一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料驗(yàn)收，（2）篩選分級(jí)，（3）金屬探測，（4）連續(xù)化烘烤，（5）低溫脫皮，（6）切片；（7）色選；（8）挑揀；（9）蒸汽滅菌；（10）紅外線殺菌；（11）質(zhì)量檢驗(yàn)；（12）包裝入庫。本發(fā)明的積極效果是：采用蒸汽滅菌的方法，90-97度，時(shí)間1-3分鐘，有研究證明，沙門氏菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃，15分鐘可被殺，從而很好的保證了殺菌的效果，同時(shí)紅外線殺菌3-6秒，紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波，有較好的熱效應(yīng)，而且還針對(duì)沙門氏菌需要高濕環(huán)境生存的特點(diǎn)，進(jìn)行干熱滅菌，從而達(dá)到滅菌的效果。
【專利說明】一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及花生片加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]花生，又名落花生、地果、唐人豆，有助于延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動(dòng)物性食物媲美。花生果由45-55%脂肪、23-35%蛋白質(zhì)和5-12%的水分組成，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造成花生片、花生粉、花生醬等營養(yǎng)食品。
[0003]據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的細(xì)菌性食物中毒事件中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌中毒為首。沙門氏菌菌體大小(0.6-0.9) X (1-3)微米，無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對(duì)本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗(yàn)陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50?53%。沙門氏菌是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。生長最低水活度為0.94。兼性厭氧，在低氧的條件下難以生存。對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60°C 15分鐘可被殺死。
[0004]造成沙門氏菌污染的主要原因是:原料在加工過程中由設(shè)備和環(huán)境帶來的污染；包裝材料的衛(wèi)生狀況差，帶來的污染；原料及成品在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中受到污染。據(jù)報(bào)道，美國疾病控制和預(yù)防中心統(tǒng)計(jì)，自2006年8月以來，美國41個(gè)州共有329人先后感染田納西型沙門氏菌，罪魁禍?zhǔn)资强导{格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬。2009年初美國又爆發(fā)沙門氏菌疫情，共有474人染病，造成6人死亡，美國當(dāng)局懷疑與受污染的花生醬食品有關(guān)。隨后美國花生公司所生產(chǎn)的花生片又被爆檢出沙門氏菌。近幾年來，我國的花生公司也屢屢被檢出沙門氏菌超標(biāo)，極大的影響了公司聲譽(yù)和市場競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其目的是利用高溫蒸汽處理，紅外線殺菌(干熱法)，殺滅花生原料中可能存在的沙門氏菌，提高產(chǎn)品的安全性。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0007](I)原料驗(yàn)收，原料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢部門對(duì)原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)；
[0008](2)篩選分級(jí)，挑揀出花生仁中的雜質(zhì)，按照花生仁規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行篩選分級(jí)；
[0009](3)金屬探測:利用金屬探測儀將通過篩選分級(jí)的花生仁中的金屬及礦物雜質(zhì)完全去除掉；
[0010](4)連續(xù)化烘烤:將步驟(3)中得到花生仁放入自動(dòng)連續(xù)進(jìn)料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動(dòng)調(diào)控在110-130°C，總烘烤時(shí)間20-30 min ；
[0011](5)低溫脫皮:將步驟(4)烘烤后的花生仁進(jìn)入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機(jī)脫皮；
[0012](6)切片:將烘烤后的花生仁進(jìn)行切片處理，溫度70°C -85°C、含水量8%_11% ；
[0013](7)色選:用光電色選機(jī)將花生仁中的異色顆粒自動(dòng)剔除，使花生仁外觀色澤均勻
一致；
[0014](8)挑揀:將步驟(6)色選后進(jìn)入流水線的花生仁再次進(jìn)行挑揀，保證進(jìn)入下道工序的花生仁符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)；
[0015](9)蒸汽滅菌:蒸汽溫度90-97度，時(shí)間1_3分鐘；
[0016](10)紅外線殺菌:產(chǎn)品過紅外線殺菌機(jī)3-6秒；
[0017](11)質(zhì)量檢驗(yàn):產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)；
[0018](12)包裝入庫:將檢驗(yàn)合格的成品送入成品庫。
[0019]所述步驟(I)中黃曲霉< 4ppb,水分< 15%、過氧化值<0.5meq/kg、酸價(jià)< 4.0mg/g，對(duì)黃曲霉的抽檢。
[0020]所述步驟(9)中紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波。
[0021]本發(fā)明的積極效果是:采用蒸汽滅菌的方法，90-97度，時(shí)間1-3分鐘，有研究證明，沙門氏菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60°C，15分鐘可被殺，從而很好的保證了殺菌的效果。同時(shí)紅外線殺菌3-6秒，紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波，有較好的熱效應(yīng)，尤以1-10微米波長的熱效應(yīng)最強(qiáng)，被認(rèn)為是一種有效的干熱滅菌方法，紅外殺菌處理不僅針對(duì)沙門氏菌熱抵抗力不強(qiáng)的弱點(diǎn)進(jìn)行高溫滅菌；而且還針對(duì)沙門氏菌需要高濕環(huán)境生存的特點(diǎn)，進(jìn)行干熱滅菌，從而達(dá)到滅菌的效果。
[0022]而由于本發(fā)明工藝是在現(xiàn)有工藝過程基礎(chǔ)上的簡化改進(jìn)，并未對(duì)設(shè)備機(jī)械等進(jìn)行改進(jìn)，因此可直接應(yīng)用于現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中，簡單易行。
【具體實(shí)施方式】
[0023]為便于對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步理解，現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0024]實(shí)施例1
[0025]花生原料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢部門對(duì)原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，挑揀出花生仁中的雜質(zhì)，按照花生仁規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行篩選分級(jí)，利用金屬探測儀將通過篩選分級(jí)的花生仁中的金屬及礦物雜質(zhì)完全去除掉，得到花生仁放入自動(dòng)連續(xù)進(jìn)料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動(dòng)調(diào)控在110度，總烘烤時(shí)間20分鐘，將烘烤后的花生仁進(jìn)入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機(jī)脫皮，再用光電色選機(jī)將花生仁中的異色顆粒自動(dòng)剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致，色選后進(jìn)入流水線的花生仁再次進(jìn)行挑揀，保證進(jìn)入下道工序的花生仁符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉為4ppb，水分為9%、過氧化值為0.5meq/kg、酸價(jià)為4.0mg/g,經(jīng)線蒸汽滅菌，蒸汽溫度97度，時(shí)間I分鐘；產(chǎn)品再過紅外線殺菌機(jī)3秒，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，其產(chǎn)品合格率為98.9%，將檢驗(yàn)合格的成品送入成品庫。
[0026]實(shí)施例2
[0027]花生原料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢部門對(duì)原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，挑揀出花生仁中的雜質(zhì)，按照花生仁規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行篩選分級(jí)，利用金屬探測儀將通過篩選分級(jí)的花生仁中的金屬及礦物雜質(zhì)完全去除掉，得到花生仁放入自動(dòng)連續(xù)進(jìn)料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動(dòng)調(diào)控在120度，總烘烤時(shí)間25分鐘，將烘烤后的花生仁進(jìn)入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機(jī)脫皮，再用光電色選機(jī)將花生仁中的異色顆粒自動(dòng)剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致，色選后進(jìn)入流水線的花生仁再次進(jìn)行挑揀，保證進(jìn)入下道工序的花生仁符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉為4ppb，水分為12%、過氧化值為0.4meq/kg、酸價(jià)為3.0mg/g，經(jīng)線蒸汽滅菌，蒸汽溫度95度，時(shí)間2分鐘；產(chǎn)品再過紅外線殺菌機(jī)5秒，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，其產(chǎn)品合格率為99.1%，將檢驗(yàn)合格的成品送入成品庫。
[0028]實(shí)施例3
[0029]花生原料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢部門對(duì)原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)，挑揀出花生仁中的雜質(zhì)，按照花生仁規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行篩選分級(jí)，利用金屬探測儀將通過篩選分級(jí)的花生仁中的金屬及礦物雜質(zhì)完全去除掉，得到花生仁放入自動(dòng)連續(xù)進(jìn)料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動(dòng)調(diào)控在130度，總烘烤時(shí)間30分鐘，將烘烤后的花生仁進(jìn)入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機(jī)脫皮，再用光電色選機(jī)將花生仁中的異色顆粒自動(dòng)剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致，色選后進(jìn)入流水線的花生仁再次進(jìn)行挑揀，保證進(jìn)入下道工序的花生仁符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉為3ppb，水分為10%、過氧化值為0.3meq/kg、酸價(jià)為2.0mg/g，經(jīng)線蒸汽滅菌，蒸汽溫度90度，時(shí)間3分鐘；產(chǎn)品再過紅外線殺菌機(jī)6秒，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，其產(chǎn)品合格率為99.8%，將檢驗(yàn)合格的成品送入成品庫。
[0030]在實(shí)際應(yīng)用中，本領(lǐng)域的技術(shù)人員完全可以在本發(fā)明的技術(shù)方案內(nèi)，合理選擇其他的參數(shù)，但與本發(fā)明所保護(hù)的技術(shù)方案實(shí)質(zhì)性相同，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料驗(yàn)收，原料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢部門對(duì)原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)； (2)篩選分級(jí)，挑揀出花生仁中的雜質(zhì)，按照花生仁規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行篩選分級(jí)； (3)金屬探測:利用金屬探測儀將通過篩選分級(jí)的花生仁中的金屬及礦物雜質(zhì)完全去除掉； (4)連續(xù)化烘烤:將步驟(3)中得到花生仁放入自動(dòng)連續(xù)進(jìn)料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動(dòng)調(diào)控在110-130°C，總烘烤時(shí)間20-30 min ； (5)低溫脫皮:將步驟(4)烘烤后的花生仁進(jìn)入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機(jī)脫皮； (6)切片:將烘烤后的花生仁進(jìn)行切片處理，溫度70°C-85°C、含水量8%-11% ； (7)色選:用光電色選機(jī)將花生仁中的異色顆粒自動(dòng)剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致； (8)挑揀:將步驟(6)色選后進(jìn)入流水線的花生仁再次進(jìn)行挑揀，保證進(jìn)入下道工序的花生仁符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)； (9)蒸汽滅菌:蒸汽溫度90-97度，時(shí)間1-3分鐘； (10)紅外線殺菌:產(chǎn)品過紅外線殺菌機(jī)3-6秒； (11)質(zhì)量檢驗(yàn):產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)； (12)包裝入庫:將檢驗(yàn)合格的成`品送入成品庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(1)中黃曲霉< 4ppb,水分< 15%、過氧化值;^ 0.5meq/kg、酸價(jià)< 4.0mg/g,對(duì)黃曲霉的抽檢。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高溫控菌花生片生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(9)中紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103783577SQ201210430481
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年11月1日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月1日
【發(fā)明者】曹委, 趙相增, 苗繼艷 申請(qǐng)人:眾地食品有限公司