乳品凝膠的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種乳品凝膠的制造方法，包括：混合一乳品及一鈣鹽以形成一混合物，其中鈣鹽的含量至少為0.1wt%，以乳品的重量為基準(zhǔn)；以及對(duì)混合物進(jìn)行一加壓步驟以形成一乳品凝膠，其中加壓步驟包括施以至少200MPa的壓力。本發(fā)明所提供的乳品凝膠的制造方法可全程在室溫下進(jìn)行，借由一至少200MPa的壓力啟動(dòng)乳品的凝膠機(jī)制，可避免傳統(tǒng)凝膠工藝中分裝步驟對(duì)膠體造成的破壞，達(dá)到工業(yè)化量產(chǎn)的目的。
【專利說(shuō)明】乳品凝膠的制造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳品凝膠，特別是涉及一種乳品凝膠的制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 利用姜汁或其酵素使乳品凝膠制得的產(chǎn)品是源自中國(guó)廣州一帶具代表性的傳統(tǒng) 甜點(diǎn)，民間稱為姜汁撞奶。其制造方法是使用熱乳品與姜汁為主原料，將70?80°C的原料 乳倒入一定比例的姜汁中，以姜汁中蛋白酶與熱原料作用，促使乳蛋白凝聚，形成具有如布 丁般滑嫩口感的姜汁風(fēng)味奶酪產(chǎn)品。
[0003] 影響姜乳品凝膠特性的因素包括凝乳保持時(shí)間、姜汁添加量、無(wú)脂乳固形物含量、 硫酸鈣等添加量。過(guò)去研究（生姜蛋白酶活性之影響分子及其應(yīng)用于牛乳凝膠制品之試 制，陳妍伃，2004,臺(tái)灣大學(xué)畜產(chǎn)學(xué)研究所碩士論文）曾指出，隨著保持時(shí)間、無(wú)脂乳固形物 含量、姜汁與硫酸鈣添加量的增加，凝乳堅(jiān)實(shí)度呈顯著性增加。陳妍伃（2004)論文指出在 50mL牛乳中添加2. 5mL姜汁及含30mmol/L硫酸鈣與9%(果糖與牛乳的體積比）果糖時(shí)，于 80°C下反應(yīng)20分鐘為最具喜好性的產(chǎn)品。
[0004] 一般傳統(tǒng)的凝膠工藝是于室溫下混合乳品及硫酸鈣后，進(jìn)行攪拌加熱，在溫度達(dá) 到70?80°C時(shí)加入姜汁，迅速混合，分裝小包裝后靜置凝膠，待冷卻后得到成品。然而，由 于傳統(tǒng)制法中凝乳過(guò)程必須迅速且不可過(guò)度攪動(dòng)，導(dǎo)致工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，分裝熱乳品與姜汁 混合液過(guò)程的攪動(dòng)會(huì)對(duì)膠體造成破壞，以致該產(chǎn)品至今仍無(wú)法量產(chǎn)。
[0005] 因此，目前需要一種改進(jìn)的凝膠工藝，其能克服工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)分裝不易的困難，以 達(dá)到量產(chǎn)的目標(biāo)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種乳品凝膠的制造方法，包括如下步驟：混合 一乳品及一鈣鹽以形成一混合物，其中鈣鹽的含量至少為〇. lwt%，以乳品的重量為基準(zhǔn)； 以及對(duì)混合物進(jìn)行一加壓步驟以形成一乳品凝膠，其中加壓步驟包括施以至少200MPa的 壓力。
[0007] 所述乳品包括：脫脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的組 合。
[0008] 所述乳品包括哺乳類動(dòng)物的乳汁，其中所述哺乳類動(dòng)物的乳汁包括牛乳或羊乳。
[0009] 所述鈣鹽包括擇自下列可食性鈣鹽之一：乳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸 鈣、葡萄糖酸鈣或前述的組合。
[0010] 所述乳品凝膠的制造方法還包括于所述混合物中加入0.001?i〇wt%的姜汁、姜 粉、由姜汁制造的粉或分離物、或前述的組合，以該乳品的重量為基準(zhǔn)。
[0011] 所述乳品凝膠的制造方法，還包括于所述混合物中加入〇. 〇〇1?15wt%的糖，以該 乳品的重量為基準(zhǔn)。
[0012] 所述乳品凝膠的制造方法，還包括在所述加壓步驟前對(duì)所述混合物進(jìn)行一分裝步 驟。
[0013] 所述制造方法的所有步驟皆于0?40°C下完成。
[0014] 所述加壓包括施以200_600MPa的壓力。
[0015] 所述加壓步驟持續(xù)進(jìn)行1秒鐘至10分鐘。
[0016] 為讓本發(fā)明的上述和其它目的、特征、和優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，下文特舉出優(yōu)選實(shí)施 例，并配合附圖，作詳細(xì)說(shuō)明如下。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0017] 圖1為根據(jù)本發(fā)明一實(shí)施例的乳品凝膠的制造方法的流程圖。
[0018] 其中，附圖標(biāo)記說(shuō)明如下：
[0019] 100 :乳品凝膠的制造方法
[0020] 110、120、130、140 為具體步驟。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 本發(fā)明提供了一種利用高壓處理來(lái)啟動(dòng)乳品凝膠作用發(fā)生的技術(shù)，全程室溫制 備，不僅可以簡(jiǎn)化工業(yè)化生產(chǎn)程序，更可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)的目標(biāo)。
[0022] 圖1為根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的一種乳品凝膠的制造方法100,首先進(jìn)行步驟110,在 室溫下混合一乳品及一鈣鹽以形成一混合物。在一些實(shí)施例中，乳品包括：脫脂乳品、低脂 乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品、或前述的組合。在另一些實(shí)施例中，乳品還包括：哺 乳類動(dòng)物的乳汁，其中所述哺乳類動(dòng)物的乳汁包括牛乳或羊乳。應(yīng)注意的是，在本發(fā)明中， 乳品的蛋白質(zhì)含量及濃度均未經(jīng)過(guò)濃縮處理。在一些實(shí)施例中，所使用的鈣鹽可包括擇自 下列可食性鈣鹽之一：乳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、或前述的組 合。其中，鈣鹽的含量至少為〇. lwt%，例如：0. 1?0. 5wt%，以乳品的重量為基準(zhǔn)。
[0023] 接著，在室溫下攪拌由乳品和鈣鹽所形成的混合物。此外，為添加乳品凝膠產(chǎn)品 的不同風(fēng)味，在步驟110之后還包括一步驟120,于混合物中加入0.001?10wt%，例如： 0. 001?4wt%的姜汁、姜粉、或由姜汁制造的粉或分離物、或前述的組合，以乳品的重量為 基準(zhǔn)。應(yīng)注意的是，如果是制作原味的乳品凝膠，則可省略步驟120 ;或者，也可使用其它的 風(fēng)味劑取代姜汁的添加，例如：香草或焦糖。在一些實(shí)施例中，步驟120還包括于混合物中 加入0. 001?15wt%的糖，例如果糖、蔗糖、葡萄糖等，優(yōu)選為0. 01?9wt%的果糖，以乳品 的重量為基準(zhǔn)。之后，對(duì)混合物進(jìn)行一分裝步驟130。應(yīng)注意的是，此分裝步驟也可視情況 省略。
[0024] 最后，對(duì)混合物進(jìn)行一加壓步驟140以形成一乳品凝膠。此加壓步驟可包括對(duì)混 合物施以至少200MPa的壓力，例如：200?600MPa，并持續(xù)1秒鐘至12分鐘，例如：10分 鐘，壓力越大，持續(xù)時(shí)間可越短。在步驟140中，加壓步驟可在冷藏或室溫下進(jìn)行，冷藏溫 度例如：0?10°C，當(dāng)混合物經(jīng)過(guò)高壓處理后，可啟動(dòng)其凝膠機(jī)制而促使乳品凝膠產(chǎn)品的形 成。相較于傳統(tǒng)凝膠工藝必須迅速混合、分裝后使乳品靜置凝膠，本發(fā)明在乳品形成凝膠前 已分裝完畢，避免了傳統(tǒng)工藝因分裝步驟的攪動(dòng)對(duì)膠體造成的破壞。
[0025] 在食品工業(yè)中，高壓處理技術(shù)可用于食品的殺菌、改變食材性狀、改變酵素活性 等。將高壓處理技術(shù)運(yùn)用于干酪（cheese)，可以增加其產(chǎn)率、含水量，防止硬化，促進(jìn)口 感等。過(guò)去曾有研究探討高壓所引起的牛乳凝膠機(jī)制，包括將牛乳的蛋白質(zhì)濃度提高至 66-114g/kg，或是使牛乳總固形量大于25%并于蔗糖存在的情況下，以高壓引起凝膠。雖然 前述研究均可達(dá)到使牛乳凝膠的目的，但是需在較高的牛乳濃度及蔗糖存在的情形下才得 以完成。
[0026] 除非特別說(shuō)明，本發(fā)明所提供的乳品凝膠的制造方法中，所有步驟皆可在冷藏或 室溫下完成，冷藏溫度例如：〇?10°c，室溫指的是大于10°C小于等于40°C，但本發(fā)明并不 以此為限，只要該溫度不會(huì)使混合物產(chǎn)生凝膠的現(xiàn)象，均適用于本發(fā)明。本發(fā)明提供一種在 室溫下混合乳品與姜汁之后，再借由加壓步驟啟動(dòng)凝膠的乳品凝膠制造方法。而如本領(lǐng)域 技術(shù)人員應(yīng)了解的是，當(dāng)在室溫下將本發(fā)明所提供的乳品及鈣鹽所形成的混合物加入姜汁 并混合后，再對(duì)混合物實(shí)施一加熱步驟，這樣的工藝無(wú)法啟動(dòng)凝膠機(jī)制。而在混合、分裝后 再對(duì)混合物進(jìn)行加熱步驟，同樣無(wú)法獲得乳品凝膠的產(chǎn)品。
[0027] 應(yīng)注意 的是，Journal of Agricultural and Food Chemistry，49, 3394-3402(2001)文中針對(duì)壓力引起的牛乳凝膠機(jī)制進(jìn)行探討，其中提及 在牛乳的總固形物含量大于25%且于蔗糖存在的情況下，可借由外加壓力使牛乳產(chǎn)生凝 膠。另外，此研究并指出，加入過(guò)量的氯化鈣（CaCl 2)會(huì)對(duì)上述的凝膠現(xiàn)象有抑制作用。然 而，本發(fā)明所提供的乳品凝膠工藝是使用具有一般總固形物含量的牛乳，并且在沒(méi)有蔗糖 存在的情況下，利用加壓步驟啟動(dòng)凝膠。此外，與Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3394-3402(2001)所述不同的是，本發(fā)明中的鈣鹽有助于凝膠現(xiàn)象的發(fā)生。
[0028] 本發(fā)明所提供的乳品凝膠的制造方法全程在室溫下進(jìn)行，借由一至少200MPa的 壓力啟動(dòng)乳品的凝膠機(jī)制，避免了傳統(tǒng)凝膠工藝中分裝步驟對(duì)膠體造成的破壞，達(dá)到工業(yè) 化量產(chǎn)的目的。在優(yōu)選的實(shí)施例中，以本發(fā)明方法所形成的乳品凝膠產(chǎn)品，不僅具有良好的 凝膠質(zhì)地，且達(dá)即食標(biāo)準(zhǔn)，在喜好性感官品評(píng)方面也具有較佳的評(píng)分。
[0029] 實(shí)施例
[0030] 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備
[0031] 本發(fā)明所使用的材料包括：牛奶；姜汁，將姜研磨成泥，使用濾巾濾除渣，收集的 濾液即為姜汁；果糖（豐年豐和企業(yè)股份有限公司）；硫酸鈣及乳酸鈣（振芳公司）。
[0032] 在以下實(shí)施例中皆使用靜水壓高壓處理設(shè)備對(duì)混合物進(jìn)行一加壓步驟，其中，力口 壓介質(zhì)為水。
[0033] 在以下實(shí)施例中皆使用質(zhì)地分析儀（Texture analyzer, TA. XT. plus)對(duì)乳品凝膠 成品進(jìn)行凝膠程度分析，并以下壓最大力（g)測(cè)量其凝膠程度。
[0034] 在以下實(shí)施例中所述重量百分比wt%均以乳品的重量為基準(zhǔn)。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 高壓?jiǎn)?dòng)凝膠
[0037] 將牛乳于室溫下加入9wt%果糖及不同量的硫酸鈣，以磁力攪拌器攪拌10分鐘，力口 入5wt%姜汁并混合，倒入聚乙烯（Polyethylene ;PE)容器內(nèi)，并以封口機(jī)封口，以高壓處理 3分鐘。結(jié)果如表1所示，經(jīng)目測(cè)觀察后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)不添加硫酸興，或高壓處理低于200MPa時(shí)， 混合物無(wú)法凝膠成型。
[0038] 表 1
[0039]

【權(quán)利要求】
1. 一種乳品凝膠的制造方法，包括如下步驟： 混合一乳品及一鈣鹽以形成一混合物，其中該鈣鹽的含量至少為0. lwt%，以該乳品的 重量為基準(zhǔn)；以及 對(duì)該混合物進(jìn)行一加壓步驟以形成一乳品凝膠，其中該加壓步驟包括施以至少200MPa 的壓力。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述乳品包括：脫脂乳品、低脂乳 品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的組合。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述乳品包括哺乳類動(dòng)物的乳 汁，所述哺乳類動(dòng)物的乳汁包括牛乳或羊乳。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述鈣鹽包括擇自下列可食性鈣 鹽之一：乳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣或前述的組合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中還包括于所述混合物中加入 0. 001?10wt%的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分離物、或前述的組合，以該乳品的重量為 基準(zhǔn)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中還包括于所述混合物中加入 0. 001?15wt%的糖，以該乳品的重量為基準(zhǔn)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中還包括在所述加壓步驟前對(duì)所述 混合物進(jìn)行一分裝步驟。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述制造方法的所有步驟皆于 0?40°C下完成。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述加壓步驟包括施以 200-600MPa 的壓力。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的乳品凝膠的制造方法，其中所述加壓步驟持續(xù)進(jìn)行1秒鐘至 10分鐘。
【文檔編號(hào)】A23C9/152GK104115928SQ201310228075
【公開(kāi)日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2013年6月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月25日
【發(fā)明者】朱中亮, 鄭大青, 王德雄 申請(qǐng)人:財(cái)團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所