專利名稱：：富含纖維的焙烤產(chǎn)品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及包含面粉和特殊改良劑的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其具有改善的柔軟特性和貯藏穩(wěn)定性。本發(fā)明尤其涉及包含面粉的所有產(chǎn)品，例如，特別是發(fā)酵的生面團(tuán)或醒發(fā)的生面團(tuán)制成的焙烤食品，尤其是傳統(tǒng)的法式面包、三明治面包、英國(guó)面包、奶油糕點(diǎn)、面包巻、維也納甜面包、咖朵、比薩餅生面團(tuán)、小圓面包、冷凍糕餅、未發(fā)酵面食和對(duì)人類和動(dòng)物有營(yíng)養(yǎng)的膨松產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：由于富含復(fù)合糖并提供植物蛋白質(zhì)，面包是一種對(duì)均衡的每日飲食而言必不可少的食品。幾乎不含脂質(zhì)并提供中等的能量攝入，可以改善我們飲食中的脂質(zhì)-糖類的比例，該比例如今經(jīng)常失衡。制作方法(發(fā)酵和烘焙)使其成為一種特別易于消化，且是纖維、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源的食品。若干年來(lái)，許多食品，包括面包，是富含纖維的。食用纖維不僅代表嚴(yán)格意義上的纖維材料，而且代表不同化合物的整個(gè)系列，所述化合物幾乎只存在于植物來(lái)源的食品中，且其具有不能被人類消化酶分解的共性。幾乎所有的食用纖維是糖類聚合物。若干年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)師已經(jīng)對(duì)一種新型食用纖維抗性淀粉感興趣。它是一種淀粉或淀粉組分，其不被小腸消化而通過(guò)結(jié)腸中的細(xì)菌發(fā)酵。已經(jīng)確定四種抗性淀粉-存在于大多數(shù)非精制淀粉食品例如干燥蔬菜中的包封淀粉，其難以接近酶(RS1)，-某些未加工食品例如香蕉或馬鈴薯中的顆粒狀淀粉，和富含直鏈淀粉的淀粉(RS2)，-蒸煮然后冷卻或冷凍的食品中發(fā)現(xiàn)的降解淀粉(1183)，-化學(xué)改性淀粉，例如，特別是醚化或酯化淀粉(RS4)。特別是由NationalStarch公司推薦的抗性淀粉，例如以商品名Hi-Maize⑧出售的那些抗性淀粉，是衍生自富含直鏈淀粉的玉米品種并具有不溶性纖維的性質(zhì)。RS3型抗性淀粉也以商品名Novelose⑧被推薦。由于其益生特性并有助于轉(zhuǎn)送的規(guī)律性，這些抗性淀粉減少血糖反應(yīng)，改善消化系統(tǒng)的健康，不具有高卡值。與常規(guī)植物纖維不同，這些淀粉的優(yōu)點(diǎn)在于不改變加入它們的產(chǎn)品的外觀，并在某種意義上構(gòu)成肉眼看不見(jiàn)的纖維的來(lái)源。在許多食品中推薦應(yīng)用這些淀粉，特別是面包，在面包中它們易于被使用。這種應(yīng)用特別在文獻(xiàn)US6,451,367和US2004/0234663中提及。然而，當(dāng)這些淀粉被單獨(dú)加入替代部分面粉時(shí)，它們具有一些缺點(diǎn)。事實(shí)上，文獻(xiàn)中已經(jīng)報(bào)道烘焙糕餅/生面團(tuán)的軟度降低問(wèn)題和貯存問(wèn)題，例如加入程度相當(dāng)?shù)蜁r(shí)面包屑的加快著色。因此，當(dāng)期望富含纖維例如抗性淀粉的焙烤產(chǎn)品時(shí)，似乎必須在不對(duì)公司所用的制作方法作任何相當(dāng)大的改進(jìn)的情況下克服這些缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容注意到這種現(xiàn)有技術(shù)，本申請(qǐng)人公司開(kāi)發(fā)了一種富含纖維的焙烤產(chǎn)品及其制作方法，其中加入由抗性淀粉和改良劑組成的混合物替代部分面粉，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、聚糊精或聚葡萄糖。事實(shí)上，許多試驗(yàn)之后，本申請(qǐng)人公司發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉和特殊改良劑的組合可以因其互補(bǔ)性而校正其各自的缺點(diǎn)。單獨(dú)使用的抗性淀粉對(duì)生面團(tuán)的軟度和面包皮的硬殼(需要時(shí))有著負(fù)面影響。對(duì)于加入比率為大于3wty。的支鏈麥芽糊精來(lái)說(shuō)，其具有這樣的缺點(diǎn)，即需要添加還原劑如半胱氨酸以致于例如，生面團(tuán)可以正常起作用。由于這種特定組合，富含纖維的焙烤產(chǎn)品可以根據(jù)常規(guī)方法制作，從而得到其軟度基本上改善和其貯存完全令人滿意的產(chǎn)品，同時(shí)允許基本上增加的以及在任何情況下相對(duì)于成品大于3wtW的加入比率。因此，本發(fā)明主題是一種包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，其包含6%至16%的至少一種抗性淀粉和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、聚糊精和聚葡萄糖，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"富含纖維"是指每100g成品包括至少6g纖維的焙烤產(chǎn)品。纖維含量根據(jù)Gordon和Okuma的AOAC法2001-03確定。有利地，本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品包含3wt%至8wt。/。的抗性淀粉和3%至8%的改良劑。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案，所述焙烤產(chǎn)品的特征在于所述混合物的淀粉/改良劑之比為25/75至75/25，優(yōu)選30/70至70/30。更優(yōu)選約為40/60。術(shù)語(yǔ)"支鏈麥芽糊精"是指本申請(qǐng)人擁有的專利EP1，006，128-B1中描述的特定的麥芽糊精。這些支鏈麥芽糊精的優(yōu)點(diǎn)在于，它們代表著對(duì)代謝功能和腸內(nèi)平衡有好處的不易消化纖維的來(lái)源。特別是，具有15%到35%的1-6-糖苷鍵、還原糖含量低于10%、分子量Mw為4000至6000g/mol以及數(shù)均分子量Mn為2000至4000g/mo1的麥芽糊精可以用作改良劑。本發(fā)明還可以使用所述申請(qǐng)中描述的某些亞科的支鏈麥芽糊精。它們特別是低分子量的支鏈麥芽糊精，其還原糖含量為5%至20%，且分子量Mn小于2000g/mo1。當(dāng)然，這些麥芽糊精可以單獨(dú)使用或與本發(fā)明的其他改良劑混合使用。已經(jīng)得到很好的結(jié)果，即一種焙烤產(chǎn)品，其包含4%至8%，優(yōu)選4%至6%的抗性淀粉，和4%至8%，優(yōu)選4%至7%的支鏈麥芽、、術(shù)語(yǔ)"焦糊精"是指在酸性或堿性催化劑存在下，加熱低含水量的淀粉而得到的產(chǎn)物，其分子量通常為1000至6000道爾頓。這種通常在酸存在下進(jìn)行的淀粉干烘，導(dǎo)致淀粉的解聚和所得淀粉片段的重排，導(dǎo)致多支鏈的分子的形成。該定義特別針對(duì)平均分子量約為2000道爾頓的"不易消化"的糊精。關(guān)于所述抗性淀粉，無(wú)差異地，可以使用天然抗性淀粉或通過(guò)化學(xué)和/或物理改性得到的抗性淀粉。優(yōu)選使用衍生自直鏈淀粉含量大于50%的淀粉的抗性淀粉。由Nationalstarch以商品名Hi-Maize出售的產(chǎn)品是特別合適的，由本申請(qǐng)人以Eurylon⑧出售的富含直鏈淀粉的淀粉也同樣合適。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品指酌情通過(guò)例如烘箱烘焙、水中蒸煮、或烘焙-擠壓由原料面粉和水揉合而成的生面團(tuán)而制得的產(chǎn)品，其中可以根據(jù)需要添加通常使用的輔劑，例如特別是酵母、鹽、糖、增甜劑、乳制品、油脂、乳化劑、香料、干果、調(diào)味料或淀粉分解酶。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)有利的方案，生面團(tuán)不包含任何油脂，因?yàn)楸景l(fā)明的抗性淀粉和改良劑的結(jié)合的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是部分或完全替代通常使用的油脂。而且，當(dāng)我們制作低脂肪含量產(chǎn)品時(shí)，人們通常會(huì)面臨產(chǎn)品軟度的損失，做奶油糕點(diǎn)時(shí)尤其是這樣。在本發(fā)明條件下使用抗性淀粉和改良劑的特定組合的優(yōu)點(diǎn)在于通過(guò)使用少量額外添加劑或不使用額外添加劑而補(bǔ)償?shù)陀椭慨a(chǎn)品的軟度損失。原料面粉通常指小麥面粉，其可特別由黑麥，玉蜀黍和米粉補(bǔ)充或部分替代。術(shù)語(yǔ)"小麥面粉"指面粉行業(yè)的傳統(tǒng)面粉，從白面粉到全麥面粉。本發(fā)明無(wú)差異地涉及所有醒發(fā)或非醒發(fā)，或發(fā)酵或非發(fā)酵的生面團(tuán)。由發(fā)酵生面團(tuán)得到的產(chǎn)品例如為面包、特殊面包、維也納面包、奶油糕點(diǎn)、比薩餅、漢堡包巻。由醒發(fā)生面團(tuán)得到的產(chǎn)品例如為餅干、小甜餅、松餅、水果蛋糕及其他蛋糕，以及基于膨松糕餅的產(chǎn)品。未發(fā)酵的生面團(tuán)特別是指由硬的或軟的小麥面粉制成的所有類型的面制品(意大利細(xì)面條、意大利寬面條、通心粉、面條及其他)。本發(fā)明還適用于擠壓產(chǎn)品例如小吃、早餐谷類食品、薄脆餅干，和任何含面粉的膨松產(chǎn)品。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品可以按照任何常規(guī)的工業(yè)生產(chǎn)方法制作。制作包含面粉、水的混合物，抗性淀粉和本發(fā)明改良劑的混合物，以及任選漲發(fā)劑的生面團(tuán)。面粉、水和漲發(fā)劑的量可容易地由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)所要制作的焙烤產(chǎn)品的種類來(lái)確定。該生面團(tuán)可以酌情發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵。用于本發(fā)明方法的生面團(tuán)包含抗性淀粉和改良劑，用于替代一部分面粉，所述抗性淀粉與改良劑的比例是這樣的，以至于烘焙后的成品包含3Wt%至8wt。/。的抗性淀粉和3vvt%至8wt。/。的支鏈麥芽糊精。低于3wt%，不能顯示每一組分的功能。超過(guò)8wt。/。，生面團(tuán)的感官質(zhì)量和可機(jī)械加工性開(kāi)始產(chǎn)生負(fù)面改變。當(dāng)然，用于制備本發(fā)明焙烤產(chǎn)品的生面團(tuán)可以包含適宜的和由本領(lǐng)域技術(shù)人員通常使用的任何組分，且可以無(wú)差異地根據(jù)各種消費(fèi)者要求和工業(yè)設(shè)備而配制。因此，本發(fā)明的另一個(gè)主題是用于制作富含纖維的焙烤產(chǎn)品的方法，所述方法為-形成包含面粉、至少一種抗性淀粉和至少一種改良劑的生面團(tuán)，-揉合該生面團(tuán)，-任選讓該生面團(tuán)漲發(fā)，-烘焙該生面團(tuán)以便得到所述焙烤產(chǎn)品，其特征在于，所述焙烤產(chǎn)品包含3wt%至8wt。/。的抗性淀粉和3wt%至8wt。/。的改良劑，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、(氫化或非氫化的)聚葡萄糖和聚糊精，這些改良劑單獨(dú)或彼此混合使用，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。本申請(qǐng)人注意到，一些植物纖維可以發(fā)揮與抗性淀粉相同的功能，且可以完全或部分取代所述抗性淀粉。所述纖維特別是豌豆、馬鈴薯或小麥纖維，豌豆纖維是優(yōu)選的。能夠改變生面團(tuán)中的水的可利用性，且能夠允許替代全部或部分油脂的水狀膠體例如瓜爾膠、黃原膠及其他膠也是適宜的。因此，瓜耳膠或黃原膠與本發(fā)明改良劑以及任選的抗性淀粉的混合物可以制作富含纖維的油脂降低的面包制品。此外，將舉例說(shuō)明，根據(jù)本發(fā)明，可以制備脂肪含量約減少40%和纖維含量為7%的奶油糕點(diǎn)，得到的奶油糕點(diǎn)完全可與根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)方法制作的產(chǎn)品相媲美。因此，本發(fā)明的主題是包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含3wt。/。至20wt。/o的至少一種植物纖維和至少一種改良劑的混合物，所述植物纖維優(yōu)選豌豆纖維，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、焦糊精和聚葡萄糖，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案，本發(fā)明焙烤產(chǎn)品包含1Wt%至8wtn/。的植物纖維和3wt%至8wtM的改良劑，所述植物纖維優(yōu)選豌豆纖維，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精，聚葡萄糖和聚糊精，這些改良劑單獨(dú)或彼此混合使用，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示，優(yōu)選支鏈麥芽糊精。當(dāng)然，用于獲得這種富含纖維的焙烤產(chǎn)品的方法相對(duì)于上述使用抗性淀粉的方法來(lái)說(shuō)并無(wú)變化。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，所述焙烤產(chǎn)品包含改良劑和至少一種水狀膠質(zhì)的混合物，所述水狀膠質(zhì)優(yōu)選瓜耳膠和/或黃原膠。當(dāng)該改良劑占焙烤產(chǎn)品的3%至6%時(shí)，瓜爾膠的存在足以確保制備恰當(dāng)?shù)纳鎴F(tuán)。改良劑超過(guò)6%時(shí)，半胱氨酸和瓜爾膠的存在是必需的，以調(diào)整生面團(tuán)質(zhì)地。因此，本發(fā)明的主題還可以是包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含4Wt。/。至20wt。/。的瓜耳膠和/或黃原膠和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精和焦糊精，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方案，所述改良劑占成品的3wt。/。至15wt%，存在于成品中的膠的量小于或等于2wt%,優(yōu)選為0.5wt%至1.5wt%?，F(xiàn)在將通過(guò)閱讀以下說(shuō)明性而非限制性的實(shí)施例和附圖更好地理解本發(fā)明。具體實(shí)施例方式實(shí)施例h制作本發(fā)明的富含纖維的面包根據(jù)本發(fā)明，用Eurylon6抗性淀粉(含60%直鏈淀粉的玉米淀粉)和支鏈麥芽糊精的混合物，不添加還原劑制作面包。下表中詳細(xì)給出所用的生面團(tuán)配方(百分比是指成品中的比例)<table>complextableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>這些試驗(yàn)證明包含約4%的抗性淀粉和約6%的支鏈麥芽糊精的富含纖維面包具有最佳體積，生面團(tuán)在烘焙以前是不粘的。就生面團(tuán)的使用和面包體積而言較低的加入比率仍是令人滿意的，但是最終產(chǎn)物的纖維含量較低。支鏈麥芽糊精超過(guò)7%時(shí)，該外表面變得略微粘(試驗(yàn)3)。不加抗性淀粉(試驗(yàn)4)，生面團(tuán)非常粘。制作三明治面包；貯存試驗(yàn)用Hi-Maize958或Eurylon6抗性淀粉和支鏈麥芽糊精的混合物制作三明治面包。進(jìn)行貯存試驗(yàn)以便評(píng)估貯存后面包屑的改變。下表重述所用的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>結(jié)果這些試驗(yàn)清楚地表明，當(dāng)該面包僅包含抗性淀粉時(shí)，其硬度幾乎是包含抗性淀粉和支鏈麥芽糊精的混合物的面包的兩倍。約40/60的抗性淀粉/支鏈麥芽糊精之比(試驗(yàn)A和B)給出了生面團(tuán)的硬度和彈性完全適當(dāng)?shù)慕Y(jié)果。該面包的硬度隨著抗性淀粉加入比率的增大而增大。此外，可以根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)制作含有支鏈麥芽糊精而不添加還原劑的面包。實(shí)施例3:制作本發(fā)明富含纖維的三明治面包根據(jù)本發(fā)明，用豌豆纖維和支鏈麥芽糊精的混合物，不添加還原劑制作面包。試驗(yàn)1是含有葡萄糖的常規(guī)配方的對(duì)照組。試驗(yàn)2是僅包含支鏈麥芽糊精的對(duì)照組。試驗(yàn)3是本發(fā)明配方。下表詳細(xì)描述所用的生面團(tuán)配方(百分比是指成品中的比例)。試驗(yàn)1和2的生面團(tuán)醒發(fā)2小時(shí)15分鐘、試驗(yàn)3的生面團(tuán)醒發(fā)1小時(shí)30分鐘后，這些生面團(tuán)在20(TC的旋轉(zhuǎn)爐中烘焙25分鐘。測(cè)定烘焙后以及貯藏24小時(shí)后的含水量。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>試驗(yàn)1:結(jié)合生面團(tuán)并得到適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地需要1+10分鐘(揉合較短的時(shí)間得到結(jié)合較差的粘性質(zhì)地的生面團(tuán))。試驗(yàn)2:"負(fù)"對(duì)照組不添加不溶性纖維，結(jié)合生面團(tuán)需要1+18分鐘。試驗(yàn)3:支鏈麥芽糊精+豌豆纖維結(jié)合生面團(tuán)需要1+11分鐘，艮口，與試驗(yàn)1的常規(guī)配方相當(dāng)?shù)臅r(shí)間。實(shí)施例4制作本發(fā)明的脂肪降低的奶油糕點(diǎn)制作包含改良劑(支鏈麥芽糊精)和瓜爾膠的混合物的富含纖維、脂肪降低的奶油雞蛋巻。所用的配方如下<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>將半胱氨酸溶解在水中。混合所有的粉末，然后添加其他組分。該揉合的混合物在35。C下漲發(fā)兩小時(shí)之后，在19(TC的烘箱內(nèi)烘焙23分鐘。所得的奶油糕點(diǎn)與普通的配方相比較，脂肪少了42%，卡路里減少了12%，且纖維多了7%。權(quán)利要求1.包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含6wt％至20wt％的至少一種抗性淀粉和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、焦糊精和聚葡萄糖，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。2.如權(quán)利要求1所述的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含3%至8%的抗性淀粉和3%至8%的所述改良劑，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。3.如權(quán)利要求1或2所述的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，所述改良劑由支鏈麥芽糊精組成。4.如權(quán)利要求1至3中任一所述的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，所述混合物的抗性淀粉/改良劑之比為75/25至25/75。5.如權(quán)利要求1至4中任一所述的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，其纖維含量至少為6g/100g成品。6.制作富含纖維的焙烤產(chǎn)品的方法，所述方法為-形成包含面粉、至少一種抗性淀粉和至少一種改良劑的生面團(tuán)，-揉合該生面團(tuán)，-任選讓該生面團(tuán)漲發(fā)，-烘焙該生面團(tuán)以便得到所述焙烤產(chǎn)品，其特征在于，所述焙烤產(chǎn)品包含3wt。/。至8wto/。的抗性淀粉和3wt。/。至8wty。的改良劑，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、聚葡萄糖和聚糊精，這些改良劑單獨(dú)或彼此混合使用，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述抗性淀粉是直鏈淀粉含量大于或等于50%的淀粉。8.如權(quán)利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述改良劑由支鏈麥芽糊精組成。9.包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含4wt%至20wt。/。的至少一種植物纖維和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精和焦糊精，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。10.如權(quán)利要求9所述的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含1%至8%的豌豆纖維和3%至8%的支鏈麥芽糊精，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表11.包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，其特征在于，它包含4Wt%至20wt%的瓜耳膠和/或黃原膠和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精和焦糊精，這些百分比以相對(duì)于成品的重量表示。全文摘要本發(fā)明涉及一種包含面粉的富含纖維的焙烤產(chǎn)品，它包含6wt％至20wt％的至少一種淀粉和至少一種改良劑的混合物，所述改良劑選自支鏈麥芽糊精、聚糊精和聚葡萄糖，其中所述百分比以相對(duì)于成品的重量表示。本發(fā)明還公開(kāi)了制作所述焙烤產(chǎn)品的方法。文檔編號(hào)A23L1/308GK101208016SQ200680022754公開(kāi)日2008年6月25日申請(qǐng)日期2006年1月27日優(yōu)先權(quán)日2005年6月22日發(fā)明者帕特理克·勒魯,貝爾納·布爾西耶申請(qǐng)人:羅蓋特公司