專利名稱：一種添加西番蓮果汁的棒冰及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品的制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加西番蓮果汁的棒冰及其制備方法。
背景技術(shù)：
冷凍飲品行業(yè)近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展迅速，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費(fèi)者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等方面尋找新的突破點(diǎn)和創(chuàng)新元素，而在冷凍飲品的口感上和實(shí)質(zhì)組成成分上沒有太多的創(chuàng)新。以棒冰為例，目前市場(chǎng)上的棒冰主要是以飲用水、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數(shù)雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風(fēng)味創(chuàng)新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復(fù)合風(fēng)味等，很少能把創(chuàng)新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調(diào)，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，已無(wú)法迎合目前消費(fèi)者對(duì)飲食口味和營(yíng)養(yǎng)健康所提出的越來(lái)越高的要求。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷激烈以及消費(fèi)者對(duì)飲食口味、營(yíng)養(yǎng)健康等越來(lái)越多的要求， 需要為冷飲市場(chǎng)尋找新的創(chuàng)新元素，提高冷凍飲品的附加價(jià)值。相關(guān)研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發(fā)天然綠色保健型冷凍飲品。西番蓮是一種熱帶藤本攀附果樹，果實(shí)甜酸可口，風(fēng)味濃郁，芳香怡人。據(jù)測(cè)定，目前已知西番蓮果實(shí)含有超過(guò)132種以上的芳香物質(zhì)，是世界上已知最芳香的水果之一，有 “果汁之王”的美譽(yù)。它最適于加工成果汁，或與其它水果(如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋果等)加工混配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味；也可以作為其它食品的添加劑以增進(jìn)香味，改進(jìn)品質(zhì)。目前世界上對(duì)西番蓮的需求量穩(wěn)步上升，尤其是歐洲、北美等地區(qū)對(duì)西番蓮果汁的需求正在不斷增加，需進(jìn)口大量西番蓮原漿。國(guó)內(nèi)自1990 年正式推出西番蓮果汁及混合果汁飲料，很受消費(fèi)者的歡迎，需求量也在穩(wěn)步上升。西番蓮富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、 硒以及各種微量元素。西番蓮果汁中有165種化合物，構(gòu)成了特殊香味。常食用西番蓮具有提神醒腦、養(yǎng)顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強(qiáng)身、提高人體免疫功能、滋陰補(bǔ)腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。西番蓮的根、莖、葉有消炎止痛、降脂降壓等效果。本發(fā)明將西番蓮果汁加入棒冰中，以實(shí)現(xiàn)冷凍飲品的多樣性需求和增強(qiáng)棒冰的保健功能，但是西番蓮果汁極易被氧化，而且在棒冰中加入西番蓮果汁后對(duì)棒冰的穩(wěn)定性帶來(lái)很大影響，表現(xiàn)為其抗溶性下降，因此要在棒冰中添加西番蓮果汁必須要解決上述問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了克服上述問(wèn)題，提供了一種添加西番蓮果汁的棒冰。本發(fā)明的再一目的在于為了克服上述問(wèn)題，提供了一種添加西番蓮果汁的棒冰的制備方法。
根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有西番蓮果汁15 30份，穩(wěn)定劑0. 2 0. 5份，殼聚糖0. 1 0. 3份；其中，所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，作為優(yōu)選，所述的穩(wěn)定劑為質(zhì)量比為 1 0. 5 0.02的卡拉膠、蔗糖酯和刺槐豆膠。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，所述的西番蓮果汁為純果汁，為市購(gòu)，一般市購(gòu)產(chǎn)品均可應(yīng)用于本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，作為優(yōu)選，其配料組成中包括(重量百分比，以棒冰的總重量計(jì))白砂糖10%、果葡糖漿3%、西番蓮果汁30%、穩(wěn)定劑0.2%、香精 0.2%、甜味劑0. 02%、余量水；本發(fā)明中所述棒冰總重量是指棒冰配方中所有原輔料重量之和，除特別說(shuō)明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，其配料中包括現(xiàn)有棒冰生產(chǎn)的其他常規(guī)原料組分，例如適當(dāng)?shù)奶鹞读稀⒛谭?、油脂類物質(zhì)等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素等甜味劑中的一種或多種的組合。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，以棒冰的總重量為基準(zhǔn)，本發(fā)明的棒冰配料中包括5% 15%的白砂糖和2% 7%的果葡糖漿，可賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味和口感。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，為進(jìn)一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的棒冰的風(fēng)味，還可以向其中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度調(diào)節(jié)劑等。本發(fā)明所采用的酸度調(diào)節(jié)劑可以是本領(lǐng)域中常用的酸度調(diào)節(jié)劑，例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉等， 其添加量也可以根據(jù)實(shí)際的需要而確定。本發(fā)明的棒冰的配料中，還可根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100%。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，為了增加含有西番蓮果汁的棒冰的抗溶性，在原料中添加了穩(wěn)定劑，所述的穩(wěn)定劑中必須包含卡拉膠，為了獲得更好的穩(wěn)定效果， 本發(fā)明優(yōu)選復(fù)合穩(wěn)定劑為質(zhì)量比為1 0.5 0.02的卡拉膠、蔗糖酯和刺槐豆膠0.2-0. 5 份根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，為了解決西番蓮果汁易被氧化的問(wèn)題，在所述原料中加入0. 1 0. 3份殼聚糖，殼聚糖不僅具有抗氧化的功能，而且作為一種糖類可以減少白砂糖等甜味劑的添加，從而可以提高抗融性，因?yàn)樘穷惖奶砑幽芙档脱└獾目谷谛?。本發(fā)明提供的棒冰類產(chǎn)品，所述棒冰的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的棒冰含有一定量的西番蓮成分，該含有西番蓮的棒冰增加了棒冰品種， 豐富了冷凍飲品市場(chǎng)，所述含有西番蓮果汁的棒冰具有獨(dú)特的西番蓮風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有西番蓮的一些保健功效，可在一定程度上滿足消費(fèi)者對(duì)棒冰風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與健康的要求。本發(fā)明的含有西番蓮的棒冰，不僅可作為盛夏消暑食品，還可作為休閑食品供消費(fèi)者在四季食用。本發(fā)明還提供了一種制備添加西番蓮果汁的棒冰的方法，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有西番蓮果汁15 30份，穩(wěn)定劑0. 2 0. 5份，殼聚糖0. 1 0. 3份；
其中，所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠。
所述方法包括以下步驟
1)將穩(wěn)定劑和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；
2)均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝，得到添加西番蓮果汁的棒冰。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的棒冰的制備方法是按照以下操作進(jìn)行
(1)首先按照配方量將甜味料、穩(wěn)定劑等以及適量配料水加入配料鍋中進(jìn)行升溫熬煮；其中，甜味料中的糖漿等可直接加入，白砂糖和穩(wěn)定劑可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入，飴糖、甜味劑等其他甜味料也在該步驟中加入；香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等通常是在對(duì)物料均質(zhì)、殺菌并冷卻后加入；甜味劑類物質(zhì)也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中；
(2)待甜味料、穩(wěn)定劑等熬煮溫度達(dá)到75°C 85°C左右時(shí)，再加入西番蓮果汁，攪拌均勻；各原料溶解后可根據(jù)需要除去肉眼可見雜質(zhì)；
常規(guī)的棒冰生產(chǎn)中在配料時(shí)是將所有原料都加入配料鍋中進(jìn)行攪拌升溫熬煮，溫度達(dá)到85°C左右時(shí)，再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等后序工序，而本發(fā)明的西番蓮果汁中含有大量活性物質(zhì)，其是在先將甜味料、穩(wěn)定劑等配料升溫熬煮達(dá)到預(yù)定溫度后再加入，并且優(yōu)選控制加入西番蓮果汁后的熬煮溫度小于lOmin，從而可減少西番蓮果汁的高溫熬煮時(shí)間，避免破壞原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)
(3)均質(zhì)對(duì)熬煮后的含有甜味料、穩(wěn)定劑和西番蓮果汁的混合物料進(jìn)行均質(zhì)，以便取得更加細(xì)膩的組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果。均質(zhì)時(shí)所采用的壓力和溫度，要根據(jù)物料的特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。通常，當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)的添加量在27%以上，均質(zhì)壓力為13 15Mpa ；當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)的添加量低于或者等于27%，均質(zhì)壓力為10 13Mpa ；均質(zhì)溫度控制在75 85°C ；
(4)殺菌均質(zhì)后的混合物料在80 90°C、15 30s條件下殺菌；
(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 6°C (冷卻可采用棒冰生產(chǎn)領(lǐng)域的常規(guī)操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；
(6)灌裝冷卻至2 6°C后的料液保持2 6°C老化一定時(shí)間，并進(jìn)行適當(dāng)凝凍后再進(jìn)行灌裝。所述的凝凍步驟可以是冷卻后的物料進(jìn)入凝凍機(jī)(冷卻至2 6°C后的料液也可保持該溫度老化2 48小時(shí)再進(jìn)入凝凍機(jī))，經(jīng)凝凍后，料液被凍結(jié)成為有細(xì)小冰晶的物料，攪拌混合均勻，進(jìn)行灌模等后續(xù)步驟。
物料灌裝后可根據(jù)需要進(jìn)行插棍(插筷)，并凍結(jié)結(jié)實(shí)，之后進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫(kù)中貯存。這些操作可按照棒冰領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
根據(jù)本發(fā)明的制備添加西番蓮果汁的棒冰的方法中，與常規(guī)的棒冰制備工藝相比，另一關(guān)鍵之處在于配料過(guò)程中西番蓮果汁的加入，本發(fā)明的配料混合過(guò)程優(yōu)選是將棒冰配料中除西番蓮果汁之外其他配料混合制成料液并升溫到75 85°C，在攪拌狀態(tài)下，加入西番蓮果汁，然后進(jìn)行均質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰及其制備方法，所用各原料均可商購(gòu)獲得， 各原料性能符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未詳細(xì)說(shuō)明的步驟例如原輔料的預(yù)處理以及冷凍后棒冰的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行，工藝中所用設(shè)備例如配料鍋、均質(zhì)機(jī)、冷卻設(shè)備、凝凍設(shè)備、凍結(jié)設(shè)備等均可采用所屬領(lǐng)域的常規(guī)設(shè)備，在此不再對(duì)具體設(shè)備構(gòu)造和操作進(jìn)行贅述。根據(jù)本發(fā)明的制備添加西番蓮果汁的棒冰的方法，按照所述方法所生產(chǎn)得到的含有西番蓮的棒冰，各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及感官指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的含有西番蓮果汁的棒冰，風(fēng)味獨(dú)特，配方合理，食用方便，使消費(fèi)者在食用棒冰的同時(shí)起到一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。綜上所述，本發(fā)明提供了一種含有西番蓮果汁的棒冰，增加了棒冰品種，本發(fā)明的含有西番蓮果汁的棒冰可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品，營(yíng)養(yǎng)豐富且由于棒冰中含有一定的西番蓮成分而具有特定的保健功效，兼具營(yíng)養(yǎng)性和功能性，適合不同年齡的消費(fèi)群體，具有一定的補(bǔ)益、保健功能，有益人體健康；而且，本發(fā)明通過(guò)恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞郊昂侠淼呐浞?，使所制備的含有西番蓮的棒冰具有美味口感，可具有酸甜適度的口感，可兼顧消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)健康的需求，促進(jìn)棒冰市場(chǎng)發(fā)展，開拓了棒冰的新視野和新領(lǐng)地。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、所述添加西番蓮果汁的棒冰的配方基于100重量份所述的棒冰原料，其配方為白砂糖10份、果葡糖漿3份、西番蓮果汁30份、穩(wěn)定劑0. 2份、香精0. 2份、甜味劑0. 02份，余量水。2、所述添加西番蓮果汁的棒冰的制備方法(1)首先按照配方量將甜味料、穩(wěn)定劑等以及適量配料水加入配料鍋中進(jìn)行升溫熬煮；其中，甜味料中的糖漿等可直接加入，白砂糖和穩(wěn)定劑可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入，飴糖、甜味劑等其他甜味料也在該步驟中加入；香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等通常是在對(duì)物料均質(zhì)、殺菌并冷卻后加入；甜味劑類物質(zhì)也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中；(2)待甜味料、穩(wěn)定劑等熬煮溫度達(dá)到75°C 85°C左右時(shí)，再加入西番蓮果汁，攪拌均勻；各原料溶解后可根據(jù)需要除去肉眼可見雜質(zhì)；常規(guī)的棒冰生產(chǎn)中在配料時(shí)是將所有原料都加入配料鍋中進(jìn)行攪拌升溫熬煮，溫度達(dá)到85°C左右時(shí)，再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等后序工序，而本發(fā)明的西番蓮果汁中含有大量活性物質(zhì)，其是在先將甜味料、穩(wěn)定劑等配料升溫熬煮達(dá)到預(yù)定溫度后再加入，并且優(yōu)選控制加入西番蓮果汁后的熬煮溫度小于lOmin，從而可減少西番蓮果汁的高溫熬煮時(shí)間，避免破壞原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)(3)均質(zhì)對(duì)熬煮后的含有甜味料、穩(wěn)定劑和西番蓮果汁的混合物料進(jìn)行均質(zhì)，以便取得更加細(xì)膩的組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果。均質(zhì)時(shí)所采用的壓力和溫度，要根據(jù)物料的特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。通常，當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)在27%以上，均質(zhì)壓力為13 15Mpa ； 當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)低于或者等于27%，均質(zhì)壓力為10 13Mpa ；均質(zhì)溫度控制在75 85 0C ；(4)殺菌均質(zhì)后的混合物料在80 90°C、15 30s條件下殺菌；(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 6°C (冷卻可采用棒冰生產(chǎn)領(lǐng)域的常規(guī)操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；
(6)灌裝冷卻至2 6°C后的料液保持2 6°C老化一定時(shí)間，并進(jìn)行適當(dāng)凝凍后再進(jìn)行灌裝。所述的凝凍步驟可以是冷卻后的物料進(jìn)入凝凍機(jī)(冷卻至2 6°C后的料液也可保持該溫度老化2 48小時(shí)再進(jìn)入凝凍機(jī))，經(jīng)凝凍后，料液被凍結(jié)成為有細(xì)小冰晶的物料，攪拌混合均勻，進(jìn)行灌模等后續(xù)步驟。
物料灌裝后可根據(jù)需要進(jìn)行插棍(插筷)，并凍結(jié)結(jié)實(shí)，之后進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫(kù)中貯存。這些操作可按照棒冰領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
實(shí)施例2、不同種類以及添加量的穩(wěn)定劑對(duì)棒冰穩(wěn)定性的影響
在本發(fā)明中并非所有的穩(wěn)定劑都能對(duì)添加西番蓮果汁的棒冰抗溶性具有良好的效果，同時(shí)其添加量也是非常關(guān)鍵的，為此，發(fā)明人對(duì)不同種類以及添加量的穩(wěn)定劑對(duì)棒冰穩(wěn)定性的影響進(jìn)行了考察，結(jié)果如表1所示，實(shí)施例2中添加西番蓮果汁的棒冰的制備方法以及常規(guī)原料均和實(shí)施例1相同。
表1不同種類以及添加量的穩(wěn)定劑對(duì)棒冰穩(wěn)定性的影響
權(quán)利要求
1.一種添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有西番蓮果汁15 30份，穩(wěn)定劑0. 2 0. 5份，殼聚糖0. 1 0. 3份；其中，所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑為質(zhì)量比為1 0.5 0.02的卡拉膠、蔗糖酯和刺槐豆膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，所述棒冰的原料還包括白砂糖10份、果葡糖漿3份、0. 02份的甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜或蔗糖素。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，所述的甜味劑包括5 15份的白砂糖和2 7份的果葡糖漿。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，所述棒冰的原料還包括酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸和檸檬酸鈉中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加西番蓮果汁的棒冰，其特征在于，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有白砂糖10份、果葡糖漿3份、西番蓮果汁30份、穩(wěn)定劑0. 2份、香精0. 2 份，余量水。
7.一種制備權(quán)利要求1至6之一所述添加西番蓮果汁的棒冰的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)將穩(wěn)定劑和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；2)均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝，得到添加西番蓮果汁的棒冰。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備添加西番蓮果汁的棒冰的方法，其特征在于，所述步驟 2)中均質(zhì)為當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)的添加量大于27%時(shí)，均質(zhì)壓力為13 15Mpa ；當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)的添加量低于或者等于27%，均質(zhì)壓力為10 13Mpa。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷凍飲品的制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加西番蓮果汁的棒冰及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的添加西番蓮果汁的棒冰，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有西番蓮果汁15～30份，穩(wěn)定劑0.2～0.5份，殼聚糖0.1～0.3份；其中，所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠。根據(jù)本發(fā)明的制備添加西番蓮果汁的棒冰的方法，按照所述方法所生產(chǎn)得到的含有西番蓮的棒冰，各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及感官指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的含有西番蓮果汁的棒冰，風(fēng)味獨(dú)特，配方合理，食用方便，使消費(fèi)者在食用棒冰的同時(shí)起到一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
文檔編號(hào)A23G9/42GK102499314SQ201110453600
公開日2012年6月20日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者李鳳英, 郝元元 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司