專(zhuān)利名稱(chēng)：食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及無(wú)谷蛋白的食品，以及更具體地，涉及無(wú)谷蛋白的面團(tuán)及其生產(chǎn)方法。
曲旦冃足在整個(gè)說(shuō)明書(shū)中關(guān)于現(xiàn)有技術(shù)的任何討論決不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是承認(rèn)該現(xiàn)有技術(shù)在該領(lǐng)域中是廣為人知的或形成一般性公知常識(shí)的一部分。乳糜瀉是一種終生性的消化系統(tǒng)紊亂，在家族易感性的個(gè)體中發(fā)病，其通過(guò)干擾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收從而導(dǎo)致小腸的損傷。乳糜瀉的獨(dú)特之處在于一種特定的食物組分，谷蛋白，已被確認(rèn)為是其罪魁。谷蛋白是在一些特定谷物中對(duì)患該病的人有害的攻擊性蛋白質(zhì) (offending protein)的統(tǒng)稱(chēng)。這些蛋白質(zhì)存在于小麥的所有形式中(包括硬粒小麥、粗粒小麥粉(semolina)、斯佩耳特小麥、kamut小麥、一粒系小麥和faro小麥)，以及存在于相關(guān)的谷物、黑麥、大麥和黑小麥中。小腸粘膜表面的損傷是由攝入谷蛋白后引起的免疫毒性反應(yīng)造成的。乳糜瀉的癥狀可以囊括從典型特征，如腹瀉、體重減輕和營(yíng)養(yǎng)不良，到潛伏癥狀如無(wú)胃腸道癥狀的孤立的營(yíng)養(yǎng)缺陷。這種疾病大多感染歐洲(尤其是北歐)血統(tǒng)的人群，但是最近研究顯示其也一樣感染西班牙人、黑人和亞洲人。當(dāng)患者攝入在小麥、黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的特異糧食抗原(毒性的氨基酸序列)時(shí)，他們小腸的粘膜固有層和小囊區(qū)的絨毛(短的和絨毛狀的扁平面)就會(huì)受到損害。燕麥在傳統(tǒng)上對(duì)腹腔有害，但是最近的科學(xué)研究表明并非如此。這項(xiàng)研究現(xiàn)在正在進(jìn)行，然而，現(xiàn)在就做一個(gè)確切的結(jié)論可能還為時(shí)過(guò)早。由于乳糜瀉的廣泛的癥狀，它可能很難被診斷出來(lái)。(New England Journal of Medicine, May 2,1996—Volume 334, Number 18, “ The Many Faces of Celiac Disease" by Charles H. Halsted，MD)。如果一個(gè)患有該疾病的人繼續(xù)食用谷蛋白，研究已經(jīng)顯示他或她將會(huì)較正常人群增加40至100倍的幾率罹患胃腸道癌癥。此外，“ 可達(dá)15%的患有頑固性乳糜瀉或未經(jīng)治療的乳糜瀉的患者將發(fā)展胃腸系腫瘤或淋巴瘤?！?Goggins, et. Al. “ Celiac Disease and Other Nutrient Related Injuries to the Gastrointestinal Tract" The American Journal of Gastroenterology. Vol.89, No. 8, pages S2-S13，1994)。所以，迅速并正確地診斷該疾病勢(shì)在必行，以便于該疾病可以盡快地被治療。唯一可以接受的治療乳糜瀉的方法是終身嚴(yán)格地堅(jiān)持食用100%無(wú)谷蛋白的膳食。堅(jiān)持無(wú)谷蛋白膳食可以防止幾乎所有由該疾病導(dǎo)致的并發(fā)癥。無(wú)谷蛋白膳食意味著避免包含小麥、黑麥和大麥、或它們的任意衍生物的所有產(chǎn)品。這是一個(gè)艱巨的任務(wù)，因?yàn)榇嬖谠S多在很多加工食品的成分中發(fā)現(xiàn)的隱藏的谷蛋白源。
許多研究者已經(jīng)嘗試著開(kāi)發(fā)無(wú)谷蛋白、無(wú)小麥作物的產(chǎn)品。米面粉是可以使用的， 因其缺乏谷蛋白，且含有低水平的鈉，以及高含量的易于消化的碳水化合物，使得其適合于作為乳糜瀉患者的膳食。它具有許多獨(dú)特的特性，諸如易于消化，溫和的口味，和低致敏的性質(zhì)。已經(jīng)有人嘗試生產(chǎn)無(wú)谷蛋白的面包(Kulp和其他人1974)，它可能更像傳統(tǒng)的全麥面包。最近家用面包機(jī)的使用使得在家輕松地烤制各種面包成為可能。依據(jù)推薦的食譜在家用面包機(jī)中制成的稻米面包可能產(chǎn)生脆的、干燥、蓬松但口味差的面包。加入少量的脫脂糠皮可以改進(jìn)其質(zhì)地和口味。最終烤制的面包可以在許多方面與全麥面包媲美。然而， 這種面包可能仍然容易變質(zhì)(retrograde)，且在冷藏)溫度下儲(chǔ)存期間，在幾天內(nèi)變得易碎。早期的稻米面包(Nishita和其他人1976)也被報(bào)道只具有很短的保質(zhì)期。因此，仍然有許多與生產(chǎn)烤制的稻米產(chǎn)品有關(guān)的問(wèn)題。由于沒(méi)有谷蛋白以及米面粉不能形成凝膠，采用米面粉配方烤制的最終產(chǎn)品諸如面包、小圓面包(bun)和曲奇有著不合需要的體積、碎屑特性、顆粒、質(zhì)地、外觀和食用品質(zhì)。這是由于淀粉顆粒的極小尺寸和性質(zhì)以及蛋白質(zhì)不能夠形成結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)造成的。這些問(wèn)題在米面粉完全代替小麥面粉的情況下加重。沒(méi)有生產(chǎn)這樣的100%稻米面粉食品的配方存在——其不致密或不粘并有著良好的顆粒性、質(zhì)地、外觀和食用質(zhì)量。通過(guò)使用具有粘合功能和成膜性質(zhì)的谷蛋白替代物以取代小麥的谷蛋白結(jié)構(gòu)從而保留氣泡，制造無(wú)小麥的烤制產(chǎn)品例如面包也是已知的，所述谷蛋白替代物例如黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、水膠體或表面活性劑(Kent' s Technology Of Cereals，F(xiàn)ourth Edition，N. L Kent and A.D. Evers，Pergamon, p.215)。 然而，這些添加成分往往提供不易嚼碎和不脆性的質(zhì)地。如此，存在對(duì)提供具有良好的可接受的內(nèi)外在性質(zhì)并具有與小麥面粉(含有谷蛋白)產(chǎn)品完全相同的外觀的無(wú)谷蛋白食品的需求。尤其是存在對(duì)提供可以使用傳統(tǒng)的面包制作工序和設(shè)備進(jìn)行加工的面團(tuán)的需求。理想地，它還應(yīng)當(dāng)提供比商業(yè)可得的產(chǎn)品具有更自然的口味的產(chǎn)品。成分的組合應(yīng)該賦予更好的面團(tuán)形成能力和獨(dú)特的終產(chǎn)品質(zhì)地，而不使用膠，如黃原膠、CMC等或小麥谷蛋白。然而，應(yīng)當(dāng)理解，即使對(duì)于獲得良好的面團(tuán)形成能力而言并不需要膠，但是如果需要改性配方，它們?nèi)匀豢梢钥偙惶砑印１景l(fā)明的目的是克服或改善現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)的至少一項(xiàng)，或提供有用的選擇。 發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含
(a)米面粉；和
(b)預(yù)凝膠化的米淀粉。
本發(fā)明的面粉/淀粉混合物也可以包含改性的米淀粉。根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含
(a)米面粉；
(b)預(yù)凝膠化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。除非上下文另外明確要求，在整個(gè)說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)中，詞“包括(comprise) ”、 “包含(comprising)”及類(lèi)似的詞將被解釋成為與排他性或窮盡性含義相對(duì)的包含性含義；即，含義為“包括，但不限于”。除了預(yù)凝膠化的米淀粉之外，其它蒸煮的米淀粉也可以使用。在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，面粉/淀粉混合物不含谷蛋白。優(yōu)選地，本發(fā)明的面粉/淀粉混合物能夠形成面團(tuán)。更優(yōu)選地，所述面團(tuán)是面包面團(tuán)、蛋糕面團(tuán)、曲奇面團(tuán)或是餅干面團(tuán)。優(yōu)選地，通過(guò)任何食品松軟劑，面團(tuán)能夠含有氣泡， 并可以使用對(duì)于小麥產(chǎn)品可用的傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工，例如，類(lèi)似于傳統(tǒng)的含谷蛋白的產(chǎn)品， 進(jìn)行混合、發(fā)酵、稱(chēng)量(scaled)、成型、醒發(fā)和烹飪(如烘焙、煎、蒸等)。優(yōu)選地，本發(fā)明的面粉/淀粉混合物、面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品皆不含膠。更優(yōu)選地，他們不含有或僅含有少量的非米淀粉。比如，本發(fā)明的產(chǎn)品可以基本上不含馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。這里提到的百分比將以“面包百分比(baker’ s percentage) ”、和“真實(shí)百分比 (true percentage)”加以陳述。除非另外說(shuō)明，將使用“面包百分比”。在本領(lǐng)域熟知的“面包百分比”中，面粉/淀粉混合物的含量以100%被標(biāo)準(zhǔn)化，其它成分相對(duì)于面粉/淀粉混合物的量也將以百分比給出。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有10%至90%的米面粉，更優(yōu)選20%至85%，以及甚至更優(yōu)選55%至65%。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有5-50 %的預(yù)凝膠化米淀粉，更優(yōu)選10 %至45 %，以及甚至更優(yōu)選20%至25%。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有0%至40%的改性米淀粉，更優(yōu)選5-35%，以及甚至更優(yōu)選10%至15%。在面粉/淀粉混合物的一種優(yōu)選實(shí)施方式中，米面粉以20-85%的量存在，預(yù)凝膠化米淀粉以10%至45%的量存在，以及改性米淀粉以5-35%的量存在，其中米面粉、預(yù)凝膠化米淀粉和改性米淀粉的總量為100%。在面粉/淀粉混合物的進(jìn)一步的優(yōu)選實(shí)施方式中，米面粉以55-65%的量存在，預(yù)凝膠化米淀粉以20-25%的量存在，以及改性米淀粉以10-15%的量存在，其中米面粉、預(yù)凝膠化米淀粉和改性米淀粉的總量為100%。根據(jù)第三方面，本發(fā)明提供了面團(tuán)，其含有所述第一或第二方面的面粉/淀粉混合物并還含有其它成分。其它成分被優(yōu)選選擇來(lái)改善口味、質(zhì)地、氣味、外觀、儲(chǔ)存性質(zhì)、加工性能、烹飪性、營(yíng)養(yǎng)均衡等等。特別優(yōu)選的是諸如起酥劑、鹽、糖、蛋、蛋粉、奶、奶粉、食品松軟劑如酵母、和單酸甘油酯的成分。在另一種實(shí)施方式中，其它成分諸如起酥劑、鹽和糖可以分別以5-15%、1-3%和 5-20%加入。全蛋可以7-20%加入，而脫脂奶粉以5-15%加入。食品松軟劑——酵母或是化學(xué)劑，可以以適當(dāng)?shù)牧考尤?，以提供發(fā)酵、香味和體積。然而，如果使用干酵母，推薦含量為0. 5-2%。單酸甘油酯可以0. 至加入，以增強(qiáng)面團(tuán)的操作性能。進(jìn)一步的添加劑可以被加入，以改變配方，例如，一種或多種成分如水膠體、改性淀粉、酶、糊精、麥芽糊精、或其它的面團(tuán)改進(jìn)劑。水膠體可以包括黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素(CMC)等。含量范圍可以低至到7%， 這取決于所使用的具體膠產(chǎn)品的性質(zhì)。在一種實(shí)施方式中，沒(méi)有使用水膠體添加劑。改性淀粉可以從木薯、蠟質(zhì)玉米、玉米、蠟質(zhì)大米(糯米)、大米、小麥等加以制備。這些成分為面團(tuán)性質(zhì)及最終質(zhì)地提供了變化。米面粉在本發(fā)明中作為面團(tuán)的主要成分使用，其方式類(lèi)似于面包生產(chǎn)中小麥面粉的使用。它提供了主要的碳水化合物源、主要口味和質(zhì)地等。不希望被理論所限制，據(jù)認(rèn)為，預(yù)凝膠化米淀粉起面團(tuán)形成劑的作用。在小麥面粉面包中，面團(tuán)形成劑是小麥谷蛋白。然而，當(dāng)使用米面粉而不是小麥面粉時(shí)，谷蛋白不存在。 米蛋白沒(méi)有能力去形成粘性面團(tuán)。令人驚訝地，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)預(yù)凝膠化米淀粉——當(dāng)它們?cè)诿酌娣壑惺褂脮r(shí)——能夠賦予面團(tuán)這種性質(zhì)。改性米淀粉可用于改善面包的最終性質(zhì)，尤其是碎屑性。例如，改性米淀粉可以提供的一些益處是更高的潮濕度、更柔軟的碎屑、更長(zhǎng)的貨架期等。本發(fā)明克服了在無(wú)小麥面粉的情況下制作面包的困難，所述小麥面粉含有小麥谷蛋白(面包產(chǎn)品的主要面團(tuán)形成劑)。提供的解決方案是使用米面粉和預(yù)凝膠化米淀粉，在一些情況下結(jié)合改性米淀粉，以克服制作米面粉面包的已知缺點(diǎn)(加工困難以及在諸如口味、質(zhì)地和保存性方面的產(chǎn)品缺陷)。米面粉可以來(lái)自任何的商業(yè)可得的來(lái)源。優(yōu)選含有直鏈淀粉的米淀粉，而不是不含直鏈淀粉的米淀粉。更優(yōu)選含有至少10%的直鏈淀粉的米淀粉。秈(Indica)也是優(yōu)選的。普通米面粉含有約15-25%直鏈淀粉。米面粉由水稻谷物制成。從田間得到的水稻被凈化和脫殼(de-husked/de-hulled)，并被拋光以除去糠皮。所除去糠皮的量將影響最終米面粉的營(yíng)養(yǎng)成分(脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等)以及面粉的最終色澤(微黃色至白色)。任何含量的米糠在本發(fā)明中都是可以接受的。水稻谷物可以經(jīng)過(guò)兩種類(lèi)型的研磨濕磨或干滾。 在濕磨法中，水稻谷物在水中浸泡。浸泡后的谷物與額外量的水一起經(jīng)過(guò)研磨機(jī)。研磨的機(jī)理是壓碎和碾磨，其中谷物被減小至面粉顆粒的尺寸。水-面粉混合物被過(guò)濾、干燥和包裝。在干磨法中，水稻谷物不被引入水中。它直接進(jìn)入研磨機(jī)，并被壓碎成最終粒徑。任何研磨形式在本發(fā)明中都是可以接受的。本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方式中使用的水稻是從商業(yè)市場(chǎng)獲得的。預(yù)凝膠化米淀粉可以由米淀粉制備，其包括任意范圍的直鏈淀粉/支鏈淀粉或凝膠化溫度。淀粉將與水混合成具有某種固體含量的漿。然后，漿被加到熱的轉(zhuǎn)鼓上面。當(dāng)原料在鼓上加熱時(shí)，發(fā)生兩個(gè)事件，即淀粉的蒸煮和溶脹，然后，通過(guò)水蒸發(fā)干燥原料。預(yù)凝膠化米淀粉的最終功能決定其如何在鼓上加工。諸多因素如固體含量、淀粉的凝膠化溫度、鼓溫和旋轉(zhuǎn)速度，皆可能影響預(yù)凝膠化的米淀粉的最終質(zhì)地。為了獲得所需的預(yù)凝膠化米淀粉的最終性能，轉(zhuǎn)鼓式烘干領(lǐng)域的普通技術(shù)人員知道調(diào)整何種參數(shù)。例如，一種米淀粉可以具有低凝膠化溫度，另一種可以具有高凝膠化溫度。如果兩種米淀粉皆通過(guò)相同的一組轉(zhuǎn)鼓式烘干條件進(jìn)行加工，一種可能在小面包米面團(tuán)中有良好的性能，而另一種可能會(huì)造成過(guò)度硬的面團(tuán)并可能導(dǎo)致更干的碎屑。在該不令人滿(mǎn)意的淀粉的情況下，可能的是，淀粉在鼓上烹煮不充分，因此，解決辦法可能是增加轉(zhuǎn)鼓式烘干溫度、減慢轉(zhuǎn)鼓速度、或者降低漿的固含物以及其它。這類(lèi)變化恰在熟悉預(yù)凝膠化淀粉的轉(zhuǎn)鼓式烘干的技術(shù)人員的技能之內(nèi)。除轉(zhuǎn)鼓式烘干外，其它用來(lái)制備預(yù)膠凝化的淀粉的已知技術(shù)包括噴射蒸煮(jet cooking)禾口噴霧干燥(spray drying)。預(yù)凝膠化淀粉與其它形式的改性淀粉如水解淀粉不同。改性淀粉可以是預(yù)凝膠化形式。存在許多種可能的改性。羥丙基蠟質(zhì)米淀粉在維持焙烤終產(chǎn)品的質(zhì)量和質(zhì)地中效果最好。存在許多對(duì)淀粉進(jìn)行化學(xué)改性的方法。例如，淀粉可以用化學(xué)品處理，使得淀粉上的一些羥基被酯或醚基團(tuán)取代。交聯(lián)——其中相鄰的淀粉分子上的兩個(gè)羥基被化學(xué)連接，也是一種化學(xué)改性的形式。非常低水平的化學(xué)改性可顯著改變淀粉的流變學(xué)、物理學(xué)和化學(xué)的性質(zhì)。在食品中使用的化學(xué)改性淀粉在改性的范圍和水平上受到各個(gè)立法機(jī)關(guān)的限制?；瘜W(xué)改性淀粉包括交聯(lián)淀粉、乙?；陀袡C(jī)酯化淀粉、羥乙基化和羥丙基化淀粉、 磷酸化和無(wú)機(jī)酯化淀粉、陰離子和非離子型淀粉、以及淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物。[Modified Starches Properties and Uses，Ed. Wurzburg, CRC Press，Inc.， Florida (1986).]淀粉可以被預(yù)凝膠化，使其在冷水中可以分散。在本領(lǐng)域中已知的許多技術(shù)，包括轉(zhuǎn)鼓式烘干、噴霧干燥、或噴射蒸煮，可以使這些淀粉預(yù)凝膠化。制備預(yù)凝膠化淀粉的示例性方法被公開(kāi)在美國(guó)專(zhuān)利1，516，512 ；1,901, 109 ；2，314，459 ；2, 582，198 ； 2，805，966 ；2，919，214 ；2，940，876 ；3，086，890 ；3，133，836 ；3，137，592 ；3，234，046 ； 3，607，394 ；3，630，775 ；4，280，851 ；4，465，702 ；5，037，929 ；5，131，953 和 5，149，799 中?；瘜W(xué)改性淀粉可包括任何淀粉來(lái)源，無(wú)論是水稻或是其它。通過(guò)期望水平下的化學(xué)添加進(jìn)行改性，并且在一種實(shí)施方式中，在管理機(jī)構(gòu)允許的水平下進(jìn)行改性，例如美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)定義中描述的那些管理機(jī)構(gòu)。理論上，由玉米和小麥制成的改性淀粉將不含有谷蛋白，因?yàn)榈矸厶崛〉倪^(guò)程去除了谷蛋白以及原始谷物/淀粉來(lái)源的其它任何成分。人們可能總是主張，總有痕量的谷蛋白存在于小麥淀粉中。玉米所含的“谷蛋白”在技術(shù)上具有與小麥所含谷蛋白不同的分子組成。大多數(shù)對(duì)谷蛋白的過(guò)敏反應(yīng)是由基本量的小麥源所致。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定，無(wú)谷蛋白食物應(yīng)當(dāng)在每100克產(chǎn)品中含有1毫克以下的麥醇溶蛋白。所以，對(duì)于本發(fā)明的目的，無(wú)谷蛋白不僅包括具有可用任何方法檢測(cè)為零谷蛋白的那些材料， 而且包括那些具有低至不足以對(duì)人產(chǎn)生可識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)的谷蛋白水平，并且在本發(fā)明的一個(gè)方面中，為每IOOg產(chǎn)品1毫克以下麥醇溶蛋白。“醒發(fā)(proofing) ”，是指在面團(tuán)中酵母產(chǎn)生足夠量的二氧化碳?xì)怏w所需的時(shí)間， 以獲得需要的烘焙產(chǎn)品的高度、體積和結(jié)構(gòu)?！懊鎴F(tuán)(dough) ”，是指面粉/淀粉及其它成分的混合物，其硬到足以捏合或搟面 (roll)。此外，它還指由經(jīng)過(guò)后續(xù)醒發(fā)后的面粉和/或淀粉、水與可能的脂肪和其它通常一并進(jìn)入常見(jiàn)面團(tuán)的組成中的常用成分的混合物所形成的粘性產(chǎn)品，其它常用成分例如食鹽、酵母或化學(xué)食品松軟劑、纖維、卵蛋白、乳蛋白和糖。“烘焙產(chǎn)品(baked product) ”，是指任何由面團(tuán)制成的產(chǎn)品，其具有柔軟或脆性的特點(diǎn)。烘焙產(chǎn)品的例子，無(wú)論是白色、亮或暗的類(lèi)型，其通過(guò)本發(fā)明都可被有利地生產(chǎn)，非限制性地包括小圓面包、曲奇、餅干、多納圈、脆餅、松餅、蛋糕、面包和卷。面團(tuán)的處理、和/或焙烤可以采用任何對(duì)所討論的面團(tuán)和/或焙烤產(chǎn)品適合的方式進(jìn)行，通常包括下列步驟揉捏面團(tuán)，使面團(tuán)經(jīng)過(guò)一次或多次醒發(fā)處理，以及在合適的條件下烤制產(chǎn)品，即在適合的溫度和足夠長(zhǎng)的時(shí)間下。例如，面團(tuán)可以通過(guò)使用常規(guī)方法加以制備，例如通常的直接發(fā)酵法(normal straight dough process)、酸面團(tuán)法、過(guò)夜面團(tuán)法、 低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法、柯萊伍德快速發(fā)酵工藝(Chorleywood Bread Process), 或中禾中面團(tuán)法(Sponge and Dough process)。通過(guò)以上的公開(kāi)，顯而易見(jiàn)的是，本發(fā)明的面團(tuán)通常是發(fā)酵面團(tuán)或待發(fā)酵面團(tuán)。面
8團(tuán)可以多種方法發(fā)酵，例如通過(guò)加入碳酸氫鈉、磷酸一鈣、硬酯酰乳酸鈉、碳酸氫銨或其它類(lèi)似物，或者加入酵曲(發(fā)酵面團(tuán))。化學(xué)食品松軟劑的添加在許多的焙烤食品中是常見(jiàn)的，例如蛋糕、松餅或類(lèi)似產(chǎn)品。這些制劑也可以與發(fā)酵酸結(jié)合使用，如酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣一水合物、無(wú)水磷酸一鈣、酸式磷酸鋁鈉、二水磷酸二鈣。然而，優(yōu)選的是，通過(guò)加入合適的酵母培養(yǎng)物發(fā)酵面團(tuán)，例如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(發(fā)面酵母)的培養(yǎng)物。任何商業(yè)可得的釀酒酵母菌株都可使用。面團(tuán)也可以是未發(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)配方中使用的優(yōu)選脂肪選自固體起酥劑或油。優(yōu)選的起酥成分包括人造黃油、乳脂或豬油。油類(lèi)可包括植物油或動(dòng)物油。植物油被優(yōu)選，例如菜子油、玉米油、花生油、 棕櫚油、棕櫚仁油、芝麻油、大豆油、葵花油或橄欖油。與傳統(tǒng)的餅干不同，小圓面包配方通常使用脂肪作為起酥劑。根據(jù)第四方面，本發(fā)明提供了制作烘焙產(chǎn)品的方法，包括焙烤本發(fā)明的面團(tuán)，以生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品。使用本領(lǐng)域熟知的方法，可以進(jìn)行面團(tuán)的焙烤，以產(chǎn)生烘焙產(chǎn)品。優(yōu)選地，所述方法不要求對(duì)制作小麥烘焙產(chǎn)品所用的那些方法進(jìn)行修改。根據(jù)第五方面，本發(fā)明涉及無(wú)谷蛋白的烘焙產(chǎn)品，其由本發(fā)明的面粉/淀粉混合物和面團(tuán)生產(chǎn)。無(wú)谷蛋白的烘焙產(chǎn)品包括，但不限于，面包、蛋糕、曲奇、餅干、百吉圈、松餅、吐司、 脆餅、比薩餅殼(pizza crusts)、布朗尼(brownies)、新月形面包(croissants)、酥皮糕點(diǎn) (pastries)、油炸面包片(croutons)、薄脆餅干(wafers)、小吃食品(snack food)、酥餅 (crisp)、華夫餅干(waffles)等。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)包括提供一種更具自然口味的全米、無(wú)谷蛋白的食品。通過(guò)使用基于淀粉的材料而不是使用膠如黃原膠或羧甲基纖維素(CMC)或小麥谷蛋白，成分的組合可以賦予更好的面團(tuán)形成能力以及獨(dú)特的終產(chǎn)品質(zhì)地。通過(guò)的下面的描述，本發(fā)明的進(jìn)一步目標(biāo)和優(yōu)勢(shì)將是明顯的，其中除非另外說(shuō)明， 份和百分比皆以質(zhì)量計(jì)。
實(shí)施例1全米甜小圓面包配方
權(quán)利要求
1.面粉/淀粉混合物，其包含(a)米面粉；(b)預(yù)凝膠化米淀粉；和(c)改性米淀粉其中所述米面粉、預(yù)凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計(jì)分別以20%至80%、10%至 40%和5%至30%的量存在。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面粉/淀粉混合物，其中所述混合物是無(wú)谷蛋白的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)所述的面粉/淀粉混合物，用于面團(tuán)。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉按重量計(jì)以約 55%至約65%的量存在。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的面粉/淀粉混合物，其中所述預(yù)凝膠化米淀粉按重量計(jì)以約20%至約25%的量存在。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)所述的面粉/淀粉混合物，其中所述改性米淀粉按重量計(jì)以約10%至約15%的量存在。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉、預(yù)凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計(jì)分別以至65%，20%至25%和10%至15%的量存在。
8.面團(tuán)，其包含根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的混合物。
9.面團(tuán)，其包含根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的混合物，所述混合物不含非米基面粉或淀粉。
10.面團(tuán)，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的無(wú)谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并進(jìn)一步包含至少一種選自下列的組分水、食品松軟劑、鹽、糖、冰糖、蛋、脫脂奶粉、發(fā)酵粉、單酸甘油酯、脂肪源和香料。
11.面團(tuán)，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的無(wú)谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并且不包括水膠體添加劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求10的面團(tuán)，其中所述食品松軟劑是化學(xué)食品松軟劑。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的面團(tuán)，其中所述化學(xué)食品松軟劑選自碳酸氫鈉、磷酸一鈣 (MCP)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)和碳酸氫銨。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的面團(tuán)，進(jìn)一步包含至少一種選自下列的酸性成分酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣一水合物、無(wú)水磷酸一鈣、酸式磷酸鋁鈉和二水磷酸二鈣。
15.根據(jù)權(quán)利要求10的面團(tuán)，其中所述食品松軟劑是酵母。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的面團(tuán)，其中所述酵母是即用干酵母的形式。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的面團(tuán)，其中所述即用干酵母按重量計(jì)以約0.87%的量存在。
18.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述預(yù)凝膠化米淀粉是化學(xué)改性的。
19.根據(jù)權(quán)利要求8至18中任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述面團(tuán)被塑形為小圓面包的形式。
20.根據(jù)權(quán)利要求8至18中任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述面團(tuán)被塑形為曲奇的形式。
21.制作面團(tuán)的方法，其包括步驟(a)將根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的混合物與水混合；禾口(b)發(fā)酵所述面團(tuán)。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的方法，其進(jìn)一步包括步驟(a)沖壓所述面團(tuán)和使所述面團(tuán)成形，以形成成形面團(tuán)；和(b)醒發(fā)所述面團(tuán)。
23.制備烘焙產(chǎn)品的方法，其包括烘焙根據(jù)權(quán)利要求8至20任一項(xiàng)的無(wú)谷蛋白面團(tuán)。
24.根據(jù)權(quán)利要求8的面團(tuán)，其是通過(guò)權(quán)利要求21至22任一項(xiàng)的所述方法獲得的。
25.烘焙產(chǎn)品，其包含(a)米面粉；(b)預(yù)凝膠化米淀粉；和(c)改性米淀粉，其中所述米面粉、預(yù)凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計(jì)分別以20%至80%、10%至 40%和5%至30%的量存在。
26.烘焙產(chǎn)品，其是通過(guò)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的混合物制作的，或通過(guò)權(quán)利要求8至 22任一項(xiàng)的面團(tuán)制作的。
27.烘焙產(chǎn)品，其是通過(guò)權(quán)利要求21至23任一項(xiàng)的方法生產(chǎn)的。
28.根據(jù)權(quán)利要求25至27任一項(xiàng)的烘焙產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品選自小圓面包、曲奇、餅干、多納圈、脆餅、松餅、蛋糕、面包和卷。
全文摘要
本發(fā)明涉及烘焙產(chǎn)品，其包括米面粉、預(yù)凝膠化的米淀粉和任選的改性米淀粉。此類(lèi)產(chǎn)品在內(nèi)外在性質(zhì)及外觀上類(lèi)似于含小麥面粉的烘焙產(chǎn)品，具有良好的可接受性。
文檔編號(hào)A21D13/06GK102334526SQ20111023594
公開(kāi)日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2006年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月4日
發(fā)明者B·K·柳, C·Y·高, M·W·葛, N·J·王, R·特爾克塞克, S·K·吳 申請(qǐng)人:布魯諾布Ⅱ公司