專利名稱：一種珍珠粉圓及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種粉圓及其制備方法，具體涉及一種珍珠粉圓及其制備方法。
背景技術(shù)：
珍珠奶茶最早起源于我國臺灣省，是走遍大江南北的潮流飲品，同時也是近幾年休閑飲品中的主流。珍珠在奶茶的色香味形中起著舉足輕重的作用，其香純味美，口感潤滑，深得男女老少的喜愛。鑒于目前市場上制作原材料的不規(guī)范使用對人體造成的危害，近年來，各種珍珠粉圓新產(chǎn)品的研究倍受關(guān)注。珍珠是調(diào)制奶茶的三大“法寶”之一，且由蕃薯粉、地瓜粉或木薯粉精制而成，咀嚼時不粘牙且有韌性。然而，單純的木薯粉或地瓜粉等并不能讓珍珠彈性十足，如今常用的做法是添加小麥蛋白。即便如此，一些不法商家為了讓珍珠更具有咀嚼性，添加人工合成且嚴(yán)重威脅人類健康的高分子材料，嚴(yán)重阻礙了珍珠奶茶朝著安全、健康的方向發(fā)展。因此，有必要探究一種安全性強(qiáng)，極富彈性，且具有保健功能的珍珠粉圓。食用此珍珠粉圓不僅口感細(xì)膩富有嚼勁和飽腹感，而且具有一定的營養(yǎng)保健特性。申請?zhí)枮?00810(^6094. 4的發(fā)明專利“一種粉圓的制作方法”(申請日 2008. 1. 28)介紹了一種粉圓的制作方法，它包含有下列組份淀粉或變性淀粉50% -90%, 焦糖色素0. 2% -1. 0%、水10% _50%、微晶纖維-5%。其制作工藝過程包括濕法制粒、 滾制成球形、途衣、包裝、蒸煮、冷卻。這種粉圓制作方法雖然提出了新的配方和生產(chǎn)工藝， 也延長了保質(zhì)期，但是其彈性不足，缺乏嚼勁，并未突顯營養(yǎng)保健功能。申請?zhí)枮?00810096151.6的發(fā)明專利“快熟珍珠粉圓的制造方法”(申請日 2008. 5. 9)介紹了一種以木薯淀粉為主要原料制取的珍珠粉圓的制造方法，在木薯淀粉中加入焦糖色素、羧甲基纖維素鈉、水、山梨酸鉀等，經(jīng)攪拌混合均勻后送入粉圓滾筒邊翻滾邊再逐次加水及木薯淀粉，再將其倒入開水鍋中進(jìn)行熟化后，送入粉圓滾筒添加木薯淀粉制成快熟粉圓，再加入一定量的香芋泥、草莓泥等原料，即制成多種形狀的粉圓。這種粉圓滿足了廣大消費者對不同風(fēng)味及形狀的需求，然而卻缺乏彈性，嚼勁不足，營養(yǎng)保健功能仍有待加強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用魔芋葡甘聚糖的凝膠特性，與木薯淀粉、糯玉米粉、小麥蛋白、大豆分離蛋白、蠶蛹蛋白等輔料共混，提供一種富含彈性、嚼勁十足、營養(yǎng)豐富，且具有良好的食療保健功能的珍珠粉圓及其制備方法。本發(fā)明的珍珠粉圓的制備方法，其特征在于步驟如下
(1)制備魔芋溶膠取IOOOmL無菌水，加入3-5g的魔芋膠，采用攪拌機(jī)以75r/min的速度于40-50°C條件下攪拌30min，于40°C _50°C條件下靜置溶脹1_池后，冷卻至室溫后制得魔芋溶膠，備用；
(2)制備復(fù)合蛋白溶液取大豆分離蛋白5.0-7. 5g，小麥蛋白15-25g，蠶蛹蛋白4_6g溶于4000mL無菌水，于70-80°C水浴中以75r/min的速度攪拌30min，于40_50°C條件下靜置溶脹l_2h，制得復(fù)合蛋白溶液，備用；
(3)濕法制粒取木薯淀粉100_150g，糯玉米粉20-30g，焦糖色素0.02-0. 06g,并將步驟(1)中的魔芋溶膠、步驟( 中的復(fù)合蛋白溶液與其混合，添加無菌水100-200mL攪拌均勻，然后采用高速攪拌制粒機(jī)制粒；
(4)真空密封將步驟(3)中的顆粒放入糖衣鍋內(nèi)滾制成球形，篩選出直徑為5-7mm， 用微晶纖維素2. 1-2. 9g均勻涂于其表面，裝入蒸煮袋中并真空密封，真空度為5-20kPa ；
(5)高壓殺菌將步驟(4)中裝好的蒸煮袋放入溫度為110-130°C高壓殺菌鍋中，殺菌 15-30min，冷卻至室溫，晾干蒸煮袋表面水分得珍珠粉圓。所述大豆分離蛋白、小麥蛋白、蠶蛹蛋白、焦糖色素、微晶纖維素為分析純；魔芋膠、木薯淀粉、糯玉米粉為食品級；均為粉末。本發(fā)明制備的粉圓具有很好的彈性，較強(qiáng)的咀嚼性，食用安全性好，營養(yǎng)價值高， 有良好的食療保健作用。本發(fā)明的制備方法其特征在于以木薯淀粉為主要原料，添加魔芋膠、糯玉米粉(鄭黑糯1號)、小麥蛋白、蠶蛹蛋白等輔料。通過木薯淀粉與魔芋膠、糯玉米粉及復(fù)合蛋白溶液等的物理共混，復(fù)配制得具有高咀嚼性及營養(yǎng)保健功能的珍珠粉圓。具體實施例為了充分公開本發(fā)明的珍珠粉圓及其制備方法，下面結(jié)合實施例加以說明。實施例一種珍珠粉圓的制備方法，包括以下步驟
(1)取IOOOmL無菌水，加入4g的魔芋膠，采用攪拌機(jī)以75r/min的速度于45°C條件下攪拌30min，于45°C條件下靜置溶脹1. 2h后，冷卻至室溫制得魔芋溶膠，備用；
(2)取大豆分離蛋白6g，小麥蛋白20g，蠶蛹蛋白5g溶于4000mL無菌水，于75°C水浴中以75r/min的速度攪拌30min，使其充分溶解，于45°C條件下靜置溶脹lh，制得復(fù)合蛋白溶液，備用；
(3)取木薯淀粉125g、鄭黑糯1號糯玉米粉25g、焦糖色素0.04g，并將步驟(1)中的魔芋溶膠、步驟O)中的復(fù)合蛋白溶液與其混合，添加無菌水150mL攪拌均勻，然后采用高速攪拌制粒機(jī)制粒；
(4)將步驟(3)中的顆粒放入糖衣鍋內(nèi)滾制成球形，篩選出直徑為6mm的球形顆粒，用微晶纖維素2. 4g均勻涂于表面，裝入蒸煮袋中真空密封，真空度SkPa ；
(5)將步驟中真空密封的蒸煮袋放入溫度為120°C高壓殺菌鍋中，殺菌20min后， 取出冷卻至室溫，晾干蒸煮袋表面水分得珍珠粉圓。
權(quán)利要求
1.一種珍珠粉圓的制備方法，其特征在于步驟如下(1)制備魔芋溶膠取IOOOmL無菌水，加入3-5g的魔芋膠，采用攪拌機(jī)以75r/min的速度于40-50°C條件下攪拌30min，于40°C _50°C條件下靜置溶脹1_池后，冷卻至室溫后制得魔芋溶膠，備用；(2)制備復(fù)合蛋白溶液取大豆分離蛋白5.0-7. 5g，小麥蛋白15-25g，蠶蛹蛋白4-6g 溶于4000mL無菌水，于70-80°C水浴中以75r/min的速度攪拌30min，于40_50°C條件下靜置溶脹l_2h，制得復(fù)合蛋白溶液，備用；(3)濕法制粒取木薯淀粉100_150g，糯玉米粉20-30g，焦糖色素0.02-0. 06g,并將步驟(1)中的魔芋溶膠、步驟( 中的復(fù)合蛋白溶液與其混合，添加無菌水100-200mL攪拌均勻，然后采用高速攪拌制粒機(jī)制粒；(4)真空密封將步驟(3)中的顆粒放入糖衣鍋內(nèi)滾制成球形，篩選出直徑為5-7mm， 用微晶纖維素2. 1-2. 9g均勻涂于其表面，裝入蒸煮袋中并真空密封，真空度為5-20kPa ；(5)高壓殺菌將步驟(4)中裝好的蒸煮袋放入溫度為110-130°C高壓殺菌鍋中，殺菌 15-30min，冷卻至室溫并晾干蒸煮袋表面水分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種珍珠粉圓的制備方法，其特征在于步驟如下(1)取IOOOmL無菌水，加入4g的魔芋膠，采用攪拌機(jī)以75r/min的速度于45°C條件下攪拌30min，于45°C條件下靜置溶脹1. 2h后，冷卻至室溫制得魔芋溶膠，備用；(2)取大豆分離蛋白6g，小麥蛋白20g，蠶蛹蛋白5g溶于4000mL無菌水，于75°C水浴中以75r/min的速度攪拌30min，使其充分溶解，于45°C條件下靜置溶脹lh，制得復(fù)合蛋白溶液，備用；(3)取木薯淀粉125g、鄭黑糯1號糯玉米粉25g、焦糖色素0.04g，并將步驟(1)中的魔芋溶膠、步驟O)中的復(fù)合蛋白溶液與其混合，添加無菌水150mL攪拌均勻，然后采用高速攪拌制粒機(jī)制粒；(4)將步驟(3)中的顆粒放入糖衣鍋內(nèi)滾制成球形，篩選出直徑為6mm的球形顆粒，用微晶纖維素2. 4g均勻涂于表面，裝入蒸煮袋中真空密封，真空度SkPa ；(5)將步驟中真空密封的蒸煮袋放入溫度為120°C高壓殺菌鍋中，殺菌20min后， 取出冷卻至室溫并晾干蒸煮袋表面水分。
全文摘要
一種珍珠粉圓的制備方法，包括制備魔芋溶膠、制備復(fù)合蛋白溶液、濕法制粒、真空密封、高壓殺菌。本發(fā)明通過木薯淀粉與魔芋膠、糯玉米粉及復(fù)合蛋白溶液等的物理共混制得，所制得的粉圓富有彈性，嚼勁十足，食用安全性高，營養(yǎng)價值高，具有良好的保健作用。
文檔編號A23L1/30GK102178241SQ20111011019
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月29日
發(fā)明者姚閩娜, 龐杰, 王麗霞, 聶小寶, 范琳琳, 陳清愛 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)