一種鹽鹵油豆腐的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽鹵油豆腐，包括46％的水，50.60％的大豆，3％的大豆油，0.40％的氯化鎂。通過上述方式，本發(fā)明能夠使產(chǎn)品口感好，無澀味。
【專利說明】—種鹽鹵油豆腐
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，特別是涉及一種鹽鹵油豆腐。
【背景技術(shù)】
[0002]油豆腐是中國的傳統(tǒng)豆制品，又名油泡等，在全國各地均有生產(chǎn)和銷售，且各地的油豆腐生產(chǎn)工藝基本相同，即用石膏作為凝固劑，經(jīng)泡豆、磨漿、燒煮、凝固等工藝進行生產(chǎn)，但使用石膏作為凝固劑，口味口感上，豆香味不足，有澀味，發(fā)泡效果稍差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種鹽鹵油豆腐，產(chǎn)品口感好，無澀味。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:提供一種鹽鹵油豆腐，包括:所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水46% ；
大豆 50.60% ；
大豆油 3% ；
氯化鎂 0.40%。
[0005]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明產(chǎn)品口感好，有甜味。
【具體實施方式】
[0006]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0007]本發(fā)明實施例包括:
一種鹽鹵油豆腐，包括:所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組
成:
水46% ；
大豆 50.60%;
大豆油 3% ；
氯化鎂 0.40%。
[0008]一種采用上述方案的鹽鹵油豆腐的原料配方制作鹽鹵油豆腐的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重復進行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6-7小時；
B)、磨漿:調(diào)整好磨機內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測漿液濃度并調(diào)整至8.5-9.5度； C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復離心處理二次，處理后的漿液流至暫存罐待燒煮；
D)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小于桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門后一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高于30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低于30°C時燒至98-100°C，再關(guān)閉蒸汽閥門泄壓，I分鐘后重復上述煮漿操作，溫度到達后關(guān)閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶進行點漿悶漿處理；
E)、點漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度在8.5-9.5度，并控制漿液溫度在70-80°C范圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的鹵水和葡萄糖酸內(nèi)酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉淀，當豆?jié){出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)10分鐘以上；
F)、壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀，并使泔水浮出，待1-2分鐘后把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當豆腦露出后立即停止吸水；然后在貨架上放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，理平整后用盆澆注適量豆腦，澆注時須四角均勻澆注到位，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，不能有跑偏現(xiàn)象，待各豆腦板全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上，進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆干無水滲出為標準；
G)、劃坯:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊并放置于周轉(zhuǎn)筐中；
H)、冷卻:將周轉(zhuǎn)筐中的胚子倒于攤涼機上，最多疊加2-3層，開啟冷風機和攤涼機，調(diào)節(jié)攤涼機速度自動進行冷卻，冷卻時間為20-30分鐘；
I)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，開啟加熱裝置給油加溫，當油溫升到120-140°C時，加入油豆腐胚子30斤，然后不停的用撈斗翻動鍋中的胚子，以分開各胚子不粘結(jié)，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結(jié)成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標準時立即撈出投入170-190°C的高溫油鍋中，繼續(xù)不斷翻動胚子進行高溫油炸，當油炸6-7分鐘時，油豆腐至手捏皮碎狀態(tài)時即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；
J)、冷卻及包裝:采用自然冷卻加風扇冷卻，將油炸好的鹵水油豆腐放置于冷卻架上，開啟風扇進行冷卻，冷卻至常溫后即可進行包裝，包裝和封口后放置于10-15°C冷庫儲存；
本發(fā)明產(chǎn)品口感好，有甜味，發(fā)泡效果好，不出水、保質(zhì)期長。
[0009]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽鹵油豆腐，其特征在于，包括:所述鹽鹵油豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成: 水46% ； 大豆 50.60%; 大豆油 3% ； 氯化鎂 0.40%。
【文檔編號】A23L1/30GK103637100SQ201310538960
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】金鋒, 蘭穎輝, 林華梁 申請人:蘇州金記食品有限公司