專利名稱：一種臘腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種臘腸的制作方法，具體是一種由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、包裝構(gòu)成的臘腸制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的臘腸制作方法為由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、包裝構(gòu)成。其該方法中的烘烤方式采用的是明火烘制，烘制時(shí)火候的控制和臘腸的翻轉(zhuǎn)比較難控制，且控制不好會(huì)導(dǎo)致臘腸烤焦產(chǎn)生苯并芘，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，在食品檢測(cè)中也是嚴(yán)格控制的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要任務(wù)在于提供一種臘腸的制作方法，具體是一種能夠在烘制環(huán)節(jié)杜絕致癌物質(zhì)苯并芘的臘腸的制作方法，實(shí)現(xiàn)更為健康、綠色的臘腸制作。為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、 腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、包裝構(gòu)成，其特征在于所述烘烤工序?yàn)椴捎谜羝诩訜峁苤醒h(huán)加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40°C，然后將灌裝好的臘腸進(jìn)入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時(shí)，初步去除臘腸內(nèi)的水份，4小時(shí)后，升溫烘房溫度至60-63°C繼續(xù)烘烤臘腸7-10小時(shí)，最后停止蒸汽供應(yīng)，冷卻至常溫。進(jìn)一步地，所述臘腸指蘇式臘腸、廣式臘腸、香肚、肉棗、節(jié)腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、本發(fā)明在傳統(tǒng)的臘腸制作工藝上將烘烤工序進(jìn)行了改進(jìn)，將原來的明火烘烤變?yōu)楝F(xiàn)在的蒸汽烘烤，實(shí)現(xiàn)了無致癌物苯并芘的產(chǎn)生，保證了臘腸的食品安全，有效控制了質(zhì)量。2、采用蒸汽烘制的臘腸，色澤均勻、外觀較好、非常油潤(rùn)入口后的留香期長(zhǎng)，且無煙熏味。3、因?yàn)檎麄€(gè)烘烤過程為蒸汽在加熱管中循環(huán)流動(dòng)加熱，無明火，因此杜絕了生產(chǎn)上的安全隱患。4、由于采用蒸汽對(duì)烘房進(jìn)行供熱，其能量集中，比明火烘烤節(jié)約近1/3的能源。5、蒸汽烘烤為無污染烘烤，在整個(gè)烘烤過程中，由于沒有明火參與，就不會(huì)產(chǎn)生因燒火引起的灰塵、雜質(zhì)，在保證食品安全的同時(shí)，也保護(hù)了環(huán)境。


圖為本發(fā)明烘房的結(jié)構(gòu)俯視圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1對(duì)豬肉處理用Φ 8mm的孔板將肉溫彡10°C的瘦豬肉進(jìn)行絞制，控制絞制溫度為 絞好的豬肉溫度彡12°C。對(duì)肥豬肉進(jìn)行切粒，切成4mm的顆粒后用50°C的溫水清洗。配鹽水生姜打汁、白酒、亞硝先用水?dāng)嚢杈鶆?，然后再放入食鹽、白糖、味精充分?jǐn)嚢柚寥芙庖?。腸餡配制將瘦肉先與鹽水溶液攪拌，最后加脊膘粒攪拌，混合均勻即可。灌制將腸衣套上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，灌腸完畢后用扣繩扎成每節(jié)20cm長(zhǎng)，然后用三角鋁串好，然后放入水池中清洗掉腸體浮肉，最后放置到烘烤架上均勻散線。烘制烘架在烘房里分上中下三層，一炕以18個(gè)滿架為準(zhǔn)。臘腸進(jìn)烘房前先將烘房預(yù)熱至40°C，然后進(jìn)臘腸，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時(shí)，初步去除臘腸內(nèi)的水份，4小時(shí)后，升溫烘房溫度至60-63°C繼續(xù)烘烤臘腸50-53小時(shí)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行觸摸檢查，手感有彈性，交疊處無潮濕感，停止蒸汽供應(yīng)，冷卻至常溫。該烘制程序是本發(fā)明的創(chuàng)新之處，蒸汽烘制的實(shí)現(xiàn)主要還在于烘房的改進(jìn)，其具體改進(jìn)如下如附圖所示，本發(fā)明涉及一種不會(huì)產(chǎn)生煙灰和苯并芘的腌臘產(chǎn)品熱烘房，包括烘房1，在烘房ι的房門4對(duì)面?zhèn)缺诎惭b有散熱器2，散熱器2內(nèi)通有蒸汽，在散熱器2的外側(cè)設(shè)有若干面向房門4的引風(fēng)機(jī)3。蒸汽的熱量通過散熱器2散發(fā)后，由引風(fēng)機(jī)3進(jìn)入烘房?jī)?nèi)對(duì)腌臘食品進(jìn)行烘制，避免明火烘制產(chǎn)生煙由和苯并芘，保證了食品質(zhì)量。翻炕因烘房?jī)?nèi)的產(chǎn)品前中后、上中下的溫度、濕度存在差異，為了減少差異、統(tǒng)一產(chǎn)品的溫度、濕度，在烘制過程中翻炕是必須的。翻炕要求加熱至產(chǎn)品轉(zhuǎn)色后關(guān)加熱翻炕， 以中段的放置兩頭、兩頭放置中段，中間與兩邊的調(diào)換位置，翻炕后的溫度控制在60-65°C 直到出炕。冷卻出炕后冷卻至常溫。最后常規(guī)檢驗(yàn)、包裝成成品。上述工藝制作的蘇式臘腸，經(jīng)檢測(cè)，苯并芘含量Oyg/kg，無雜質(zhì)含量，酸價(jià)2. 3mg/kg,過氧化值0. 2g/100g,以上物質(zhì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是苯并芘含量彡5 μ g/kg,酸價(jià) ^ 4. Omg/kg，過氧化值彡0. 5g/100g從含量對(duì)比上看，采用本工藝生產(chǎn)的蘇式臘腸，其食品品質(zhì)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。且從外觀看，本工藝生產(chǎn)的臘腸外觀油潤(rùn)豐滿、色澤均勻。從味覺講，入口香、無煙熏的味道，且余香久，口感好。實(shí)施例2香肚的制作選料(組分的比例為質(zhì)量百分比)豬肉82%，豬脊膘4%，食鹽3.2%，白糖 8. 7%，味精0. 346%，白酒0. 337%，五香0. 015%，生姜1. 4%，亞硝0. 002%,除了對(duì)豬肉的處理用Φ8πιπι的孔板將肉溫彡10°C的瘦豬肉進(jìn)行絞制，其他工藝與
實(shí)施例一致。上述組分的香肚經(jīng)檢測(cè)，苯并芘含量0 μ g/kg,無雜質(zhì)含量，酸價(jià)3. Omg/kg,過氧化值0. 3g/100g,以上物質(zhì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是苯并芘含量< 5 μ g/kg,酸價(jià)< 4. Omg/kg,過氧化值 ^0. 5g/100g從含量對(duì)比上看，采用本工藝生產(chǎn)的蘇式臘腸，其食品品質(zhì)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 從含量對(duì)比上看，采用本工藝生產(chǎn)的香肚，其食品品質(zhì)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
且從外觀看，本工藝生產(chǎn)的香肚外觀油潤(rùn)豐滿、呈球形，色澤均勻。從味覺講，入口香、肉感純正、無煙熏的味道，且余香久，口感好。采用本方法，還可以制作出廣式臘腸、肉棗、節(jié)腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸等。制作環(huán)節(jié)為本發(fā)明的工藝，只是根據(jù)不同臘腸的口味調(diào)整其配方即可。
權(quán)利要求
1.一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、包裝構(gòu)成，其特征在于所述烘烤工序?yàn)樵诖u結(jié)構(gòu)建造的烘烤房?jī)?nèi)采用蒸汽在加熱管中循環(huán)加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40°c，然后將灌裝好的臘腸進(jìn)入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時(shí)，初步去除臘腸內(nèi)的水份，4小時(shí)后，升溫烘房溫度至 60-63°C繼續(xù)烘烤臘腸7-10小時(shí)，最后停止蒸汽供應(yīng)，冷卻至常溫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘腸的制作方法，其特征在于所述臘腸指蘇式臘腸、廣式臘腸、香肚、肉棗、節(jié)腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、包裝構(gòu)成，其特征在于所述烘烤工序?yàn)樵诖u結(jié)構(gòu)建造的烘烤房?jī)?nèi)采用蒸汽在加熱管中循環(huán)加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40℃，然后將灌裝好的臘腸進(jìn)入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50℃烘烤臘腸4小時(shí)，初步去除臘腸內(nèi)的水份，4小時(shí)后，升溫烘房溫度至60-63℃繼續(xù)烘烤臘腸7-10小時(shí)，最后停止蒸汽供應(yīng)，冷卻至常溫。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用上述工藝，食品制作環(huán)節(jié)更安全，且杜絕苯并芘的產(chǎn)生。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102440397SQ20101055067
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月19日
發(fā)明者周秀琴, 岳紅英, 黃志俊 申請(qǐng)人:南通玉兔集團(tuán)有限公司