專利名稱：一種工廠化生產(chǎn)柿餅的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于水果加工生產(chǎn)技術領域，具體涉及柿餅的生產(chǎn)加工方法。
背景技術：
柿樹(Diospyros KaKi L. f)原產(chǎn)中國，《上林賦》載“枇杷燃柿，槨奈厚樸”。具有 2000多年栽培歷史，我國柿樹栽培(近7萬公頃)及柿果產(chǎn)量(近8千萬噸)，均居世界首 位。柿果含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白質、維生素和鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分，是一種很好的 水果。柿果的主要加工品是柿餅，柿餅脫去水分、濃縮營養(yǎng)，能止血、降壓、健脾胃、滋腸潤 胃、消炎祛火、治喉痛咽干、消除口瘡等，是上等的干制果品。傳統(tǒng)的制餅方法常采用手工去 皮，操作時必須在柿子上扎三個眼以便固定，而此眼極易導致柿子腐爛。傳統(tǒng)柿餅不去柿 蒂，而柿蒂下面用肉眼就能看見殘留柿皮與臟物，無法清除，既不美觀，也不衛(wèi)生。用手工去 除柿蒂，柿子蒂部又易酸、腐。手工去皮至少要將四分之一的柿肉削去，浪費原料。傳統(tǒng)柿 餅由自然柿子成型，有大有小，其重量為25 40g，大小不勻。只用手將柿餅捏扁，餅體大小 明顯不等，作為禮品不夠檔次。傳統(tǒng)柿餅工序完全是在露天風吹日曬下完成的。首先，柿子 去皮后粘度很強，所粘的灰塵根本無法清除，接著又長時間晾曬出霜，灰塵不減有加，和霜 混在一起，極不衛(wèi)生，已成為制約內(nèi)外貿(mào)易和柿樹產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。目前已有的文獻資料中報道的用柿餅人工干制技術替代天然曬制技術，柿果烘制 的初始溫度為45 50°C，或“52 55°C ”，“最高不得超過55°C ”，但是發(fā)明人歷經(jīng)三年的生 產(chǎn)性試驗證實，按照文獻資料報道的初始溫度，柿餅半成品霉菌叢生，無法繼續(xù)進行生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服上述柿餅生產(chǎn)方法的缺點，提供一種操作簡 單，產(chǎn)品體圓完整、大小均勻、肉色橙黃、柔軟不澀、霜厚潔白的工廠化生產(chǎn)柿餅的方法。解決上述技術問題所采用的技術方案由下述步驟組成1、去皮取8 9成熟、質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的優(yōu)質鮮柿，按照鮮柿單 果重彡150g為特級、單果重100 150g為一級、單果重75 IOOg為二級、單果重彡75g 為三級的標準對柿果進行分級，對分級后的柿果逐個摘除萼片、剪除果柄、用旋皮機去皮， 使柿蒂周圍殘留柿皮寬度不超過0. 5cm。2、預硬化將去皮后的柿果置于竹篩或竹蓆上，在預硬化車間自然溫度預硬化20 M小時， 使柿果表皮層失水變干形成一層0. 01 0. 02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，將柿果裝入木制 或竹制或無毒聚乙烯制的烘盤內(nèi)，柿果間留1 2cm的間隙，以免烘制過程中柿子相互粘 連，將烘盤置于烘車上。3、硬化
將烘房溫度升至70 80°C，將裝有柿果的烘車快速推入烘房，10 15分鐘后，開 啟烘房的進氣窗和排氣筒，通風排濕15分鐘，嚴格控制烘房溫度為55 60°C、相對濕度為 70%，硬化8 12小時。4、回軟將裝有硬化后柿果的烘車從烘房中推出，將烘盤置于回軟車間的擱架上，開啟回 軟車間的排風扇，室溫自然通風20 M小時。5、軟化脫澀將步驟4回軟后的柿果裝上烘車推入烘房，45 50°C軟化脫澀12 16小時，自 然冷卻至室溫，得到柿餅半成品。6、堆捂和呈色將盛有柿餅半成品的烘盤呈品字形堆疊成垛，每垛30 40個烘盤，其上覆蓋塑 料布；向兩個陶質器皿中放入硫磺，點燃硫磺，將器皿置于密封塑料布兩側內(nèi)，硫磺用量為 120g/m3，將塑料布密封，室溫堆捂14 16小時。7、松心將盛有呈色后的柿餅半成品的烘盤裝上烘車推入烘房，40 55°C松心12 14小 時。8、整形用雙手的兩大拇指方向相反的托住柿餅半成品，順時針方向旋轉捏餅直至呈圓餅 狀，得到柿餅；或者左手托餅，右手指將柿肉往上邊提邊捏，使之呈心臟形，得到柿墜。9、呈霜將整形后的柿餅按銷售要求進行分級，一層一層地碼入裝量不等的紙箱中，紙箱 呈品字形堆碼于冷庫，堆高1.5m，0 士 1°C放置一周，得到成品。本發(fā)明采用硬化-軟化-脫澀的聯(lián)合方式，在硬化階段完成脫水和防霉變；軟化脫 澀階段完成脫澀和防褐變，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的柿餅體圓完整，大小均勻，肉色橙黃， 柔軟不澀，霜厚潔白，水分含量為27. 3%，總糖含量為62. 8%, SO2殘留量符合國家標準。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。實施例11、去皮取8 9成熟、質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的優(yōu)質鮮柿，按照鮮柿單 果重彡150g為特級、單果重100 150g為一級、單果重75 IOOg為二級、單果重彡75g 為三級的標準對柿果進行分級，對分級后的柿果逐個摘除萼片、剪除果柄、用旋皮機去皮， 使柿蒂周圍殘留柿皮寬度不超過0. 5cm。2、預硬化將去皮后的柿果置于竹篩上，在預硬化車間自然溫度預硬化20小時，使柿果表皮 層失水變干形成一層0. 01 0. 02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，將柿果裝入竹制的烘盤內(nèi)， 柿果間留1 2cm的間隙，以免烘制過程中柿子相互粘連，將烘盤置于烘車上。3、硬化
將烘房溫度升至70 80°C，將裝有柿果的烘車快速推入烘房，15分鐘后，開啟 烘房的進氣窗和排氣筒，通風排濕15分鐘，嚴格控制烘房溫度為55 60°C、相對濕度為 70%，硬化8小時。4、回軟將裝有硬化后柿果的烘車從烘房中推出，將烘盤置于回軟車間的擱架上，開啟回 軟車間的排風扇，室溫自然通風20小時。5、軟化脫澀將步驟4回軟后的柿果裝上烘車推入烘房，45 50°C軟化脫澀12小時，自然冷卻 至室溫，得到柿餅半成品。6、堆捂和呈色將盛有柿餅半成品的烘盤呈品字形堆疊成垛，每垛30 40個烘盤，其上覆蓋塑 料布；向兩個陶質器皿中放入硫磺，點燃硫磺，將器皿置于密封塑料布兩側內(nèi)，硫磺用量為 120g/m3，將塑料布密封，室溫堆捂14小時。7、松心將盛有呈色后的柿餅半成品的烘盤裝上烘車推入烘房，40 45°C松心12小時。8、整形用雙手的兩大拇指方向相反的托住柿餅半成品，順時針方向旋轉捏餅直至呈圓餅 狀，得到柿餅。9、呈霜將整形后的柿餅按銷售要求進行分級，一層一層地碼入裝量不等的紙箱中，紙箱 呈品字形堆碼于冷庫，堆高1.5m，0 士 1°C放置一周，得到成品。實施例2本實施例的預硬化步驟2中，將去皮后的柿果置于竹篩上，在預硬化車間自然溫 度預硬化M小時，該步驟的其他步驟與實施例1相同。在硬化步驟3中，將烘房溫度升至 70 80°C，將裝有柿果的烘車快速推入烘房，15分鐘后，開啟烘房的進氣窗和排氣筒，通風 排濕15分鐘，嚴格控制烘房溫度為55 60°C、相對濕度為70%，硬化12小時。在回軟步 驟4中，將裝有硬化后柿果的烘車從烘房中推出，將烘盤置于回軟車間的擱架上，開啟回軟 車間的排風扇，室溫自然通風M小時。在軟化脫澀步驟5中，將步驟4回軟后的柿果裝上 烘車推入烘房，45 50°C軟化脫澀16小時，自然冷卻至室溫，得到柿餅半成品。在堆捂和 呈色步驟6中，室溫堆捂14小時，該步驟的其他步驟與實施例1相同。在松心步驟7中，將 盛有呈色后的柿餅半成品的烘盤裝上烘車推入烘房，50 55°C松心14小時。其他步驟與 實施例1相同。實施例3在實施例1 2的整形步驟8中，用左手托餅，右手指將柿肉往上邊提邊捏，使之 呈心臟形，得到柿墜。其他步驟與相應實施例相同。為了確定本發(fā)明的最佳工藝步驟，發(fā)明人在大量實驗室研究試驗的基礎上，進行 了三年的工廠化中試生產(chǎn)性試驗，各種試驗情況如下實驗材料恭城月柿，產(chǎn)于廣西省桂林市恭城瑤族自治縣，由桂林聯(lián)發(fā)食品有限公 司提供。
實驗儀器LH-II烘房，兩爐一囪直線升溫式烘房，建筑于聯(lián)發(fā)食品有限公司；電 熱鼓風干燥箱，由上海博迅有限公司醫(yī)療設備廠提供；電熱恒溫水浴鍋，由上海福瑪實驗設 備有限公司提供；722型可見分光光度計，由上海光譜儀器有限公司提供；SHB-III型循環(huán) 水式多用真空泵，由鄭州長城科工貿(mào)有限公司提供；月柿專用削皮機，購于廣西省恭城瑤族 自治縣。1、確定預硬化時間將去皮后的柿果置于竹篩上，在預硬化車間自然溫度分別預硬化0、12、20、對、32、 48小時，預硬化后再按照實施例1的方法進行硬化，以柿果的霉變程度和褐變程度為考察 指標確定預硬化時間，其評定標準見表1，試驗結果見表2。表1柿果霉變和褐變程度評定標準
權利要求
1. 一種工廠化生產(chǎn)柿餅的方法，其特征在于由下述步驟組成(1)去皮取8 9成熟、質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的優(yōu)質鮮柿，按照鮮柿單果重 彡150g為特級、單果重100 150g為一級、單果重75 IOOg為二級、單果重彡75g為三 級的標準對柿果進行分級，對分級后的柿果逐個摘除萼片、剪除果柄、用旋皮機去皮，使柿 蒂周圍殘留柿皮寬度不超過0. 5cm ；(2)預硬化將去皮后的柿果置于竹篩或竹蓆上，在預硬化車間自然溫度預硬化20 M小時，使柿 果表皮層失水變干形成一層0. 01 0. 02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，將柿果裝入木制或竹 制或無毒聚乙烯制的烘盤內(nèi)，柿果間留1 2cm的間隙，以免烘制過程中柿子相互粘連，將 烘盤置于烘車上；(3)硬化將烘房溫度升至70 80°C，將裝有柿果的烘車快速推入烘房，10 15分鐘后，開啟 烘房的進氣窗和排氣筒，通風排濕15分鐘，嚴格控制烘房溫度為55 60°C、相對濕度為 70%，硬化8 12小時；(4)回軟將裝有硬化后柿果的烘車從烘房中推出，將烘盤置于回軟車間的擱架上，開啟回軟車 間的排風扇，室溫自然通風20 M小時；(5)軟化脫澀將步驟4回軟后的柿果裝上烘車推入烘房，45 50°C軟化脫澀12 16小時，自然冷 卻至室溫，得到柿餅半成品；(6)堆捂和呈色將盛有柿餅半成品的烘盤呈品字形堆疊成垛，每垛30 40個烘盤，其上覆蓋塑料布； 向兩個陶質器皿中放入硫磺，點燃硫磺，將器皿置于密封塑料布兩側內(nèi)，硫磺用量為120g/ m3，將塑料布密封，室溫堆捂14 16小時；(7)松心將盛有呈色后的柿餅半成品的烘盤裝上烘車推入烘房，40 55°C松心12 14小時；(8)整形用雙手的兩大拇指方向相反的托住柿餅半成品，順時針方向旋轉捏餅直至呈圓餅狀， 得到柿餅；或者左手托餅，右手指將柿肉往上邊提邊捏，使之呈心臟形，得到柿墜；(9)呈霜將整形后的柿餅按銷售要求進行分級，一層一層地碼入裝量不等的紙箱中，紙箱呈品 字形堆碼于冷庫，堆高1.5m，0 士 1°C放置一周，得到成品。
全文摘要
一種工廠化生產(chǎn)柿餅的方法，其工藝流程包括去皮、預硬化、硬化、回軟、軟化脫澀、堆捂和呈色、松心、整形、呈霜。在硬化階段完成脫水和防霉變；軟化脫澀階段完成脫澀和防褐變。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的柿餅體圓完整，大小均勻，肉色橙黃，柔軟不澀，霜厚潔白，水分含量為27.3％，總糖含量為62.8％，SO2殘留量符合國家標準。
文檔編號A23L1/212GK102090585SQ201010586409
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月10日 優(yōu)先權日2010年12月10日
發(fā)明者盧大新, 張娜, 張寶善, 陳錦屏 申請人:陜西師范大學