利用乳清的乳加工食品及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題在于提供對利用發(fā)酵乳和乳清蛋白質(zhì)的食品中特有奶腥味進行抑制的乳加工食品。本發(fā)明還提供可食用性凝膠的制造方法，包括將β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的總蛋白質(zhì)中的原材料混合工序、原材料混合工序后的加熱工序以及加熱工序后的通過微生物進行發(fā)酵的發(fā)酵工序，通過上述方法，解決了本發(fā)明的課題。
【專利說明】利用乳清的乳加工食品及其制造方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及利用乳清的乳加工食品及其制造方法等。
【背景技術(shù)】
[0002]乳、乳制品由于營養(yǎng)價值高且味道好，因此不論男女老少，在全世界范圍內(nèi)受到廣泛喜愛。以酸奶和各種奶酪等為代表的乳加工食品(乳制品)是以酪蛋白為主要的蛋白質(zhì)源的發(fā)酵乳，通過乳酸發(fā)酵、降低PH以及蛋白質(zhì)分解酶(凝乳酶)等作用凝固而成。除酪蛋白以外，還已知以乳清蛋白質(zhì)為主要的蛋白質(zhì)源，通過熱變性作用凝固而成的乳清干酪等。
[0003]近年來，乳、乳制品中，特別是乳清的高功能性正引起重視。但乳清的利用限定在嬰幼兒使用的調(diào)制奶粉、需要看護的人員使用的流質(zhì)食品以及運動員使用的保健食品等特殊食品以及藥品等中。到目前為止，作為利用乳清蛋白質(zhì)的食品，已知有將乳清蛋白質(zhì)通過水解酶進行限制性分解后，使經(jīng)由加熱處理獲得的膠粒狀的乳清蛋白質(zhì)進行乳酸發(fā)酵而得的發(fā)酵乳(專利文獻I)。
[0004]專利文獻2和3中記載了作為利用其他乳清的食品，使用乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)或乳清蛋白質(zhì)離析物(WPI)的凝膠狀食品，與冰淇淋等其他食品混合的食品。進一步地，在專利文獻4至6中，記載了通過在乳清蛋白質(zhì)中添加明膠或多聚賴氨酸，使質(zhì)感或凝膠的穩(wěn)定性提高的凝膠狀組合物及其制造方法。
[0005]專利文獻
[0006]專利文獻1:專利第2683491號說明書
[0007]專利文獻2:專利第2525865號說明書
[0008]專利文獻3:特開平4-187050號公報
[0009]專利文獻4:特開平6-276953號公報
[0010]專利文獻5:特開平5-276877號公報
[0011]專利文獻6:特開平6-276954號公報
[0012]大多情況下，在西式料理(西餐)中，乳、乳制品直接作為膳食的一部分或作為甜點(點心)而食用。而且，還使用調(diào)味劑以及調(diào)味汁等，但通常會限制其飲食場合或用途。此外，提到中餐或日式料理(日餐)，食用乳、乳制品的機會更少，由于充其量是以調(diào)味劑等添加而利用之類，因此其用途等受到明顯限制。
[0013]進一步地，利用現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵乳和乳清蛋白質(zhì)的食品，由于能夠感覺到很強的奶腥味，因此很難與日餐組合，且很難調(diào)整為日式料理的味道。而且，與其他食品混合使用等，其用途也很受限。因此，盡管乳、乳制品的營養(yǎng)價值和功能性高，但存在其利用不夠充分的情況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]因此，本發(fā)明的目的在于提供適合中餐或日餐的乳加工食品，特別是作為可以是膳食或配菜的膳食類型，在中式、日式中均可利用的乳加工食品及其制造方法。[0015]本發(fā)明人為了解決上述課題，在反復進行專心研究中，發(fā)現(xiàn)了以乳清蛋白質(zhì)中的β -乳球蛋白(β -LG)作為主要的蛋白質(zhì)源，通過使乳清蛋白質(zhì)凝膠化，可獲得可食用性新凝膠，進一步進行研究的結(jié)果，直至完成本發(fā)明。
[0016]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過使乳球蛋白以高濃度包含在總蛋白質(zhì)中，可獲得奶腥味弱、味道純且口感滑潤的乳加工食品。進一步地，通過用微生物使包含乳球蛋白的原材料發(fā)酵，可實現(xiàn)在凝膠形成過程中的穩(wěn)定性。
[0017]S卩，本發(fā)明涉及以下的可食用性凝膠及其制造方法。
[0018][I]包括β -乳球蛋白的可食用性凝膠，上述可食用性凝膠通過將該β -乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的總蛋白質(zhì)中而制得。
[0019][2]根據(jù)[I]中記載的可食用性凝膠，上述可食用性凝膠通過將β -乳球蛋白以2至10重量％的比例混合在原材料中而制得。
[0020][3]根據(jù)[I]或[2]中記載的可食用性凝膠，斷裂強度為40至500g。
[0021][4]根據(jù)[I]至[3]的任一項中記載的可食用性凝膠，pH為5.0至6.0。
[0022][5]根據(jù)[I]至[4]的任一項中記載的可食用性凝膠，可食用性凝膠為半透明和/或無味無臭的。
[0023][6]可食用性凝膠的制造方法，上述方法包括:
[0024]將β -乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的總蛋白質(zhì)中的原材料
混合工序；
[0025]上述原材料混合工序后的加熱工序；
[0026]上述加熱工序后的通過微生物進行發(fā)酵的發(fā)酵工序。
[0027][7]根據(jù)[6]中記載的方法，加熱工序以80至150°C進行。
[0028][8]根據(jù)[6]或[7]中記載的方法，發(fā)酵工序為乳酸發(fā)酵，在pH為5.0至6.0下形成凝膠。
[0029][9]根據(jù)[6]至[8]的任一項中記載的方法，在原材料混合工序中，進一步將0.2至1.0重量％的乳清粉混合在原材料中。
[0030][10]根據(jù)[6]至[9]的任一項中記載的方法，發(fā)酵工序通過后發(fā)酵進行。
[0031][11] 一種通過[6]至[10]的任一項中記載的方法制造的可食用性凝膠。
[0032][12]包括[I]至[5]以及[11]的可食用性凝膠的飲食品。
[0033]本發(fā)明可提供酸味或雜味少、接近無味、無臭的可食用性新凝膠。由于幾乎沒有乳制品特有的奶腥味，因此可不與其他食品混合來進行烹調(diào)和攝取，不僅適合西餐，還可適合中餐和日餐的調(diào)整。特別是，在和醬油、醬、橙醋等日式調(diào)味劑一起食用時可美味地攝取。
[0034]本發(fā)明的凝膠并非源自不以乳球蛋白為主要成分的乳清蛋白質(zhì)的凝膠中出現(xiàn)的褐色或白濁，可調(diào)節(jié)至具有適度透明性的半透明，且顏色的調(diào)整變得容易。進一步地，由于具有適度的斷裂強度，因此不僅提供令人滿意的口感，還可調(diào)整為各種形狀。此外，盡管具有酸性，但可調(diào)節(jié)至相對較高的ΡΗ，不受現(xiàn)有技術(shù)的乳制品的使用限制，可適用于各種食用方法。
[0035]例如，對于不適應西餐而喜好日餐的日本高齡者而言，通過提供調(diào)整為日式味道并作為日餐一部分的乳加工食品，可高效且有效地攝取營養(yǎng)價值和功能性高的乳、乳制品。而且，根據(jù)膳食的內(nèi)容，還可將本發(fā)明的乳加工食品作為主食的替代品。[0036]進一步地,本發(fā)明可高效地攝取乳清蛋白質(zhì),特別是β -乳球蛋白，還可高效地獲得營養(yǎng)生理學上的效果。
[0037]在利用本發(fā)明的制造方法時，由于即使進行加熱殺菌也很難凝聚，因此可利用后發(fā)酵型的制造工序。此外，在本發(fā)明中利用乳酸發(fā)酵的情況下，通過緩慢降低ΡΗ，可形成滑潤的凝膠，也提高了凝膠的冷藏穩(wěn)定性。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0038]圖1為示出乳清粉對可食用性凝膠的發(fā)酵特性(43°C、0至6小時)的影響的圖；
[0039]圖2為示出乳清粉對可食用性凝膠的冷藏保存特性(5°C、0至16天)的影響的圖；以及
[0040]圖3為示出可食用性凝膠的顏色添加以及形狀加工特性的照片。
【具體實施方式】
[0041]本發(fā)明的一個方面涉及乳清蛋白質(zhì)，特別是高濃度地含有β -乳球蛋白(β -LG)的乳清蛋白質(zhì)的可食用性凝膠以及包含該可食用性凝膠的飲食品(飲品和食品)。
[0042]在本說明書中，％是指重量％ (w/w)。
[0043]乳清蛋白質(zhì)的可食用性凝膠以及包含該可食用性凝膠的飲食品
[0044]本發(fā)明的可食用性凝膠可含有用于維持凝膠的蛋白質(zhì)量，總蛋白質(zhì)量在原材料中的含量優(yōu)選為2.5至14%,更優(yōu)選3至11%,進一步優(yōu)選3.5至9%?？砂ǔ榍宓鞍踪|(zhì)以外的固體成分，優(yōu)選乳清蛋白質(zhì)的比率(含量)高。
[0045]“乳清”是指從例如牛奶中去除脂肪、酪蛋白、脂溶性維他命等時殘留的水溶性成分，“乳清蛋白質(zhì)”包括對乳清的主要蛋白質(zhì)等通過超濾(Ultrafiltration, UF)法等濃縮處理后再經(jīng)干燥處理的乳清蛋白質(zhì)濃縮物(Whey Protein Concentrate, WPC)、對乳清通過微濾(Microfiltration,MF)法或離心分離法等去除脂肪繼而通過UF法進行濃縮處理后再經(jīng)干燥處理的脫脂WPC (低脂肪高蛋白質(zhì))、對乳清的主要蛋白質(zhì)等通過離子交換樹脂法或凝膠過濾法等選擇性地進行分級處理后再經(jīng)干燥處理的乳清蛋白質(zhì)分離物(Whey ProteinIsolate, WPI)、通過納濾(Nanofiltration, NF)法或電滲析法等進行脫鹽處理后再經(jīng)干燥處理的脫鹽乳清、對源自乳清的礦物質(zhì)成分進行沉淀處理后再通過離心分離法等進行濃縮處理后的礦物質(zhì)濃縮乳清、α -乳清蛋白(α -LA)及β -乳球蛋白(β -LG)等。
[0046]本發(fā)明的可食用性凝膠含有高濃度的β -乳球蛋白。如果凝膠中的酪蛋白、α -乳清蛋白、肽等的比率變大，則凝膠中有發(fā)出奶腥味和雜味的趨勢，如果β_乳球蛋白濃度變大，則凝膠的透明性增加，進而有變?yōu)榧儍粑兜?無味、無臭)的趨勢。
[0047]原材料中的β -乳球蛋白的含量優(yōu)選2至10%,更優(yōu)選2.5至8%,進一步優(yōu)選3至7%。此外，原材料的總蛋白質(zhì)中的乳球蛋白的含量優(yōu)選70至100%，更優(yōu)選75至100 %，進一步優(yōu)選80至100 %。
[0048]為了保持適度的質(zhì)感，本發(fā)明的可食用性凝膠的固體成分在原材料中的含量優(yōu)選3至15%，更優(yōu)選3.5至12%，進一步優(yōu)選4至10%?；曳衷谠牧现械暮績?yōu)選0.01至1%，更優(yōu)選0.1至0.5%。
[0049]盡管本發(fā)明的可食用性凝膠可具有維持凝膠形式的強度，但也具有優(yōu)選40至500g，更優(yōu)選45至400g，進一步優(yōu)選50至300g的斷裂強度。此外，盡管具有酸性，但可設置相對較高的PH，具有優(yōu)選5.0至6.0，更優(yōu)選5.2至6.0，進一步優(yōu)選5.5至6.0的pH。
[0050]本發(fā)明的可食用性凝膠為半透明或白色，無奶腥味，接近無味無臭。對渾濁(白濁等)進行抑制的本發(fā)明的凝膠顏色例如可通過色差L值(明度指數(shù)，L*)等進行測定和評價。本發(fā)明的L值為優(yōu)選50至70，更優(yōu)選53至68，進一步優(yōu)選55至65，但并不限于此。
[0051]本發(fā)明的可食用性凝膠與現(xiàn)有技術(shù)的乳清蛋白質(zhì)的凝膠狀食品等相比，其用途多種多樣。例如，可與其他食品混合或組合使用，也可直接食用凝膠本身或與調(diào)味劑等一起食用。在這種情況下，可適宜地使用特別是醬油、醬、橙醋等日式調(diào)味劑。而且，必要時，還可添加砂糖或細砂糖等甜味劑。
[0052]此外，由于顏色的調(diào)整也很容易，具有適度的斷裂強度，因此可對凝膠進行加工并調(diào)整為具有各種各樣的形狀和顏色的凝膠狀食品。例如，可與各種著色劑相混合或組合食用，也可與包括天然色素的食品等一起食用。在這種情況下，可適宜地作為五顏六色的裝飾品等而使用。
[0053]本發(fā)明的可食用性凝膠和包含該可食用性凝膠的飲食品的味道評價可通過感官測驗等進行測定。例如，作為分析型感官評價，可使用兩點檢驗法、三點檢驗法、排序法等檢驗型測驗，但并不限于此。此外，還可使用評分法、剖面法等記述性測驗，還可通過定量記述分析法(QDA)進行評價。
[0054]本發(fā)明的可食用性凝膠和包含該可食用性凝膠的飲食品可通過下述本發(fā)明的制造方法和實施例中記載的方法來制作。
[0055]本發(fā)明的一個方面涉及乳清蛋白質(zhì)，特別是高濃度地含有β -乳球蛋白(β -LG)的乳清蛋白質(zhì)的可食用性凝膠以及包含該可食用性凝膠的飲食品的制造方法。本發(fā)明的制造方法可包括以下工序，但并不限于此。
[0056]原材料混合工序
[0057]在原材料混合工序中，對本發(fā)明的可食用性凝膠的原材料進行混合。對于本發(fā)明，主要的原材料為乳清蛋白質(zhì)等乳清提取物和濃縮物，但優(yōu)選對β_乳球蛋白和/或β_乳球蛋白含量高的乳清蛋白質(zhì)進行混合。這些原材料可同時使用多個種類，還可根據(jù)目的適宜地進行組合。
[0058]β -乳球蛋白和β -乳球蛋白含量高的乳清蛋白質(zhì)例如通過從乳清中選擇性地分離而獲得。這里的分離方法包括離子交換色譜法、凝膠過濾法、超濾法、等電點分離法、通過高分子多質(zhì)子電解質(zhì)的共沉淀法、鹽析法、溫度處理分離法等方法，在特開昭61-268138號公報和特開昭63-39545號公報等中公開。
[0059]此外，作為原材料，可使用乳球蛋白本身和/或乳球蛋白含量高的市售WPC和WPI等。例如，可使用ALACEN WPI 895 (Fonterra社)等。而且，作為乳清蛋白質(zhì)，可使用優(yōu)選β -乳球蛋白含量為70至100 %，更優(yōu)選75至100 %，進一步優(yōu)選80至100 %。
[0060]作為其他原材料，除了水和發(fā)酵劑之外，可添加乳清粉、乳糖、α -乳清蛋白、酪蛋白等，但并不限于此。而且，除這些之外，還可對凝膠成分分別添加食品等。
[0061]在本發(fā)明的一方面中，水和發(fā)酵劑之外的原材料優(yōu)選僅由源自乳清的成分構(gòu)成。
[0062]在本發(fā)明的制造方法中，原材料中混合的總蛋白質(zhì)量只要具有用于維持凝膠的量即可，但在原材料中優(yōu)選以2.5至14%，更優(yōu)選3至11%，進一步優(yōu)選3.5至9%的比例進行混合。此外，可包含除乳清蛋白質(zhì)以外的固體成分，優(yōu)選乳清蛋白質(zhì)的比率(含量)高的情況。
[0063]在本發(fā)明的制造方法中，原材料含有高濃度的β_乳球蛋白。如果原材料中的酪蛋白、α-乳清蛋白、肽等的比率變大，則凝膠中有發(fā)出奶腥味和雜味的趨勢，如果β_乳球蛋白濃度變大，則凝膠的透明性增加，進而有變?yōu)榧儍粑兜?無味無臭)的趨勢。
[0064]原材料中的β -乳球蛋白的含量優(yōu)選2至10%,更優(yōu)選2.5至8%,進一步優(yōu)選3至7%。此外，原材料的總蛋白質(zhì)中的乳球蛋白的含量優(yōu)選70至100%，更優(yōu)選75至100 %，進一步優(yōu)選80至100 %。
[0065]在本發(fā)明的制造方法中，固體成分在原材料中的含量優(yōu)選3至15%，更優(yōu)選3.5至12%,進一步優(yōu)選4至10%。此外，由于如果灰分的含量低，則加熱處理后凝膠很難凝集，因此灰分在原材料中的含量優(yōu)選0.01至1%，更優(yōu)選0.1至0.5%。
[0066]將各原材料進行混合，懸浮并溶解。
_7] 加熱工序
[0068]在加熱工序中，對通過原材料混合工序所獲得的原材料的混合物進行加熱處理。這樣，不僅蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)發(fā)生變化，而且可對原材料進行殺菌。
[0069]在本發(fā)明的制造方法中，加熱工序的加熱溫度可為不妨礙凝膠形成的程度且獲得殺菌等效果的程度，優(yōu)選80至150°C，更優(yōu)選80至120°C，進一步優(yōu)選80至100°C。此外，優(yōu)選的加熱時間根據(jù)加熱溫度進行適宜地決定，優(yōu)選I秒鐘至5分鐘，更優(yōu)選5秒鐘至5分鐘，進一步優(yōu)選I分鐘至5分鐘，但并不特別限于此。此外，特別地，在高溫情況下，可為達到該溫度的時間。
[0070]在加熱處理后，可冷卻至能夠?qū)Πl(fā)酵工序添加必要的微生物的程度。冷卻至優(yōu)選30至50°C，更優(yōu)選35至45°C，進一步優(yōu)選40至45°C，但并不限于此。
[0071]發(fā)酵工序
[0072]在本發(fā)明的制造方法中，可利用微生物進行發(fā)酵。發(fā)酵工序優(yōu)選通過產(chǎn)生酸的微生物來實施，典型地，由乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。
[0073]在本發(fā)明的制造方法中，發(fā)酵工序優(yōu)選在加熱工序后混合發(fā)酵劑而開始。作為發(fā)酵劑，可使用在發(fā)酵乳的制造中通常使用的發(fā)酵劑，以混合發(fā)酵劑為宜。本發(fā)明使用獲得的微生物可包括例如可列舉出的乳酸菌或雙歧桿菌的一種或兩種以上。
[0074]作為乳酸菌,本發(fā)明優(yōu)選乳桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、乳酸球菌屬、片球菌屬、明串珠球菌屬等菌，但并不限于此。例如，可列舉出保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、乳酸乳脂菌(Lactococcus cremoris)、嗜熱乳鏈球菌等。而且，優(yōu)選保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌。
[0075]作為雙歧桿菌，本發(fā)明可列舉出兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、鏈狀雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、偽長雙歧桿菌(bifidobacterium pseudolongum)等，但并不限于此。
[0076]發(fā)酵劑以可進行發(fā)酵程度的量為宜，對于包含水的原材料，優(yōu)選將細菌數(shù)調(diào)節(jié)并添加為IO5至107CFU/mL，但并不限于此。此外，發(fā)酵劑的添加例如可依照制造發(fā)酵乳時使用的方法而實施，可使用微生物(如乳酸菌)的凍結(jié)濃縮物或高濃度培養(yǎng)液等。
[0077]在本發(fā)明的制造方法中，發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件可考慮對原材料中添加的微生物種類等而進行調(diào)節(jié)。例如，在使用乳酸菌的情況下，可將發(fā)酵溫度維持在30至50°C，優(yōu)選35至45°C，進一步優(yōu)選40至45°C。發(fā)酵時間可根據(jù)發(fā)酵劑或發(fā)酵溫度等進行調(diào)節(jié)，例如，在35至45°C的情況下，發(fā)酵時間為3至7小時，在40至45°C的情況下，發(fā)酵時間為3至5小時。
[0078]本發(fā)明的可食用性凝膠的形成優(yōu)選緩慢地實施，可通過發(fā)酵使pH緩慢降低，形成滑潤的凝膠。此外，由于即使為酸性也可調(diào)節(jié)為相對較高的PH，因而可制造出對酸味進行抑制的凝膠。例如，在乳酸發(fā)酵的情況下，凝膠形成過程中的PH優(yōu)選5.0至6.0，更優(yōu)選5.2至6.0，進一步優(yōu)選5.5至6.0。
[0079]在本發(fā)明的一方面中，可在原材料中混合乳清粉。通過添加乳清粉，即使在短時間內(nèi)也可高效地實施通過微生物，特別是通過乳酸菌的發(fā)酵，還可調(diào)節(jié)發(fā)酵時間和冷藏保存特性?；旌系娜榍宸坌枰獣r可根據(jù)發(fā)酵工序的條件等進行設定，但在原材料中的含量優(yōu)選為0.2至1.0 %，更優(yōu)選0.3至0.7 %，進一步優(yōu)選0.35至0.5。
[0080]此外，本說明書中使用的術(shù)語“乳清粉”(乳清粉末)包括:從用乳酸菌使依據(jù)乳類省令定義的奶發(fā)酵或在奶中加入酶或酸而形成的乳清中去除幾乎所有的水分而作成的粉末狀乳清。
[0081]在本發(fā)明的一方面中，可按照硬質(zhì)酸奶的制造方法，適宜地使用在容器中填充原料之后使其發(fā)酵的“后發(fā)酵”。因此，可直接利用現(xiàn)有的后發(fā)酵的發(fā)酵乳制造工序。另一方面，根據(jù)目的，還可使用在發(fā)酵后將發(fā)酵物填充在容器中的“前發(fā)酵”。
[0082]根據(jù)以下實施例，對本發(fā)明進行詳述，但本發(fā)明并不限于這些實施例。
[0083][實施例]
[0084]作為原材料，在乳清蛋白質(zhì)中除了使用WPC (Hilmar 8800，Hilmar社)、WPI(Lacprodan DI 9224, Arla Foods 社)和 WPI (ALACEN WPI 895, Fonterra 社)，還使用 α -乳清蛋白(Davisco Foods International 社)和 β -乳球蛋白(Davisco FoodsInternational 社)。
[0085]WPC (Hilmar 8800，Hilmar社)的蛋白質(zhì)含量為78 %，β-乳球蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量為23%的比例，α-乳清蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量為75%的比例。WPI(Lacprodan DI 9224,Arla Foods社)的蛋白質(zhì)含量為87%, β -乳球蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量為47%的比例，α-乳清蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量約為50%的比例。WPKALACENWPI 895，F(xiàn)onterra社)的蛋白質(zhì)含量為90%，β -乳球蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量為80%的比例，α -乳清蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量約為20%的比例。
[0086]此外，α -乳清蛋白(Davisco Foods International社)的蛋白質(zhì)含量為90%以上，α-乳清蛋白和β_乳球蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量分別為90%以上和不足5%的比例。α-乳清蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量約為20%的比例。β-乳球蛋白(Davisco FoodsInternational社)的蛋白質(zhì)含量為90%以上，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白在上述蛋白質(zhì)中的含量分別為不足5%和90%以上的比例。
[0087]作為其他原材料，使用乳糖(Leprino Foods社)、乳清粉(乳糖含量75至80% ;乳清粉末，明治乳業(yè)社)和乳酸菌(從明治保加利亞酸奶中分離出來的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，明治乳業(yè)社)。
[0088]實施例1[0089]WPC和WPI的種類對可食用性凝膠的味道的影響
[0090]就各樣品編號(樣品編號:1-1、1_2和1-3)，以表1中示出的原材料的配比制作乳加工食品(可食用性凝膠)。
[0091]以表1中記載的配比對各樣品的原材料(除乳酸菌之外)進行調(diào)節(jié)。
[0092]表1
[0093]表1、WPC和WPI的種類對乳加工食品味道的影響
[0094]
【權(quán)利要求】
1.一種可食用性凝膠，為包含β-乳球蛋白的可食用性凝膠，所述可食用性凝膠通過將該β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的總蛋白質(zhì)中而制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用性凝膠，所述可食用性凝膠通過將該β_乳球蛋白以2至10重量％的比例混合在原材料中而制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的可食用性凝膠，斷裂強度為40至500g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的可食用性凝膠，pH為5.0至6.0。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的可食用性凝膠，所述可食用性凝膠為半透明和/或無味無臭的。
6.一種可食用性凝膠的制造方法，所述方法包括: 將β -乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的總蛋白質(zhì)中的原材料混合工序； 所述原材料混合工序后的加熱工序； 所述加熱工序后的通過微生物進行發(fā)酵的發(fā)酵工序。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，加熱工序以80至150°C進行。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的方法，發(fā)酵工序為乳酸發(fā)酵，在pH為5.0至6.0下形成凝膠。
9.根據(jù)權(quán)利要求6至8中任一項所述的方法，在原材料混合工序中，進一步將0.2至1.0重量％的乳清粉混合在原材料中。
10.根據(jù)權(quán)利要求6至9中任一項所述的方法，發(fā)酵工序通過后發(fā)酵進行。
11.一種可食用性凝膠，所述可食用性凝膠通過權(quán)利要求6至10中任一項所述的方法而制得。
12.—種飲食品，所述飲食品包含權(quán)利要求1至5以及11的可食用性凝膠。
【文檔編號】A23C21/02GK103491791SQ201280019925
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2012年4月27日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月28日
【發(fā)明者】劉婀娜, 佐藤優(yōu), 福井宗德 申請人:株式會社明治