專利名稱：含水解的全谷粒的填充組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及補(bǔ)充有全谷粒(whole grain)的填充組合物。具體而言，本發(fā)明涉及補(bǔ)充有水解的全谷粒的填充組合物，其中填充組合物的味道或粘度以及其感官特性均沒有受到損害。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在有大量證據(jù)(主要來自流行病學(xué)研究)證實(shí)每日攝取三份全谷粒產(chǎn)品(即，48g全谷粒)與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)降低、胰島素敏感度增加以及2型糖尿病發(fā)病、肥胖(主要是內(nèi)臟型肥胖)和消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低正相關(guān)。據(jù)報(bào)道，全谷粒的這些健康益處是由于膳食纖維和其它成分例如維生素、礦物質(zhì)和生物活性植物化學(xué)成分的協(xié)同作用。瑞典、美國和英國的監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)批準(zhǔn)了基于有效的科學(xué)證明的特定心臟健康要求。包含膳食纖維的食物產(chǎn)品也正在日益獲得消費(fèi)者的青睞，這不僅是因?yàn)槟壳耙恍﹪业娘嬍惩扑]中包括食用全谷粒，還因?yàn)槿攘．a(chǎn)品被認(rèn)為是有益健康的和天然的。政府機(jī)構(gòu)和專家組已提出了全谷粒消費(fèi)的推薦以鼓勵消費(fèi)者食用全谷粒。例如，在美國，推薦每日消耗45-80g全谷粒。然而，英國、美國和中國的國家膳食調(diào)查所提供的數(shù)據(jù)顯示每天全谷粒消費(fèi)量是0-30g全谷粒。通常，貨架上所提供的全谷粒產(chǎn)品的缺乏和現(xiàn)有的全谷粒產(chǎn)品感官特性不佳被認(rèn)為是全谷粒消費(fèi)的障礙，并限制了要添加至例如填充組合物中的全谷粒的量，這是由于當(dāng)添加的全谷粒的量增加時，所述填充組合物的物理和感官特性明顯變化。全谷粒還是膳食纖維、植物營養(yǎng)素、抗氧化劑、維生素和礦物質(zhì)的公認(rèn)來源。根據(jù)美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)給出的定義，全谷粒以及由全谷粒制成的食品是由完整的谷物種子構(gòu)成的。完整的谷物種子包含胚芽、胚乳和糠/麩(bran)。其通常稱為去殼的谷粒(kernel)。精面粉僅由胚乳制備，而全谷粒組分由全谷粒所有的部分組成，其各部分比例與原始谷粒相同。此外，近年來消費(fèi)者越來越關(guān)注食物產(chǎn)品、例如填充組合物的標(biāo)簽，并且他們期望生產(chǎn)的食物產(chǎn)品盡可能的天然和健康。因此，需要研發(fā)限制使用非天然食品添加劑的食品和飲料加工工藝以及食品和飲料產(chǎn)品，即使當(dāng)健康或食品安全機(jī)構(gòu)已經(jīng)完全批準(zhǔn)所述非天然食品添加劑時也如此。所制備的填充組合物盡可能天然和健康的這種越來越多的期望，使得能夠在不損害食物產(chǎn)品的味道的前提下減少糖類或其它甜味劑的添加量也成為需要。鑒于全谷粒谷物的健康益處，期望提供具有盡可能完整的膳食纖維的全谷粒成分。填充組合物為遞送全谷粒的好的介質(zhì)。為了提高一份飲食的全谷粒含量，增加一份飲食的大小當(dāng)然是可行的。但因?yàn)槠鋵?dǎo)致攝入更多卡路里，所以這是不希望的，除非通過減少其它食品的攝入而平衡。另一種供選擇的途徑是在使用面粉制備的產(chǎn)品中使用全谷粒面粉代替精面粉，或者增加配方中全谷粒面粉的相對量。僅僅提高產(chǎn)品的全谷粒含量或使用全谷粒面粉代替精面 粉的困難是這通常影響填充組合物的物理性質(zhì)例如味道、質(zhì)地和整體外觀(感官參數(shù))。而且，全谷粒面粉代替精面粉或增加配方中的全谷粒面粉能對加工性造成負(fù)面影響，例如增加了填充組合物的粘度。
消費(fèi)者不愿意為了增加每日全谷粒攝入而在填充組合物的感官特性上妥協(xié)。味道、質(zhì)地和整體外觀是此類感官特性。通過將全谷粒的糠/麩微粉化或者通過使用調(diào)配/重組的全谷粒(通過使用結(jié)合了熱處理的糠/麩和胚芽的精面粉)，可以將使用全谷粒制備的填充組合物的質(zhì)地進(jìn)行某種程度的改善。然而，在不顯著影響感官特性的情況下可以用于填充組合物中的該全谷粒面粉的比例仍然是低的。顯而易見，在食品工業(yè)中工業(yè)生產(chǎn)線的效率是一個強(qiáng)制性要求。這包括原料的處理和加工，填充組合物的形成、包裝和其后的在倉庫、貨架或在家中的貯存。US4, 282，319涉及從全谷粒制備水解產(chǎn)物的方法，以及如此得到的產(chǎn)物。所述方法包括在含有蛋白酶和淀粉酶的含水介質(zhì)中的酶處理。所得到的產(chǎn)物可加入不同類型的產(chǎn)品中。US4，282，319描述了全谷粒中存在的蛋白質(zhì)的完全降解。US5, 686，123公開了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者處理所得到的谷物混懸液，所述兩種酶都特異性地產(chǎn)生麥芽糖單元且沒有葡聚糖酶作用。本發(fā)明的一個目的是提供食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品富含全谷粒和膳食纖維，其向消費(fèi)者提供極佳的消費(fèi)體驗(yàn)、可以以合理的成本容易地進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)而不使感官參數(shù)受損。提供糖、非糖甜味劑或人造甜味劑的添加量(特別是糖類的添加量)減少而同時不損害產(chǎn)品的感官參數(shù)、特別是味道的食物產(chǎn)品將是有利的。發(fā)明概述因此，本發(fā)明的第一個方面涉及填充組合物，所述填充組合物包含:-以重量計(jì)占 填充組合物15%以上、優(yōu)選20%以上的脂肪含量；-水解的全谷粒組合物；和-α-淀粉酶或其片段，所述α -淀粉酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。本發(fā)明的另一個方面涉及制備本發(fā)明的填充組合物的方法，所述方法包括:-制備水解的全谷粒組合物，包括以下步驟:a)將全谷粒組分與酶組合物在水中接觸，所述酶組合物包含至少一種α-淀粉酶，所述酶組合物對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性，b)使酶組合物與全谷粒組分反應(yīng)，以提供全谷粒水解產(chǎn)物，c)當(dāng)所述水解產(chǎn)物已達(dá)到50至5000mPa.s的粘度時,通過滅活所述酶來提供所述水解的全谷粒組合物，-通過將所述水解的全谷粒組合物與含量以重量計(jì)占填充組合物的15%以上、優(yōu)選20%以上的脂肪混合，來提供所述填充組合物。在另一個方面，本發(fā)明涉及含本發(fā)明的填充組合物的復(fù)合產(chǎn)品。附圖簡述

圖1顯示多種與膳食纖維接觸的酶的薄層色譜分析。不同徑跡(tracks)的說明如下:AO:純品阿糖基木聚糖斑點(diǎn)(空白) β O:純品β -葡聚糖斑點(diǎn)(空白)
A:與徑跡下方標(biāo)注的酶孵育后的阿糖基木聚糖斑點(diǎn)(BAN，Validase HT 425L和Alcalase AF 2.4L)β:與徑跡下方標(biāo)注的酶孵育后的葡聚糖斑點(diǎn)(BAN，Validase HT 425L和Alcalase AF2.4L)E0:酶斑點(diǎn)(空白)圖2顯示未加入酶(實(shí)線)和與Alcalase 2.4L孵育后(點(diǎn)線)的β -葡聚糖和阿糖基木聚糖的分子排阻色譜(SEC)的分子量分布。Α)燕麥β_葡聚糖；Β)小麥阿糖基木聚糖。圖3顯示未加入酶(實(shí)線)和與Validase HT 425L孵育后(點(diǎn)線)的β -葡聚糖和阿糖基木聚糖的分子排阻色譜(SEC)的分子量分布。Α)燕麥β-葡聚糖；Β)小麥阿糖基木聚糖。圖4顯示未加入酶(實(shí)線)和與MATS L孵育后(點(diǎn)線)的β -葡聚糖和阿糖基木聚糖的分子排阻色譜(SEC)的分子量分布。Α)燕麥β-葡聚糖；Β)小麥阿糖基木聚糖。發(fā)明詳述本發(fā)明的發(fā)明人令人驚奇地發(fā)現(xiàn)與使用非酶法處理的全谷粒相比，通過使用α -淀粉酶并任選地使用蛋白酶處理全谷粒組分，可增加向填充組合物添加的全谷粒的量。此外，α-淀粉酶處理還可使得向所述填充組合物中添加甜味劑例如蔗糖的需求降低。這些益處可在不損害填充組合物的感官參數(shù)的情況下實(shí)現(xiàn)。因此在第一個方面本發(fā)明涉及填充組合物，所述填充組合物包含:
-以重量計(jì)占填充組合物15%以上、優(yōu)選20%以上的脂肪含量；-水解的全谷粒組合物；和- α -淀粉酶或其片段，所述α -淀粉酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。含本發(fā)明的水解的全谷粒組合物的填充組合物所具有的一些優(yōu)點(diǎn)可在于:1.最終產(chǎn)品中可提供的全谷粒和纖維的含量增加，同時基本不影響產(chǎn)品的感官參數(shù)；I1.可保留來自全谷粒的膳食纖維，由此保留全谷粒的健康益處，而不對填充組合物的感官特性造成負(fù)面影響；II1.基本不影響產(chǎn)品的感官參數(shù)的更慢的消化和更大的飽腹感。目前，由于顆粒感質(zhì)地和味道問題，使在填充組合物中富含全谷粒受到限制。然而，在填充組合物中使用本發(fā)明的水解的全谷粒能夠提供光滑的質(zhì)地、最小的風(fēng)味影響和增加的營養(yǎng)保健和健康價(jià)值；IV.另一個優(yōu)點(diǎn)可以是通過替代全部的或一定比例的傳統(tǒng)的外部提供的甜味劑例如葡萄糖衆(zhòng)、高果糖玉米糖楽:(high fructose corn syrup)、轉(zhuǎn)化糖楽；、麥芽糖糊精、鹿糖、濃縮纖維(fiber concentrate)、菊粉等以減少在填充組合物中所添加的外源性糖的量。在本文中術(shù)語“填充組合物”是指要用作復(fù)合產(chǎn)品的一部分的預(yù)先制備的組合物。所述復(fù)合產(chǎn)品的填充物和其它部分由不同的組分組成。優(yōu)選地，所述填充物被復(fù)合產(chǎn)品的其它部分包裹?？蓮牟煌瑏碓传@得全谷粒成分。全谷粒源的示例是粗面粉(semolina)、ConeS (球果)、粗磨谷粉(grits)、面粉(flour)和微粉化的谷物(微粉化的面粉)?？蓪⑷攘７鬯椋瑑?yōu)選通過干磨粉碎。所述粉碎優(yōu)選在全谷粒成分與本發(fā)明的酶組合物接觸之前進(jìn)行。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，全谷粒組分可進(jìn)行熱處理以限制腐敗和微生物計(jì)數(shù)。全谷粒是由于其可食用的淀粉谷粒而種植的禾本科(Poaceae, grass family)單子葉植物的未處理的谷物。全谷粒谷物的實(shí)例包括大麥、稻(rice)、黑稻(black rice) >糙米(brown rice)、野生稻(wild rice)、玉蜀黍、黍(millet)、燕麥、高粱、斯佩耳特小麥(spelt)、黑小麥(triticale)、黑麥(rye)、小麥、埃塞俄比亞畫眉草(teff)、金絲雀草(canary grass)、薏該(Job’ s tears)和福尼奧米(fonio)。不屬于禾本科植物、但也產(chǎn)生可與谷物粒以相同方式使用的含淀粉的種子或果實(shí)的植物物種被稱為偽谷物(pseudo-cereals)。偽谷物的實(shí)例包括覓菜(amaranth)、蕎麥、軸靼蕎麥(tartar buckwheat)和藜麥(quinoa)。當(dāng)提到谷物時，其將包括谷物和偽谷物二者。

因此，本發(fā)明的全谷粒組分可來自谷物或偽谷物。因此，在一個實(shí)施方案中，水解的全谷粒組合物得自選自以下的植物:大麥、稻、糙米、野生稻、黑稻、蕎麥、焦干碎麥、玉米、黍、燕麥、高粱、斯佩耳特小麥、黑小麥、黑麥、小麥、去皮小麥粒、埃塞俄比亞畫眉草、金絲雀草、薏苡、福尼奧米、莧菜、蕎麥、韃靼蕎麥、藜麥、谷物和偽谷物的其他變種及其混合物。通常，配方中使用的谷粒的來源取決于期望的產(chǎn)品類型，因?yàn)槊糠N谷粒會提供其獨(dú)有的味道特性和加工特性。全谷粒組分是由未精制的谷物谷粒加工而來的組分。全谷粒組分包括谷粒的整個可食用部分；即，胚芽、胚乳和糠/麩。全谷粒組分可以以磨坊業(yè)工業(yè)中通常已知的多種形式提供，例如粉碎的、片狀的、破裂的或其它的形式。在本文中，短語“水解的全谷粒組合物”是指酶消化的全谷粒組分或通過使用至少一種α-淀粉酶消化的全谷粒組分，所述α-淀粉酶當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。水解的全谷粒組合物可使用蛋白酶進(jìn)一步消化，所述蛋白酶當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。在本文中，還應(yīng)理解短語“水解的全谷粒組合物”還涉及面粉的酶處理和之后通過混合面粉、糠/麩和胚芽而進(jìn)行的全谷粒重構(gòu)。還應(yīng)理解重構(gòu)可在在最終產(chǎn)品中使用之前進(jìn)行或在混入最終產(chǎn)品期間進(jìn)行。因此，在處理全谷粒的一個或多個單獨(dú)部分之后的全谷粒的重構(gòu)也構(gòu)成本發(fā)明的一部分。在全谷粒研磨之后，可將全谷粒組分進(jìn)行水解處理以降解全谷粒組分的多糖結(jié)構(gòu)并任選地降解蛋白結(jié)構(gòu)。水解的全谷粒組合物可以以液體、濃縮物、粉末、汁液或泥/醬(puree)的形式提供。如果使用超過一種類型的酶，則應(yīng)當(dāng)理解全谷粒的酶處理可通過依次添加所述酶來進(jìn)行，或者通過提供包含超過一種類型的酶的酶組合物來進(jìn)行。在本文中，短語“當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性的酶”應(yīng)理解為還涵蓋該酶所源自的酶混合物。例如，本文中描述的蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶和淀粉葡糖苷酶可以作為酶混合物提供，在使用前其沒有完全純化，因此包括針對例如膳食纖維的酶活性。然而，如果該酶是多功能的，則對膳食纖維的活性也可來自該特定的酶。如本文中所使用，所述酶(或酶混合物)缺乏對膳食纖維的水解活性。
術(shù)語“不表現(xiàn)水解活性”或者“缺乏對膳食纖維的水解活性”可包括至多5%的膳食纖維降解，例如至多3%、例如至多2%和例如至多1%的降解。如果采用高濃度或者延長的孵育時間，所述降解可能是不可避免的。術(shù)語“處于活性狀態(tài)”是指酶或者酶混合物發(fā)揮水解活性的能力，并且是滅活前的酶的狀態(tài)。滅活可通過降解和變性進(jìn)行。一般而言，除非另外說明，本申請中的重量百分?jǐn)?shù)是基于干物質(zhì)的重量的百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明的填充組合物可包含當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性的蛋白酶。根據(jù)本發(fā)明添加蛋白酶的優(yōu)點(diǎn)是可進(jìn)一步降低水解的全谷粒的粘度，這還可引起最終的填充組合物的粘度的降低。因此，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，填充組合物包含濃度為總?cè)攘：康?.0001至5重量%(w/w)，例如0.01-3%、例如0.01_1%、例如0.05_1%、例如0.1_1%、例如0.1-0.7%或例如0.1-0.5%的所述蛋白酶或其片段。添加的蛋白酶的最佳濃度取決于多個因素。由于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在水解的全谷粒生產(chǎn)期間添加蛋白酶可導(dǎo)致苦的異味，所以蛋白酶的添加可以看作是較低的粘度和不佳的味道之間的一種折衷。此外，蛋白酶的量還可取決于水解的全谷粒生產(chǎn)期間的孵育時間。例如，如果延長孵育時間，則可使用較低濃度的蛋白酶。蛋白酶是能夠水解蛋白質(zhì)的酶。它們可用于降低水解的全谷粒組合物的粘度。來自 Novozymes 的 Alcalase2.4L (EC3.4.21.62)是適合的酶的一個實(shí)例。根據(jù)孵育時間和蛋白酶的濃度，來自水解的全谷粒組分的一定量的蛋白質(zhì)可被水解為氨基酸和肽片段。因此，在一個實(shí)施方案中，來自全谷粒組合物的1-10%的蛋白質(zhì)被水解，例如 2-8%、例如 3-6%、10-99%、例如 30-99%、例如 40-99%、例如 50-99%、例如 60-99%、例如70-99%、例如80-99%、例如90-99%或例如10-40%、40_70%和60_99%。此外，蛋白質(zhì)降解可導(dǎo)致降低的粘度和改善的感官參數(shù)。在本文中，除非另外定義，短語“水解的蛋白質(zhì)含量”是指來自全谷粒組合物的水解的蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)可被 降解成較大的或者較小的肽單元或者甚至降解成氨基酸成分。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，在加工和存貯期間，將發(fā)生少量不是由于外部的酶促降解引起的降解。一般來講，應(yīng)該理解:水解的全谷粒組合物生產(chǎn)中所使用的酶(且因此也存在于最終產(chǎn)品中)不同于全谷粒組分中天然存在的相應(yīng)的酶。由于本發(fā)明的填充組合物還可包含來自不同于水解的全谷粒組分的來源的未降解的蛋白質(zhì)，因此就全谷粒組合物中存在的更具體的蛋白質(zhì)評價(jià)蛋白質(zhì)降解可以是恰當(dāng)?shù)摹Ｒ虼?，在一個實(shí)施方案中，降解的蛋白質(zhì)是全谷粒蛋白質(zhì)，例如谷蛋白蛋白質(zhì)、球蛋白、白蛋白和糖蛋白。淀粉酶(EC 3.2.1.1)是一種歸類為糖酶的酶，糖酶是裂解多糖的酶。其主要是胰液和唾液的組分，用于將長鏈碳水化合物例如淀粉裂解為較小的單元。在此，使用α-淀粉酶水解膠凝淀粉以降低水解的全谷粒組合物的粘度。來自Valley Research的ValidaseHT 425L、Validase RA、來自Novozymes的Fungamyl和來自DSM的MATS為適用于本發(fā)明的α-淀粉酶的實(shí)例。這些酶在所使用的加工條件(持續(xù)時間、酶濃度)下對膳食纖維不表現(xiàn)活性。相反，例如來自Novozymes的BAN除降解淀粉之外還將膳食纖維降解為低分子量的纖維或寡糖，還可參見實(shí)施例3。
在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，當(dāng)酶濃度在5%(w/w)以下、例如在3%(w/w)以下、例如在l%(w/w)以下、例如在0.75%(w/w)以下、例如在0.5%(w/w)以下時，所述酶對膳食纖維不表現(xiàn)活性。一些α-淀粉酶產(chǎn)生麥芽糖單元作為最小的碳水化合物實(shí)體，而另外一些還能夠產(chǎn)生一部分葡萄糖單元。因此，在一個實(shí)施方案中，α-淀粉酶或其片段是當(dāng)處于活性狀態(tài)時產(chǎn)生混合的糖(包括產(chǎn)生葡萄糖的活性)的α-淀粉酶。已發(fā)現(xiàn):當(dāng)處于活性狀態(tài)時，一些α-淀粉酶包括產(chǎn)生葡萄糖的活性，而對膳食纖維不具有水解活性。通過包含具有葡萄糖生成活性的α-淀粉酶，可獲得增加的甜度，這是因?yàn)槠咸烟堑奶鸲葞缀跏躯溠刻堑膬杀?。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，當(dāng)使用本發(fā)明的水解的全谷粒組合物時，需要向填充組合物中單獨(dú)添加減少量的外源性糖源。當(dāng)在酶組合物中使用包含葡萄糖生成活性的α-淀粉酶時，免除或至少減少使用其它的外源性糖源或非糖甜味劑成為可能。在本文中術(shù)語“外源性糖源”是指非原始存在于或者非原始產(chǎn)生于水解的全谷粒組合物中的糖、非糖甜味劑和人造甜味劑。此類外源性糖源的實(shí)例可以是蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、高果糖玉米糖漿和人造甜味劑或多元醇。淀粉葡糖苷酶(EC 3.2.1.3)是能通過從多糖鏈的非還原端水解葡萄糖單元來從淀粉、麥芽糖糊精和麥芽糖中釋放葡萄糖殘基的酶。隨著釋放的葡萄糖濃度的增加，制品的甜度增加。因此，在一個實(shí)施方案中，填充組合物進(jìn)一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段。向水解的全谷粒組合物的生產(chǎn)過程中添加淀粉葡糖苷酶可能是有利的，這是因?yàn)橹破返奶鸲葘㈦S著釋放的葡萄糖濃度的增加而增加。如果淀粉葡糖苷酶不直接或間接影響全谷粒的健康特性，其也是有利的。因此，在一個實(shí)施方案中，淀粉葡糖苷酶當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。本發(fā)明的益處、特別是用于制備本發(fā)明的填充組合物的方法的益處是:與現(xiàn)有技術(shù)中描述的產(chǎn)品相比其允許降低填充組合物的糖(例如蔗糖)含量。當(dāng)在酶組合物中使用淀粉葡糖苷酶時，免除使用其它的外源性糖源(例如添加蔗糖)成為可能。然而，如上文所述，某些α-淀粉酶能產(chǎn)生葡萄糖單元，其可為產(chǎn)品添加足夠的甜度，這使得淀粉葡糖苷酶的 使用變得不再必要。此外，淀粉葡糖苷酶的應(yīng)用還增加填充組合物的生產(chǎn)成本，因此，限制淀粉葡糖苷酶的應(yīng)用可能是合乎需要的。因此，在又一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的填充組合物不包含淀粉葡糖苷酶例如外源的淀粉葡糖苷酶。葡萄糖異構(gòu)酶(D-葡萄糖酮基異構(gòu)酶(ketoisomerase))使葡萄糖異構(gòu)化為果糖。因此，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，填充組合物進(jìn)一步包含葡萄糖異構(gòu)酶或其片段，所述葡萄糖異構(gòu)酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。葡萄糖具有70-75%的蔗糖甜度，而果糖幾乎是蔗糖甜度的兩倍。因此，生產(chǎn)果糖的方法具有顯著的益處，因?yàn)楫a(chǎn)品的甜度可在不添加外源性糖源(例如蔗糖或人造甜味劑)的情況下有顯著的增加。多種特定的酶或酶混合物可用于生產(chǎn)本發(fā)明的水解的全谷粒組合物。必要條件是在所使用的加工條件下它們基本對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。因此，在一個實(shí)施方案中，α _ 淀粉酶可選自來自 Valley Research 的 ValidaseHT425L 和 Validase RA、來自Novozymes 的 Fungamyl 和來自 DSM 的 MATS,蛋白酶可選自 Alcalase、iZyme B 和 iZymeG(Novozymes)。填充組合物中本發(fā)明的酶的濃度可影響填充組合物的感官參數(shù)。酶的濃度可通過改變參數(shù)例如溫度和孵育時間來調(diào)節(jié)。因此，在一個實(shí)施方案中，以填充組合物中總?cè)任锖康闹亓坑?jì)，填充組合物包含0.0OOl至5%的以下至少一種:- α -淀粉酶或其片段，所述α -淀粉酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性；-淀粉葡糖苷酶或其片段，所述淀粉葡糖苷酶當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性；和-葡萄糖異構(gòu)酶或其片段，所述淀粉葡糖苷酶當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。在又一個實(shí)施方案中，以填充組合物中總?cè)攘：康闹亓坑?jì)，填充組合物包含0.001 至 3% 的 α -淀粉酶，例如 0.01-3%、例如 0.01-0.1%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1%、例如0.03-0.1%、例如0.04-0.1%。在又一個實(shí)施方案中，以填充組合物中總?cè)攘：康闹亓坑?jì)，填充組合物包含0.001至3%的淀粉葡糖苷酶，例如0.001-3%、例如0.01-1%、例如0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1%、例如 0.03-0.1%、例如 0.04-0.1%。在另一個實(shí)施方案中，以填充組合物中總?cè)攘：康闹亓坑?jì)，填充組合物包含0.001至3%的葡萄糖異構(gòu)酶，例如 0.001-3%、例如 0.01-1%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1%、例如 0.03-0.1%、例如 0.04-0.1%。β -淀粉酶也是可降解糖類的酶，然而，β -淀粉酶主要以麥芽糖作為產(chǎn)生的最小碳水化合物實(shí)體。因此，在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的填充組合物不包含淀粉酶，例如外源性的β_淀粉酶。通過避免β_淀粉酶，更大比例的淀粉將會水解為葡萄糖單元，因?yàn)棣恋矸勖覆槐嘏c淀粉酶競爭底物。因此，可以獲得改善的糖譜。這與US5，686，123相反，US5, 686，123公開了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者進(jìn)行處理生成的谷物混懸液。在某些情況下，并不需要蛋白酶的作用來提供足夠低的粘度。因此，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，填充組合物不包含蛋白酶，例如外源性的蛋白酶。如之前所述，添加蛋白酶可能產(chǎn)生苦的異味，這在某些情況下是希望避免的。這與US4，282，319相反，US4, 282，319公開了包括使用蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶處理的方法。通常，本發(fā)明用于生產(chǎn)水解的全谷粒組合物所使用的酶在其活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。因此，在另一個實(shí)施方案中，水解的全谷粒組合物相對于原料而言具有基本完整的葡聚糖結(jié)構(gòu)。在又一個實(shí)施方案中，水解的全谷粒組合物相對于原料而言具有基本完整的阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu)。通過使用一種或多種用于生產(chǎn)水解的全谷粒組合物的本發(fā)明的酶，可保持基本完整的葡聚糖和阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu)。葡聚糖和阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu)的水解程度可通過分子排阻色譜(SEC)測定。SEC技術(shù)已較詳細(xì)地描述在“利用使用Calcofluor檢測的SEC在谷物提取物中測定β -葡聚糖分子量(Determinationof beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal
Extracts), Lena Rimsten, Tove Stenberg, Roger Andersson, Annica Andersson和 Per ^
man.Cereal Chem.80(4):485 - 490”中，在此將其引入文中作為參考。在本文中，短語“基本完整的結(jié)構(gòu)”應(yīng)理解為結(jié)構(gòu)的絕大部分是完整的。然而，由于任何天然產(chǎn)物中的自然降解，部分結(jié)構(gòu)(例如β_葡聚糖結(jié)構(gòu)或阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu))可能發(fā)生降解，盡管該降解可以不是由加入的酶引起的。因此，“基本完整的結(jié)構(gòu)”應(yīng)理解為結(jié)構(gòu)至少95%是完整的、例如至少97%、例如至少98%或例如至少99%是完整的。

在本文中，酶，例如蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶和淀粉葡糖苷酶是指已預(yù)先純化或者部分純化的酶。此類蛋白質(zhì)/酶可在細(xì)菌、真菌或酵母菌中產(chǎn)生，然而，它們還可以具有植物來源。一般來講，在本文中，所述產(chǎn)生的酶屬于“外源性酶”范疇。可將所述酶在生產(chǎn)期間加入到產(chǎn)品中，以向底物增加某些酶作用。類似地，在本文中，當(dāng)一種酶被本發(fā)明所排除時，則所述排除是指排除外源性酶。在本文中，所述酶例如引起淀粉和蛋白質(zhì)的酶促降解，從而降低粘度。對于本發(fā)明的方法，應(yīng)該理解:所述酶可以在溶液中或者附著于表面，例如固定化的酶。在以上第二種方法中，蛋白質(zhì)可以不構(gòu)成最終產(chǎn)品的一部分。如上文所述，α -淀粉酶的作用致使產(chǎn)生有用的糖譜，其可影響味道并減少要添加至最終產(chǎn)品中的外源性糖或甜味劑的量。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，以干物質(zhì)計(jì)，水解的全谷粒組合物具有占水解的全谷粒組合物的重量的至少0.25%的葡萄糖含量、例如至少0.35%、例如至少0.5%。根據(jù)所使用的特定的酶，最終產(chǎn)品的糖譜可能變化。因此，在一個實(shí)施方案中，以在產(chǎn)品中的重量計(jì)，填充組合物具有的麥芽糖與葡萄糖的比例在144:1以下、例如在120:1以下、例如在100:1以下、例如在50:1以下、例如在30:1以下、例如在20:1以下或例如在10:1以下。如果所用的唯一淀粉處理酶是產(chǎn)生葡萄糖的α -淀粉酶，則與使用特異性產(chǎn)生麥芽糖單元的α-淀粉酶相比，更大部分的終產(chǎn)物將是葡萄糖形式。由于葡萄糖比麥芽糖的甜度高，這可以導(dǎo)致能免除另外的糖源(例如蔗糖)的加入。如果通過將水解的全谷粒中的麥芽糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖(一個麥芽糖單元轉(zhuǎn)化成兩個葡萄糖單元)來降低所述比例，則該優(yōu)點(diǎn)可更為顯著。如果酶組合物中包含淀粉葡糖苷酶，則麥芽糖與葡萄糖的比例可進(jìn)一步降低，因?yàn)樵撁敢伯a(chǎn)生葡萄糖單元。如果酶組合物包含葡萄糖異構(gòu)酶，則一部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成具有比葡萄糖更高甜度的果糖。因此，在 一個實(shí)施方案中，以在產(chǎn)品中的重量計(jì)，填充組合物具有的麥芽糖與葡萄糖+果糖的比例在144:1以下、例如在120:1以下、例如在100:1以下、例如在50:1以下、例如在30:1以下、例如在20:1以下或例如在10:1以下。此外，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，以在產(chǎn)品中的重量計(jì)，填充組合物可具有的麥芽糖與果糖的比例在230:1以下、例如在144:1以下、例如在120:1以下、例如在100:1以下、例如在50:1以下、例如在30:1以下、例如在20:1以下或例如在10:1以下。在本文中，短語“總?cè)攘：俊睉?yīng)理解為“水解的全谷粒組合物”含量和“固體(未水解)全谷粒含量”的組合。如果沒有另外說明，“總?cè)攘：俊币栽谧罱K產(chǎn)品中的重量％形式提供。在一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，填充組合物具有的總?cè)攘：康姆秶鸀?.1-40%、例如1-40%、例如5-40%、例如5_30%、例如5_20%、例如5_15%。在本文中，短語“水解的全谷粒組合物含量”應(yīng)理解為源自全谷粒的最終產(chǎn)品中已水解的部分的基于干物質(zhì)的重量％。水解的全谷粒組合物含量是總?cè)攘＝M合物含量的一部分。因此，在一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，本發(fā)明的填充組合物具有的水解的全谷粒組合物的含量范圍為1_30%、例如1-20%、例如1- 10%和例如1-5%。最終產(chǎn)品中水解的全谷粒組合物的量可取決于產(chǎn)品的類型。通過在填充組合物中使用本發(fā)明的水解的全谷粒組合物，可添加較高量的水解的全谷粒(與未水解的全谷粒組合物相比)而基本不影響產(chǎn)品的感官參數(shù)，這是因?yàn)樗獾娜攘Ｖ锌扇芙獾睦w維的量增加。
擁有較高含量的膳食纖維而不損害產(chǎn)品的感官參數(shù)的填充組合物將是有利的。因此，在又一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，填充組合物中膳食纖維的含量范圍為0.1-10%，優(yōu)選為0.5-4%，甚至更優(yōu)選為1-2%。通過添加本發(fā)明所提供的水解的全谷粒組分，可向本發(fā)明的填充組合物提供高量的膳食纖維。由于本發(fā)明的方法的獨(dú)特的設(shè)計(jì)，這是可以實(shí)現(xiàn)的。膳食纖維是不會被消化酶降解的植物的可食用部分。膳食纖維在人的大腸中被微生物群發(fā)酵。有兩種類型的纖維:可溶性纖維和不溶性纖維?？扇苄院筒蝗苄陨攀忱w維均能促進(jìn)大量積極的生理效應(yīng)，包括產(chǎn)生飽張感，或者良好地通過腸道從而有助于預(yù)防便秘。根據(jù)體重、性別、年齡和能量攝入的不同，衛(wèi)生管理部門推薦每日食用20至35g的纖維?？扇苄岳w維是在大腸中經(jīng)歷完全或部分發(fā)酵的膳食纖維。來自谷物的可溶性纖維的實(shí)例包括β -葡聚糖、阿糖基木聚糖、阿拉伯半乳聚糖以及2型和3型抗性淀粉，和源自后者的寡糖。來自其它來源的可溶性纖維包括例如果膠、阿拉伯膠、樹膠、藻酸鹽、瓊脂、聚葡萄糖、菊粉和低聚半乳糖。一些可溶性纖維被稱為益生元，這是因?yàn)樗鼈兪谴竽c中存在的有益菌(例如雙歧桿菌(Bifidobacteria)和乳酸桿菌(Lactobacilli))的能量來源?？扇苄岳w維的其它益處包括血糖控制，其在糖尿病預(yù)防、膽固醇控制或降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)中是重要的。不溶性纖維是在大腸中不發(fā)酵或僅緩慢地被腸道微生物群消化的膳食纖維。不溶性纖維實(shí)例包括纖維素、半纖維素、I型抗性淀粉和木質(zhì)素。不溶性纖維的益處包括通過刺激蠕動促進(jìn)腸道功能，其使得結(jié)腸肌更多地工作，變得更有力且功能更強(qiáng)。還有證據(jù)表明食用不溶性纖維可能與腸癌風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)。本發(fā)明的填充組合物的總含水量可不同。因此，在另一個實(shí)施方案中，總含水量的范圍為0.5至29%的水、例如0.5-20%、例如0.5_10%、例如0.5-5%和例如0.5-1.5%。影響含水量的因素的實(shí)例可以是水解的全谷粒組合物的量和該組合物中的水解程度。在本文中，短語“總固體含量”等于100減去產(chǎn)品的含水量(%)。如果可以不添加大量的外源甜味劑來源而獲得具有良好的感官參數(shù)例如甜度的填充組合物將是有利的。因此，在另一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，填充組合物具有的糖、非糖甜味劑或人造甜味劑的量少于40%、例如少于35%、例如少于30%、例如少于25%、例如少于20%、例如少于15%、例如少于10%、少于7%、少于5%、少于3%或甚至少于1%。由于水解的全谷粒組合物為填充組合物補(bǔ)充碳水化合物源，例如葡萄糖和麥芽糖，所以填充組合物還從不同于外源性糖源的天然糖源獲得甜味。因此，所添加的外源甜味劑的量可被限制。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，外源甜味劑可以是糖、非糖甜味劑、人造甜味劑或其任何組合。非不是天然的那些通常可稱為人造甜味劑。人造甜味劑包括但不限于甜葉菊、阿司帕坦、三氯蔗糖、紐甜(neotame)、乙酰舒泛鉀和糖精。非糖甜味劑可以是例如多元醇，也稱為“糖醇”。這些非糖甜味劑通常甜度低于蔗糖，但具有相似的堆積性能(bulk properties)。在另一 個實(shí)施方案中，糖是單糖、二糖或其組合。在另一個實(shí)施方案中，單糖是葡萄糖、半乳糖、右旋糖、果糖或其組合。在又一個實(shí)施方案中，二糖是麥芽糖、蔗糖、乳糖或其組合。
填充組合物的水活度可以不同。因此，在一個實(shí)施方案中，填充組合物具有0.6以下的水活度，例如0.4以下、例如0.3以下和例如范圍為0.1-0.3的水活度。由于水活度反映含水量，它通常還反映產(chǎn)品的黏度。因此，提高的水活度可以導(dǎo)致降低的黏度。水活度或&￥是含水量的測量。將它定義為液體的蒸汽壓除以相同溫度下的純水的蒸汽壓；因此，純蒸餾水具有正好為I的水活度。除一些含晶體鹽或糖的產(chǎn)品外，aw通常隨溫度升高而增加。在0.65以上的8￥值,易碎產(chǎn)品通常松弛易碎性(crunchyness)。更高aw的物質(zhì)趨向于支持更多的可以破壞該產(chǎn)品的微生物。細(xì)菌通常需要至少0.91，真菌需要至少0.7。按照AOAC法978.18測量水活度，且在達(dá)到平衡后用來自Rotronic的HygroLab儀器在25°C進(jìn)行。在干燥或半干燥的產(chǎn)品中通常添加保濕劑。因此，在一個實(shí)施方案中，填充組合物
不包含保濕劑。填充組合物的補(bǔ)充成分包括維生素和礦物質(zhì)、防腐劑如維生素E、和乳化劑
如卵磷脂、蛋白質(zhì)粉末、可可固體、烷基間苯二酚、酚類和其它活性成分，例如DHA、咖啡因和.、/./1.~■
碰生兀。在另一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，填充組合物具有范圍為15_60%(w/w)、例如 20-60% (w/w)、例如 25-50% (w/w)、例如 20-40% (w/w)、例如 30-40% (w/w)或例如25-35%(w/w)的脂肪含量。根據(jù)產(chǎn)品的類型，脂肪的量可以不同。脂肪成分優(yōu)選是植物脂肪，如可可脂、菜籽油、向日葵油或棕櫚油，優(yōu)選不是氫化的。在又一個實(shí)施方案中，以填充組合物的重量計(jì)，填充組合物可以具有0-2%的范圍內(nèi)的鹽含量。在一個更具體的實(shí)施方案中，該鹽是氯化鈉。根據(jù)填充組合物的具體類型，可向填充組合物補(bǔ)充不同類型的成分。因此，在一個實(shí)施方案中，填充組合物還包含乳組分、食用香料組分、干酪組分、全谷粒組分、果泥(fruitpulp)、果楽;(fruit puree)、糖楽；、全谷粒或其任何組合。在另一個實(shí)施方案中，食用香料成分選自香草、蜂蜜、或水果、 例如草莓、藍(lán)莓、黑莓、覆盆子或桃、地面堅(jiān)果或木本堅(jiān)果、例如榛子或花生、巧克力、可可和焦糖。在又一個實(shí)施方案中，乳選自全脂奶、乳清部分、酪蛋白、豆奶(soya milk)及其任何組合。添加乳成分可改善例如味道、粘度和營養(yǎng)譜的因素。對于提供本發(fā)明的產(chǎn)品的方面，提供了用于制備填充組合物的方法，該方法包括:-制備水解的全谷粒組合物，其包括以下步驟:a)將全谷粒組分與酶組合物在水中接觸，所述酶組合物包含至少一種α-淀粉酶，所述酶組合物對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性，b)使酶組合物與全谷粒組分反應(yīng)，以提供全谷粒水解產(chǎn)物，c)當(dāng)所述水解產(chǎn)物已達(dá)到50至5000mPa.s的粘度時,通過滅活所述酶來提供所述水解的全谷粒組合物，-通過將所述水解的全谷粒組合物與含量以重量計(jì)占填充組合物的20%以上的脂肪混合，來提供所述填充組合物。在一個實(shí)施方案中，酶組合物進(jìn)一步包含蛋白酶或其片段，所述蛋白酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。類似地，酶組合物可包含本發(fā)明的淀粉葡糖苷酶和/或葡萄糖異構(gòu)酶?？煽刂圃摲椒ǖ膸讉€參數(shù)，以提供本發(fā)明的填充組合物。因此，在一個實(shí)施方案中，步驟Ib)在30-100°C進(jìn)行、優(yōu)選在50至85°C進(jìn)行。在另一個實(shí)施方案中，步驟Ib)進(jìn)行I分鐘至24小時、例如I分鐘至12小時、例如I分鐘至6小時、例如5-120分鐘。在又一個實(shí)施方案中，步驟Ib)在30-100°C進(jìn)行5-120分鐘。在又一個實(shí)施方案中，使步驟Ic)在70-150°C進(jìn)行至少I秒、例如1_5分鐘、例如5-120分鐘、例如5-60分鐘。在另一個實(shí)施方案中，通過加熱至至少90°C達(dá)5_30分鐘進(jìn)行步驟Ic)。填充組合物的一個質(zhì)量參數(shù)和產(chǎn)品加工性方面的一個重要參數(shù)是水解的全谷粒組合物的粘度。在本文中，術(shù)語“粘度”是流體的“稠度”或流動能力的量度。因此，粘度是受到剪切應(yīng)力或者拉伸應(yīng)力而正被變形的流體的阻力的量度。如果沒有另外說明，將粘度以mPa.s給出ο粘度可使用來自Newport Scientific 的 Rapid Visco Analyser 測定。RapidVisco Analyser測定產(chǎn)品對槳的攪拌活動的阻力。攪拌10分鐘后在65°C和50rpm下測定粘度。粘度達(dá)到50 至 4000mPa.S、例如 50 至 3000mPa.S、例如 50 至 IOOOmPa.S、例如 50至500mPa.S。在一個補(bǔ)充的實(shí)施方案中，粘度在TS50下測定。在另一個實(shí)施方案中，當(dāng)所述水解產(chǎn)物的總固體含量達(dá)到25-60%時，提供步驟I)的水解的全谷粒組合物。通過控制粘度和固體含量，可以提供不同形式的水解的全谷粒。在另一個實(shí)施方案中，步驟Ic)中的水解的全谷粒組分以液體、濃縮物、粉末、汁液或泥/醬的形式提供。提供不同形式的水解的全谷粒組合物的益處在于，當(dāng)用在食物產(chǎn)品中時，可以通過使用干燥或半干燥形式而避免稀釋。類似地，如果期望更濕潤的產(chǎn)品，可使用液體狀態(tài)的水解的全谷粒組合物。以上參數(shù)可以進(jìn)行調(diào)整以調(diào)節(jié)淀粉降解程度、糖譜、總固體含量，并調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的整體感官參數(shù)。

為了改善全谷粒組分的酶處理，在酶處理之前對谷物進(jìn)行加工可能是有利的。通過粉碎谷物，能使較大的表面積與酶接觸，由此加快該過程。此外，通過使用較小粒度的谷物，可改善感官參數(shù)。在另一個實(shí)施方案中，在酶處理之前或之后對全谷粒進(jìn)行烘烤或焙。烘烤或焙可改善終產(chǎn)品的味道。為延長產(chǎn)品的貯存時間，可以進(jìn)行幾種處理。因此，在一個實(shí)施方案中，所述方法進(jìn)一步包括至少一種以下的處理:UHT、巴氏消毒法、熱處理、壓熱處理和任何其它的熱處理或非熱處理，例如加壓處理。在另一實(shí)施方案中，在無菌條件下將填充組合物應(yīng)用于外包裝。在另一實(shí)施方案中，在非無菌條件下將填充組合物應(yīng)用于外包裝，如通過壓熱處理或
hot-for-holdo本發(fā)明的填充組合物可以是復(fù)合食物產(chǎn)品的一部分。因此，本發(fā)明的另一個方面涉及含本發(fā)明的填充組合物的復(fù)合產(chǎn)品。在一個實(shí)施方案中，復(fù)合產(chǎn)品選自復(fù)合三明治、復(fù)合餅干、復(fù)合薄餅(composite wafer)、復(fù)合水果零食和復(fù)合糕點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)注意，本發(fā)明的一個方面或?qū)嵤┓桨傅膬?nèi)容中所描述的實(shí)施方案和特征還適用于本發(fā)明的其它方面。將本申請中引用的所有專利和非專利文獻(xiàn)以其全部引入本文作為參考。在以下非限制性實(shí)施例中進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。實(shí)施例實(shí)施例1-水解的全谷粒組合物的制備使用包含任選地與Alcalase 2.4L(蛋白酶)組合的Validase HT 425L(a-淀粉酶)的酶組合物來水解小麥、大麥和燕麥?？稍陔p夾套炊具中進(jìn)行混合，但也可使用其它的工業(yè)設(shè)備。刮板式混合器(scraping mixer)連續(xù)工作并刮擦混合器的內(nèi)表面。它避免產(chǎn)品燒糊，并幫助保持均勻的溫度。因此，更好地控制酶活性?？蓪⒄羝⑷腚p夾套中以提高溫度，而冷水用于降溫。在一個實(shí)施方案中，將酶組合物和水在室溫(10至25°C )混合在一起。在該低溫下，酶組合物中的酶的活性非常弱。然后添加全谷粒組分并將各成分進(jìn)行短時間混合，通常少于20分鐘，直至混合物均勻。將該混合物逐漸加熱或在閾值加熱，以活化酶并水解全谷粒組分。水解導(dǎo)致混合物的粘度降低。當(dāng)全谷粒水解產(chǎn)物達(dá)到50至5000mPa.s的粘度(在65°C測定)和例如25至60(重量)％的總固體含量時，通過在100°C以上的溫度加熱、優(yōu)選通過在120°C注入蒸汽加熱水解產(chǎn)物而將酶滅活。根據(jù)總的全谷粒的量添加酶。依據(jù)全谷粒成分的種類的不同，酶的量是不同的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的比例是不同的?？梢愿鶕?jù)最終的液體全谷粒所需要的含水量來調(diào)整水/全谷粒組分的比例。通常，水/全谷粒組分的比例是60/40。百分?jǐn)?shù)是重量百分?jǐn)?shù)。
權(quán)利要求
1.填充組合物，其包含 -以重量計(jì)占填充組合物的15%以上的脂肪含量； -水解的全谷粒組合物；和 -α-淀粉酶或其片段，所述α-淀粉酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。
2.依據(jù)權(quán)利要求1的填充組合物，其中所述填充組合物進(jìn)一步包含乳組分、食用香料組分、干酪組分、全谷粒組分、果泥、果漿、糖漿、全谷?；蚱淙魏谓M合。
3.依據(jù)權(quán)利要求1和2中任意一項(xiàng)的填充組合物，條件是所述填充組合物不包含β -淀粉酶。
4.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其進(jìn)一步包含濃度為總?cè)攘：康?.001-5重量％的蛋白酶或其片段，所述蛋白酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。
5.依據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)的填充組合物，條件是所述填充組合物不包含蛋白酶。
6.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其中所述填充組合物進(jìn)一步包含淀粉葡糖苷酶或葡萄糖異構(gòu)酶或其片段中的至少一種，所述淀粉葡糖苷酶和葡萄糖異構(gòu)酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。
7.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其具有填充組合物的0.1-40重量％、例如填充組合物的1-20重量％、例如5-20%、例如5-15%的范圍內(nèi)的總?cè)攘：俊?br> 8.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其中所述水解的全谷粒組合物相對于原料而言具有基本完整的葡聚糖結(jié)構(gòu)。
9.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其中所述水解的全谷粒組合物相對于原料而言具有基本完整的阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu)。
10.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其中所述填充組合物是復(fù)合食物產(chǎn)品的一部分。
11.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的填充組合物，其中以填充組合物的重量計(jì)，所述填充組合物具有的麥芽糖與葡萄糖的比例在144:1以下、例如在120:1以下、例如在100:1以下、例如在50:1以下、例如在30:1以下、例如在20:1以下或者例如在10:1以下。
12.制備依據(jù)權(quán)利要求1-11中任意一項(xiàng)的填充組合物的方法，所述方法包括: -制備水解的全谷粒組合物，包括以下步驟: a)將全谷粒組分與酶組合物在水中接觸，所述酶組合物包含至少一種α-淀粉酶，所述酶組合物對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性， b)使酶組合物與全谷粒組分反應(yīng)，以提供全谷粒水解產(chǎn)物， c)當(dāng)所述水解產(chǎn)物已達(dá)到50至5000mPa.s的粘度時,通過滅活所述酶來提供所述水解的全谷粒組合物， -通過將所述水解的全谷粒組合物與含量以重量計(jì)占填充組合物的15%以上的脂肪混合，來提供所述填充組合物。
13.依據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中當(dāng)所述水解產(chǎn)物已達(dá)到總固體含量的25-50%時提供步驟I)中的水解的全谷粒組合物。
14.復(fù)合產(chǎn)品，其包含依據(jù)權(quán)利要求1-11中任意一項(xiàng)的填充組合物。
15.依據(jù)權(quán)利要求14的復(fù)合產(chǎn)品，其中所述復(fù)合產(chǎn)品選自復(fù)合三明治、復(fù)合餅干、復(fù)合薄餅、復(fù)合水果 零食和復(fù)合糕點(diǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及含填充組合物的20重量%以上的脂肪含量、水解的全谷粒組合物以及α-淀粉酶或其片段的填充組合物，所述α-淀粉酶或其片段當(dāng)處于活性狀態(tài)時對膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。
文檔編號A21D13/00GK103249311SQ201080070602
公開日2013年8月14日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者Y·布維, O·Y·羅杰, C·沙費(fèi)爾-勒卡特, A-S·瓦弗萊勒 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司