專利名稱：一種酶制劑制作酸奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酶制劑制作酸奶的方法。
背景技術(shù)：
酶制劑是一種天然、綠色、安全的產(chǎn)品，在食品中應用有著其獨特的優(yōu)勢和不可替代的作用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為一種新型蛋白酶已廣泛應用于肉制品中，但在乳品中還無相關(guān)產(chǎn)品。它作用原理是催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的Y-酰胺基和賴氨酸的氨基之間進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應，形成ε -( Y-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。 它可以促使蛋白質(zhì)的交聯(lián)，強化了酪蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅固，不會被后續(xù)加工破壞。除此之外，可以引入賴氨酸，強化了乳品的營養(yǎng)。酶制劑添加量少，作用效率高， 并且來源于安全菌種，無毒安全，不會對人體產(chǎn)生危害。目前在乳品中常用的增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等。通常此類膠體和變性淀粉通過范德華力和氫鍵來增強酸奶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而范德華力和氫鍵作用較弱，后續(xù)操作很容易破壞這些弱鍵，從而破壞酸奶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和體系，造成品質(zhì)的下降。無論是攪拌型酸奶還是凝固型酸奶，由于其生產(chǎn)設(shè)備、管道較長，在生產(chǎn)過程中很容易造成酸奶粘度急劇下降，口感及品質(zhì)的下降。而添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，由于形成了共價鍵，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)大為增強，酸奶體系也更加穩(wěn)定，并且后續(xù)操作和生產(chǎn)設(shè)備、管道也不會對酸奶體系造成破壞，提高了酸奶的品質(zhì)，同時也有利于酸奶的運輸與儲藏。其次，由于添加量少，更能保持酸奶原有的風味，口感更醇厚。最后，添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以減少其他膠體的使用量甚至不使用，節(jié)省生產(chǎn)成本，食品業(yè)更加安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種酶制劑制作酸奶的方法，它主要通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及其他增效劑等按照一定比例復配制得而成，并將其應用于酸奶制作中，以提高酸奶的凝膠強度、 粘度及保水性的等，促進酸奶的品質(zhì)，也有利于酸奶的運輸與儲藏。一種用酶制劑制作酸奶的方法，包括如下步驟
1)牛奶預熱至60-65°C并加糖，
2)滅菌，
3)添加酶制劑和接種，添加所述的酶制劑和接種同時進行；
4)發(fā)酵，
5)后熟。所述的步驟2)滅菌之前還可向所述牛奶添加增稠劑，增稠劑用量為10_5000mg/ L，優(yōu)選為100-1000mg/L ；所述的增稠劑為果膠、明膠、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、變性淀粉和瓊脂中的一種或多種。所述的牛奶可以是鮮乳也可以是復原乳。所述酶制劑添加量為0. 05g/L-5g/L,酶制劑的組分和含量為
3干酪素20%_50%
乳清粉10%-30%
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 01%-10%
復合磷酸鹽1%_10%
酪蛋白酸鈉0-5%
明膠0-5%
乳糖0-30%
麥芽糊精0-30%
所有的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。所述的酸奶用酶制劑應用于攪拌型酸奶、凝固型酸奶或者酸乳飲料的制作的用途。本發(fā)明公開的一種酸奶用酶制劑，它主要通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及其他增效劑等按照一定比例復配制得而成，并將其應用于酸奶制作中，使用簡單、高效，制得的酸奶保水性、 穩(wěn)定性、品質(zhì)及口感均得到改善，提高了酸奶的凝膠強度和粘度等，促進了酸奶的品質(zhì)，更有利于酸奶的運輸與儲藏。
具體實施例方式實施例1:凝固型酸奶
一種IOOg重的酸奶用酶制劑1，其配方如下 干酪素50g
乳清粉IOg
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶5g
復合磷酸鹽5g
乳糖30g
將上述這些成分按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種酸奶用酶制劑。實驗原料無抗牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑(科漢森公司)及上述酸奶用酶制劑1。制作工藝無抗牛奶+白砂糖——混勻(預熱至60-65°C)——均質(zhì)(一級壓力 16. 5MPa，二級壓力3. 5MPa)——殺菌(90-95°C，5min)——冷卻至40_42°C——接種—— 發(fā)酵(40-43°C培養(yǎng))，至酸度達85——后熟——0-4°C冷藏。1#為93%鮮奶，7%白砂糖，不加酸奶用酶制劑1 ’2#為93%鮮奶，7%白砂糖，加入酸奶用酶制劑1，所制的酸奶進行對比。酸奶用酶制劑1和發(fā)酵劑同時加入，酶制劑添加量為 0. 05g/L。制得的酸奶凝膠強度對比:1#為22g，2#為38g。感官評價1#樣品有乳清析出，凝塊易碎，口感較稀。姊無乳清析出，表面光滑，口感較稠。結(jié)論添加酸奶用酶制劑1，可以使凝固型酸奶凝膠強度更高，減少乳清析出，口感更醇厚，并不會影響酸奶的風味。實施例2:攪拌型酸奶
一種IOOg重的酸奶用酶制劑2，其配方如下干酪素乳清粉
20g 20g 3g IOg 20g 27g
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶復合磷酸鹽
乳糖
麥芽糊精
實驗原料無抗牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑(科漢森公司)及上述酸奶用酶制劑2。制作工藝無抗牛奶+白砂糖——混勻(預熱至60-65°C)——均質(zhì)(一級壓力 16. 5MPa，二級壓力3. 5MPa)——殺菌(90-95°C，5min)——冷卻至40_42°C——接種—— 發(fā)酵(40-43°C培養(yǎng))，至酸度達85——均質(zhì)不加壓——后熟——0_4°C冷藏。1#為93%鮮奶，7%白砂糖，不加酸奶用酶制劑1 ’2#為93%鮮奶，7%白砂糖，加入酸奶用酶制劑2，所制的酸奶進行對比。酸奶用酶制劑2和發(fā)酵劑同時加入，酶制劑添加量為 0. lg/L。制得的酸奶粘度對比1#為80. 3g · sec,2#為101. 3g · sec。儲藏15天后1#粘度為 62. 8g · sec, 2# 為 91. 4g · sec。感官評價1#樣品有口感較稀。姊比較細膩，光滑流暢，且粘度大。結(jié)論添加酸奶用酶制劑2，可以使攪拌型酸奶年度更高，并且儲存15天后，粘度下降緩慢，有利于儲藏。實施例3 凝固型酸奶
一種IOOg重的酸奶用酶制劑3，其配方如下 干酪素40g
乳清粉20g
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶4g
復合磷酸鹽6g
麥芽糊精30g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種酸奶用酶制劑3。按實施例1方法添加此種酸奶用酶制劑3，酶制劑添加量為0. 5g/L，制得的凝固型酸奶凝膠強度明顯優(yōu)于不添加酶制劑的對比樣品。實施例4 攪拌型酸奶
一種IOOg重的酸奶用酶制劑4，其配方如下 干酪素30g
乳清粉30g
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2g
復合磷酸鹽8g
乳糖30g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種酸奶用酶制劑4。按實施例2方法添加此種酸奶用酶制劑4，酶制劑添加量為lg/L，制得攪拌型酸奶粘度明顯優(yōu)于不添加該酶制劑的對比樣品。實施例5 凝固型酸奶種IOOg重的酸奶用酶制劑5，其配方如下
干酪素乳清粉
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶復合磷酸鹽酪蛋白酸鈉明膠
麥芽糊精
0.Olg
1.99g
50g 30g
5g 3g IOg
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種酸奶用酶制劑5。用復原乳替代無抗鮮乳，按實施例1方法添加此種酸奶用酶制劑5，酶制劑添加量為2g/L。在滅菌之前，向所述的牛奶添加變性淀粉作為增稠劑，添加量為100mg/L。制得凝固型酸奶的凝膠強度明顯優(yōu)于不添加該酶制劑的對比樣品。實施例6 攪拌型酸奶
一種IOOg重的酸奶用酶制劑6，其配方如下 干酪素50g
乳清粉30g
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶IOg
復合磷酸鹽Ig
酪蛋白酸鈉4g
明膠5g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種酸奶用酶制劑6。用復原乳替代無抗鮮乳，按實施例2方法添加此種酸奶用酶制劑6，酶制劑添加量為5g/L。在滅菌之前，向所述的牛奶添加乳清蛋白作為增稠劑，添加量為1000mg/L。制得凝固型酸奶的粘度明顯優(yōu)于不添加該酶制劑的對比樣品。
權(quán)利要求
1.一種酶制劑制作酸奶的方法，包括如下步驟1)牛奶預熱至60-65°C并加糖；2)滅菌;3)添加酶制劑和接種，添加酶制劑和接種同時進行；4)發(fā)酵；5)后熟；根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶制劑制作酸奶的方法，其特征在于，所述酶制劑的組分和含量為干酪素20%-50%乳清粉10%-30%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 01%-10%復合磷酸鹽1%_10%酪蛋白酸鈉0-5%明膠0-5%乳糖0-30%麥芽糊精0-30%所有的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶制劑制作酸奶的方法，其特征在于，所述的步驟2)滅菌之前向所述牛奶添加增稠劑，增稠劑用量為10-5000mg/L，優(yōu)選為100-1000mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶制劑制作酸奶的方法，其特征在于，所述酶制劑添加量為 0. 05g/L-5g/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種酶制劑制作酸奶的方法，其特征在于，所述增稠劑為果膠、明膠、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、變性淀粉和瓊脂中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶制劑制作酸奶的方法，其特征在于，所述的牛奶為鮮乳或復原乳。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶制劑應用于攪拌型酸奶、凝固型酸奶或者酸乳飲料的制作的用途。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酶制劑制作酸奶的方法。本發(fā)明公開的酶制劑為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其增效劑的混合物，并將其創(chuàng)造性運用于酸奶中，其使用方法為1)牛奶預熱、加糖；2)滅菌；3)加入酶制劑并同時接種；4)發(fā)酵；5)后熟。添加此酶制劑的凝固型酸奶或攪拌型酸奶可降低增稠劑的使用，生產(chǎn)成本降低，品質(zhì)提高，改善口感。
文檔編號A23C9/12GK102232416SQ20101057068
公開日2011年11月9日 申請日期2010年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月2日
發(fā)明者李赟高, 王戈莎, 郭宏明 申請人:史百鳴