用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物，該組合物包含：a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷，b.脂肪，c.纖維，d.多元醇。另外，本發(fā)明涉及包含這樣的填充組合物的巧克力產(chǎn)品。
【專利說明】用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物，并且涉及包含這樣的填充組合物的巧克力產(chǎn)品。
[0002]直量
[0003]就拒絕超重和糖尿病壓力不斷增加而言，糖果產(chǎn)品制造商試圖減少或甚至取代其產(chǎn)品中的蔗糖含量。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)的一個示例是W02007059644，其中巧克力組合物之中常規(guī)巧克力的蔗糖含量的至少30重量％由諸如糊精、菊糖和果寡糖的膳食纖維的組合所取代。
[0005]另一個示例是W02006015880，其中描述了包含膨松纖維組合物和高強度甜味劑組合物的糖取代組合物。
[0006]對于巧克力產(chǎn)物的填充，由于在市場上可買到各種這樣的填充物，用各種填充物取代蔗糖含量同時與傳統(tǒng)含蔗糖填充物相比保持至少相似的或改善的甜度、感官需求(像口感，味道和氣味)、質(zhì)地、形體、可加工性(層疊擠出、沉積、模塑等)、吸濕特性、脆度、粒度、粘度、脂肪(起霜)穩(wěn)定性、保存期限、熔化性能、通便效果、可消化性等是一個很大的挑戰(zhàn)。
[0007]已經(jīng)驚訝地發(fā)現(xiàn)用甜菊葡糖苷(stev1l glucoside)和/或甜菊糖苷(stev1lglycoside)配制的本發(fā)明的填充組合物提供了與傳統(tǒng)的基于鹿糖的填充物相比相似或改善的特性。
[0008]另外，獲得了諸如甘油的活性水調(diào)節(jié)化合物在甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷存在的情況下在低脂肪填充物中控制活性水含量的效果。這是需要的，因為多種規(guī)格(諸如脂霜穩(wěn)定性、保存期限和熔化性能)是巧克力和填充物的重要產(chǎn)品性質(zhì)，其中所述性質(zhì)受活性水含量的影響從而需要進行控制。
[0009]上述內(nèi)容對于多層填充物是特別重要和有用的。
[0010]另外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)對于果仁糖(pralin6)型填充組合物，果仁糖型填充組合物中存在的總纖維含量由通過巧克力組合物中存在的纖維含量的至少部分?jǐn)z取被最有效地加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明涉及用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物，該組合物包含:
[0012]a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷
[0013]b.脂肪
[0014]c.纖維
[0015]d.多元醇。
[0016]本發(fā)明還涉及包含這樣的填充組合物的巧克力產(chǎn)品。
[0017]詳細描沭
[0018]在第一個實施方式中，本發(fā)明提供了用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物，該組合物包含:[0019]a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷
[0020]b.脂肪
[0021]c.纖維
[0022]d.多元醇。
[0023]多元醇可以選自赤蘚糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘油、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇(maltitol)、麥芽糖醇糖漿、麥芽糖醇(mallitol)、異麥芽糖、氫化淀粉水解產(chǎn)物或其組合。
[0024]在本發(fā)明的一個實施方式中，多元醇包括甘油。通過使用適量的甘油，可以控制低脂肪填充物中的活性水含量。
[0025]在本發(fā)明的一個實施方式中，提供了富含纖維的填充物，其中所述纖維包括膳食纖維，例如菊糖和/或果寡糖和/或糊精。
[0026]在本發(fā)明的一個特定實施方式中，所述纖維包括聚右旋糖并且所述多元醇包括赤蘚糖醇和甘油。
[0027]在低脂肪填充物中，可以大量使用聚右旋糖，由于其相比果寡糖具有較好的可消化性并且具有減少的輕瀉與氣脹作用。然而，聚右旋糖的量就粘度而言有限制。因此，可以加入果寡糖和/或赤蘚糖醇和/或甘油。
[0028]優(yōu)選地,低脂肪填充物包含30-50重量％的量的聚右旋糖，10-20重量％的量的赤蘚糖醇和4-8重量％的量的甘油。
[0029]低脂肪填充物還優(yōu)選包含50-70重量％的量的聚右旋糖,8-12重量％的量的赤蘚糖醇，8-12重量％的量的甘油和10-20重量％的量的水。
[0030]低脂肪填充物還優(yōu)選包含15-25重量％的量的聚右旋糖,0.5-2重量％的量的赤蘚糖醇，1-3重量％的量的甘油和3-7重量％的量的果寡糖。
[0031]本發(fā)明的填充組合物可以包含0.01-1重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、1-60%的脂肪和0.1-10重量％的菊糖和/或0.1-20重量％的果寡糖。優(yōu)選地，其可以包含0.01-0.2重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-50%的脂肪和0.1-4重量％的菊糖和/或10-20重量％的果寡糖。
[0032]在一個優(yōu)選的實施方式中，填充組合物可以包含0.01-0.05重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-10%的脂肪和0.5-3重量％的菊糖和10-20重量％的果寡糖。
[0033]在另一個優(yōu)選的實施方式中，填充組合物可以包含0.04-0,0.08重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、15-60%的脂肪和2-4重量％的菊糖和2-4重量％的果寡糖。
[0034]在另一個實施方式中，填充組合物可以包含0.01-1重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、9-14重量％的甘油和2-4重量％的菊糖和30-35重量％的果寡糖。在本發(fā)明的一個富含纖維的填充物的實施方式中，菊糖的量與果寡糖的量之間的比為0.8-1.2。
[0035]在本發(fā)明的一個富含纖維的填充物的實施方式中，糊精的量與菊糖和/或果寡糖的量之間的比為0.8-1.2。
[0036]填充組合物還可以包含選自下組的額外纖維含量:膠、半纖維素、菊糖、木質(zhì)素、膠衆(zhòng)、寡果糖、果膠、車前草、難消化性麥芽糊精(resistant maltodextrin)或其組合。
[0037]填充組合物還可以包含選自下組的乳固體含量:全脂奶、全脂奶粉、脫脂奶、脫脂奶粉、全脂煉乳、脫脂煉乳、乳脂、酪乳、酪乳粉、乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白水解物、乳清蛋白粉、蒸發(fā)乳、豆奶、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白水解物、豆腐、無乳糖奶、代乳品或其組合。
[0038]在本發(fā)明的填充組合物中，脂肪選自可可脂、巧克力油、橄欖油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、紅花油、花生油、芝麻油、棕櫚油、椰子油、黃油脂肪、黃油、黃油乳脂(butter cream)及其組合。
[0039]填充組合物還可以包含選自下組的乳化劑:蛋黃、卵磷脂、甘油、甘油單酯和甘油二酯、聚山梨酯80、聚山梨酯、大豆卵磷脂、單硬脂酸丙二醇酯、單硬脂酸甘油酯或其組合。
[0040]填充組合物還可以包含一種或多種維生素、礦物質(zhì)、電解質(zhì)、微量元素、油、保健品、益生素、益生菌、開菲爾(kefir)、植物營養(yǎng)素、植物性藥物、營養(yǎng)品、藥草、氨基酸、酸化齊U、緩沖液、鹽及其組合。
[0041]填充組合物還可以包含選自下組的能量相關(guān)的食物成分:咖啡因、?；撬?、瓜拉那、B族維生素、人參、銀杏、L-肉堿、糖、抗氧化劑中的至少一種或其組合。
[0042]填充組合物還包含選自下組的水果:香蕉、桃子、杏、檸檬、覆盆子、草莓、野莓、芒果、西番蓮果、番石榴、石榴、橙子、血橙、梨、柑、酸柑、菠蘿、木瓜、荔枝、獼猴桃、椰子、大黃、南瓜、李子、哈密瓜、青蘋果、無花果、野生草莓、紅漿果、櫻桃、藍莓、蔓越莓、黑醋栗、黑櫻桃、西瓜、蘋果、胡蘿卜、葡萄、檸檬草、洋紅蒲萄柚、黑茶薦子(cassis)及其組合，或包含選自下組的物質(zhì):豆、可可、堅果摻混物和糊、咖啡、果泥、果汁、果漿、蔬菜香料、焦糖、酒、利口酒、天然和人工調(diào)味劑、提取物，及其組合。
[0043]另外，在本發(fā)明的實施方式中，提供包含上述權(quán)利要求中任一項所述的填充組合物的巧克力產(chǎn)品。這樣的巧克力產(chǎn)品可以是包含巧克力組合物并適于攜載填充物的任何產(chǎn)品(片、棒、點心、果仁糖、太妃糖、糕點、蛋糕等)。
[0044]實施例1:
[0045]果仁糖型填充物包含:
[0046]棒子糊25-35%
[0047]可可脂10-15%
[0048]植物油5-15%
[0049]可可糊5-15%
[0050]糊精4-8%
[0051]赤蘚糖醇4-8%
[0052]菊糖2-4%
[0053]果寡糖2-4%
[0054]甜菊糖苷0.04-0.08%
[0055]奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂
[0056]實施例2:
[0057]低脂肪填充物包含:
[0058]聚右旋糖30-50%
[0059]赤蘚糖醇10-20%
[0060]果寡糖10-20%
[0061]植物油5-10%[0062]甘油％ 4-8%
[0063]糊精1-6%
[0064]菊糖0.5-3%
[0065]甜菊糖苷0.01-0.05%
[0066]奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂
[0067]實施例3:
[0068]包含果仁糖型層和果凍型層的多層填充物，后者包含:
[0069]聚右旋糖50-70%
[0070]果粉5-15%
[0071]水10-20%
[0072]赤蘚糖醇8-12%
[0073]甘油8-12%
[0074]甜菊糖苷0.01-0.05%
[0075]實施例4:
[0076]黑慕斯/松露型填充物包含:
[0077]濃縮奶油30-50%
[0078]可可糊15-20%
[0079]赤蘚糖醇15-20%
[0080]糊精5-10%
[0081]甘油3-7%
[0082]果寡糖2-5%
[0083]菊糖2-5%
[0084]可可脂2-5%
[0085]甜菊糖苷0.02-0.06%
[0086]實施例5:
[0087]牛奶慕斯/松露型填充物包含:
[0088]濃縮奶油30-50%
[0089]赤蘇糖醇15-20%
[0090]可可脂5-15%
[0091]可可糊2-8%
[0092]甘油3-7%
[0093]糊精2-6%
[0094]菊糖1-3%
[0095]果寡糖1-3%
[0096]甜菊糖苷0.02-0.06%
[0097]奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂
[0098]實施例6:
[0099]白慕斯/松露型填充物包含:
[0100]濃縮奶油30-50%昆含:[0140]Fos 32-34%
[0141]甘油11-12%
[0142]菊糖3-4%
[0143]0，01-1%甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷
[0144]榛子糊6%
[0145]濃縮奶油12%
[0146]橙泥25%
[0147]實施例10:
[0148]低脂肪填充物包含:
[0149]聚右旋糖15-25%
[0150]FOS 3-7%
[0151]赤蘚糖醇0.5-2%
[0152]甘油1-3%
[0153]0,01-1%甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷
【權(quán)利要求】
1.一種用于巧克力產(chǎn)品的富含纖維的填充組合物，所述填充組合物包含： a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷 b.脂肪 c.纖維 d.多元醇 e.和活性水調(diào)節(jié)化合物。
2.如權(quán)利要求1所述的填充組合物，其特征在于，所述活性水調(diào)節(jié)化合物包括甘油。
3.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充物，其特征在于，所述多元醇包括赤蘚糖醇。
4.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充物，其特征在于，所述纖維包括菊糖和果寡糖。
5.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充物，其特征在于，所述填充物包括赤蘚糖醇、甘油、菊糖和果寡糖。
6.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充物，其特征在于，所述纖維包括聚右旋糖并且其中所述多元醇包括赤蘚糖醇和甘油。
7.如權(quán)利要求6所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含30-50重量％的量的聚右旋糖，10-20重量％的量的赤蘚糖醇和4-8重量％的量的甘油。
8.如權(quán)利要求6所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含50-70重量％的量的聚右旋糖，8-12重量％的量的赤蘚糖醇,8-12重量％的量的甘油和10-20重量％的量的水。
9.如前述權(quán)利要求中任一項所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含.0.01-1重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、1-60%的脂肪、和0. 1-10重量％的菊糖和/或0. 1-20重量％的果寡糖。
10.如權(quán)利要求9所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含0.01-0. 2重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-50%的脂肪、和O. 1-4重量％的菊糖和/或10-20重量％的果寡糖。
11.如權(quán)利要求9所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含0.01-0. 05重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-10%的脂肪、0. 5-3重量％的菊糖和10-20重量％的果寡糖。
12.如權(quán)利要求9所述的填充組合物，其特征在于，所述填充組合物包含0.04-0,0. 08重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、15-60 %的脂肪、2-4重量％的菊糖和2-4重量％的果寡糖。
13.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充組合物，其特征在于，菊糖的量與果寡糖的量之間的比為0. 8-1. 2。
14.如前述權(quán)利要求中任一項所述的富含纖維的填充組合物，其特征在于，膳食纖維包括糊精和菊糖和/或果寡糖，并且其中糊精的量與菊糖和/或果寡糖的量之間的比為.0. 8_1.2.
15.一種包含如前述權(quán)利要求中任一項所述的填充組合物的巧克力產(chǎn)品。
【文檔編號】A23G3/34GK104039163SQ201280059365
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月3日
【發(fā)明者】F·維爾德格姆 申請人:卡瓦利埃股份有限公司