專利名稱：一種麥汁輕柔煮沸工藝及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麥汁煮沸工藝，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種啤酒工業(yè)中的能夠降低能耗和麥汁熱負(fù)荷的麥汁煮沸工藝。
背景技術(shù)：
目前，啤酒的主要生產(chǎn)工藝流程為麥芽和糧食輔料經(jīng)粉碎一糖化一過濾一麥汁煮沸一冷卻一發(fā)酵一啤酒過濾一包 裝。根據(jù)蒸汽消耗數(shù)據(jù)分析，啤酒傳統(tǒng)工藝中蒸汽消耗主要產(chǎn)生在以下幾個工序糖化和麥汁制造占蒸汽總量的60%。啤酒發(fā)酵和過濾工序占蒸汽總量的5%。啤酒包裝工序占蒸汽總量的35%。其中，糖化麥汁制造工序的蒸汽消耗中麥汁煮沸占60%，降低麥汁煮沸蒸汽消耗是降低麥汁蒸汽消耗的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的麥汁煮沸工藝是麥芽和其他糧食輔料經(jīng)過糖化、過濾后得到的麥汁進(jìn)入煮沸鍋后，用蒸汽加熱，煮沸工藝蒸發(fā)率為8%以上，蒸汽閥門開度100%，使麥汁持續(xù)強(qiáng)烈沸騰翻滾，煮沸時間為80-90分鐘。傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)是麥汁蒸發(fā)量大，耗能高，麥汁熱負(fù)荷高，啤酒容易老化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新型麥汁輕柔煮沸工藝及設(shè)備，通過降低麥汁煮沸的蒸汽使用量，結(jié)合新型糖化設(shè)備來降低能耗和麥汁熱負(fù)荷，降低麥汁生產(chǎn)成本和提高啤酒質(zhì)量。本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出的一種麥汁輕柔煮沸工藝，包括以下步驟I)麥芽和其他糧食輔料經(jīng)過糖化、過濾后得到的麥汁進(jìn)入煮沸鍋，打開蒸汽閥加熱麥汁到100°c ；2)在麥汁煮沸過程中控制蒸汽閥開度，需要添加的酒花及酒花制品在酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備中經(jīng)過a-酸預(yù)異構(gòu)化工序再加入麥汁中；3)麥汁煮沸結(jié)束后，依次通過澄清罐和麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)后，完成麥汁煮沸階段。上述麥汁輕柔煮沸工藝，所述麥汁煮沸開始至煮沸結(jié)束時間不超過60分鐘。上述麥汁輕柔煮沸工藝，所述麥汁蒸發(fā)率通過調(diào)節(jié)蒸汽閥開度控制。上述麥汁輕柔煮沸工藝，步驟2)中，酒花及酒花制品為含a-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品。上述麥汁輕柔煮沸工藝，步驟2)中，麥汁煮沸過程中控制蒸汽閥門開度為15% 30%，使麥汁煮沸全過程麥汁蒸發(fā)率低于2%。
另外，本發(fā)明還提出了一種麥汁輕柔煮沸設(shè)備，包括煮沸鍋，麥汁進(jìn)入煮沸鍋后用蒸汽加熱到100°c ;連接在煮沸鍋管道上的回旋澄清罐，用于麥汁經(jīng)煮沸鍋煮沸結(jié)束后，再回旋澄清；麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)，連接在上述回旋澄清罐管道，用于經(jīng)過回旋澄清后的麥汁真空蒸發(fā)，用以去除麥汁不良風(fēng)味物質(zhì)。 上述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，所述麥汁進(jìn)入煮沸鍋之前，預(yù)先通過管道上的酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備進(jìn)行a-酸預(yù)異構(gòu)化工序處理。上述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，所述麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)包括一真空蒸發(fā)罐，該真空蒸發(fā)罐其頂端連接到一冷凝器，該冷凝器連接有一真空泵。上述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，所述回旋澄清罐通過管道上連接的麥汁泵，再連接到真空蒸發(fā)罐上。所述真空蒸發(fā)罐的麥汁出口連接到一麥汁冷卻器。借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和有益效果如下I、在保證麥汁煮沸效果的同時，降低麥汁蒸發(fā)率，減少麥汁煮沸過程的蒸汽消耗，節(jié)省麥汁煮沸蒸汽消耗65%以上；2、由于減少麥汁煮沸的蒸發(fā)量,因此麥汁煮沸強(qiáng)度降低,有利于降低麥汁熱負(fù)荷，使啤酒老化物質(zhì)減少，啤酒不易老化。


圖I是本發(fā)明的麥汁輕柔煮沸工藝的設(shè)備連接流程圖。圖2是本發(fā)明麥汁煮沸時間隨蒸汽閥開度變化對應(yīng)圖。10 :酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備20 :煮沸鍋30:回旋澄清罐31 :麥汁泵40 :真空蒸發(fā)罐41 :冷凝器42 :真空泵43 :麥汁冷卻器
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提出的一種麥汁輕柔煮沸工藝，采用如下三個步驟A、麥汁煮沸全過程中，控制蒸汽閥門開度為15% 30%，控制煮沸時間不超過60分鐘，使麥汁煮沸階段蒸發(fā)率低于2%，有利于降低麥汁熱負(fù)荷，使啤酒老化物質(zhì)減少，提高啤酒質(zhì)量；B、需要添加的酒花或酒花制品經(jīng)過a -酸預(yù)異構(gòu)化工序再加入到麥汁中，使酒花異構(gòu)化過程不受蒸汽使用量和煮沸時間的減少而影響，使麥汁苦味值與傳統(tǒng)煮沸工藝保持一致；香型酒花不需經(jīng)過酒花預(yù)異構(gòu)化工序。C、麥汁煮沸結(jié)束后經(jīng)過麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)，能夠使在麥汁澄清過程重新形成的二甲基硫等物質(zhì)揮發(fā)出去，有效的去除麥汁中的不良風(fēng)味物質(zhì)，使麥汁煮沸階段蒸發(fā)率降低而不會影響到麥汁風(fēng)味質(zhì)量。請參閱圖I所示，是本發(fā)明的麥汁輕柔煮沸工藝的設(shè)備連接流程圖。本發(fā)明的麥汁輕柔煮沸工藝是對傳統(tǒng)煮沸工藝的改進(jìn)，麥汁進(jìn)入煮沸鍋后用蒸汽加熱到100°C，煮沸全過程控制蒸汽閥開度為15% 30%，使麥汁煮沸階段蒸發(fā)率低于2%，同時將需要添加的酒花或酒花制品添加到酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備10中，經(jīng)過a-酸預(yù)異構(gòu)化再加入麥汁中。酒花及酒花制品為含a-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品。但是，若添加的是香型酒花則不需經(jīng)過此酒花預(yù)異構(gòu)化工序。麥汁經(jīng)煮沸鍋20煮沸結(jié)束后，再經(jīng)過回旋澄清罐30和麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)，去除麥汁不良風(fēng)味物質(zhì)。所述麥汁煮沸開始至煮沸結(jié)束時間不超過60分鐘。所述回旋澄清罐通過管道上連接有麥汁泵31，再連接到麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)上。該麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)為利 用負(fù)壓原理對麥汁汽提的設(shè)備。該麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)包括一真空蒸發(fā)罐40，該真空蒸發(fā)罐40其頂端連接到一冷凝器41，該冷凝器41連接有一真空泵42。該真空蒸發(fā)罐40的麥汁出口連接到一麥汁冷卻器43。請參閱圖2所示，是本發(fā)明的麥汁煮沸時間隨蒸汽閥開度變化對應(yīng)圖。圖2中可見，麥汁輕柔煮沸工藝實(shí)施后與傳統(tǒng)煮沸工藝在蒸發(fā)率和蒸汽閥門開度兩方面有明顯區(qū)另IJ，麥汁輕柔煮沸工藝的蒸汽閥開度為15% 30%，傳統(tǒng)煮沸工藝為100%，麥汁輕柔煮沸工藝的蒸發(fā)率低于傳統(tǒng)煮沸工藝。蒸發(fā)率單位時間內(nèi)蒸發(fā)的水分。冷熱混濁一種預(yù)測啤酒保質(zhì)期的檢測方法，啤酒經(jīng)高溫、低溫處理一周后，檢測濁度低于I. 5EBC為合格，表明啤酒可以在市場保存9個月以上仍保持清亮透明。經(jīng)生產(chǎn)試驗(yàn)，本發(fā)明麥汁輕柔煮沸工藝實(shí)施后與傳統(tǒng)煮沸工藝數(shù)據(jù)對比如下表I和表2所示表I本發(fā)明與傳統(tǒng)煮沸工藝的麥汁質(zhì)量指標(biāo)對比
麥汁絮凝 DMS
苦味值
物體積(冷卻結(jié)束)TBA 可凝固性氮％ 總氮％
BU
mlppb
麥汁輕柔 18°P 麥汁 5047.5 77.70.89110.27 18.1
煮沸工藝5524.4 79.30.8499.5718.2
傳統(tǒng)煮沸4516.7 80.61.01108.91 19.3
18叩麥汁------
工藝 _I 35 I /91.00.86115.69 19.3由表I可以看出，本發(fā)明的麥汁輕柔煮沸工藝的麥汁TBA低于傳統(tǒng)煮沸工藝麥汁，顯示降低煮沸強(qiáng)度后，麥汁輕柔煮沸工藝的麥汁熱負(fù)荷低于對照麥汁。從麥汁絮凝情況和冷麥汁可凝固性氮指標(biāo)來看，麥汁輕柔煮沸工藝的蛋白去除效果可以達(dá)到正常水平。麥汁輕柔煮沸工藝的麥汁DMS指標(biāo)也能達(dá)到工藝要求。在酒花預(yù)異構(gòu)化情況下，麥汁苦味值區(qū)別不大。表2本發(fā)明與傳統(tǒng)煮沸工藝的啤酒質(zhì)量對比
權(quán)利要求
1.一種麥汁輕柔煮沸工藝，其特征在于包括以下步驟 1)麥芽和其他糧食輔料經(jīng)過糖化、過濾后得到的麥汁進(jìn)入煮沸鍋，打開蒸汽閥加熱麥汁到100°C ； 2)在麥汁煮沸過程中控制蒸汽閥開度，需要添加的酒花及酒花制品在酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備中經(jīng)過a-酸預(yù)異構(gòu)化工序再加入麥汁中； 3)麥汁煮沸結(jié)束后，依次通過澄清罐和麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)后，完成麥汁煮沸階段。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的麥汁輕柔煮沸工藝，其特征在于所述麥汁煮沸開始至煮沸結(jié)束時間不超過60分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的麥汁輕柔煮沸工藝，其特征在于所述麥汁蒸發(fā)率通過調(diào)節(jié)蒸汽閥開度控制。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的麥汁輕柔煮沸工藝，其特征在于步驟2)中，酒花及酒花制品為含a-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的麥汁輕柔煮沸工藝，其特征在于步驟2)中，麥汁煮沸過程中控制蒸汽閥門開度為15% 30 使麥汁煮沸全過程麥汁蒸發(fā)率低于2%。
6.一種麥汁輕柔煮沸設(shè)備，其特征在于其包括 煮沸鍋，麥汁進(jìn)入煮沸鍋后用蒸汽加熱到100°c ； 連接在上述煮沸鍋出口管路上的回旋澄清罐，用于經(jīng)煮沸鍋煮沸結(jié)束后麥汁回旋澄清工藝處理； 連接在上述回旋澄清罐出口管路上的麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)，用于經(jīng)過回旋澄清后的麥汁進(jìn)行真空蒸發(fā)工藝處理，以去除麥汁不良風(fēng)味物質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，其特征在于所述麥汁進(jìn)入煮沸鍋之前，預(yù)先通過進(jìn)口管路上的酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備進(jìn)行a-酸預(yù)異構(gòu)化工序處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，其特征在于所述麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)包括一真空蒸發(fā)罐，該真空蒸發(fā)罐其頂端連接到一冷凝器，該冷凝器連接有一真空泵。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，其特征在于所述回旋澄清罐出口管路與真空蒸發(fā)罐進(jìn)口管路上連接有一真空泵。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的麥汁輕柔煮沸設(shè)備，其特征在于所述真空蒸發(fā)罐的麥汁出口連接到一麥汁冷卻器。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種結(jié)合新型糖化設(shè)備和能夠降低能耗和麥汁熱負(fù)荷的麥汁煮沸工藝及設(shè)備。本發(fā)明的麥汁輕柔煮沸工藝是在酒花預(yù)異構(gòu)化設(shè)備和麥汁真空蒸發(fā)系統(tǒng)等糖化設(shè)備基礎(chǔ)上，麥汁升溫到100℃后，煮沸全過程控制蒸汽閥開度，煮沸時間不超過60分鐘。本發(fā)明通過降低麥汁煮沸的蒸汽使用量來降低能耗和麥汁熱負(fù)荷，麥汁煮沸階段蒸發(fā)率小于2％，比傳統(tǒng)麥汁煮沸工藝能耗降低65％以上，能夠降低麥汁生產(chǎn)成本和提高啤酒質(zhì)量。
文檔編號C12C7/22GK102628011SQ201210128818
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月27日
發(fā)明者張宇鋒, 李惠萍, 梁敬坤, 陳華 申請人:廣州珠江啤酒股份有限公司