎn)品；
本發(fā)明的有益效果是采用蒸汽蒸制避免傳統(tǒng)煮制過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失，起到一定殺菌作用，脫去部分水分，減少后續(xù)干燥時間；調(diào)味液浸潰可豐富其海鮮風(fēng)味，去除不良腥味；紅外烘烤加熱速度快、效率高，不會引起物質(zhì)的化學(xué)變化，加熱時間短，可以減少食品加熱過程中營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失；經(jīng)真空包裝后采用反壓殺菌，可防止蝦仁液體溶出、漲袋現(xiàn)象的出現(xiàn)。該加工工藝簡單，節(jié)能環(huán)保，效果好，最大限度的保留氨基酸、避免營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)損失，使其成為營養(yǎng)豐富、水分含量較高、質(zhì)地柔軟、風(fēng)味好、食用和攜帶方便的旅游休閑食品以及超市食品等高附加值產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0008]實施例1。一種即食蝦仁，其以南美白對蝦為原料。即食蝦仁呈均勻紅色，蝦體基本完整，不皺縮，不開裂，口感軟硬適度，有一定彈性，咀嚼性好，滋味鮮香適中，無異味；高水分含量47 %~53 %，蛋白質(zhì)37 %~42 %，脂肪I %~3 %，19種氨基酸總量高達30(T400mg/g°
[0009]實施例2。一種即食蝦仁的加工方法。
[0010][ I丨原料預(yù)處理:包括挑選、去頭去腸線，海水清洗。選取大小一致、無腐敗、無異形的新鮮或冷凍南美白對蝦為原料，將蝦身腹部翻轉(zhuǎn)向上，順著蝦身延伸方向去除蝦頭，將腸線隨蝦頭一起帶出蝦身。若腸線未完全剔除，用鑷子剖開蝦背部剔除殘余腸線，然后用海水清洗干凈；
汽蒸制:將預(yù)處理后蝦放入108°c的蒸汽鍋內(nèi)，熟制6min，殺滅微生物和寄生蟲卵，去掉部分水分和腥味；
[3]調(diào)味液浸潰:經(jīng)熟化和去殼的蝦仁，用調(diào)味液浸潰2小時，調(diào)味液配方是蝦與水的質(zhì)量比1: 3，每100g水中添加食鹽3%，糖2.5%，料酒2%，白醋0.2%，味精0.1% ；
I4J紅外烘烤:經(jīng)浸潰入味、浙干后蝦仁放入紅外烘干箱中烘烤70min，烘烤過程中每隔20min翻動一次；
[5j真空包裝:取干燥后蝦仁250g裝入真空包裝袋中，進行0.09IMpa真空度的真空包
裝； IN反壓殺菌:經(jīng)真空包裝后，放于智能反壓殺菌鍋中進行殺菌。第一升溫階段，設(shè)定溫度為122°C，從室溫上升至設(shè)定溫度的時間為30min;第二保溫殺菌階段，保持溫度在1200C "l22°C,18min ;第三冷卻降壓階段，通入冷卻水，同時壓入0.20Mpa的反壓氣體，時間為12min，降壓穩(wěn)定后取出即得即食蝦仁產(chǎn)品。
[0011]實施例3。即食蝦仁的感官品質(zhì)評定。
[0012]感官評定由20名(男女各10名)具有豐富感官評定經(jīng)驗的人員，分別對即食蝦仁的色澤、形態(tài)、組織、滋味及氣味進行評價。即食蝦仁的感官品質(zhì)如表1所示。表1即食蝦仁的感官品質(zhì)
【權(quán)利要求】
1.一種即食蝦仁，其特征在于:以南美白對蝦為原料，產(chǎn)品呈均勻紅色，蝦體基本完整，不皺縮，不開裂，口感軟硬適度，有一定彈性，咀嚼性好，滋味鮮香適中，無異味；高水分含量47 %~53 %，蛋白質(zhì)含量37 %~42 %，低脂肪含量I % "3 %，19種氨基酸總量高達.300-400mg/g,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白食品。
2.所述即食蝦仁的加工方法，其特征在于， π原料預(yù)處理:包括挑選、去頭去腸線，海水清洗； 選取大小一致、無腐敗、無異形的新鮮或冷凍南美白對蝦為原料，將蝦身腹部翻轉(zhuǎn)向上，順著蝦身延伸方向去除蝦頭，腸線隨蝦頭一起被帶出蝦身；若腸線未完全剔除，用鑷子剖開蝦背部剔除殘余腸線，然后用海水清洗干凈； ⑵蒸汽蒸制:將預(yù)處理后蝦放入10(Tll0°C的蒸汽鍋內(nèi)，熟制6~8min，殺滅微生物和寄生蟲卵，去掉部分水分和腥味；Λ味液浸潰:經(jīng)熟化和去殼的蝦仁，用調(diào)味液浸潰1~4小時，調(diào)味液配方是蝦與水的質(zhì)m比1:3，每100g水中添加食鹽2~4%，糖2.5%，料酒1~5%，白醋0.1~0.3%，味精0.1-0.3% ； ⑷紅外烘烤:經(jīng)浸潰入味、浙干后蝦仁放入紅外烘干箱中烘烤6(T90min，烘烤過程中每隔15~25min翻動一次； 4真空包裝:取干燥后蝦仁20(T250g裝入真空包裝袋中，進行0.0%~0.099Mpa真空度的真空包裝； ?反壓殺菌:經(jīng)真空包裝后，放于智能反壓殺菌鍋中進行殺菌； 第一升溫階段，設(shè)定溫度為122°C，從室溫上升至設(shè)定溫度的時間為15~30min ;第二保溫殺菌階段，保持溫度在120°C ~122°C，18 min ;第三冷卻降壓階段，通入冷卻水，同時壓入.0.15^0.20Mpa的反壓氣體，時間為8~15min，降壓穩(wěn)定后取出即得即食蝦仁產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L1/33GK103549512SQ201310558914
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月12日
【發(fā)明者】孫劍鋒, 王頡, 李心悅, 崔曉鵬, 王紅, 劉茜, 龐雅會, 鎖然, 劉睿茜, 陳建林, 崔波 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)