一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法
【專利說明】一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]風(fēng)干牛肉是西北等牧區(qū)的一種具有民族和地域特色的肉類制品。傳統(tǒng)的風(fēng)干牛肉制作工藝簡單，是利用冬季自然低溫環(huán)境將屠宰后的牛肉切條稍作加工調(diào)味處理后懸掛于庫房等陰涼通風(fēng)處待其水分自然揮發(fā)即得。由于風(fēng)干肉水分含量低，成品易于保存，加之處理簡單，可保持牛肉原有的特色風(fēng)味，是牧區(qū)人們的一類特色食物。隨著生產(chǎn)的商業(yè)化，風(fēng)干牛肉不再限于牧區(qū)家庭自制食用，其已逐漸進入廣大消費者視野中。
[0004]申請?zhí)枮?01210345604.0的中國發(fā)明《發(fā)酵型風(fēng)干牛肉及其生產(chǎn)方法》中提出了一種利用乳酸菌進行發(fā)酵的風(fēng)干牛肉制作工藝。具體步驟為:牛肉經(jīng)預(yù)處理后進行真空滾揉腌制，然后發(fā)酵72h，發(fā)酵完成后在55°C下風(fēng)干200min，隨后進行油炸處理，冷卻后即得發(fā)酵型風(fēng)干牛肉。過程中不添加添加劑及香辛料，可保持牛肉原有風(fēng)味，但膻味重易影響食用品質(zhì)，另外，采用高溫風(fēng)干的牛肉品質(zhì)與傳統(tǒng)低溫風(fēng)干的牛肉存在差異，且風(fēng)干時間僅200min，后續(xù)加入175°C高溫油炸步驟，雖然加工時間較傳統(tǒng)工藝的短，但從風(fēng)干肉原有概念上理解，該加工成品嚴(yán)格意義上不屬于風(fēng)干牛肉制品。該發(fā)明為非清真類肉制品，不能滿足廣大穆斯林群體的消費要求。
[0005]牦牛是西北地區(qū)高原特產(chǎn)之一。由于牦牛在遠離污染的環(huán)境中食天然牧草生長，其肉質(zhì)具有營養(yǎng)豐富、口感好、綠色自然等優(yōu)點，是現(xiàn)代人所崇尚的綠色食品。牦牛肉屬于高蛋白(18.79%-21.59%)、低脂肪(2%-5%)肉品，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費者選擇肉類食品時的營養(yǎng)需求。牦牛肉具有滋養(yǎng)脾胃、補中益氣、強筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對預(yù)防人類心腦血管疾病也大有裨益。
[0006]當(dāng)前牦牛肉及其副產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用率仍比較低，以新鮮牦牛肉消費為主。傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工存在周期長、產(chǎn)率低、營養(yǎng)成分損耗較大、安全衛(wèi)生得不到保證、血腥味和膻味重等不足，無法向高端制品靠近，其價值大打折扣。目前風(fēng)干牦牛肉已逐漸實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但風(fēng)味上依舊單一，不利于風(fēng)干牦牛肉產(chǎn)品的推廣及滿足廣大消費者對食品多樣性的需要，偏重大眾口味，不能滿足廣大穆斯林地區(qū)的消費要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有生產(chǎn)周期短、可降低營養(yǎng)成分的損失、提高成品率、保證食用安全衛(wèi)生特點的五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉及其制備方法。
[0008]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的輔料，是由按照重量百分比計的以下原料制備得到:
以按照清真屠宰規(guī)范屠宰的牦牛肉重量計為2-3%的食鹽、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化劑、0.2-0.3%的發(fā)酵劑、1-2%的去膻劑和以風(fēng)干后的牦牛肉重量計為6-8%的卡拉膠溶液、五香粉1_2%。
[0009]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3:3:3:3:1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2:2:6:6:1:1混合得到。
[0010]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0011]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。
[0012]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。
[0013]本發(fā)明的第二個目的是提供兩個上述一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，包括以下步驟:
1)原料肉預(yù)處理:清真標(biāo)識的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，瀝干后切成2-4cm厚的長肉條；
2)嫩化劑處理:氯化鈣溶液是取用食品級氯化鈣，用水配成0.3mol/L濃度的氯化鈣溶液備用；生姜提取液是取用新鮮無腐爛的成熟大姜，洗凈表面污泥，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；獼猴桃提取液是取用新鮮獼猴桃，去皮，按重量比1:1與水混合打漿，漿液3000r/min離心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉質(zhì)飽滿、未成熟的生鮮木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干凈后，按重量比1:1與水混合打楽，楽液3000r/min離心5min取汁即可；
3)發(fā)酵劑處理:植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種采用MRS培養(yǎng)基37°C下擴大培養(yǎng)48h，木糖葡萄球菌采用CM0002營養(yǎng)肉汁培養(yǎng)基28°C下擴大培養(yǎng)48h，再分別以5000r/min，8°C離心分離菌和培養(yǎng)基，并用無菌生理鹽水分3次洗滌沉淀菌，2-8°C保存即可；發(fā)酵劑活菌計數(shù)是采用平板菌落計數(shù)法；
4)腌制液制備:將香辛料和去膻劑用紗布包裹后放入占新鮮牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2-3%食鹽、3-5%白砂糖，冷卻即得腌制液；
5)保水劑制備:將食品級卡拉膠按重量比1:5的比例用水加熱溶解，取占風(fēng)干后牦牛肉重量6-8%的卡拉膠溶液與占風(fēng)干后牦牛肉重量1-2%的五香粉配制成五香粉-卡拉膠混合物即可；
6)腌制與嫩化:將步驟4)得到的腌制液與原料肉混合，滾揉15min后4°C放置I小時，繼續(xù)加入占肉比重10-15%的嫩化劑，滾揉15min，混合均勻后4°C繼續(xù)放置10_12h ；
7)發(fā)酵風(fēng)干:將發(fā)酵劑按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉條上，滾揉20min使其均勻，然后將肉條懸掛到15°C的低溫通風(fēng)室中進行發(fā)酵，肉條之間保持20cm以上的距離，干燥室內(nèi)到達肉表面的風(fēng)速為l-1.5m/s，室內(nèi)濕度為30%，發(fā)酵60h后調(diào)整環(huán)境溫度至10°C以下，風(fēng)速2-3m/s繼續(xù)風(fēng)干，待水分含量降至25-30%時，完成發(fā)酵風(fēng)干；
8)熟制:將風(fēng)干后的牦牛肉蒸煮25-30min進行熟制，溫度控制在90_100°C;
9)包裝:趁熱將步驟5)得到的五香粉-卡拉膠混合物與步驟8)得到的熟制的風(fēng)干牦牛肉混合，無菌環(huán)境下冷卻后立即進行真空包裝；
10)將包裝后的產(chǎn)品置于95°C熱水中滅菌15-20min，即可。
[0014]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3:3:3:3:1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2:2:6:6:1:1混合得到。
[0015]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述去膻劑由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0016]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述嫩化劑由混合提取液和氯化鈣溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、獼猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。
[0017]進一步的，上述的一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法，所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉膠溶液是由食品級卡拉膠和水按重量比1:5混合加熱溶解后得到的。
[0018]為符合清真食品對原料的要求，以上所述原料均為清真標(biāo)識商店購買。
[0019]本發(fā)明的有益效果為:
針對牦牛肉纖維粗而引起的不良口感，本發(fā)明中采用生姜、獼猴桃以及木瓜的汁液作為牦牛肉嫩化用材料，避免了使用單純蛋白酶發(fā)揮酶活性所需的高溫環(huán)境，同時降低了成本。此外，汁液中含有豐富的抗氧化、抗有害菌組分，對保持和提高牦牛肉品質(zhì)有重要作用。添加去膻用材料，減輕了肉原來濃重的膻味，使產(chǎn)品更易被廣大消費者接受。同時，本發(fā)明中采用微生物發(fā)酵劑對牦牛肉進行發(fā)酵處理，通過發(fā)酵將牦牛肉中的蛋白質(zhì)、脂肪分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收利用的物質(zhì)。發(fā)酵可賦予成品獨特的香味，且改善肉質(zhì)口感及產(chǎn)品色澤，更易于咀嚼和消化。利用有益優(yōu)勢菌生長來抑制腐敗菌等的繁殖，對控制加工過程中風(fēng)干肉的質(zhì)量和衛(wèi)生有重要作用。
[0020]目前國家對“一帶一路”經(jīng)濟發(fā)展給予了高度重視，而牦牛養(yǎng)殖牧區(qū)處于絲綢之路經(jīng)濟帶上，其產(chǎn)業(yè)鏈的進一步發(fā)展以及產(chǎn)品的開發(fā)利用將會促進民族地區(qū)產(chǎn)業(yè)壯大和技術(shù)提升。牦牛肉作為西北高原特色畜產(chǎn)品，其產(chǎn)品的多樣性開發(fā)對進一步促進和完善畜牧養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值，帶動西北地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展均具有積極意義。
【附圖說明】
[0021]圖1為本發(fā)明提供的五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022]實施例1:
一種五香味的清真發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉的制備方法:
1、清真五香味發(fā)酵風(fēng)干牦牛肉制作的輔料重量配比: 配方1:食鹽3%，白砂糖4%，香辛料2%，嫩化劑15%，發(fā)酵劑0.25%，去膻用材料1%、五香粉 1.5%ο
[0023]配方2:食鹽2%，白砂糖5%，香辛料3%，嫩化劑10%，發(fā)酵劑0.3%，去膻用材料1%、
五香粉1%。
[0024]配方3:食鹽3%，白砂糖4%，香辛料3%，嫩化劑15%，發(fā)酵劑0.25%，去膻用材料1%、五香粉1.5%。
[0025]配方4:食鹽2%，白砂糖3%，香辛料2%，嫩化劑12%，發(fā)酵劑0.3%，去膻用材料1%、
五香粉2%。
[0026]