專(zhuān)利名稱(chēng)：麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明非酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)涉及麩皮和紅棗在制備乳酸菌發(fā)酵飲料中 的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
小麥麩皮是小麥面粉加工后的主要副產(chǎn)品。一般面粉廠生產(chǎn)出的麩皮約占小麥 籽粒質(zhì)量的20%左右。小麥麩皮富含多種對(duì)人體有保健作用的功能成分。小麥麩皮中含 有約4% 5%的膳食纖維，對(duì)預(yù)防人體便秘、降低血清膽固醇有重要的作用；麩皮中大量 的低聚糖，特別是戊聚糖是低熱量、難消化的糖，可作為糖尿病、肥胖病、高血脂等病人的理 想糖源，低聚糖的表面活性，能夠吸附腸道中的有毒物質(zhì)進(jìn)而提高機(jī)體的抗病能力?；曳?約占小麥麩皮的5. 7%，是機(jī)體補(bǔ)充鈣、鉀、錳等礦物質(zhì)的有機(jī)原料，此外小麥麩皮中還含有 12% 18%的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，有明顯抗氧化作用的酚酸、類(lèi)黃酮、木酚素等酚類(lèi)物質(zhì)。目前， 小麥麩皮主要應(yīng)用于飼料，很少直接用于食品中，其原因是麩皮質(zhì)地粗糙，口感苦澀。有關(guān) 麩皮深加工和再利用的報(bào)道諸多，有如用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿處理，從麩皮中提取膳食纖維、低聚糖 和植酸等功能性物質(zhì)，這些提取都是針對(duì)單一成分，在提取一種成分后其它的功能性成分 遭到破壞，使得麩皮不能達(dá)到綜合化再利用的目的，致使原料浪費(fèi)。紅棗因口味甘甜，營(yíng)養(yǎng) 豐富，對(duì)人體有很好的保健作用，是典型的藥食同源果品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的一個(gè)技術(shù)問(wèn)題在于提供-皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的制備方法。
-種甜酸適口、風(fēng)味獨(dú)特、易于消化的麩方法。


本發(fā)明要解決的另一個(gè)技術(shù)問(wèn)題在于提供一種麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的制備
解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是它由下述質(zhì)量百分配比的原料制成
可溶性固形物為4. 的麩皮汁
可溶性固形物為7%的紅棗汁
蛋白糖
氯化鈉
甘油
乳酸菌種液
本發(fā)明的最佳質(zhì)量百分配比的原料為
可溶性固形物為4. 的麩皮汁
可溶性固形物為7%的紅棗汁
蛋白糖
氯化鈉
甘油
59%-29%-1. 5%-1. 2%-0. 2%-2%
62% 31% 2% 1. 5% 0. 5%
-65% -34% 2. 5% 1. 8% 0. 6% 5%。
5
乳酸菌種液3%。上述麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的制備方法如下1、制備麩皮汁(1)黑曲霉菌種擴(kuò)大培養(yǎng)取麩皮，加入麩皮質(zhì)量1.2倍的水，充分拌勻，裝入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用 高壓滅菌鍋121°C滅菌30分鐘，取出麩皮，搖散，冷卻至35°C，在無(wú)菌條件下，接入用察氏培 養(yǎng)基活化的AS3. 4309黑曲霉菌種，32°C培養(yǎng)72小時(shí)，每8小時(shí)搖瓶1次。上述的AS3. 4309黑曲霉菌種購(gòu)置于陜西省微生物研究所。(2)制備麩曲將小麥麩皮用電熱烘箱110°C烘制2 2. 5小時(shí)，至小麥麩皮出現(xiàn)麥香味為止，加 入麩皮質(zhì)量1. 2倍的水，充分拌勻，裝入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，在IOOkPa的蒸汽壓力下蒸煮30分鐘， 取出麩皮，打撒結(jié)塊，自然冷卻至40 45°C，按接種量為0. 5%接入擴(kuò)大培養(yǎng)好的黑曲霉種 子，充分拌勻，裝入通風(fēng)制曲箱中，裝料厚度為30 35cm，用風(fēng)壓不低于2. 5kPa的鼓風(fēng)機(jī) 通風(fēng)，30 32°C培養(yǎng)15 25小時(shí)，至麩皮表面出現(xiàn)白色菌絲、麩皮結(jié)塊，停止培養(yǎng)，得到麩 曲ο(3)制備麩皮汁向麩曲中加入麩曲質(zhì)量5倍的水，用膠體磨磨成漿液，將漿液移至帶攪拌器的糖 化缸中，50°C液化2. 5 3小時(shí)，迅速升溫至70 75°C，糖化3. 5 4小時(shí)，繼續(xù)加熱至煮 沸，煮沸20分鐘，再補(bǔ)加原麩曲質(zhì)量5倍的水，冷卻至常溫，用離心機(jī)離心除去不溶物和殘 渣，得到麩皮汁，按常規(guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為4. 的麩皮汁。2、制備紅棗汁取干紅棗，剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，裝入夾層鍋中，加入干 紅棗質(zhì)量8倍的水，95 100°C提取1小時(shí)，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁，棗渣裝入夾層 鍋中，加入干紅棗質(zhì)量5倍的水，95 100°C提取30分鐘，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁， 合并兩次提取的紅棗汁，按常規(guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為7%的紅棗汁。3、制備乳酸菌種液試管菌種按無(wú)菌操作要求，穿刺接種于無(wú)菌的乳酸菌試管MRS培養(yǎng)基中，分別活 化德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。MRS培養(yǎng)基的配制方法為葡萄糖20g、蛋白陳10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、檸檬酸 二銨 2g、磷酸氫二鉀 2g、乙酸鈉 5g、MgSO4 · 7H20 0. 58g、MnSO4 · 4H20 0. 25g、吐溫 80mL、瓊 脂15g、蒸餾水lOOOmL，德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6. 8 7. 0，保加利亞乳 桿菌培養(yǎng)基最終PH調(diào)至6. 2 6. 4。以上菌種均為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。IOOmL三角瓶培養(yǎng)將已活化的德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌三種試 管菌種分別接種于裝有無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基的三角瓶中，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，得到德氏 乳桿菌、嗜熱鏈球菌菌懸液、保加利亞乳桿菌菌懸液，備用。5L玻璃瓶培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含量 為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基在高壓滅菌鍋內(nèi)110 115°C殺菌10 分鐘，冷卻至40°C，將三角瓶培養(yǎng)好的德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌菌懸液、保加利亞乳桿菌菌懸液分別接入到不同的玻璃瓶中，接種量都為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。50L種子罐培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含 量為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基用板式熱交換器在110 115°C加 熱殺菌1 2分鐘，冷卻至40°C，將經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的德氏乳桿菌接種于培養(yǎng)基中，接種量為 培養(yǎng)基質(zhì)量的9% ；或經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌懸液同時(shí)接 入，其中嗜熱鏈球菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的6%，保加利亞乳桿菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量 的3%，38 40°C靜置培養(yǎng)25 28小時(shí)，得到德氏乳桿菌乳酸菌種液、或嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌混合的乳酸菌種液，備用。在制備乳酸菌種液步驟中，最佳選用經(jīng)活化的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合 制備成嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合的乳酸菌種液，制備方法與上述的制備方法相 同。4、麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵按上述原料的質(zhì)量百分配比，先將麩皮汁和紅棗汁混合，得到麩皮紅棗汁，將麩皮 紅棗汁用板式熱交換器在110 115°c殺菌1 2分鐘，自然冷卻至40°C，移至發(fā)酵罐中， 再接入乳酸菌種液，36 39°C靜置發(fā)酵25 30小時(shí)，最佳36°C靜置發(fā)酵30小時(shí)發(fā)酵結(jié) 束后迅速用板式熱交換器在80 90°C殺菌1 2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵 汁。5、制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料按上述麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的原料質(zhì)量百分配比稱(chēng)取蛋白糖、氯化鈉、甘油， 用麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁溶解，再加入剩余麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā) 酵飲料。6、過(guò)濾向麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料中加入其質(zhì)量的硅藻土，用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。7、裝瓶將過(guò)濾的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料加熱至80 90°C，趁熱將飲料用玻璃瓶包裝 機(jī)包裝于250mL清洗干凈的玻璃瓶中，封口。8、殺菌、冷卻、成品將包裝好的飲料投入到沸水槽中，100°C殺菌15分鐘，用冷水緩慢冷卻至常溫，制 成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。本發(fā)明以麩皮、干紅棗為主要原料，通過(guò)酶解提取麩皮汁，乳酸菌的乳酸發(fā)酵、調(diào) 配等工藝生產(chǎn)麩皮紅棗乳酸發(fā)酵飲料。一方面以甘甜適口的紅棗配伍麩皮，可調(diào)節(jié)麩皮的 粗糙、苦澀味，生產(chǎn)的飲料有很好的適口性；另一方面，雖然麩皮含功能因子很多，但食用后 很難被人體消化吸收，通過(guò)添加易于培養(yǎng)微生物的紅棗汁，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，使麩皮中的一些 有效成分的溶解性增強(qiáng)，更加容易消化吸收。該飲料經(jīng)檢測(cè)，還原糖含量為4. 77g/L、乳酸含 量為1. 51g/L、總氮含量為0. 13g/L，可作為飲料。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1以制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料IOOkg為例，所用原料及其質(zhì)量配比如下可溶性固形物為4. 的麩皮汁62kg可溶性固形物為7%的紅棗汁31kg蛋白糖2kg氯化鈉1. 5kg甘油0. 5g乳酸菌種液3kg其制備方法如下1、制備麩皮汁(1)黑曲霉菌種擴(kuò)大培養(yǎng)取麩皮，加入麩皮質(zhì)量1.2倍的水，充分拌勻，裝入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用 高壓滅菌鍋121°C滅菌30分鐘，取出麩皮，搖散，冷卻至35°C，在無(wú)菌條件下，接入用察氏培 養(yǎng)基活化的AS3. 4309黑曲霉菌種，32°C培養(yǎng)72小時(shí)，每8小時(shí)搖瓶1次。上述的AS3. 4309黑曲霉菌種購(gòu)置于陜西省微生物研究所。(2)制備麩曲將小麥麩皮用電熱烘箱110°C烘制2 2. 5小時(shí)，至小麥麩皮出現(xiàn)麥香味為止，加 入麩皮質(zhì)量1. 2倍的水，充分拌勻，裝入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，在IOOkPa的蒸汽壓力下蒸煮30分鐘， 取出麩皮，打撒結(jié)塊，自然冷卻至40 45°C，按接種量為0. 5%接入擴(kuò)大培養(yǎng)好的黑曲霉種 子，充分拌勻，裝入通風(fēng)制曲箱中，裝料厚度為30 35cm，用風(fēng)壓不低于2. 5kPa的鼓風(fēng)機(jī) 通風(fēng)，30 32°C培養(yǎng)15 25小時(shí)，至麩皮表面出現(xiàn)白色菌絲、麩皮結(jié)塊，停止培養(yǎng)，得到麩 曲ο(3)制備麩皮汁向麩曲中加入麩曲質(zhì)量5倍的水，用膠體磨磨成漿液，將漿液移至帶攪拌器的糖 化缸中，50°C液化2. 5 3小時(shí)，迅速升溫至70 75°C，糖化3. 5 4小時(shí)，繼續(xù)加熱至煮 沸，煮沸20分鐘，再補(bǔ)加原麩曲質(zhì)量5倍的水，冷卻至常溫，用離心機(jī)離心除去不溶物和殘 渣，得到麩皮汁，按常規(guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為4. 的麩皮汁。2、制備紅棗汁取干紅棗，剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，裝入夾層鍋中，加入干 紅棗質(zhì)量8倍的水，95 100°C提取1小時(shí)，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁，棗渣裝入夾層 鍋中，加入干紅棗質(zhì)量5倍的水，95 100°C提取30分鐘，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁， 合并兩次提取的紅棗汁，按常規(guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為7%的紅棗汁。3、制備乳酸菌種液試管菌種按無(wú)菌操作要求，穿刺接種于無(wú)菌的乳酸菌試管MRS培養(yǎng)基中，分別活 化嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。MRS培養(yǎng)基的配制方法為葡萄糖20g、蛋白陳10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、檸檬酸 二銨 2g、磷酸氫二鉀 2g、乙酸鈉 5g、MgSO4 · 7H20 0. 58g、MnSO4 · 4H20 0. 25g、吐溫 80mL、瓊 脂15g、蒸餾水lOOOmL，嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6. 8 7. 0，保加利亞乳桿菌培養(yǎng)基 最終PH調(diào)至6. 2 6. 4。
以上菌種均為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。IOOmL三角瓶培養(yǎng)將已活化的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種試管菌種分別 接種于裝有無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基的三角瓶中，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，得到嗜熱鏈球菌菌懸 液和保加利亞乳桿菌菌懸液，備用。5L玻璃瓶培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含量 為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基在高壓滅菌鍋內(nèi)110 115°C殺菌10 分鐘，冷卻至40°C，將三角瓶培養(yǎng)好的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌懸液分別接 入到不同的玻璃瓶中，接種量都為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。50L種子罐培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含 量為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基用板式熱交換器在110 115°C加 熱殺菌1 2分鐘，冷卻至40°C，將經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌 懸液同時(shí)接入，其中嗜熱鏈球菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的6%，保加利亞乳桿菌的接種量為 培養(yǎng)基質(zhì)量的3%，38 40°C靜置培養(yǎng)25 28小時(shí)，得到嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混 合的乳酸菌種液，備用。4、麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵按上述原料的質(zhì)量配比，先將麩皮汁和紅棗汁混合，得到麩皮紅棗汁，將麩皮紅棗 汁用板式熱交換器在110 115°c殺菌1 2分鐘，自然冷卻至40°C，移至發(fā)酵罐中，再接 入乳酸菌種液，36°C靜置發(fā)酵30小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后迅速用板式熱交換器在80 90°C殺菌 1 2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁。5、制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料按上述麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的原料質(zhì)量百分配比稱(chēng)取蛋白糖、氯化鈉、甘油， 用麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁溶解，再加入剩余麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā) 酵飲料。6、過(guò)濾向麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料中加入其質(zhì)量的硅藻土，用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。7、裝瓶將過(guò)濾的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料加熱至80 90°C，趁熱將飲料用玻璃瓶包裝 機(jī)包裝于250mL清洗干凈的玻璃瓶中，封口。8、殺菌、冷卻、成品將包裝好的飲料投入到沸水槽中，100°C殺菌15分鐘，用冷水緩慢冷卻至常溫，制 備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。實(shí)施例2以制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料IOOkg為例，所用原料及其質(zhì)量配比如下可溶性固形物為4. 的麩皮汁65kg可溶性固形物為7%的紅棗汁29kg蛋白糖1.5kg氯化鈉L2kg甘油0. 2kg乳酸菌種液3. Ikg0094]其制備方法與實(shí)施例1相同，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。
0095]實(shí)施例3
0096]以制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料IOOkg為例，所用原料及其質(zhì)量配比如下
0097]可溶性固形物為4. 的麩皮汁59kg
0098]可溶性固形物為7%的紅棗汁31.1kg
0099]蛋白糖2.5kg
0100]氯化鈉1.8kg
0101]甘油0.6kg
0102]乳酸菌種液5kg
0103]其制備方法與實(shí)施例1相同，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。
0104]實(shí)施例4
0105]以制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料IOOkg為例，所用原料及其質(zhì)量配比如下
0106]可溶性固形物為4. 的麩皮汁60. Ikg
0107]可溶性固形物為7%的紅棗汁34kg
0108]蛋白糖2kg
0109]氯化鈉1.5kg
0110]甘油0.4kg
0111]乳酸菌種液2kg
0112]其制備方法與實(shí)施例1相同，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。
0113]實(shí)施例5
0114]在以上的實(shí)施例1 4的制備乳酸菌種液步驟3中，試管菌種按無(wú)菌操作要求， 穿刺接種于無(wú)菌的乳酸菌試管MRS培養(yǎng)基中，活化德氏乳桿菌，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。
0115]MRS培養(yǎng)基的配制方法與實(shí)施例1相同。
0116]德氏乳桿菌為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。
0117]IOOmL三角瓶培養(yǎng)將已活化的德氏乳桿菌接種于裝有無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基的三 角瓶中，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，得到德氏乳桿菌菌懸液，備用。5L玻璃瓶培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含量 為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基在高壓滅菌鍋內(nèi)110 115°C殺菌10 分鐘，冷卻至40°C，將三角瓶培養(yǎng)好的德氏乳桿菌接入到玻璃瓶中，接種量都為培養(yǎng)基質(zhì)量 的3%，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用。50L種子罐培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含 量為4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基用板式熱交換器在110 115°C加 熱殺菌1 2分鐘，冷卻至40°C，將經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的德氏乳桿菌接種于培養(yǎng)基中，接種量為 培養(yǎng)基質(zhì)量的9%，38 40°C靜置培養(yǎng)25 28小時(shí)，得到德氏乳桿菌乳酸菌種液乳酸菌種 液，備用。其它步驟與實(shí)施例1相同。制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料。實(shí)施例6在以上的實(shí)施例1 5的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵步驟4中，所用的原料以及質(zhì)量配比與相應(yīng)的實(shí)施例相同。麩皮汁和紅棗汁按質(zhì)量配比混合，得到麩皮紅棗汁，將麩皮紅棗汁 用板式熱交換器在110 115°C殺菌1 2分鐘，自然冷卻至40°C，移至發(fā)酵罐中，再接入 乳酸菌種液，39°C靜置發(fā)酵25小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后迅速用板式熱交換器在80 90°C殺菌1 2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁。其它步驟與實(shí)施例1相同，制備成麩皮紅棗汁 乳酸發(fā)酵飲料。實(shí)施例7在以上的實(shí)施例1 5的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵步驟4中，所用的原料以及質(zhì)量配 比與相應(yīng)的實(shí)施例相同。麩皮汁和紅棗汁按質(zhì)量配比混合，得到麩皮紅棗汁，將麩皮紅棗汁 用板式熱交換器在110 115°c殺菌1 2分鐘，自然冷卻至40°C，移至發(fā)酵罐中，再接入 乳酸菌種液，37°C靜置發(fā)酵28小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后迅速用板式熱交換器在80 90°C殺菌1 2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁。其它步驟與實(shí)施例1相同，制備成麩皮紅棗汁 乳酸發(fā)酵飲料。為了確定本發(fā)明的最佳工藝條件，發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室研究實(shí)驗(yàn)，各種實(shí) 驗(yàn)情況如下實(shí)驗(yàn)儀器萬(wàn)分之一電子天平，電子調(diào)溫電熱套，鼓風(fēng)式干燥箱，電熱恒溫水浴鍋， 低速臺(tái)式離心機(jī)，隔水式恒溫培養(yǎng)箱，手提式壓力消毒鍋，SW-CJ-IF超凈工作臺(tái)，手持糖量 計(jì)，全自動(dòng)凱式定氮儀，板框式壓濾機(jī)，半自動(dòng)玻璃瓶封口機(jī)。實(shí)驗(yàn)材料小麥麩皮，市售的無(wú)霉變、干凈麩皮；紅棗，市售的無(wú)霉變、無(wú)腐爛干紅 棗；白糖、甘油、蛋白糖、NaCl，均為食品級(jí)，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。菌種及培養(yǎng)基黑曲霉:AS3. 4309黑曲霉(Aspergillus niger)菌種，斜面培養(yǎng) 基用察氏瓊脂培養(yǎng)基；乳酸菌嗜熱鏈球菌(Str印tococus thermophilus)、保加利亞乳 桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、德氏季Llf 菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、L1001植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，斜面培養(yǎng)基均用MRS培養(yǎng)基， MRS培養(yǎng)基的組成為葡萄糖20g，蛋白陳10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，檸檬酸二銨2g，磷酸 氫二鉀 2g，乙酸鈉 5g，MgSO4 · 7H20 0. 58g，MnSO4 · 4H20 0. 25g，吐溫 80mL,瓊脂 15g，蒸餾水 IOOOmL,嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6. 8 7. 0，其它培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6. 2 6. 4。以 上菌種均為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存。測(cè)定方法可溶性固形物含量用手持糖量計(jì)測(cè)定；總酸用NaOH滴定法測(cè)定，以乳酸計(jì)；還原糖按GB/T 5009. 7-2008食品中還原糖的測(cè)定方法測(cè)定；總氮?jiǎng)P式定氮法測(cè)定；氨基酸態(tài)氮甲醛滴定法測(cè)定；乳酸菌數(shù)量血球計(jì)數(shù)板法測(cè)定。1、黑曲霉培養(yǎng)時(shí)間對(duì)麩皮液化和糖化效果的影響取小麥麩皮8份，每份10kg，用電熱烘箱在110°C烘制2小時(shí)，加入麩皮重量1. 2 倍的水，充分拌勻，裝入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，在IOOkPa的蒸汽壓力下蒸煮30分鐘，取出麩皮，打撒 結(jié)塊，自然冷卻至40 45°C，按接種量為0. 5%接入擴(kuò)大培養(yǎng)好的黑曲霉種子，充分拌勻， 裝入通風(fēng)制曲箱中，裝料厚度為30 35cm，用風(fēng)壓不低于2. 5kPa的鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，30 32°C分別培養(yǎng)0、5、10、15、20、25、30、35小時(shí)，得到麩曲，向麩曲中加入麩曲質(zhì)量5倍的水，用膠 體磨磨成漿液，將漿液移至帶攪拌器的水浴鍋中，50°C液化2. 5小時(shí)，迅速升溫至70°C糖化 4小時(shí)，繼續(xù)加熱至煮沸，煮沸20分鐘，再補(bǔ)加原麩曲質(zhì)量5倍的水，冷卻至常溫，用離心機(jī) 離心除去不溶物和殘?jiān)玫禁熎ぶ?。用手持糖量?jì)測(cè)定麩皮汁中可溶性固形物含量，按GB/T 5009. 7-2008食品中還 原糖的測(cè)定方法測(cè)定麩皮汁中還原糖的含量，按甲醛滴定法測(cè)定麩皮汁中氨基酸態(tài)氮的含量。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。表1麩曲的培養(yǎng)時(shí)間對(duì)麩皮水解的影響
時(shí)間(小時(shí))05101520253035可溶性固形物(％)3. 73. 94. 04. 14. 24. 13. 94. 1還原糖(g/L)12. 5613. 6715. 4418. 8122. 1323. 1020. 5419. 74氨基酸態(tài)氮(g/L)0. 270. 270. 290. 390. 390. 300. 270. 22由表1可見(jiàn)，麩曲培養(yǎng)20小時(shí)時(shí)，可溶性固形物含量達(dá)到最大值4. 2%，隨后變化 幅度不大；還原糖含量在25小時(shí)達(dá)到最大值23. 10g/L，其后逐漸下降；氨基酸態(tài)氮在15小 時(shí)達(dá)到0. 39g/L，其后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)也逐漸下降。說(shuō)明麩曲在生長(zhǎng)中培養(yǎng)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)， 過(guò)長(zhǎng)會(huì)使麩皮中的營(yíng)養(yǎng)成分損失。綜合不同培養(yǎng)時(shí)間對(duì)可溶性固形物、還原糖和氨基酸態(tài) 氮含量的影響的考慮，本發(fā)明選擇麩曲的培養(yǎng)時(shí)間為15 25小時(shí)，最佳選擇20小時(shí)。2、麩曲蛋白質(zhì)液化條件的確定液化溫度和時(shí)間是影響麩皮蛋白質(zhì)水解的主要因素。按照實(shí)施例1的方法，制備 麩曲。將麩曲加10倍重量的水制成漿液，在45、50、55、601，分別液化0、1. 5、2、2· 5、3、3· 5
小時(shí)，測(cè)定氨基酸態(tài)氮，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。表2液化溫度和時(shí)間對(duì)麩皮汁中氨基酸態(tài)氮含量的影響
雕(°c)時(shí)間(小時(shí))01.522.533.5氨基酸態(tài)氮(g/L)450. 270.290. 300. 320. 340. 37500. 270. 300. 340. 380,380. 38550. 270. 330. 350. 380. 370. 35600. 270. 300. 320. 300. 280.25 由表2可見(jiàn)，液化溫度低于50°C時(shí)，隨著液化時(shí)間的延長(zhǎng)氨基酸態(tài)氮含量逐漸增 加，液化溫度高于50°C，相同液化時(shí)間的氨基酸態(tài)氮含量相對(duì)下降，說(shuō)明麩曲液化溫度不宜 過(guò)高。本發(fā)明選擇50°C液化2. 5 3小時(shí)。
3、麩曲淀粉糖化條件的確定按照實(shí)施例1的方法制備麩曲。按表3中設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)，向麩曲中加入麩曲質(zhì)量5 倍的水，用膠體磨磨成漿液，將漿液移至帶攪拌器的水浴鍋中，50°C液化2. 5小時(shí)，迅速升 溫至60、65、70、75、80°C，分別保溫糖化0、2、2. 5、3、3· 5、4、4· 5小時(shí)，繼續(xù)加熱至煮沸，煮沸 20分鐘，再補(bǔ)加麩曲質(zhì)量5倍的水，冷卻至常溫，用離心機(jī)離心除去不溶物和殘?jiān)玫禁?皮汁。測(cè)定麩皮汁中還原糖含量，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3。表3糖化溫度和時(shí)間對(duì)麩皮汁中還原糖含量的影響
雕(°c)時(shí)間(小時(shí))022.533.544.5E原糖(g/L)6012. 5712. 9713.6514. 2417. 5019.8721.116512. 5712. 7814. 5517.4820. 3721.6423. 027012. 5713. 8915. 6319. 0521.2823. 3723. 397512. 5714. 3417. 7820. 3722.6823.1123. 278012. 5716.8617. 0418. 0619. 3520. 5321.44由表3可見(jiàn)，糖化溫度為60 75°C、糖化時(shí)間彡4小時(shí)，還原糖的含量隨糖化時(shí)間 的延長(zhǎng)逐漸增大，隨后趨于穩(wěn)定，變化幅度不大；當(dāng)糖化溫度高于75°C，還原糖在相同的糖 化時(shí)間內(nèi)含量卻相對(duì)較低，說(shuō)明麩曲的糖化溫度應(yīng)低于75°C，過(guò)高，黑曲霉產(chǎn)生的淀粉糖化 酶糖化淀粉的能力下降。結(jié)合糖化溫度和時(shí)間考慮，本發(fā)明選擇70°C 75°C糖化3. 5 4 小時(shí)。4、乳酸發(fā)酵菌種的選擇分別以德氏乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與保 加利亞乳桿菌按菌種液質(zhì)量比2 1混合的混合菌為菌種，將菌種菌懸液的細(xì)菌數(shù)量調(diào)至 約lX108f/mL。按照實(shí)施例1中的方法制備麩皮汁和紅棗汁。將麩皮汁與紅棗汁按質(zhì)量比為1 0.5混合，得到麩皮紅棗汁。取麩皮紅棗汁5 份每份5kg，用高壓鍋110 115°C殺菌10分鐘，自然冷卻至40°C，分別移至盛有不同菌種 的菌懸液的發(fā)酵罐中，進(jìn)行麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，菌種的接種量為麩皮紅棗汁質(zhì)量的 3%，40°C靜置發(fā)酵30小時(shí)。測(cè)定發(fā)酵液中乳酸含量，并感官評(píng)價(jià)其風(fēng)味，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。表4發(fā)酵菌種對(duì)麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵的影響
菌種德氏乳桿菌植物乳桿菌嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌混合菌乳酸(g/L)20. 1216.8118.6915. 3019. 10風(fēng)味酸味突出、 有刺激感、 適口性差酸味突出、有 刺激感、適口 性差酸味明顯，適口 性較差有不良 氣味酸味明顯，適口性 較好。酸味明顯，適 P性好，無(wú)不 良?xì)馕?由表4可見(jiàn)，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌適宜發(fā)酵麩皮紅棗汁，40°C
13發(fā)酵30小時(shí)得到的發(fā)酵液酸味明顯，適口性好，無(wú)不良?xì)馕懂a(chǎn)生。雖然混合菌最終發(fā)酵的 乳酸含量為19. 10g/L，略低于德氏乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量20. 12g/L，但從風(fēng)味和產(chǎn)生 的酸度兩方面考慮，麩皮紅棗汁發(fā)酵的菌種宜選用混合菌，本發(fā)明選擇嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌的混合菌或德氏乳桿菌為發(fā)酵菌種。5、麩皮紅棗汁配比對(duì)乳酸發(fā)酵的影響按照實(shí)施例1中的方法制備麩皮汁和紅棗汁，按照表5 8中設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)，在盛有 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌的菌懸液的發(fā)酵罐中，進(jìn)行麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵實(shí) 驗(yàn)，其它條件與實(shí)驗(yàn)4相同，每間隔6小時(shí)測(cè)定發(fā)酵液中的可溶性固形物、還原糖、乳酸和總 氮的含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5 表8。表5不同配料的乳酸發(fā)酵過(guò)程中可溶性固形物變化規(guī)律
時(shí)間(小時(shí))配料質(zhì)量比0612182430可溶性固形物含量(%)麩皮汁4. 155.04.53.93.1騰十紅斬為1 0. 55.05.14.03.733.0_十紅敷十為1 15. 15.94.543.13.0麥破汁紅斯十為1 26.06.05.04.53.12.9紅棗汁7.07.06.04.93. 12.5由表5可見(jiàn)，麩皮紅棗汁隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其可溶性固形物和還原糖的含量 都呈下降趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)30小時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束，可溶性固形物和還原糖的變化趨于穩(wěn)定。表6不同配料的乳酸發(fā)酵過(guò)程中還原糖變化規(guī)律
配料質(zhì)量比時(shí)間(小時(shí))0612182430還原3 (g/L)麩皮汁26. 6024. 2017. 2913. 547. 234. 70搬汁紅斬為1 0. 537.6934. 192114. 988. 094.12麥披汁紅教十為1 140. 5536.325. 7916. 58103.51纖汁紅敷十為1 245. 9444.229. 2518. 7511.373. 1紅棗汁56. 5451.5843. 5532. 3315.53. 1比較發(fā)酵初和發(fā)酵后汁液的可溶性固形物和還原糖的變化，從表5、6得出，單獨(dú) 用紅棗汁或紅棗汁與麩皮汁混合時(shí)，含較多紅棗汁的發(fā)酵液發(fā)酵相對(duì)徹底，發(fā)酵初只用紅 棗汁的發(fā)酵液可溶性固形物和還原糖含量均為最高，乳酸發(fā)酵結(jié)束后，其含量卻變?yōu)樽畹汀?說(shuō)明紅棗汁比麩皮汁更適合于乳酸菌的發(fā)酵，紅棗汁的糖類(lèi)物質(zhì)更易被乳酸菌利用。表7棚配料_1蕭觀寸禾早Φ1醉側(cè)律
權(quán)利要求
一種麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法，其特征在于它由下述質(zhì)量百分配比的原料制成可溶性固形物為4.1％的麩皮汁 59％～65％可溶性固形物為7％的紅棗汁29％～34％蛋白糖 1.5％～2.5％氯化鈉 1.2％～1.8％甘油 0.2％～0.6％乳酸菌種液 2％～5％上述麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的制備方法為(1)制備麩皮汁①黑曲霉菌種擴(kuò)大培養(yǎng)取麩皮，加入麩皮質(zhì)量1.2倍的水，充分拌勻，裝入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高壓滅菌鍋121℃滅菌30分鐘，取出麩皮，搖散，冷卻至35℃，在無(wú)菌條件下，接入用察氏培養(yǎng)基活化的AS3.4309黑曲霉菌種，32℃培養(yǎng)72小時(shí)，每8小時(shí)搖瓶1次；②制備麩曲將小麥麩皮用電熱烘箱110℃烘制2～2.5小時(shí)，至小麥麩皮出現(xiàn)麥香味為止，加入麩皮質(zhì)量1.2倍的水，充分拌勻，裝入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中，在100kPa的蒸汽壓力下蒸煮30分鐘，取出麩皮，打撒結(jié)塊，自然冷卻至40～45℃，按接種量為0.5％接入擴(kuò)大培養(yǎng)好的黑曲霉種子，充分拌勻，裝入通風(fēng)制曲箱中，裝料厚度為30～35cm，用風(fēng)壓不低于2.5kPa的鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，30～32℃培養(yǎng)15～25小時(shí)，至麩皮表面出現(xiàn)白色菌絲、麩皮結(jié)塊，停止培養(yǎng)，得到麩曲；③制備麩皮汁向麩曲中加入麩曲質(zhì)量5倍的水，用膠體磨磨成漿液，將漿液移至帶攪拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小時(shí)，迅速升溫至70～75℃，糖化3.5～4小時(shí)，繼續(xù)加熱至煮沸，煮沸20分鐘，再補(bǔ)加原麩曲質(zhì)量5倍的水，冷卻至常溫，用離心機(jī)離心除去不溶物和殘?jiān)?，得到麩皮汁，按常?guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為4.1％的麩皮汁；(2)制備紅棗汁取干紅棗，剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，裝入夾層鍋中，加入干紅棗質(zhì)量8倍的水，95～100℃提取1小時(shí)，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁，棗渣裝入夾層鍋中，加入干紅棗質(zhì)量5倍的水，95～100℃提取30分鐘，用離心機(jī)分離棗渣，得到紅棗汁，合并兩次提取的紅棗汁，按常規(guī)方法調(diào)整成可溶性固形物為7％的紅棗汁；(3)制備乳酸菌種液試管菌種按無(wú)菌操作要求，穿刺接種于無(wú)菌的乳酸菌試管MRS培養(yǎng)基中，分別活化德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，40℃靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用；MRS培養(yǎng)基的配制方法為葡萄糖20g、蛋白陳10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、檸檬酸二銨2g、磷酸氫二鉀2g、乙酸鈉5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐溫80mL、瓊脂15g、蒸餾水1000mL，德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6.8～7.0，保加利亞乳桿菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6.2～6.4；100mL三角瓶培養(yǎng)將已活化的德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌三種試管菌種分別接種于裝有無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基的三角瓶中，40℃靜置培養(yǎng)25小時(shí)，得到德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌菌懸液、保加利亞乳桿菌菌懸液，備用；5L玻璃瓶培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5％的紅棗汁與可溶性固形物含量為4％的麩皮汁按質(zhì)量比為1∶1的混合物，將培養(yǎng)基在高壓滅菌鍋內(nèi)110～115℃殺菌10分鐘，冷卻至40℃，將三角瓶培養(yǎng)好的德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌菌懸液、保加利亞乳桿菌菌懸液分別接入到不同的玻璃瓶中，接種量都為培養(yǎng)基質(zhì)量的3％，40℃靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用；50L種子罐培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5％的紅棗汁與可溶性固形物含量為4％的麩皮汁按質(zhì)量比為1∶1的混合物，將培養(yǎng)基用板式熱交換器在110～115℃加熱殺菌1～2分鐘，冷卻至40℃，將經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的德氏乳桿菌接種于培養(yǎng)基中，接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的9％；或經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌懸液同時(shí)接入，其中嗜熱鏈球菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的6％，保加利亞乳桿菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的3％，38～40℃靜置培養(yǎng)25～28小時(shí)，得到德氏乳桿菌乳酸菌種液、或嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合的乳酸菌種液，備用；(4)麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵按上述原料的質(zhì)量百分配比，先將麩皮汁和紅棗汁混合，得到麩皮紅棗汁，將麩皮紅棗汁用板式熱交換器在110～115℃殺菌1～2分鐘，自然冷卻至40℃，移至發(fā)酵罐中，再接入乳酸菌種液，36～39℃靜置發(fā)酵25～30小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后迅速用板式熱交換器在80～90℃殺菌1～2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁；(5)制備麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料按上述麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的原料質(zhì)量百分配比稱(chēng)取蛋白糖、氯化鈉、甘油，用麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁溶解，再加入剩余麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁，制備成麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料；(6)過(guò)濾向麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料中加入其質(zhì)量1％的硅藻土，用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；(7)裝瓶將過(guò)濾的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料加熱至80～90℃，趁熱將飲料用玻璃瓶包裝機(jī)包裝于250mL清洗干凈的玻璃瓶中，封口；(8)殺菌、冷卻、成品將包裝好的飲料投入到沸水槽中，100℃殺菌15分鐘，用冷水緩慢冷卻至常溫，制成成品。
2.按照權(quán)利要求1所述的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法，其特征在于它由下 述質(zhì)量百分配比的原料制成可溶性固形物為4. 的麩皮汁62%可溶性固形物為的紅棗汁31%蛋白糖2%氯化鈉1.5%甘油0.5%乳酸菌種液3%。
3.按照權(quán)利要求1所述的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法，其特征在于所述的制備乳酸菌種液步驟3為試管菌種按無(wú)菌操作要求，穿刺接種于無(wú)菌的乳酸菌試管MRS培養(yǎng)基中，分別活化嗜 熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用；MRS培養(yǎng)基的配制方法為葡萄糖20g、蛋白陳10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、檸檬酸二銨 2g、磷酸氫二鉀 2g、乙酸鈉 5g、MgS04 ·7Η20 0. 58g、MnS04 ·4Η20 0. 25g、吐溫 80mL、瓊脂 15g、 蒸餾水lOOOmL，嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基最終pH調(diào)至6. 8 7. 0，保加利亞乳桿菌培養(yǎng)基最終pH 調(diào)至6. 2 6. 4 ；IOOmL三角瓶培養(yǎng)將已活化的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種試管菌種分別接種 于裝有無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基的三角瓶中，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，得到嗜熱鏈球菌菌懸液和 保加利亞乳桿菌菌懸液，備用；5L玻璃瓶培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含量為 4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基在高壓滅菌鍋內(nèi)110 115°C殺菌10分 鐘，冷卻至40°C，將三角瓶培養(yǎng)好的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌懸液分別接入 到不同的玻璃瓶中，接種量都為培養(yǎng)基質(zhì)量的3%，40°C靜置培養(yǎng)25小時(shí)，備用；50L種子罐培養(yǎng)培養(yǎng)基為可溶性固形物含量為5%的紅棗汁與可溶性固形物含量為 4%的麩皮汁按質(zhì)量比為1 1的混合物，將培養(yǎng)基用板式熱交換器在110 115°C加熱殺 菌1 2分鐘，冷卻至40°C，將經(jīng)玻璃瓶培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌菌懸液和保加利亞乳桿菌菌懸液 同時(shí)接入，其中嗜熱鏈球菌的接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的6%，保加利亞乳桿菌的接種量為培養(yǎng) 基質(zhì)量的3%，38 40°C靜置培養(yǎng)25 28小時(shí)，得到嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合的 乳酸菌種液，備用。
4.按照權(quán)利要求1所述的麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法，其特征在于所述的 麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵步驟4為按麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的質(zhì)量配比，先將麩皮汁和紅棗汁混合，得到麩皮紅棗汁， 將麩皮紅棗汁用板式熱交換器在110 115°C殺菌1 2分鐘，自然冷卻至40°C，移至發(fā)酵 罐中，再接入乳酸菌種液，36°C靜置發(fā)酵30小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后迅速用板式熱交換器在80 90°C殺菌1 2分鐘，終止發(fā)酵，得到麩皮紅棗乳酸發(fā)酵汁。
全文摘要
一種麩皮紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料，由可溶性固形物為4.1％的麩皮汁59％～65％、可溶性固形物為7％的紅棗汁29％～34％、蛋白糖1.5％～2.5％、氯化鈉1.2％～1.8％、甘油0.2％～0.6％、乳酸菌種液2％～5％的質(zhì)量百分配比的原料制成。本發(fā)明以甘甜適口的紅棗配伍麩皮，生產(chǎn)的飲料有很好的適口性；同時(shí)，通過(guò)添加易于培養(yǎng)微生物的紅棗汁，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，使麩皮中的一些有效成分的溶解性增強(qiáng)，更加容易消化吸收。該飲料經(jīng)檢測(cè)，還原糖含量為4.77g/L、乳酸含量為1.51g/L、總氮含量為0.13g/L，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到GB19297-2003《果、蔬汁飲料》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可作為飲料。
文檔編號(hào)A23L2/02GK101946933SQ20101024335
公開(kāi)日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月30日
發(fā)明者張寶善, 王軍, 陳錦屏 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)