專利名稱：一種河蜆蛋白粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種河蜆蛋白粉及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
河蜆是雙殼類軟體動(dòng)物，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)貝類之一。河蜆營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，內(nèi)臟也可同食，故人體很容易吸收其所含有的鈣、鐵和碘等元素。此外，河蜆還有較高的藥用價(jià)值和食用功效，《本草綱目》中記載，“蜆，主治開胃、壓丹石藥毒、去暴熱、名目、利小便、解酒毒、治目黃”?？梢?，河蜆具有開胃、通乳、明目、利小便、治腳氣、去濕毒及醒酒之功效，還可治療肝病、麻疹等疾病。新鮮蜆肉水分含量為91. 11%，干樣中的粗蛋白含量為63. 33%，蜆蛋白中必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的39. 10%，必需氨基酸中以蘇氨酸、賴氨酸、異亮氨酸含量最為豐富，適合作為嬰幼兒、老年人、孕婦、及體弱者的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)食品，如對(duì)其進(jìn)行微量營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化將具更大的功能性，適用于更大范圍人群。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)目的在于提供了一種河蜆蛋白粉。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種河蜆蛋白粉的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
一、一種河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟
(1)將新鮮干凈河蜆肉絞碎后，加入風(fēng)味蛋白酶水解處理得到酶解液；
(2)酶解液進(jìn)行滅酶處理；
(3)將滅酶后的料液進(jìn)行脫色除臭處理；
(4)將脫色除臭處理后的料液過(guò)濾、濃縮、離心噴霧干燥，得到河蜆蛋白粉。本發(fā)明步驟(1)所述的加入風(fēng)味蛋白酶水解處理的具體方法是將河蜆肉和水按質(zhì)量比1: 4 1:8混合拌勻，30 40分鐘內(nèi)升溫至50 M°C;用酸溶液或堿溶液調(diào)節(jié)pH 值至6. 8 7.2 ；加入風(fēng)味蛋白酶，酶用量為每克河蜆肉120 160活力單位；于50
機(jī)械攪拌180 240分鐘，得到酶解液。其中，所述的堿溶液為NaOH水溶液；所述的酸溶液為HCl水溶液；且它們的濃度為 2 mol/L0本發(fā)明步驟(2)所述的滅酶處理的方法是將步驟(1)處理后所得酶解液升溫至 85°C 95°C，保留5 10分鐘后，冷卻至50 60°C。本發(fā)明步驟(3)所述的脫色除臭的方法是將活性炭和綠茶粉過(guò)60 100目篩， 分別按原料河蜆肉質(zhì)量的0. 5 1. 5%加入步驟(2)滅酶后的酶解液中，55 65°C，攪拌 100 140分鐘得到混合液。本發(fā)明步驟(4)所述的料液過(guò)濾的方法是將步驟(3)所得混合液通過(guò)布袋過(guò)濾器，去除活性炭和綠茶粉及大顆粒雜質(zhì)；濾液再通過(guò)截留分子量為分子量大于20000D的超濾膜，得到濾液。本發(fā)明步驟(4)所述的濃縮方法是減壓濃縮濾液去除水分，直至固液質(zhì)量比達(dá)到1:8 1:10結(jié)束。本發(fā)明步驟(4)所述的離心噴霧干燥方法是以進(jìn)風(fēng)溫度180 200°C、出風(fēng)溫度 70 90°C、進(jìn)料速率10 20 mL/min、轉(zhuǎn)速12000 18000 r/min的條件進(jìn)行噴霧干燥。二、根據(jù)本發(fā)明所述的方法得到的河蜆蛋白粉。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及作用
1、河蜆軟體組織中含有豐富的內(nèi)源酶，能通過(guò)自溶對(duì)蜆蛋白進(jìn)行水解，然而自溶水解液苦味較重，本方法采用外源酶(選用風(fēng)味蛋白酶)和河蜆內(nèi)源酶協(xié)同水解的方法對(duì)河蜆蛋白進(jìn)行水解，風(fēng)味蛋白酶作用條件與河蜆內(nèi)源酶相似，所含的外切酶可切除蛋白水解液中苦味肽鏈端的疏水性氨基酸，使苦味降低，免除自溶水解所需的脫苦工序，降低了成本。與單純采用外源酶水解制備蛋白粉的方法相比減少了外源酶的用量，提高了蛋白水解度，節(jié)約了生產(chǎn)成本；
2、通過(guò)本發(fā)明所使用的風(fēng)味蛋白酶、以及所述的酶解條件(溫度、pH值、外源酶用量等)，可達(dá)到對(duì)河蜆蛋白的深度水解；
3、采用活性炭及綠茶粉作為脫色除臭劑，通過(guò)對(duì)脫色除臭劑的用量、處理方式、溫度、 時(shí)間等工藝優(yōu)化，達(dá)到去除河蜆蛋白粉的雜色及腥臭味的效果；
4、河蜆蛋白粉具有高蛋白、低脂肪、礦物元素豐富的特點(diǎn)，是一種良好的水產(chǎn)生物制品。目前市場(chǎng)上主要有魚、蝦蛋白粉，因原料貴，產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，價(jià)格也高，而河蜆資源的利用僅局限在鮮食，制成蜆干、咸蜆和罐頭等粗加工方面，附加值低。本發(fā)明以河蜆肉為原料，利用內(nèi)源酶和外源酶的協(xié)同作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，以獲得純度高、腥苦味少的蛋白粉。 內(nèi)源酶的應(yīng)用減少了外源酶的消耗量，且內(nèi)源酶水解后可免除脫苦工序，降低了加工成本。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1、將河蜆在清水中靜養(yǎng)M小時(shí)，吐砂去泥，揀除開口死蜆；
2、去殼取蜆肉，稱取新鮮河蜆肉10kg，絞碎成河蜆肉糜；
3、將河蜆肉糜放入調(diào)配罐中，添加40kg清水，攪拌成河蜆肉糜漿，30分鐘升溫至 50 0C ；
4、用2mol/L的NaOH溶液和2 mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6. 8 7. 2 ；
5、加入風(fēng)味蛋白酶(購(gòu)于諾維信中國(guó)公司)，酶用量為每克河蜆肉120活力單位；
6、機(jī)械攪拌，50°C，保留240分鐘；
7、將步驟6所得酶解液升溫至95°C，保留5分鐘，冷卻至60°C；
8、脫色除臭將活性炭和綠茶粉過(guò)60目篩，分別按河蜆肉質(zhì)量的0.5%比例加入步驟7 所得酶解液中，55°C，攪拌140分鐘；
9、粗濾將步驟8所得混合液通過(guò)布袋過(guò)濾器，去除活性炭和綠茶粉及大顆粒雜質(zhì)；
10、膜過(guò)濾濾液通過(guò)超濾膜(截留分子量為分子量大于20000D的超濾膜)；
11、減壓濃縮將濾液抽入濃縮釜內(nèi)通過(guò)減壓濃縮去除水分至固液質(zhì)量比達(dá)到1:8結(jié)
束；
12、離心噴霧干燥以進(jìn)風(fēng)溫度180°C、出風(fēng)溫度90°C、進(jìn)料速率10mL/min、轉(zhuǎn)速12000 r/min進(jìn)行噴霧干燥，得河蜆蛋白粉。實(shí)施例241、將河蜆在清水中靜養(yǎng)M小時(shí)，吐砂去泥，揀除開口死蜆；
2、去殼取蜆肉，稱取新鮮河蜆肉10kg，絞碎成河蜆肉糜；
3、將河蜆肉糜放入調(diào)配罐中，添加60 k g清水，攪拌成河蜆肉糜漿，3 5分鐘升溫至 52 0C ；
4、用2 mol/L 的 NaOH 和 2 mol/L 的 HCl 調(diào)節(jié) pH 值至 6. 8 7. 2 ；
5、加入風(fēng)味蛋白酶(購(gòu)于諾維信中國(guó)公司)，酶用量為每克河蜆肉140活力單位；
6、機(jī)械攪拌，52°C，保留180分鐘；
7、將步驟6所得酶解液升溫至90°C，保留7分鐘，冷卻至55°C；
8、脫色除臭將活性炭和綠茶粉過(guò)80目篩，分別按河蜆肉質(zhì)量的1.0%比例加入步驟7 所得酶解液中，60°C，攪拌120分鐘；
9、粗濾將步驟8所得混合液通過(guò)布袋過(guò)濾器，去除活性炭和綠茶粉及大顆粒雜質(zhì)；
10、膜過(guò)濾濾液通過(guò)超濾膜(截留分子量為分子量大于20000D的超濾膜)；
11、減壓濃縮將濾液抽入濃縮釜內(nèi)通過(guò)減壓濃縮去除水分至固液質(zhì)量比達(dá)到1:9結(jié)
束；
12、離心噴霧干燥以進(jìn)風(fēng)溫度190°C、出風(fēng)溫度80°C、進(jìn)料速率15mL/min、轉(zhuǎn)速15000 r/min進(jìn)行噴霧干燥，得河蜆蛋白粉。 實(shí)施例3
1、將河蜆在清水中靜養(yǎng)M小時(shí)，吐砂去泥，揀除開口死蜆；
2、去殼取蜆肉，稱取新鮮河蜆肉10kg，絞碎成河蜆肉糜；
3、將河蜆肉糜放入調(diào)配罐中，添加80 k g清水，攪拌成河蜆肉糜漿，4 0分鐘升溫至 54 0C ；
4、用2 mol/L 的 NaOH 和 2 mol/L 的 HCl 調(diào)節(jié) pH 值至 6. 8 7. 2 ；
5、加入風(fēng)味蛋白酶(購(gòu)于諾維信中國(guó)公司)，酶用量為每克河蜆肉160活力單位；
6、機(jī)械攪拌，54°C，保留200分鐘；
7、將步驟6所得酶解液升溫至85°C，保留10分鐘，冷卻至50°C；
8、脫色除臭將活性炭和綠茶粉過(guò)100目篩，分別按河蜆肉質(zhì)量的1.5%比例加入步驟 7所得酶解液中，65°C，攪拌100分鐘；
9、粗濾將步驟8所得混合液通過(guò)布袋過(guò)濾器，去除活性炭和綠茶粉及大顆粒雜質(zhì)；
10、膜過(guò)濾濾液通過(guò)超濾膜(截留分子量為分子量大于20000D的超濾膜)；
11、減壓濃縮將濾液抽入濃縮釜內(nèi)通過(guò)減壓濃縮去除水分至固液質(zhì)量比達(dá)到1:10結(jié)
束；
12、離心噴霧干燥以進(jìn)風(fēng)溫度200°C、出風(fēng)溫度70°C、進(jìn)料速率20mL/min、轉(zhuǎn)速18000 r/min進(jìn)行噴霧干燥，得河蜆蛋白粉。
權(quán)利要求
1.一種河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)將新鮮干凈河蜆肉絞碎后，加入風(fēng)味蛋白酶水解處理得到酶解液；(2)酶解液進(jìn)行滅酶處理；(3)將滅酶后的料液進(jìn)行脫色除臭處理；(4)將脫色除臭處理后的料液過(guò)濾、濃縮、離心噴霧干燥，得到河蜆蛋白粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(1)所述的加入風(fēng)味蛋白酶水解處理的具體方法是將河蜆肉和水按質(zhì)量比1: 4 1:8混合拌勻，30 40 分鐘內(nèi)升溫至50 ；用酸溶液或堿溶液調(diào)節(jié)pH值至6. 8 7. 2 ；加入風(fēng)味蛋白酶，酶用量為每克河蜆肉120 160活力單位；于50 機(jī)械攪拌180 240分鐘，得到酶解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的堿溶液為NaOH水溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的酸溶液為HCl水溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(2)的滅酶處理的方法是將步驟(1)處理后所得酶解液升溫至85°C 95°C，保留5 10分鐘后，冷卻至 50 60 。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(3)的脫色除臭的方法是將活性炭和綠茶粉過(guò)60 100目篩，分別按原料河蜆肉質(zhì)量的0. 5 1. 5%加入步驟(2)滅酶后的酶解液中，55 65°C，攪拌100 140分鐘得到混合液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(4)的料液過(guò)濾的方法是將步驟(3)所得混合液通過(guò)布袋過(guò)濾器，去除活性炭和綠茶粉及大顆粒雜質(zhì)；濾液再通過(guò)截留分子量為分子量大于20000D的超濾膜，得到濾液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(4)的濃縮方法是 減壓濃縮濾液去除水分，直至固液質(zhì)量比達(dá)到1:8 1:10結(jié)束。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法，其特征在于步驟(4)的離心噴霧干燥方法是以進(jìn)風(fēng)溫度180 200°C、出風(fēng)溫度70 90°C、進(jìn)料速率10 20 mL/min、轉(zhuǎn)速 12000 18000 r/min的條件進(jìn)行噴霧干燥。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河蜆蛋白粉的制作方法得到的河蜆蛋白粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種河蜆蛋白粉及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明包括以下步驟河蜆肉清潔；絞碎成河蜆肉糜；內(nèi)源酶和外源酶協(xié)同水解；滅酶；添加綠茶粉和活性炭脫色除臭；膜過(guò)濾；減壓濃縮；離心噴霧干燥。本發(fā)明所得的河蜆蛋白粉，適當(dāng)利用河蜆內(nèi)源酶分解河蜆軟體組織蛋白，結(jié)合加入外源生物酶，降低蛋白粉的苦味，提高水解度，減少了外源酶的消耗，所制備的河蜆蛋白粉，容易消化，無(wú)腥臭苦味。
文檔編號(hào)A23J1/04GK102160594SQ20111007467
公開日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2011年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月28日
發(fā)明者張然, 王立梅, 鄭麗雪, 黃友如, 齊斌 申請(qǐng)人:常熟理工學(xué)院