專利名稱：一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種生產(chǎn)風(fēng)干牦牛肉的方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)干牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作風(fēng)干牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，風(fēng)干牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進(jìn)城市，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，越來(lái)越多的廠家和小作坊生產(chǎn)風(fēng)干牦牛肉。風(fēng)干牦牛肉已由牛肉加工儲(chǔ)藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。目前，風(fēng)干牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、成本高、質(zhì)量不高、營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費(fèi)者食用等問(wèn)題。使得風(fēng)干牦牛肉難于走進(jìn)大眾生活中去。在之前已經(jīng)有人進(jìn)行了這方面的研究，比如一種名為“風(fēng)干牛肉”的發(fā)明專利(公告號(hào):CN1860929)，該發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)如下:本發(fā)明方案的原味風(fēng)干牛肉，其制作方法的特征在于:按重量份數(shù)由以下組成:精選草原放養(yǎng)牛臀部肉99份(俗稱紫蓋。去筋、皮、脂肪)，碘戎鹽I份。精選臀部肉用刀分割成3cm左右見(jiàn)方的肉條，用碘戎鹽搓揉腌制4小時(shí)后，在冬季雪后天氣的室外自然風(fēng)干8晝夜，或在攝氏24-26度清潔無(wú)菌的室內(nèi)用電風(fēng)扇均勻吹風(fēng)72小時(shí)制成半成品，用烤箱烤制15分鐘即可食用或密封保存，保質(zhì)期6個(gè)月。該方法仍沒(méi)能解決加工周期長(zhǎng)、產(chǎn)率低、成本高、營(yíng)養(yǎng)成分低的問(wèn)題，而且口感差，用電吹風(fēng)風(fēng)干的方式既耗能源，還不能形成批量風(fēng)干。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明提供一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法。本發(fā)明加工周期短、成本低，營(yíng)養(yǎng)成分高，衛(wèi)生保證，有益人體健康。而且原料易得，操作方便，制得的牛肉味美質(zhì)高，實(shí)用價(jià)值高，適于推廣。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
O將牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理；
2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡10-15秒后撈出浙水；
3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%;所述鹽水為臭氧處理的潔凈水，水溫保證注射后的肉中心溫度在12°C以下；
4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用調(diào)料粉混合在0-4°C中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)；
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛 肉出料到腌制桶中，加蓋0-4°C的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；6)取出牦牛肉，掛桿,置于彡_16°C冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥；20-24小時(shí)出成品后包裝。步驟2)中所述減菌液配方質(zhì)量百分比計(jì)為:乙酸2-5%，雙乙酸鈉3-6%，抗壞血酸
2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。步驟3)中所述鹽水配方質(zhì)量百分比計(jì)為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉2_5%，雙乙酸鈉1_3%，山梨酸鉀300ppm，其余為水。所述鹽水注射量為18%。步驟6)中所述的冷風(fēng)通道中控制冷風(fēng) 風(fēng)速f 2m/s ;濕度彡45%。
所述真空滾揉時(shí)間為20小時(shí)。步驟5 )所述腌制時(shí)間為30小時(shí)。所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉總質(zhì)量以質(zhì)量百分比計(jì)為:八角
0.2%、小茴香 0.3%、山奈 0.1%、肉蘧 0.15%、豆蘧 0.12%、草果 0.08%、丁香 0.05%、沉香 0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%。有益效果:
針對(duì)牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的特點(diǎn)，本發(fā)明通過(guò)嫩化處理破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，增大腌制面積，使調(diào)料更容易進(jìn)入纖維內(nèi)部，更易入味，可以有效提高腌制質(zhì)量，減輕膻味，改善口感。在對(duì)生牦牛肉進(jìn)行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛(wèi)生水平，可使菌落數(shù)量降低100倍以上。鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進(jìn)入肌肉深層，提高腌制質(zhì)量。其中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過(guò)120°C才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對(duì)此種菌的要求是要小于150ppm，而我國(guó)要求要小于30ppm。D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護(hù)色，雙乙酸鈉可以抑制霉菌等細(xì)菌，山梨酸鉀可以防腐敗。真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進(jìn)入肌肉深層提高腌制質(zhì)量，并使得肉質(zhì)細(xì)嫩，還可防止氧化。低溫腌制可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使牦牛肉充分吸收各種調(diào)味料和營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)得到有效提取，發(fā)色徹底。在-16°C以下、空氣濕度彡45%的條件下，通過(guò)強(qiáng)冷風(fēng)干燥可以快速脫去肉中的水分，并使得產(chǎn)品疏松多孔，入口化渣，成品疏松多孔，孔隙率遠(yuǎn)高于目前自然風(fēng)干和烘干的牛肉干，可以用手捏成粉狀。采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法可以大大縮短傳統(tǒng)方式的干燥時(shí)間。具有良好的應(yīng)用前
旦
-5^ O采用本發(fā)明的方法不需要像現(xiàn)有技術(shù)一樣經(jīng)過(guò)水煮程序，直接腌制后風(fēng)干即可食用。
具體實(shí)施例方式一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:I)將牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡10-15秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方以質(zhì)量百分比計(jì)為:乙酸2-5%，雙乙酸鈉
3-6%，抗壞血酸2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸甲1-3%和水配置減菌液。3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉質(zhì)量的15-20%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在12°C以下。鹽水配方以質(zhì)量百分比計(jì)為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉2_5%，雙乙酸鈉1_3%，山梨酸鉀300ppm和水。4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)。粉狀香料為本公司自主研制的五香粉等。該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。6)取出牦牛肉，掛桿,置于_16°C冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥。20-24小時(shí)出成品后進(jìn)行真空包裝。如果常壓包裝則需加入抗氧化劑包。所述水溶性腌制劑中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護(hù)色，雙乙酸鈉可以抑制霉菌等細(xì)菌，山梨酸鉀可以防腐敗。腌肉用香料粉可以為市面上已有的，也可以按不同地區(qū)人們的口味進(jìn)行調(diào)整。在上述制備過(guò)程中，鹽水注射量為15-20%，最佳注射量為18%。間歇滾揉16_24小時(shí)，最佳滾揉時(shí)間為20小時(shí)。低溫腌制24-36小時(shí)，最佳腌制時(shí)間為30小時(shí)。以下均為質(zhì)量百分比。實(shí)施例1
一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
I)將牦牛肉分割成0.3Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡10秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸2%，雙乙酸鈉6%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉5%，山梨酸甲1%、水配置減菌液。3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在12°C以下。鹽水配方為食鹽15%，白砂糖20%，谷氨酸鈉10%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉2%，雙乙酸鈉1%，山梨酸鉀300 ppm、水。4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16小時(shí)。粉狀香料中，各香料占原料牦牛肉總質(zhì)量以質(zhì)量百分比計(jì)為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果
0.08%、丁香0 .05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%。該操作在0_4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。
5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制24小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。6)取出牦牛肉，掛桿，置于_16°C、濕度彡50%，風(fēng)速lm/s，冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥。20小時(shí)出成品后進(jìn)行真空包裝。如果常壓包裝則需加入抗氧化劑包。實(shí)施例2
一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
I)將牦牛肉分割成0.4Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡12秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸5%，雙乙酸鈉3%，抗壞血酸5%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸甲3%、水配置減菌液。3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在12°C以下。鹽水配方為食鹽20%，白砂糖15%，谷氨酸鈉5%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉5%,雙乙酸鈉3%,山梨酸鉀300 ppm、水。4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)。所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉總質(zhì)量以質(zhì)量百分比計(jì)為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧
0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%。該操作在0-4 °C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。6)取出牦牛肉，掛桿，置于-16°C、濕度彡45%，風(fēng)速1.5m/s，冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥。20小時(shí)出成品后進(jìn)行真空包裝。如果常壓包裝則需加入抗氧化劑包。實(shí)施例3
一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
I)將牦牛肉分割成0.5Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機(jī)中嫩化處理，如果效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理。2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡15秒后撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時(shí)間并不長(zhǎng)，要及時(shí)處理。所訴減菌液配方為:乙酸3%，雙乙酸鈉4.5%，抗壞血酸3.5%，硫代硫酸鈉3.5%，山梨酸甲1.8%、水配置減菌液。3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的20%，如果還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射。鹽水用水為經(jīng)過(guò)臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度在12°C以下。鹽水配方為食鹽17%，白砂糖17%，谷氨酸鈉7%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉4%,雙乙酸鈉1.8%,山梨酸鉀300 ppm、水。4)將注射鹽水后的牦牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉24小時(shí)。所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉總質(zhì)量 以質(zhì)量百分比計(jì)為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧
0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%。該操作在0-4 °C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋低溫腌制36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-4°C的低溫庫(kù)中進(jìn)行。6)取出牦牛肉，掛桿，置于-16°C、濕度彡55%，風(fēng)速2m/s，冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥。20小時(shí)出成品 后進(jìn)行真空包裝。如果常壓包裝則需加入抗氧化劑包。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)將牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理； 2)將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡10-15秒后撈出浙水； 3)將減菌處理的牦牛肉條進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%;所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在12°C以下； 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4°C中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)； 5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4°C的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手； 取出牦牛肉，掛桿，置于≤_16°C冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥；20-24小時(shí)出成品后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟2)中所述減菌液配方質(zhì)量百分比計(jì)為:乙酸2-5%，雙乙酸鈉3-6%，抗壞血酸2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟3)中所述鹽水配方質(zhì)量百分比計(jì)為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉2-5%，雙乙酸鈉1-3%，山梨酸鉀300ppm，其余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:所述鹽水注射量為18%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟6)中所述的冷風(fēng)通道中控制冷風(fēng)風(fēng)速l 2m/s ;濕度< 45%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:所述真空滾揉時(shí)間為20小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:步驟5)所述腌制時(shí)間為30小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干牦牛肉的制作方法，其特征在于:所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉總質(zhì)量以質(zhì)量百分比計(jì)為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷·0.05%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)干牦牛肉的制作方法，包括如下步驟將牦牛肉分割成條狀，去除筋膜和油脂，洗凈嫩化；減菌液浸泡；鹽水注射；和腌肉用調(diào)料粉混合在0-4℃中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)；將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；置于≤-16℃冷風(fēng)通道中進(jìn)行冷凍干燥后包裝。嫩化處理可以破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，提高腌制質(zhì)量。鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進(jìn)入肌肉深層，提高腌制質(zhì)量。強(qiáng)冷風(fēng)干燥可以快速脫去肉中的水分，并使得產(chǎn)品疏松多孔，入口化渣。冷凍干燥可以大大縮短傳統(tǒng)方式的干燥時(shí)間。
文檔編號(hào)A23L1/311GK103238854SQ20131018386
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月17日
發(fā)明者江聲明, 余春良, 蔡元志 申請(qǐng)人:西藏牦牛王生態(tài)食品開(kāi)發(fā)有限公司