專利名稱：一種錐栗酥脆果的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酥脆果加工方法，尤其是涉及一種以錐栗果為原料的酥脆果加工方法。
背景技術(shù)：
錐栗屬于殼斗科栗屬植物，是我國著名木本糧食樹種之一。錐栗果是一種天然綠色食品，錐栗果仁富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C和多種礦物質(zhì)，較全面的營養(yǎng)成分構(gòu)成錐栗果仁細(xì)膩香甜，口感極佳的獨特品質(zhì)；而且錐栗鮮果仁中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量較高，具有較高的營養(yǎng)價值。錐栗適應(yīng)性較強，可于荒山栽種。近年來，錐栗栽培規(guī)模不斷擴大，錐栗果產(chǎn)量逐年提高，但是，錐栗果非常不耐貯藏，易霉?fàn)€，而目前市場上錐栗果仁的深加工方法卻較少，因此，市場迫切需要顯著提高附加值的錐栗果仁的加工方法?，F(xiàn)有錐栗果加工方法有多種，例如，ZL200810106500.8公開的板栗和錐栗劃口加工的方法及其設(shè)備中，提供一種激光切割板栗和錐栗劃口的全新加工的方法。ZL200410023682.4公開的錐栗酒及其制造方法中，包括釀造所用配方組成物主要采用如下特定配比量的發(fā)酵原料(以重量份計):錐栗果(去殼)50-70、優(yōu)質(zhì)大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5 ;其釀造工藝流程依次包括:按配方配比量備料:將錐栗去殼并破碎備用，選用優(yōu)質(zhì)大米或糯米備用、加水?dāng)嚢枵糁?、糖化、主發(fā)酵、壓濾、后發(fā)酵、過濾、下膠處理、過濾勾兌、冷凍過濾、灌裝滅菌得成品。ZL20111023754.2公開的錐栗粽子及其加工工藝中，包括錐栗粽子的原料組成及配比:糯米40-60份、錐栗蓉5-20份、錐栗仁4-10份，經(jīng)過洗米、脫水、拌米、包制粽子、熟制后冷卻等工序即制備成錐栗粽子。這些加工方法對推進我國錐栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到一定推動作用。但是，錐栗果仁加工產(chǎn)品，尤其是具有較高附加值和競爭力的產(chǎn)品市場上還較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種高附加值的錐栗酥脆果仁的加工方法，力口工所得產(chǎn)品松軟酥脆，香甜可口，且具有濃郁錐栗香味，表面光滑亮澤，形似錐栗果。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種錐栗酥脆果的加工方法，包括以下步驟:
(1)篩選:挑選顆粒完整和飽滿的新鮮錐栗果，剔除破碎粒、蟲蛀粒和霉變粒，錐栗果直徑控制在18 22mm ；
(2)去殼:將步驟(I)篩選所得錐栗果劃口后，用人工或機械方法去除外殼及內(nèi)衣；
(3)熟化:將步驟(2)所得錐栗果仁放入沸水中蒸煮3 6min；
(4)冷凍:將步驟(3)煮熟后的錐栗果仁置于溫度為-18 _22°C的低溫條件下冷凍4 6h ;
(5)微波解凍:將步驟(4)冷凍好的錐栗果仁取出，置于微波可穿透的密閉容器中解凍，解凍時間為2 5min ；
(6)浸泡入味:將步驟(5)解凍后的錐栗果仁浙干水分，置于已經(jīng)配制好的調(diào)味料液中浸泡浸泡40 lOOmin，待基本入味了，撈出、浙干；
(7)真空油炸:將步驟(6)浸泡、浙干水分的錐栗果仁投入油溫為80-120°C的食用油中，在真空度為-0.098 -0.1MPa的真空油炸機中油炸60 100s，待錐栗果仁表面變成金黃色浮于油上層，將其取出；
(8)脫油:將步驟(7)油炸后的錐栗果仁用轉(zhuǎn)速為1000-1500rpm的離心機離心5-10min ；
(9)裹皮:將步驟(8)所得脫油后的錐栗果仁置于錐形模具中，然后注入加熱融化好的巧克力，待冷卻后，脫模，即成。進一步，步驟(2 )中，將新鮮錐栗果劃口后，放入水中煮沸，維持3 7min，然后采用人工或機械去除外殼；或者將新鮮錐栗果劃口后，用35 40°C的溫水將錐栗果浸泡I 2h，然后用機械方法或人工方法去除外殼及內(nèi)衣。進一步，步驟(5)中，所述微波解凍，是將錐栗果仁放置在1-3KW可調(diào)功率的微波爐中進行解凍。進一步，步驟(6)中，所述調(diào)味料液由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽6 10%,八角0.2 0.4%,茴香0.2 0.4%,桂皮0.3 0.5%,陳皮0.0 0.2%,花椒0.0
0.2%,干姜0.0 0.2%，丁香0.1 0.3%,安賽蜜0.0 0.05%,木糖醇I 3%，味精0.3
0.6%，香精0.0 0.02%,水85 95% ;按比例稱取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用溫火煮制I 2h，過濾，濾液即為調(diào)味料液；
進一步，所述調(diào)味料液由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽8%，八角0.3%，茴香
0.3%，桂皮0.4%，陳皮0.1%，花椒0.1%，干姜0.1%，丁香0.2%，安賽蜜0.03%,木糖醇2%，味精
0.4%,香精 0.01%,水 88.06%ο進一步，步驟(7)中，所述食用油油溫為100°C。進一步，步驟(8)中，離心機轉(zhuǎn)速為1OOOrpm,離心5min。本發(fā)明的優(yōu)勢在于:1)通過低溫冷凍破壞了錐栗果仁組織中的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，便于一些風(fēng)味物質(zhì)和水分滲入；微波解凍過程中，快速產(chǎn)生的蒸汽在錐栗果仁中形成許多細(xì)小空隙，也有利于風(fēng)味物質(zhì)進入，同時也讓錐栗果仁變得更加酥脆；2)通過用獨特的浸泡液中浸泡，賦予錐栗果仁特有的風(fēng)味；3)加工的錐栗果色澤呈金黃色，松軟香甜，風(fēng)味濃郁，入口即化，老少皆宜；4)操作簡便，設(shè)備投入少，便于實現(xiàn)工業(yè)自動化生產(chǎn)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明，但這些實施例不得用于解釋對本發(fā)明保護范圍的限制。(1)篩選
挑選顆粒完整和飽滿的新鮮錐栗果，剔除破碎粒、蟲蛀粒和霉變粒，以及過大或過小的錐栗果，控制錐栗果直徑為18-20mm; (2)去殼
將新鮮錐栗果劃口后放入水中煮沸，維持5min，然后采用人工或機械去除外殼及內(nèi)衣；
(3)熟化
將去除外殼及內(nèi)衣的錐栗果仁置于鍋內(nèi)蒸煮，在沸水中煮5min ;熟化后錐栗果仁內(nèi)部密度有所降低，易于水分和其它風(fēng)味物質(zhì)的滲入；
(4)冷凍
將煮熟后的錐栗果仁取兩份，一份不經(jīng)冷凍處理，另一份冷凍處理(_20°C的低溫條件下冷凍5h);然后在相同的條件下經(jīng)微波解凍、浸泡入味，用真空油炸和脫油(具體操作條件見下文)，制得兩份錐栗酥脆果。兩種處理方法所得產(chǎn)品的品質(zhì)比較結(jié)果如表I所示。
表I不同處理方法對錐栗果仁最終產(chǎn)品品質(zhì)對比_
權(quán)利要求
1.一種錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)篩選:挑選顆粒完整和飽滿的新鮮錐栗果，剔除破碎粒、蟲蛀粒和霉變粒，錐栗果直徑控制在18 22mm ； (2)去殼:將步驟(I)篩選所得錐栗果劃口后，用人工或機械方法去除外殼及內(nèi)衣； (3)熟化:將步驟(2)所得錐栗果仁放入沸水中蒸煮3 6min； (4)冷凍:將步驟(3)煮熟后的錐栗果仁置于溫度為-18 _22°C的低溫條件下冷凍4 6h ; (5)微波解凍:將步驟(4)冷凍好的錐栗果仁取出，置于微波可穿透的密閉容器中解凍，解凍時間為2 5min ； (6)浸泡入味:將步驟(5)解凍后的錐栗果仁浙干水分，置于已經(jīng)配制好的調(diào)味料液中浸泡浸泡40 lOOmin，待基本入味了，撈出、浙干； (7)真空油炸:將步驟(6)浸泡、浙干水分的錐栗果仁投入油溫為80-120°C的食用油中，在真空度為-0.098 -0.1MPa的真空油炸機中油炸60 100s，待錐栗果仁表面變成金黃色浮于油上層，將其取出； (8)脫油:將步驟(7)油炸后的錐栗果仁用轉(zhuǎn)速為1000-1500rpm的離心機離心5-10min ； (9)裹皮:將步驟(8)所得脫油后的錐栗果仁置于錐形模具中，然后注入加熱融化好的巧克力，待冷卻后，脫模，即成。
2.如權(quán)利要求1所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，將新鮮錐栗果劃口后，放入水中煮沸，維持3 7min，然后采用人工或機械去除外殼；或者將新鮮錐栗果劃口后，用35 40°C的溫水將錐栗果浸泡I 2h，然后用機械方法或人工方法去除外殼及內(nèi)衣。
3.如權(quán)利要求1或2所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步驟(5)中，所述微波解凍，是將錐栗果仁放置在1-3KW可調(diào)功率的微波爐中進行解凍。
4.如權(quán)利要求1或2所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所述調(diào)味料液由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽6 10%，八角0.2 0.4%，茴香0.2 0.4%，桂皮0.3 0.5%,陳皮0.0 0.2%,花椒0.0 0.2%,干姜0.0 0.2%，丁香0.1 0.3%,安賽蜜0.0 0.05%,木糖醇I 3%，味精0.3 0.6%,香精0.0 0.02%,水85 95% ;按比例稱取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用溫火煮制I 2h，過濾，濾液即為調(diào)味料液。
5.如權(quán)利要求4所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，所述調(diào)味料液由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽8%，八角0.3%，茴香0.3%，桂皮0.4%，陳皮0.1%，花椒0.1%，干姜0.1%，丁香0.2%,安賽蜜0.03%,木糖醇2%,味精0.4%,香精0.01%,水88.06%。
6.如權(quán)利要求1或2所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，所述食用油油溫為100°c。
7.如權(quán)利要求1或2所述的錐栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步驟(8)中，離心機轉(zhuǎn)速為IOOOrpm,離心5min。
全文摘要
一種錐栗酥脆果的加工方法，本方法以錐栗為主要原料，通過篩選、去殼、漂洗、蒸煮熟化、冷凍、微波解凍、浸泡入味、真空油炸、離心脫油、裹皮和檢驗等工序制成錐栗酥脆果。本發(fā)明的特點是一方面通過低溫冷凍破壞錐栗果仁組織中的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，便于一些風(fēng)味物質(zhì)和水分滲入，微波解凍過程中快速產(chǎn)生的蒸汽在錐栗果仁中形成許多細(xì)小空隙，有利于錐栗果仁變得更加酥脆；另一方面通過使用獨特的浸泡液浸泡，賦予錐栗果仁特有的風(fēng)味。本發(fā)明操作簡便，設(shè)備投入少，易于實現(xiàn)工業(yè)自動化生產(chǎn)。采用本發(fā)明加工的錐栗果色澤呈金黃色，松軟香甜，風(fēng)味濃郁，入口即化，老少皆宜，是一種高檔的休閑旅游食品。
文檔編號A23L1/36GK103099251SQ20131008141
公開日2013年5月15日 申請日期2013年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月14日
發(fā)明者李安平, 袁德意, 曹清明 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)