脫水蔬菜的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種脫水蔬菜的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：采用80℃—100℃熱水燙漂，時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘，燙漂后立即冷卻；冷卻后的蔬菜進(jìn)行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度在-30℃以下；冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統(tǒng)將壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。本發(fā)明脫水蔬菜的加工方法，是在低溫凍結(jié)和真空缺氧條件下生產(chǎn)的，蔬菜固有形狀不會(huì)收縮，熱敏性物質(zhì)不受破壞，芳香性物質(zhì)不會(huì)散失，易氧化物質(zhì)不會(huì)氧化，因而它的形狀、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)成分都同鮮品基本一樣，而且復(fù)水性特好。
【專利說(shuō)明】
脫水蔬菜的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種脫水蔬菜的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]用凍干技術(shù)生產(chǎn)的脫水食品叫“凍干食品”(FD食品)，它利用這種技術(shù)把各種各樣的蔬菜、野菜、水果、肉食、水產(chǎn)、藥材等進(jìn)行脫水，生產(chǎn)工藝極易掌握。
[0003]目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)三大趨勢(shì):其一是綠色食品日受歡迎。這是由于全球環(huán)境狀況日益惡化，以及濫用添加劑比較普遍，人們自我保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，因而無(wú)污染和無(wú)添加劑的綠色食品受到喜愛(ài)；其二是方便食品備受歡迎。由于人們的工作節(jié)奏和生活節(jié)奏加快，夕卜出旅行頻繁，因而快捷方便的食品成為首選；其三是有利于保健的食品更受歡迎。這是由于越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，可長(zhǎng)期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或含致癌因素或營(yíng)養(yǎng)受損，只有凍干食品可以取而代之。凍干食品是綠色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品發(fā)展的三大趨勢(shì)。
[0004]凍干食品就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品，通過(guò)凍干機(jī)在真空條件下，將經(jīng)過(guò)速凍后物料的水分由固態(tài)冰升華成氣，從而使物料脫水干燥。這種凍干食品，不需冷藏設(shè)備，在室溫下可長(zhǎng)期保存不變質(zhì)，一加水就好似鮮品。隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品的冷藏處理量日趨增長(zhǎng)，但其復(fù)雜的分銷系統(tǒng)以及病菌易混入等缺點(diǎn)，使人們需求一種不需冷藏，更易保存且又能長(zhǎng)時(shí)間保鮮的一種方法，凍干食品迎合了這種需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種脫水蔬菜的加工方法，本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
(1)采用80°C— 100°C熱水燙漂，時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘，燙漂后立即冷卻；
(2)冷卻后的蔬菜進(jìn)行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度在_30°C以下；
(3)冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統(tǒng)將壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
[0006]本發(fā)明脫水蔬菜的加工方法，是在低溫凍結(jié)和真空缺氧條件下生產(chǎn)的，蔬菜固有形狀不會(huì)收縮，熱敏性物質(zhì)不受破壞，芳香性物質(zhì)不會(huì)散失，易氧化物質(zhì)不會(huì)氧化，因而它的形狀、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)成分都同鮮品基本一樣，而且復(fù)水性特好。

【具體實(shí)施方式】
[0007]下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0008]1、原料挑選葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)；
2、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用0.5% — I %鹽酸溶液或0.05% —0.1 %高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗； 3、去皮根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變；
4、切分成型將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中；
5、燙漂一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80°C— 100°C;時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘。燙漂時(shí)，在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度；
6、冷卻燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時(shí)間越短越好；
7、浙干冷卻后，蔬菜表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式；
8、凍結(jié)浙干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在_30°C以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備；
9、真空干燥預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止；
10、分檢計(jì)量冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口 ；
11、包裝用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫(kù)貯存。
[0009]水(H20)在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣)。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華”。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對(duì)于純水來(lái)說(shuō)，這個(gè)條件大致是:壓力低于610Pa，溫度低于0°C。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個(gè)原理，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好，再建立低氣壓條件，并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品O
[0010]凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有許多特有的優(yōu)點(diǎn):
保鮮保營(yíng)養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓(缺氧)條件下生產(chǎn)，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份。形、色、味不變。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
[0011]復(fù)水性好。在升華過(guò)程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復(fù)原，好似鮮品。
[0012]食用方便。由于已洗切好，而且復(fù)水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。
【權(quán)利要求】
1.一種脫水蔬菜的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)采用80°C— 100°C熱水燙漂，時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘，燙漂后立即冷卻； (2)冷卻后的蔬菜進(jìn)行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度在_30°C以下； (3)冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統(tǒng)將壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述脫水蔬菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)燙漂時(shí)，在水中加入鹽、糖和有機(jī)酸。
【文檔編號(hào)】A23B7/024GK104222260SQ201310245506
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2013年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月20日
【發(fā)明者】許姍姍 申請(qǐng)人:許姍姍