專利名稱：富含ω-3脂肪酸的酥油和堅果奶油的制作方法
富含ω-3脂肪酸的酥油和堅果奶油
優(yōu)先權(quán)信息
本專利申請要求提交于2009年9月30日的臨時申請序列號61/Μ7，267的優(yōu)先權(quán)，該臨時申請全文以引用方式并入本文。發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明一般涉及具有一定量的多不飽和脂肪酸的酥油組合物以及制備此類組合物的方法。更具體地講，本發(fā)明涉及消費者可使用的或者在制備食物產(chǎn)品或烘焙食物產(chǎn)品的工業(yè)環(huán)境中使用的酥油組合物或堅果奶油以及制備所述組合物的方法，所述食物產(chǎn)品包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油。通過在酥油組合物或堅果奶油中使用富含 SDA的大豆油，所述酥油組合物或堅果奶油具有改善的營養(yǎng)品質(zhì)。使用富含SDA的酥油將賦予一定量的ω-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)給包括酥油的食物產(chǎn)品。
發(fā)明背景
近來的膳食研究已經(jīng)提出某些類型的脂肪對增強身體功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途與多種治療和預(yù)防的健康有益效果相關(guān)聯(lián)。當(dāng)前的研究已經(jīng)證明消費富含 n-3 PUFA尤其是ω-3長鏈多不飽和脂肪酸(n_3 LC PUFA)如二十碳五烯酸(EPA ；20 5， n-3)和二十二碳六烯酸(DHA ;22 6，n-3)的食品通過積極影響許多指標(biāo)而降低心血管死亡，例如通過降低血漿甘油三酯和血壓、以及減少血小板凝集和炎癥。n-3 PUFA通常包括n-3 LC PUFA，它來源于植物或海洋來源。存在于多脂魚體內(nèi)的海洋魚油是n_3 PUFA例如EPA和DHA的重要膳食來源。雖然多脂魚可為這些n-3 PUFA最好的來源，但是許多人不喜歡此類海產(chǎn)品的味道、不愿意接受此類海產(chǎn)品、或買不起此類海產(chǎn)品。一種解決方案是用鱈魚肝油或魚油膠囊作為膳食補充劑，但是許多人發(fā)現(xiàn)大膠囊(大約每個Ig)難以服用，因此這種解決方案的依從性受限。另一種解決方案是將富含ri-3PUFA的魚油直接加入到食品中，或者加入到用于制備食物產(chǎn)品如涂抹醬、黃油、人造奶油、酥油或堅果奶油中。
后一種方案的一個挑戰(zhàn)是在無任何令人不悅的魚風(fēng)味或魚氣味的情況下提供 n-3PUFA的有益效果，上述風(fēng)味或氣味是脂質(zhì)氧化的結(jié)果。當(dāng)前市場上可見的酥油包含一定量的n-3PUFA，其來源于亞麻(以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亞麻酸(ALA; 18 3n-3))、基于海洋的來源如魚油、或通過發(fā)酵制備的基于陸地的藻類來源，在這種情況下通常是DHA。這些成分提供顯著量的n-3PUFA，但這些n_3PUFA來源通常是不穩(wěn)定的， 尤其是易于迅速氧化并產(chǎn)生令人不悅的異味，通常描述為魚腥味或顏料味。因此，在源自這些包含n-3PUFA的當(dāng)前產(chǎn)品中，內(nèi)含物的含量非常低并且當(dāng)使用較高膳食水平時一般不足以具有的期望的健康影響。因為一般高溫和其它極端加工條件，例如烘焙食品或其它糖果組合物的加工條件，酥油必須承受廣泛的極端條件。當(dāng)開發(fā)/加工/貯藏酥油組合物時，或者當(dāng)酥油被消費者或在工業(yè)環(huán)境中用作烘焙成分時，存在于海洋或藻類來源中的不穩(wěn)定的 n-3PUFA產(chǎn)生高度令人不悅的魚腥味或顏料異味和氣味。因此，需要方法和所得酥油組合物，所述組合物包含生理上顯著量的ri-3PUFA，當(dāng)其包含于酥油組合物中時，該組合物隨后在正常條件下進行制備和加工并且不在最終產(chǎn)品中產(chǎn)生魚腥味或令人難以接受的風(fēng)味或氣味。此外期望有一種酥油組合物，其能夠?qū)-3PUFA加入到食物產(chǎn)品中用作成分。
此外，消費包含n-3PUFA的某些植物來源的食物產(chǎn)品或補充劑是可能的。這些植物來源的n-3PUFA常由α-亞麻酸(ALA ； 18 3，n-3)組成。ALA易于氧化，其產(chǎn)生“顏料”異味。此外，ALA生物轉(zhuǎn)化成n-3LC PUFA(具體地講EPA)是相對無效的。因此，需要提供易于轉(zhuǎn)化成H-3PUFA的有益效果以及在食品中氧化穩(wěn)定的n-3PUFA形式。此外，需要一種方法以及由此得到的酥油組合物，所述方法包括一定量的穩(wěn)定的n-3PUFA，其易于代謝成n-3LCPUFA。如前文所述，植物來源的n-3PUFA (ALA)當(dāng)暴露于極端加工步驟和加工環(huán)境或隨后用作食品組合物或烘焙食品組合物的成分時也易于氧化并且能夠產(chǎn)生涂料氣味和味道。因此，需要一種方法以及由此得到的酥油組合物如人造奶油，它們包括一定量的穩(wěn)定 n-3PUFA,并且不產(chǎn)生由于在加工期間、運輸時和/或使用和/或消費前貯藏時的ri-3PUFA 氧化導(dǎo)致的魚腥味或顏料氣味或味道。也需要一種方法以及由此得到的堅果奶油如花生奶油，它們包括一定量的穩(wěn)定n-3PUFA，并且不產(chǎn)生由于在加工期間、運輸時和/或使用和/或消費前貯藏時的n-3PUFA氧化導(dǎo)致的魚腥味或顏料氣味或味道。
發(fā)明概述
本發(fā)明為酥油組合物如包括一定量的富含SDA的大豆油的酥油組合物。將酥油組合物廣義上定義為液體、流體、半流體、半固體、或軟固體食物產(chǎn)品。富含SDA的大豆油包含 n-3PUFA，當(dāng)其被摻入到酥油組合物中時提供純正的風(fēng)味、較長的架藏穩(wěn)定性、最低的氧化程度、當(dāng)其暴露于極端加工條件時的穩(wěn)定性、當(dāng)由消費者使用或在工業(yè)環(huán)境中用作烘焙成分時的穩(wěn)定性以及與其它來源的ri-3PUFA相比較提高的營養(yǎng)品質(zhì)。此外，具有富含SDA的大豆油的酥油組合物在與由常規(guī)油如大豆油制成的酥油產(chǎn)品進行比較時具有相似的味道、 口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值。
此外，酥油組合物可包括至少一種穩(wěn)定劑如卵磷脂。其它穩(wěn)定劑如其它磷脂或抗氧化劑能夠與富含SDA的大豆油組合摻入到所述酥油產(chǎn)品中。摻入至少一種穩(wěn)定劑生產(chǎn)的酥油組合物在與由常規(guī)油如大豆油制成的產(chǎn)品進行比較時具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值，并且還具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性以及當(dāng)用作食物產(chǎn)品的成分時增強的烘焙特征。
本發(fā)明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一種穩(wěn)定劑以制備酥油組合物的方法，所述組合物在與典型的酥油組合物進行比較時具有提高的營養(yǎng)品質(zhì)但是相似的味道、 口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，或者能夠取代在工業(yè)中使用的或消費者使用的酥油以制備食物產(chǎn)品。
當(dāng)前發(fā)明展示方法、組合物、最終產(chǎn)品和使用富含SDA的油用于酥油組合物的方法，所述組合物具有給消費者的某些營養(yǎng)和有益品質(zhì)并具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性。但是所述酥油組合物也具有與消費者期望的典型的酥油組合物相似的味道、口感、氣味和風(fēng)味。
本發(fā)明還涉及堅果奶油如包括一定量的富含SDA的大豆油的堅果奶油。通常將所述堅果奶油用作涂抹醬。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA，當(dāng)其被摻入到堅果奶油中時提供純正的風(fēng)味、較長的架藏穩(wěn)定性、最低的氧化程度、當(dāng)其暴露于極端加工條件時的穩(wěn)定性、 當(dāng)由消費者用作烘焙成分時的穩(wěn)定性以及與其它來源的n-3PUFA相比較提高的營養(yǎng)品質(zhì)。 此外，具有富含SDA的大豆油的堅果奶油當(dāng)用作涂抹醬時在與由常規(guī)油如大豆油制成的堅果奶油進行比較時具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值。
此外，堅果奶油可包括至少一種穩(wěn)定劑如卵磷脂。其它穩(wěn)定劑如其它磷脂或抗氧化劑能夠與富含SDA的大豆油組合摻入到所述堅果奶油中。摻入至少一種穩(wěn)定劑生產(chǎn)的堅果奶油在與由常規(guī)油如大豆油制成的產(chǎn)品進行比較時具有相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、 以及感官特性，但是具有提高的營養(yǎng)價值，并且還具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性以及當(dāng)用作食物產(chǎn)品的成分時增強的烘焙特征。
此外，堅果奶油可包括一定量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、 膠原、以及它們的組合。包含蛋白質(zhì)的堅果奶油可包含至少一種穩(wěn)定劑。
本發(fā)明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一種穩(wěn)定劑制備堅果奶油的方法，所述組合物在與典型的堅果奶油進行比較時具有提高的營養(yǎng)品質(zhì)但是相似的味道、口感、氣味、風(fēng)味、以及感官特性，或者能夠取代在工業(yè)中使用的或消費者使用的堅果奶油以制備食物產(chǎn)品。
當(dāng)前發(fā)明展示方法、組合物、最終產(chǎn)品和使用富含SDA的油用于堅果奶油的方法， 所述組合物具有給消費者的某些營養(yǎng)和有益品質(zhì)并具有提高的貯藏和架藏穩(wěn)定性。但是所述堅果奶油也具有與消費者期望的典型的堅果奶油相似的味道、口感、氣味和風(fēng)味。
附圖描述


圖1圖示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的巧克力片餅干的風(fēng)味、質(zhì)地和余味差異的感官表達譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。
圖2概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制備的巧克力片餅干的消費者接受度等級。
圖3圖示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的黑巧克力復(fù)合涂料棒的風(fēng)味和余味差異的感官表達譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。
圖4概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制備的黑巧克力復(fù)合涂料棒的消費者接受度等級。
圖5圖示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的檸檬丹麥餅的風(fēng)味和余味差異的感官表達譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。
圖6概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制備的檸檬丹麥餅的消費者接受度等級。
圖7圖示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的香草糖霜的風(fēng)味和余味差異的感官表達譜。黑色虛線標(biāo)明識別閾值級別。
圖8概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制備的香草糖霜的消費者接受度等級。
發(fā)明詳述
本發(fā)明涉及使用富含SDA的大豆油制備酥油組合物或堅果奶油的方法，并且所得酥油組合物或堅果奶油具有提高的營養(yǎng)價值供消費者消費或者作為食物成分以改善消費者的健康。此外，本發(fā)明涉及具有提高的營養(yǎng)價值的酥油組合物，其包括一定量的ri-3PUFA 但是保留消費者期望的典型酥油組合物的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，或者所述酥油組合物可用作制備營養(yǎng)強化食物產(chǎn)品的成分。本發(fā)明也包括具有提高的營養(yǎng)價值的堅果奶油，其包括一定量的n-3PUFA但是保留消費者期望的典型堅果奶油的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，或者所述堅果奶油可用作制備營養(yǎng)強化食物產(chǎn)品的成分。
PUFA尤其是n-3PUFA在酥油組合物中的用途通常受它們?nèi)狈ρ趸€(wěn)定性的限制。 因為制備酥油組合物的嚴苛加工條件和酥油在工業(yè)中的極端使用，以及消費者將其用于制備食物產(chǎn)品和烘焙食物產(chǎn)品，n-3PUFA受到氧化。酥油必定經(jīng)受的加工條件導(dǎo)致n-3PUFA 易于氧化并在酥油組合物或包括一定量酥油組合物的食物產(chǎn)品中產(chǎn)生異味。通過使用在混合、加工和包裝階段以及在貯藏、運輸、儲存壽命、以及消費者蒸煮期間氧化穩(wěn)定的ri-3PUFA 類型，制備的酥油組合物不僅保留典型的酥油組合物具有的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，而且具有提高的營養(yǎng)價值，并且能用作制備其它食物產(chǎn)品的成分。
PUFA尤其是n-3PUFA堅果奶油中的用途通常受它們?nèi)狈ρ趸€(wěn)定性的限制。因為制備堅果奶油的嚴格的加工條件和消費者將堅果奶油用于制備食物產(chǎn)品和烘焙食物產(chǎn)品的極端使用，H-3PUFA被氧化。堅果奶油必定經(jīng)受的加工條件導(dǎo)致ri-3PUFA易于氧化并在堅果奶油或包括一定量的堅果奶油的食物產(chǎn)品中產(chǎn)生異味。通過使用在混合、加工和包裝階段以及在貯藏、運輸、儲存壽命、以及消費者蒸煮期間氧化穩(wěn)定的n-3PUFA類型，制備的堅果奶油不僅保留典型的堅果奶油具有的口感、風(fēng)味、氣味和其它感官特性，還具有提高的營養(yǎng)價值，并且能用作制備其它食物產(chǎn)品的成分。
(I)組合物
(a)酥油
本發(fā)明的一個方面是包含一定量的n-3PUFA的酥油組合物。通過使用富含SDA的大豆油將n-3PUFA摻入到酥油組合物中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油獲取自工程化以生產(chǎn)高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于W02008/085840和W02008/085841 中的那些。所述大豆能夠根據(jù)與美國專利申請2006/0111578和2006/01112M中所述的那些方法一致的提取方法進行加工。在另一個實施方案中，能使用獲取自其它植物來源的油， 例如但不限于藍薊(Echium spp)、擬紫草屬(Buglossoides spp)和黑醋栗油，它們具有提高的SDA。
酥油組合物將包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可來自目前工業(yè)中使用的任何來源，包括但不限于植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有類型的動物脂肪如豬油和牛油；以及它們的組合。在一個實施方案中，硬脂肪源可為完全氫化的低反式脂肪。在另一個實施方案中，硬脂肪源可為部分氫化的低反式脂肪。
在另一個實施方案中，酥油組合物還可包括至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑?？寡趸瘎┌ǖ幌抻诤铣煽寡趸瘎⑻烊豢寡趸瘎?、磷脂以及它們的組合?？寡趸瘎┓€(wěn)定可氧化材料并因此減少其氧化。至少一種穩(wěn)定劑的濃度按富含SDA的大豆油的重量計將一般在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。至少一種穩(wěn)定劑可在制備所述組合物期間在多個位置加入?？蓪⑺鲋辽僖环N穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中?？蓪⒅辽僖环N穩(wěn)定劑加入到其中加入富含SDA的大豆油的組合物中。最后，可將至少一種穩(wěn)定劑直接加入到富含 SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的組合物中。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚 (BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、N，N' -二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫_2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α -羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、β -萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(艮P α -、β -、γ -禾口 δ -生育酚)、生育三烯酚(艮P α -、β -、γ -禾口 δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羥基芐基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素K以及衍生物、 維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。常見的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一個主鏈、一個連結(jié)到醇的帶負電磷酸基和至少一個脂肪酸。具有甘油主鏈的磷脂包含兩個脂肪酸，稱為甘油磷脂。甘油磷脂的實例包括磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主鏈的磷脂稱為鞘磷脂。經(jīng)由酯鍵與磷脂主鏈連結(jié)的脂肪酸長度趨于為12-22個碳，并且一些可為不飽和的。例如，磷脂可包含油酸(18 1)、 亞油酸(18 2，η-6)和α-亞麻酸(18 3，η_3)。磷脂的兩個脂肪酸可相同或不同；例如二棕櫚酰磷脂酰膽堿、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚?；?2-亞油酰基乙醇胺。
在一個實施方案中，磷脂可為單一純化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一個實施方案中，磷脂可為純化磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿的混合物。在另一個實施方案中，磷脂可為不同類型純化的磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿與磷脂酰肌醇或磷脂酰膽堿與磷酯酰乙醇胺的混合物。
在一個可供選擇的實施方案中，磷脂可為磷脂的復(fù)雜混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于幾乎任何生命有機體中。卵磷脂的商業(yè)來源包括大豆、稻、向日葵種子、雞蛋黃、乳脂、 牛腦、牛心和藻類。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和少量脂肪酸、 碳水化合物及鞘脂的復(fù)雜混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可經(jīng)脫油并經(jīng)處理使得它基本上是磷脂的純混合物。卵磷脂可經(jīng)改進以使得該磷脂水溶性較高。改進形式包括羥化、乙?；兔柑幚?，其中通過磷脂酶除去其中一個脂肪酸并用羥基置換。在另一個實施方案中卵磷脂可作為從富含SDA的大豆中產(chǎn)油的副產(chǎn)物得到，因此產(chǎn)生具有一部分卵磷脂的產(chǎn)品，與富含SDA的大豆油一起使用。
在另一個可供選擇的實施方案中，磷脂可為大豆卵磷脂，以商品名SOLEC 由Solae, LLC (St. Louis, MO)制備。大豆卵磷脂可為SOLEC F,—種干燥脫油的無酶修飾的配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8160，一種干燥脫油的無酶修飾的配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8120，一種干燥脫油的羥基化配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為S0LEC 8140，一種干燥脫油的耐熱配方，包含約97% 的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLECfR，一種干燥脫油以顆粒狀形式的配方，包含約97 %的磷脂。
至少一種抗氧化劑對富含SDA的大豆油的比率將根據(jù)富含SDA的大豆油和抗氧化劑配方的性質(zhì)而變化。具體地講，抗氧化劑濃度將具有足夠的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化劑濃度按富含SDA的大豆油的重量計將一般在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約2%至約50% 的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約2%至約10%的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約10%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按可氧化材料的重量計在約20%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA 的大豆油的重量計在約30%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約40%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約15%至約35%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中， 抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約25%至約30%的范圍內(nèi)。
該酥油組合物可包含至少一種附加的抗氧化劑，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化劑還可穩(wěn)定富含SDA的大豆油?？寡趸瘎┛蔀樘烊换蚝铣傻摹：线m的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β -胡蘿卜素、 β -衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、N，N' - 二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、 鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫-2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、 類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α -羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、 沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、Y -和δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即安眠酮100)、2， 4-(三-3'，5' -二叔丁基-4'-羥基芐基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素 K以及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。優(yōu)選的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化劑或抗氧化劑組合的濃度可按重量計在約0. 001 %至約5%的范圍內(nèi)，優(yōu)選地按重量計在約0. 01 %至約1 %的范圍內(nèi)。
(b)堅果奶油
本發(fā)明的一個方面是包含一定量的n-3PUFA的堅果奶油。通過使用富含SDA的大豆油將H-3PUFA摻入堅果奶油中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油獲取自工程化以生產(chǎn)高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于W02008/085840和W02008/085841中的那些。所述大豆能夠根據(jù)與美國專利申請2006/0111578和2006/01112M中所述的那些方法一致的提取方法進行加工。在另一個實施方案中，能使用獲取自其它植物來源的油，例如但不限于藍薊(Echium spp)、擬紫草屬(Buglossoides spp)和黑醋栗油，它們具有提高的 SDA。
堅果奶油將包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可來自目前工業(yè)中使用的任何來源，包括但不限于植物油如棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有類型的動物脂肪如豬油和牛油；以及它們的組合。在一個實施方案中，硬脂肪源可為完全氫化的低反式脂肪。在另一個實施方案中，硬脂肪源可為部分氫化的低反式脂肪。
在另一個實施方案中，能使用富含SDA的大豆粉，其來自富含SDA的大豆或者通過本行業(yè)已知的其它方法獲得。富含SDA的大豆粉根據(jù)本行業(yè)已知的典型方法來制備，富含 SDA的大豆粉用于置換當(dāng)前的大豆粉或其它粉和在堅果奶油生產(chǎn)期間的成分。所得產(chǎn)品是具有期望的營養(yǎng)特征的堅果奶油，其保留典型酥油組合物的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。
堅果奶油可包括附加量的蛋白質(zhì)如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、膠原、 以及它們的組合。包含蛋白質(zhì)的堅果奶油也可包括至少一種穩(wěn)定劑。
在另一個實施方案中，堅果奶油還可包括至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑?？寡趸瘎┌ǖ幌抻诤铣煽寡趸瘎?、天然抗氧化劑、磷脂以及它們的組合?？寡趸瘎┓€(wěn)定可氧化材料并因此減少其氧化。至少一種穩(wěn)定劑的濃度按富含SDA的大豆油的重量計將一般在小于 0.01%至約65%的范圍內(nèi)。至少一種穩(wěn)定劑可在制備所述組合物期間在多個位置加入?？蓪⑺鲋辽僖环N穩(wěn)定劑直接加入到富含SDA的大豆油中?？蓪⒅辽僖环N穩(wěn)定劑加到其中加入富含SDA的大豆油的組合物中。最后，可將至少一種穩(wěn)定劑直接加到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的組合物中。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、 間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、 香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_二羥基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫-2，2，4_三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、 多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇 (例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α -羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α -硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯； 檸檬酸單異丙酯；桑色素、β-萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚 (即α -、β -、Υ -禾口 δ -生育酚)、生育三烯酚(即α -、β -、γ -禾口 δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'，5' - 二叔丁基-4'-羥基芐基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素K以及衍生物、維生素Q10、 小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。常見的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一個主鏈、一個連結(jié)到醇的帶負電磷酸基和至少一個脂肪酸。具有甘油主鏈的磷脂包含兩個脂肪酸，稱為甘油磷脂。 甘油磷脂的實例包括磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主鏈的磷脂稱為鞘磷脂。經(jīng)由酯鍵與磷脂主鏈連結(jié)的脂肪酸長度趨于為12-22個碳，并且一些可為不飽和的。例如，磷脂可包含油酸(18 1)、亞油酸 (18 2，η-6)和α-亞麻酸(18 3，η_3)。磷脂的兩個脂肪酸可為相同的或不同的；例如二棕櫚酰磷脂酰膽堿、1-硬脂?；?2-肉豆蔻酰磷脂酰膽堿、或1-棕櫚?；?2-亞油?；掖及?。
在一個實施方案中，磷脂可為單一純化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一個實施方案中，磷脂可為純化磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿的混合物。在另一個實施方案中，磷脂可為不同類型純化的磷脂的混合物例如磷脂酰膽堿與磷脂酰肌醇或磷脂酰膽堿與磷酯酰乙醇胺的混合物。
在一個可供選擇的實施方案中，磷脂可為磷脂的復(fù)雜混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于幾乎任何生命有機體中。卵磷脂的商業(yè)來源包括大豆、稻、向日葵種子、雞蛋黃、乳脂、 牛腦、牛心和藻類。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和少量脂肪酸、 碳水化合物及鞘脂的復(fù)雜混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰膽堿、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可經(jīng)脫油并經(jīng)處理使得它基本上是磷脂的純混合物。卵磷脂可經(jīng)修改以使得該磷脂水溶性較高。修改形式包括羥化、乙?；兔柑幚?，其中通過磷脂酶除去其中一個脂肪酸并用羥基置換。在另一個實施方案中卵磷脂可作為從富含SDA的大豆中產(chǎn)油的副產(chǎn)物得到，因此產(chǎn)生具有一部分卵磷脂的產(chǎn)品，與富含SDA的大豆油一起使用。
在另一個可供選擇的實施方案中，磷脂可為大豆卵磷脂，以商品名SOLEC 由 Solae, LLC (St. Louis, MO)制備。大豆卵磷脂可為SOLEC F,—種干燥脫油的無酶修飾的配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8160，一種干燥脫油的無酶修飾的配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8120，一種干燥脫油的羥基化配方，包含約97%的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC 8140，一種干燥脫油的耐熱配方，包含約97% 的磷脂。大豆卵磷脂可為SOLEC R,—種干燥脫油以顆粒狀形式的配方，包含約97 %的磷脂。
至少一種抗氧化劑對富含SDA的大豆油的比率將根據(jù)富含SDA的大豆油和抗氧化劑配方的性質(zhì)而變化。具體地講，抗氧化劑濃度將具有足夠的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化劑濃度按富含SDA的大豆油的重量計將一般在小于0. 01%至約65%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約2%至約50% 的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約2%至約10%的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約10%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按可氧化材料的重量計在約20%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA 的大豆油的重量計在約30%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約40%至約50%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約15%至約35%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中， 抗氧化劑濃度可按富含SDA的大豆油的重量計在約25%至約30%的范圍內(nèi)。
該堅果奶油可包含至少一種附加的抗氧化劑，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化劑還可穩(wěn)定富含SDA的大豆油?？寡趸瘎┛蔀樘烊换蚝铣傻?。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、棕櫚酸抗壞血酸酯、硬脂酸抗壞血酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、鄰_、間-或?qū)?氨基苯甲酸(鄰為鄰氨基苯甲酸、對為PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿卜素、β -胡蘿卜素、 β -衍-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、沒食子酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_ 二羥基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫-2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅黃素、山茶酚(daemfero))、黃烷酮、秦皮素、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、α -羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、乳酸及其鹽、卵磷脂、卵磷脂檸檬酸酯；R-α-硫辛酸、葉黃素、番茄紅素、蘋果酸、麥芽酚、5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、 沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸酯、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、聚磷酸酯、櫟精、反式白藜蘆醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、 Y -和δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'，5' -二叔丁基-4'-羥基芐基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羥基丁酰苯、泛醌、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、維生素 K以及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)或它們的組合。優(yōu)選的抗氧化劑包括生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、抗壞血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化劑或抗氧化劑組合的濃度可為按重量計在約0. 001 %至約5 %的范圍內(nèi)，優(yōu)選地按重量在約0. 01 %至約1 %的范圍內(nèi)。
(II)使用方法和形成該組合物的方法
(a)酥油組合物
富含n-3PUFA的酥油組合物的制備通過用富含SDA的大豆油置換一定量的典型的硬脂肪成分或植物油成分以制備酥油組合物來完成。在另一個實施方案中，富含SDA的大豆油能夠置換一種應(yīng)用中的部分現(xiàn)有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些產(chǎn)品中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油將置換用于制備期望的酥油組合物的所有硬脂肪或植物油。在一個可供選擇的實施方案中，富含SDA的大豆油將置換酥油組合物生產(chǎn)中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制備本行業(yè)推薦的包含足量H-3PUFA 的最終產(chǎn)品。ω-3研究領(lǐng)域中的共識是一名消費者消耗約400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，(2009) J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消費者將每日消耗四(4)個 IOOmg/份以最終消耗400mg/日。
酥油組合物一般取決于期望的最終產(chǎn)品而形成。酥油組合物根據(jù)標(biāo)準工業(yè)配方制備，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置換。富含SDA的大豆油的用量將為約5%至95%，并且取決于最終產(chǎn)品和最終產(chǎn)品中期望的營養(yǎng)價值或n-3PUFA 的量。酥油組合物可為富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一個實施方案中，酥油組合物可包括大約5%至99%的硬脂肪和介于大約至95%之間的富含SDA的大豆油。在一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的5%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的10%的硬脂肪或油。 在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的20%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的25%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的30%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的40%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的50%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的60% 的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的 70%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的75%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的80%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的90 %的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的95%的硬脂肪或油。
在另一個實施方案中將一定量的至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑加入到酥油組合物中。在一個實施方案中，抗氧化劑是卵磷脂并且與富含SDA的大豆油組合，酥油組合物中的卵磷脂濃度按富含SDA的大豆油的重量計為小于0. 01%至約65%，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量計為約15%至約35%。在另一個實施方案中，酥油組合物中的卵磷脂濃度按富含SDA的大豆油的重量計為約25%至約30%。在另一個實施方案中，能夠?qū)⒁欢康母缓琒DA的大豆油另外加入到通常用于酥油組合物的硬脂肪或油中。
在基于期望的最終產(chǎn)品包括一定量的富含SDA的大豆油、硬脂肪和其它成分后， 根據(jù)典型的工業(yè)方案加工酥油組合物。為了制備酥油組合物，除了那些通常在工業(yè)中用于制備期望酥油組合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分，但可包括至少一種穩(wěn)定劑。
(b)堅果奶油
富含n-3PUFA的堅果奶油的制備通過用富含SDA的大豆油置換一定量的典型硬脂肪成分或植物油成分以制備堅果奶油來完成。在另一個實施方案中，富含SDA的大豆油能夠置換一種應(yīng)用中的部分或全部現(xiàn)有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些產(chǎn)品中。在一個實施方案中，富含SDA的大豆油將置換用于制備期望的堅果奶油的所有硬脂肪或植物油。在一個可供選擇的實施方案中，富含SDA的大豆油將置換堅果奶油生產(chǎn)中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制備本行業(yè)推薦的包含足量n-3PUFA的最終產(chǎn)品。在另一個實施方案中，除了堅果奶油中使用的典型量的硬脂肪或植物油之外，還將加入富含SDA的大豆油。ω-3研究領(lǐng)域中的共識是一名消費者消耗約400-500mg/日的EPA/ DHA等同物(Harris等人，(2009) J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消費者將每日消耗四 (4)個IOOmg/份以最終消耗400mg/日。
堅果奶油一般取決于期望的最終產(chǎn)品而形成。堅果奶油根據(jù)標(biāo)準工業(yè)配方制備， 不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置換。富含SDA的大豆油的用量將為約至100%，并且取決于最終產(chǎn)品和最終產(chǎn)品中期望的營養(yǎng)價值或n-3PUFA的量。堅果奶油可為富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一個實施方案中堅果奶油可包括大約至100%的硬脂肪和介于大約至100%之間的富含SDA的大豆油。在一個實施方案中，典型堅果奶油中使用的5 %的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。在一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的5%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的10%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的20%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的25%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的30%的硬脂肪或油。 在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的40%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的50%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的60%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的70%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的75%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的80% 的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的 90%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中用富含SDA的大豆油置換典型酥油組合物中使用的95%的硬脂肪或油。在另一個實施方案中，典型堅果奶油中使用的100%的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置換。
在另一個實施方案中將一定量的至少一種穩(wěn)定劑如抗氧化劑加入到堅果奶油中。 在一個實施方案中，抗氧化劑是卵磷脂并且與富含SDA的大豆油組合，堅果奶油中的卵磷脂濃度按富含SDA的大豆油的重量計為小于0. 01 %至約65%，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量計為約15%至約35%。在另一個實施方案中，堅果奶油中的卵磷脂濃度按富含SDA的大豆油的重量計為約25%至約30%。在另一個實施方案中，能夠?qū)⒁欢康母缓?SDA的大豆油附加地加入到通常用于堅果奶油的硬脂肪或油中。
在另一個實施方案中，將附加量的蛋白質(zhì)加入到堅果奶油中。所述蛋白可為在堅果奶油中起作用的已知的任何蛋白，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、 膠原、以及它們的組合。能被摻入到堅果奶油中的大豆蛋白包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的組合。
(III)食物產(chǎn)品
(a)酥油組合物
本發(fā)明的另一方面是摻入I1-3PUFA并具有提高的營養(yǎng)價值的酥油組合物，其保留典型酥油組合物的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。酥油組合物將取決于期望的最終產(chǎn)品而不同，但能夠包括可塑酥油、膏化酥油、粉餅和點心用酥油、通用酥油、泡夫點心用酥油、泡夫點心用脂肪、可傾倒酥油、無水酥油、豬油、以及它們的組合。附加的實例包括用于商業(yè)和家用烹飪或用于制備食物產(chǎn)品的任何酥油產(chǎn)品，不限于烘焙食物產(chǎn)品如餅干、生面團、點心、面包、或糖果、以及人造奶油和奶油。
(b)堅果奶油
本發(fā)明的另一方面是摻入n-3PUFA并具有提高的營養(yǎng)價值的堅果奶油，其保留典型堅果奶油的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性?？蓪DA油加入目前已知的任何堅果奶油中。本發(fā)明的堅果奶油能夠由消費者直接消費，或者可被摻入到烘焙食品中或用于食譜樣典型堅果奶油。
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為了更好的理解本發(fā)明，下文定義了幾個術(shù)語。
術(shù)語“n-3PUFA”是指ω-3多不飽和脂肪酸并包括ω-3長鏈多不飽和脂肪酸和 n-3LCPUFA。
術(shù)語“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已經(jīng)富含十八碳四烯酸的大豆油。
術(shù)語“乳”是指動物乳、植物乳和堅果乳。動物乳是由雌性哺乳動物乳腺分泌的白色流體，由懸浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和無機鹽溶液中的脂肪小粒組成。動物乳包括但不限于來自奶牛、山羊、綿羊、猴子、駱駝、羊駝、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或樹液，并且包括但不限于來源于大豆和其它植物的乳。堅果乳是通過壓榨種子并與液體(通常是水)混合制備的乳液。能用于乳的堅果包括但不限于杏仁和腰果。
術(shù)語“乳蛋白”是指例如上所述的乳中包含的任何蛋白，包括通過本領(lǐng)域任何方法從乳中提取的任何組分。乳蛋白還包括乳蛋白的任何組合。
首字母縮略詞“SB0”是指用作實施例中的對照物的大豆油。此類SBO當(dāng)在食品工業(yè)中使用時被精煉、漂白并除臭。
首字母縮略詞“ΗΡΚ0”是指氫化的棕櫚仁油，其在酥油制造中用作硬脂肪。
術(shù)語“酥油”是指來自動物或植物來源的任何乳化的或非乳化的脂肪，其在面包店中使用。術(shù)語富含SDA的酥油是指包含SDA油的酥油。
如本文所用，術(shù)語“硬脂肪”是指主要由具有高熔點的飽和脂肪酸組成的脂肪。
術(shù)語“可塑酥油”是指具有脂肪結(jié)晶的固體脂肪，其保持液體油形式，因此賦予食物產(chǎn)品塑性。
術(shù)語“可傾倒的”或“液體”酥油是指硬脂肪的流體懸浮液或分散在液體油中的高熔點乳化劑。
術(shù)語“無水”或“粉末狀”或“薄片”酥油是指由高熔點固化食用油產(chǎn)物組成的酥油小珠、薄片或粉末，這些形式易于成批測量并處理。
術(shù)語“涂抹醬”是指混有其它成分如水和/或乳產(chǎn)品、蛋白質(zhì)、鹽、調(diào)味劑、著色劑和維生素的脂肪和/或油。
術(shù)語“堅果奶油”是指高脂肪的可涂抹糊料，其通過壓碎堅果并包含包括脂肪和/ 或油在內(nèi)的其它成分制成。堅果奶油包括但不限于花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹醬和腰果奶油。
術(shù)語“泡夫點心用酥油”是指具有較廣熔點范圍和高固體脂肪含量并用于制備點心和點心類型食物產(chǎn)品的酥油。
本文使用以下實施例示出本發(fā)明的不同方面，并且不旨在任何方面限制本發(fā)明。 本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，以下實施例中所公開的技術(shù)代表由發(fā)明人發(fā)現(xiàn)的技術(shù)并在本發(fā)明的實施中具有很好的功能。然而，按照本公開，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可在所公開的具體的實施方案中作出許多改變并且仍保留相似或類似結(jié)果而不脫離本發(fā)明的實質(zhì)和范圍，因此本專利申請中提出或示出的所有內(nèi)容應(yīng)被解釋為例證性的并且不具有限制意義。
為演示本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本文包括了以下實施例。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，以下實施例中所公開的技術(shù)代表由發(fā)明人發(fā)現(xiàn)的技術(shù)并在本發(fā)明的實施中具有很好的功能。然而，按照本公開，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可在所公開的具體的實施方案中作出許多改變并且仍保留相似或類似結(jié)果而不脫離本發(fā)明的實質(zhì)和范圍，因此本專利申請中提出或示出的所有內(nèi)容應(yīng)被解釋為例證性的并且不具有限制意義。實施例
實施例1 酥油組合物
實施例1提供了制備酥油組合物的詳細配方。實施例1內(nèi)的變量包括1)富含SDA 的大豆油的量vs用作酥油組合物成分的常規(guī)大豆油的量，2)在加入富含SDA的大豆油或常規(guī)大豆油之前硬脂肪熔融并達到的溫度，和幻當(dāng)混合所述成分時使用的混合溫度。表1列出了不同酥油共混物的配方。
權(quán)利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的酥油組合物，其中所述酥油組合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
2.權(quán)利要求1的酥油組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
3.權(quán)利要求1和2中任一項的酥油組合物，其中所述酥油組合物選自塑性酥油、液體酥油、泡夫點心用酥油、泡夫點心用脂肪、無水酥油、豬油、以及它們的組合。
4.權(quán)利要求1-3中任一項的酥油組合物，其中所述十八碳四烯酸為富含十八碳四烯酸的大豆油。
5.權(quán)利要求1-4中任一項的酥油組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑選自合成抗氧化劑、天然抗氧化劑、磷脂、以及它們的組合。
6.權(quán)利要求1-5中任一項的酥油組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑按所述十八碳四烯酸的重量計在約0. 01%至約65%之間的范圍內(nèi)。
7.使用十八碳四烯酸以形成酥油組合物的方法，其中所述方法包括將a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑加入到所述酥油組合物中。
8.權(quán)利要求7的方法，其中所述十八碳四烯酸構(gòu)成所述酥油組合物中所需的介于約至約95%之間的脂肪。
9.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品組合物，其中所述組合物包含a.一定量的富含十八碳四烯酸的酥油；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
10.權(quán)利要求9的食物組合物，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
11.權(quán)利要求9和10中任一項的食品組合物，其中所述食品組合物選自烘焙食物產(chǎn)品、 餅干、生面團、點心、面包、糖果、人造奶油、奶油、以及它們的組合。
12.權(quán)利要求9-11中任一項的食品組合物，其中所述食品組合物的感官特性比得上不包含富含十八碳四烯酸的酥油的食物組合物的感官特性。
13.具有一定量ω-3脂肪酸的堅果奶油，其中所述堅果奶油包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
14.權(quán)利要求13的堅果奶油，其中所述至少一種穩(wěn)定劑為至少一種抗氧化劑。
15.權(quán)利要求13和14中任一項的堅果奶油，其中所述堅果奶油選自花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹醬、腰果奶油、以及它們的組合。
16.權(quán)利要求13-15中任一項的堅果奶油，其中所述十八碳四烯酸選自富含十八碳四烯酸的大豆油、富含十八碳四烯酸的大豆粉、以及它們的組合。
17.權(quán)利要求13-16中任一項的堅果奶油，其中所述至少一種穩(wěn)定劑選自合成抗氧化劑、天然抗氧化劑、磷脂、以及它們的組合。
18.使用十八碳四烯酸以形成堅果奶油的方法，其中所述方法包括將a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一種穩(wěn)定劑加入到所述堅果奶油中。
19.權(quán)利要求18的方法，其中所述十八碳四烯酸構(gòu)成所述堅果奶油中所需的介于約至約95%之間的脂肪。
20.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品組合物，其中所述組合物包含a.一定量的富含十八碳四烯酸的堅果奶油；和b.至少一種穩(wěn)定劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及組合物和制備具有一定量的ω-3脂肪酸(n-3PUFA)的酥油組合物和堅果奶油的方法。具體地講，所述酥油組合物和堅果奶油包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，其通過一定量的n-3PUFA賦予改善的營養(yǎng)品質(zhì)，但是保留與典型酥油組合物和堅果奶油相關(guān)的口感、風(fēng)味、氣味、以及其它感官特性。
文檔編號A23D9/02GK102548422SQ201080044172
公開日2012年7月4日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月30日
發(fā)明者B·E·蘭巴赫, C·盧卡克, D·維爾斯比, J·惠廷希爾 申請人:索萊有限責(zé)任公司