專利名稱：一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生物降酸技術(shù)，特別是一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法。
背景技術(shù)：
野生獼猴桃酒中的酸主要是有機(jī)酸，來源于果實(shí)的有機(jī)酸主要有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。有機(jī)酸是野生獼猴桃酒中重要風(fēng)味物質(zhì)之一，對野生獼猴桃酒的感官質(zhì)量起重要作用，適量的有機(jī)酸能使野生獼猴桃酒醇厚且爽口，平衡酒中的苦味，還能抑制細(xì)菌活動。但過高的有機(jī)酸含量，則造成酒味過酸，酒體粗糙，難以入口，往往還會出現(xiàn)酒液失光混濁的現(xiàn)象。因此果實(shí)中酸含量過高，是野生獼猴桃酒生產(chǎn)的制約因素之一。降酸也是很多其他果酒生產(chǎn)的一個關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，用化學(xué)的方法進(jìn)行果酒降酸，往往由于需要降酸幅度過大，導(dǎo)致果酒質(zhì)量的大幅度降低，引發(fā)果酒穩(wěn)定性的一系列因素，如失光、混濁等，造成企業(yè)不可彌補(bǔ)的經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)損失。因此，果酒的生物降酸越來越受到人們的關(guān)注。國內(nèi)利用乳酸菌進(jìn)行葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵技術(shù)已越來越普遍，但尚未普遍利用乳酸菌來進(jìn)行其他果酒的蘋果酸降解。國內(nèi)對酒酒球菌的研究主要停留在酒類酒球菌的分離、培養(yǎng)特性及蘋果酸-乳酸發(fā)酵條件的研究，具體應(yīng)用到野生獼猴桃酒中進(jìn)行降酸報(bào)道比較少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，對野生獼猴桃酒進(jìn)行生物降酸，有效降低野生獼猴桃酒的酸度，使其無酸澀感，口感柔和圓潤。為了實(shí)現(xiàn)解決上述技術(shù)問題的目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，包括較高濃度的酒酒球菌的制備和低酸度野生獼猴桃果酒的制備，其中
(1)、較高濃度的酒酒球菌的制備:在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養(yǎng)基中，制備得到菌濃在2.3^2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液；
較高濃度的酒酒球菌液的具體制備方法可以是:在兼性厭氧條件下將
1.5^2.0X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0，MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸 0.01，并含有 v/v% 體積分?jǐn)?shù)的番茄汁25%，在pH 3.4 3.8、溫度20°C 24°C條件下培養(yǎng)42h 54h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.3 2.5X108cfu/mL左右的酒酒球菌液；
(2)、低酸度野生獼猴桃果酒的制備方法是:調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為109Γ14%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.4 3.6,同時加入35mg/kg 45mg/kg的二氧化硫,再按8% 10%體積分?jǐn)?shù)的接種量將步驟(I)的酒酒球菌6066菌液接種到野生獼猴桃酒中，接種后在堿性厭氧條件下進(jìn)行蘋果-酸乳酸發(fā)酵，優(yōu)選的發(fā)酵溫度為20°C 24°C，24h內(nèi)酸度不再發(fā)生變化時發(fā)酵停止，后經(jīng)離心澄清、60°C條件下滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。所述的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為0.5^5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。更具體的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為1.5^2.0X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。進(jìn)一步具體的，本專利所說離心澄清、滅菌、灌裝工序，其具體過程為:3000r/min條件下離心lOmin，然后再55 60°C條件下滅菌，保溫時間:15_30s，滅菌后進(jìn)行灌裝。本專利所述的酒酒球菌6066，即Oenococcus oeni 6066，為一種常見的乳酸菌，具體可以從中國工業(yè)微生物菌種保藏中心獲得，菌種編號:CICC6066。調(diào)整酒精度是因?yàn)榫凭葘凭魄蚓M(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)有較明顯的影響，隨著酒精度的增加，MLF受到的抑制程度也隨之增加，該酒酒球菌最適宜的體積分?jǐn)?shù)酒精度應(yīng)為109Γ14%;調(diào)整獼猴桃原酒的pH是因?yàn)橛捎谝吧J猴桃酒酸度高，一般pH較低。PH偏低，蘋果酸乳酸發(fā)酵(MLF)進(jìn)程放慢甚至停滯，該酒酒球菌的最適宜生長pH應(yīng)為
3.Γ3.6;加入二氧化硫是因?yàn)樗俏ㄒ粐H通用的果酒防腐添加劑，既有強(qiáng)烈的抑菌防腐作用，又具有良好的抗氧化性，而且對人體健康相對安全，過高的二氧化硫?qū)凭魄蚓忻黠@的抑菌作用，該菌株最適宜的二氧化硫濃度應(yīng)為35mg/kg 45mg/kg。通過采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下的有益效果:
本發(fā)明的利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，使用酒酒球菌對獼猴桃酒進(jìn)行發(fā)酵，與野生獼猴桃原酒相比減少了酸澀感，并且使香氣更加純正；與其他降酸方法相比，通過生物降酸，使獼猴桃酒中的有機(jī)酸由二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)變，從而使酒中的酸度降低，蘋果酸分解成乳酸和CO2,使粗糙酸澀的新酒變得柔和圓潤，同時蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)中的副產(chǎn)物如雙乙酰、2，3- 丁二醇等有關(guān)的醇和酯，適量的這些副產(chǎn)物不但能增加香氣，也可改善口味，提高獼猴桃酒的風(fēng)味。本發(fā)明釀造而成的野生獼猴桃酒成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，同時降酸工藝簡單可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
在兼性厭氧條件下將甘油保存的菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%接種到番茄汁培養(yǎng)基中，按照其組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25%(v/v%體積分?jǐn)?shù))，在pH 3.6、溫度20°C條件下培養(yǎng)48h，培養(yǎng)最終得到酒酒球菌菌濃在2.1 X 108cfu/mL的酒酒球菌液。實(shí)施例二
在兼性厭氧條件下將菌濃為2.0X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%的接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01， 并含有v/v%體積分?jǐn)?shù)的番茄汁25%，在pH 3.4、溫度24°C條件下培養(yǎng)52h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.8X 108cfu/mL的酒酒球菌液。
實(shí)施例三
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%的接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25 &八％體積分?jǐn)?shù))，在？!1 3.7、溫度22°C條件下培養(yǎng)54h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.4X108cfu/mL的酒酒球菌液。實(shí)施例四
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%的接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分?jǐn)?shù)的番茄汁25%，，在pH 3.6、溫度22°C條件下培養(yǎng)48h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為10%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.4，同時加入40mg/kg的二氧化硫，再按10%體積分?jǐn)?shù)的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，20°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，經(jīng)過離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣。實(shí)施例五
在兼性厭氧條件下將菌濃為2.0X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%的接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分?jǐn)?shù)的番茄汁25%，在pH 3.6、溫度22°C條件下培養(yǎng)48h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為12%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.6，同時加入40mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分?jǐn)?shù)的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，24°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，再經(jīng)過離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有獼猴桃香氣。實(shí)施例六
在兼性厭氧條件下將菌濃為1.5X108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%的接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸 0.05，Tween-80 1.0，檸檬酸二銨 1.0, MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001，鹽酸半胱氨酸0.01，番茄汁25 &八％體積分?jǐn)?shù))，在？!1 3.6、溫度22°C條件下培養(yǎng)48h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.5X108cfu/mL左右的酒酒球菌液。調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.6，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分?jǐn)?shù)的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，再經(jīng)過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，即可得低酸度野生獼猴桃酒，酒體呈黃綠色，澄清透明，口感柔和 ，有典型的獼猴桃香氣。
對比例I
培養(yǎng)獲得酒酒球菌Del-1l菌濃在2.5X108cfu/mL左右，調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.6，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按8%體積分?jǐn)?shù)的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，再經(jīng)過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得的野生獼猴桃酒酒體呈淺黃色，澄清透明，酸度降低較少，口感酸澀，獼猴桃酒香氣較淡。對比例2
培養(yǎng)獲得酒酒球菌6057菌濃在2.4X108cfu/mL左右，調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為14%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其PH為3.5，同時加入45mg/kg的二氧化硫，再按10%體積分?jǐn)?shù)的接種量將酒酒球菌接種到獼猴桃酒中，22°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，再經(jīng)過倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得的野生獼猴桃酒酒體呈淺黃綠色，澄清透明，酸度降低不明顯，酸澀感強(qiáng)烈，獼猴桃香氣較 淡。
權(quán)利要求
1.一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:包括較高濃度的酒酒球菌的制備和低酸度野生獼猴桃果酒的制備，其中: (1)、較高濃度的酒酒球菌的制備:在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養(yǎng)基中，制備得到菌濃在2.3^2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液； (2)、低酸度野生獼猴桃果酒的生產(chǎn)方法是:調(diào)整獼猴桃酒使其酒精度為109Γ14%體積分?jǐn)?shù)，調(diào)整其pH為3.4 3.6,同時加入35mg/kg 45mg/kg的二氧化硫,再按8% 10%體積分?jǐn)?shù)的接種量將步驟(I)的酒酒球菌菌液接種到獼猴桃酒中，接種后在20°C 24°C兼性厭氧條件下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，每隔6h測定獼猴桃酒酸度變化，當(dāng)獼猴桃酒酸度18h內(nèi)不發(fā)生變化時發(fā)酵停止，再經(jīng)過離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的離心澄清、滅菌、灌裝工序，其具體過程為:3000r/min條件下離心lOmin，然后再55 60°C條件下滅菌，保溫時間:15-30s，滅菌后進(jìn)行灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066在中國工業(yè)微生物菌種保藏中心的菌種編號位CICC6066。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的較高濃度的酒酒球菌的制備過程為:在兼性厭氧條件下將1.5 2.0X108cfu/mI^3酒酒球菌甘油菌液按體積分?jǐn)?shù)10%接種量接種到番茄汁培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)基組成為(g/L):酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸0.05，Tween-80 1.0,檸檬酸二銨1.0，MgSO4.7H20 0.1，MnSO4.H2O 0.001,鹽酸半胱氨酸0.01，并含有v/v%體積分?jǐn)?shù)的番茄汁25%，在pH 3.4 3.8、溫度20°C 24°C條件下培養(yǎng)42h 54h，培養(yǎng)得到酒酒球菌菌濃在2.3 2.5X108cfu/mL的酒酒球菌液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066甘油菌液是菌濃為0.5飛X 108cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，其特征是:所述的酒酒球菌6066甘油菌液菌濃為1.5 2.0X 108cfu/mL。
全文摘要
本發(fā)明介紹了一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養(yǎng)基中，在pH3.4~3.8、溫度20℃~24℃下培養(yǎng)42h~54h得菌濃2.5×108cfu/mL左右的菌液；調(diào)整其酒精度為10%~14%體積分?jǐn)?shù)，pH為3.4~3.6，加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，按8%~10%體積分?jǐn)?shù)將菌液接種到獼猴桃酒中，經(jīng)過蘋果-酸乳酸發(fā)酵、倒桶、離心澄清、滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。本發(fā)明方法制備的成品酒減少了酸澀感，且使香氣更加純正；成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，降酸工藝簡單可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12R1/01GK103215161SQ20131008135
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月14日
發(fā)明者何佳, 趙啟美, 原江鋒, 張占洋, 郭軍旗, 張碩果, 張敏 申請人:河南科技大學(xué)