專利名稱：一種豆醬的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種豆醬的加工工藝。
背景技術(shù)：
豆醬是以大豆和面粉為主要原料，通過微生物發(fā)酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動狀態(tài)的調(diào)味品。它營養(yǎng)豐富，含有較多的生理活性成分如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多肽等。豆醬的制作過程就是利用霉菌分泌的酶系分解大豆中的大分子物質(zhì)并轉(zhuǎn)化，從而形成醬所特有的色、香、味、體，其中包括蛋白酶水解蛋白質(zhì)成各種呈味的氨基酸和糖化酶將淀粉質(zhì)原料水解為糖類物質(zhì)。普通的豆醬加工方法耗時長、發(fā)酵條件不易掌握，致使生產(chǎn)出來的豆醬品質(zhì)時好時壞，不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對上述問題，提供了一種耗時短、口感佳、穩(wěn)定性強的豆醬的加工工藝。為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發(fā)酵制醅；降溫加酵母發(fā)酵，接種量為O. 01 O. 02%，發(fā)酵溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。本發(fā)明的有益效果1.本發(fā)明生產(chǎn)的豆醬色澤鮮艷，粘稠適度，無雜質(zhì)，醬香濃郁，咸淡適中，無不良?xì)馕叮?.本發(fā)明耗時短、操作簡單。
具體實施例方式本發(fā)明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%,用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發(fā)酵制醅；降溫加酵母發(fā)酵，接種量為O. 01 O. 02%，發(fā)酵溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。本發(fā)明選擇浸泡時間作為原料含水量的影響；選擇原料含水量、蒸煮壓力、蒸煮時間、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間作為影響本發(fā)明外觀和品質(zhì)的因素，可見表1、表2、表3。表I浸泡時間對原料含水量的影響
權(quán)利要求
1.一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發(fā)酵制醅；降溫加酵母發(fā)酵，接種量為O. 01 O. 02%，發(fā)酵溫度為25 30°C，發(fā)酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為 大豆含水量為50. 63 %，蒸煮壓力為O.1 IMPa,蒸煮時間為30min ;酵母接種量為0.02%，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為24h。
全文摘要
一種豆醬的加工工藝屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種豆醬的加工工藝。本發(fā)明提供了一種耗時短、口感佳、穩(wěn)定性強的豆醬的加工工藝。本發(fā)明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆瀝去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為0.09～0.11MPa，蒸煮時間為20～40min；拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發(fā)酵制醅；降溫加酵母發(fā)酵，接種量為0.01～0.02％，發(fā)酵溫度為25～30℃，發(fā)酵時間為12～24h；加鹽；殺菌。
文檔編號A23L1/24GK103039945SQ20111030537
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月11日
發(fā)明者袁富鵬 申請人:袁富鵬