三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，尤其是發(fā)酵乳酸飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國幅員遼闊，植物資源豐富，很多植物藥食兼用，在傳統(tǒng)中醫(yī)的疾病預防、治療及康復保健方面發(fā)揮著重要作用。以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料，稱為植物飲料。植物飲料因具有天然、營養(yǎng)、保健的特點，在飲料市場上越來越受消費者歡迎，成為繼碳酸、果蔬飲料之后的第三代飲品。但目前市場上，食用口感和保健功效被大多數(shù)消費者接受和認可的植物飲料還不多，開發(fā)風味獨特、功效明顯的優(yōu)質(zhì)植物飲料具有廣闊的市場前景。
[0003]三葉懸鉤子(Rubus delavayi Franch.)為薔薇科懸鉤子屬植物。懸鉤子屬植物為傳統(tǒng)藥用植物，在我國用藥歷史上歷史悠久，且資源豐富。國內(nèi)外許多學者已對本屬植物進行了一系列化學成分和藥理活性研究，發(fā)現(xiàn)懸鉤子屬植物具有抗氧化、抗菌、抑癌、降糖、心血管保護等多種作用，藥用價值很高，對調(diào)節(jié)機體的生命活動及醫(yī)療保健作用有重要意義。三葉懸鉤子在云南省大部分地區(qū)均有分布，生于海拔1.8?2.6km的山坡草地，全草入藥稱為倒鉤刺，也叫小烏泡、刺茶或小雞腳鎖梅。其性平，味甘微酸，具有清熱解毒、除濕止痢、祛風解表和驅(qū)蛔蟲的功效。當?shù)匕傩樟晳T在夏秋季節(jié)將三葉懸鉤子整株采集，熬煮湯汁飲用，具有生津止渴、消暑降火和預防疾病的作用。目前，三葉懸鉤子的利用主要在醫(yī)藥領域，用于扁桃腺炎、感冒、急性結(jié)膜炎、痢疾、瘡瘍和風濕關(guān)節(jié)炎等疾病治療藥物的開發(fā)上，將其用于保健食品領域的相關(guān)資料還未見報道。
[0004]乳酸菌是一類對人體有益的微生物菌群，廣泛分布在自然界。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生乳酸等發(fā)酵產(chǎn)物，具有提高消化率、清除人體自由基、調(diào)節(jié)免疫功能、防癌等生理功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的旨在提供一種以三葉懸鉤子為主要原料制成的發(fā)酵乳酸飲料。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供這種發(fā)酵乳酸飲料的制備方法。
[0007]本發(fā)明所述的三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料以三葉懸鉤子為原料，制得三葉懸鉤子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，經(jīng)滅菌后，接入由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌組成的復配菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)添加果糖、木糖醇、檸檬酸、β —環(huán)糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉進行調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻和無菌灌裝，制得；各組分的重量比例為:干燥的三葉懸鉤子植物原料100、復配菌種500?800、乳粉1000?1500、蔗糖400?1500、果糖200?500、木糖醇200?500、檸檬酸4?9、β —環(huán)糊精2?6、黃原膠4?10、羧甲基纖維素鈉8?20、海藻酸鈉1?10 ;所述的復配菌種是保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2重量比復配的菌種。
[0008]所述的干燥的三葉懸鉤子植物原料是含水量低于10 %的三葉懸鉤子植物原料。
[0009]本發(fā)明所述的三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料的制備方法包括以下步驟:
[0010]一、原料處理:取三葉懸鉤子植物原料，進行潔凈處理；
[0011]二、浸提液制備:在三葉懸鉤子植物原料中，加入所述植物原料重量1:50?80倍的飲用水，加熱，在微沸狀態(tài)下熬煮20?30分鐘，冷卻、過濾；相同操作進行第二次浸提，原料兩次濾液混合，制得三葉懸鉤子的浸提液；
[0012]三、發(fā)酵液制備:在三葉懸鉤子浸提液中分別添加乳粉、蔗糖，在130?150°C下高溫瞬時滅菌2?8s ;接入由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2復配的菌種，在38?42°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12?24h，過濾得三葉懸鉤子發(fā)酵液；
[0013]四、調(diào)配:在發(fā)酵液中加入果糖、木糖醇、檸檬酸、β—環(huán)糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉，混合調(diào)配，得到三葉懸鉤子乳酸飲料；
[0014]五、均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻和灌裝:將步驟四混合調(diào)配后的三葉懸鉤子乳酸飲料在20?40Mpa下均質(zhì)2?4次，在50?60°C、0.06?(λ 08Mpa真空度下脫氣，經(jīng)130?150°C下高溫瞬時滅菌2?8s，冷卻后，無菌灌裝。
[0015]本發(fā)明采用三葉懸鉤子為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備三葉懸鉤子發(fā)酵乳飲料，為市場提供一種風味獨特，口感好，并具明顯保健功效的飲料產(chǎn)品。本產(chǎn)品食用安全，具有清熱解毒、消暑降火、助消化、抗氧化、降糖、心血管保護、增強免疫力等保健功效和較高的營養(yǎng)價值。同時兼具植物原料和乳酸發(fā)酵的特殊風味，酸甜爽口，具有較好的感官品質(zhì)。
[0016]本發(fā)明將三葉懸鉤子植物飲料生產(chǎn)和乳酸菌發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，產(chǎn)生以下有益效果:
[0017](1)將三葉懸鉤子浸提液接入乳酸菌進行發(fā)酵，制得的飲料既保持三葉懸鉤子清熱解毒、消暑降火、抗氧化、降糖、心血管保護、增強免疫力等保健作用，同時經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的主要酸類物質(zhì)為乳酸，具有抑制有害微生物的繁殖、促進胃腸蠕動、提高鈣、磷、鐵的利用率的功能。使得本發(fā)明所得的三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料具有明顯的保健功效。
[0018](2)經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，三葉懸鉤子浸提液風味得到較好的改善。乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的有機酸、2-庚酮、2-壬酮、雙乙酰、酯類等物質(zhì)賦予產(chǎn)品以柔和的酸味、清爽的口感和特殊的香味，改善了三葉懸鉤子熬煮后浸提液產(chǎn)生的燜濁、苦澀味。發(fā)酵后的三葉懸鉤子飲料兼具植物原料和乳酸發(fā)酵風味，形成了制品的特有風味。產(chǎn)品酸甜爽口，具有較好的感官品質(zhì)。
[0019](3)乳酸菌不會降低植物原料原有的營養(yǎng)價值。相反，發(fā)酵液制備中加入一定量的乳粉，經(jīng)乳酸發(fā)酵后產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，提高了三葉懸鉤子植物飲料的營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0020]實施例1:
[0021 ] 將10kg經(jīng)干燥后含水量低于10 %的三葉懸鉤子植物原料，加入20kg的清水沖洗2次后，過濾除去沖洗液。沖洗后的三葉懸鉤子原料加入500kg飲用水，加熱至微沸狀態(tài)保持30分鐘，冷卻、過濾制得三葉懸鉤子浸提液。相同操作進行第二次浸提，兩次浸提液混合，得到900kg三葉懸鉤子浸提液；在浸提液中分別添加乳粉135kg、蔗糖45kg，在130°C下高溫瞬時滅菌5s ;按浸提液重量百分比接入54kg由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2復配的菌種，在42°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12h，過濾得三葉懸鉤子發(fā)酵液；在發(fā)酵液中加入果糖30kg、木糖醇40kg，梓檬酸0.5kg，β 一環(huán)糊精0.2kg，黃原膠0.9kg，羧甲基纖維素鈉(CMC — Na)0.9kg和海藻酸鈉0.09kg，混合調(diào)配得到三葉懸鉤子乳酸飲料；三葉懸鉤子乳酸飲料在40Mpa下均質(zhì)2次。在60°C、0.06Mpa真空度下脫氣。經(jīng)130°C下高溫瞬時滅菌8s。冷卻后，無菌灌裝。
[0022]三葉懸鉤子采用除根以外的全草。
[0023]實施例2:
[0024]將10kg經(jīng)干燥后含水量低于10 %的三葉懸鉤子植物原料，加入30kg的清水沖洗1次后，過濾除去沖洗液。沖洗后的三葉懸鉤子原料加入700kg飲用水，加熱至微沸狀態(tài)保持20分鐘，冷卻、過濾制得三葉懸鉤子浸提液。相同操作進行第二次浸提，兩次浸提液混合，得到1300kg三葉懸鉤子浸提液；在浸提液中分別添加乳粉130kg、蔗糖130kg，在135°C下高溫瞬時滅菌5s ;按浸提液重量百分比接入78kg由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2復配的菌種，在40°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵20h，過濾得三葉懸鉤子發(fā)酵液；在發(fā)酵液中加入果糖50kg、木糖醇50kg，梓檬酸0.6kg，β 一環(huán)糊精0.4kg，黃原膠1kg，CMC—Nalkg和海藻酸鈉0.65kg，混合調(diào)配得到三葉懸鉤子乳酸飲料；三葉懸鉤子乳酸飲料在30Mpa下均質(zhì)3次，在55°C、0.08Mpa真空度下脫氣，經(jīng)135°C下高溫瞬時滅菌5s。冷卻后，無菌灌裝。
【主權(quán)項】
1.一種三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料，其特征在于以三葉懸鉤子為原料，制得三葉懸鉤子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，經(jīng)滅菌后，接入由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌組成的復配菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)添加果糖、木糖醇、檸檬酸、β —環(huán)糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉進行調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻和無菌灌裝，制得；各組分的重量比例為:干燥的三葉懸鉤子植物原料100、復配菌種500?800、乳粉1000?1500、蔗糖400?1500、果糖200?500、木糖醇200?500、檸檬酸4?9、β —環(huán)糊精2?6、黃原膠4?10、羧甲基纖維素鈉8?20、海藻酸鈉1?10 ;所述的復配菌種是保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2重量比復配的菌種。2.如權(quán)利要求1所述的三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 一、原料處理:取三葉懸鉤子植物原料，進行潔凈處理； 二、浸提液制備:在三葉懸鉤子植物原料中，加入所述植物原料重量1:50?80倍的飲用水，加熱，在微沸狀態(tài)下熬煮20?30分鐘，冷卻、過濾；相同操作進行第二次浸提，原料兩次濾液混合，制得三葉懸鉤子的浸提液； 三、發(fā)酵液制備:在三葉懸鉤子浸提液中分別添加乳粉、蔗糖，在130?150°C下高溫瞬時滅菌2?8s ;接入由保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2復配的菌種，在38?42°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12?24h，過濾得三葉懸鉤子發(fā)酵液； 四、調(diào)配:在發(fā)酵液中加入果糖、木糖醇、檸檬酸、β—環(huán)糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉，混合調(diào)配，得到三葉懸鉤子乳酸飲料； 五、均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻和灌裝:將步驟四混合調(diào)配后的三葉懸鉤子乳酸飲料在20?40Mpa下均質(zhì)2?4次，在50?60°C、0.06?(λ 08Mpa真空度下脫氣，經(jīng)130?150°C下高溫瞬時滅菌2?8s，冷卻后，無菌灌裝。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域。本發(fā)明所述的三葉懸鉤子發(fā)酵乳酸飲料以三葉懸鉤子為原料，制得三葉懸鉤子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，經(jīng)滅菌后，接入由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌組成的復配菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)添加果糖、木糖醇、檸檬酸、β—環(huán)糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉進行調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻和無菌灌裝，制得；各組分的重量比例為：干燥的三葉懸鉤子植物原料100、復配菌種500～800、乳粉1000～1500、蔗糖400～1500、果糖200～500、木糖醇200～500、檸檬酸4～9、β—環(huán)糊精2～6、黃原膠4～10、羧甲基纖維素鈉8～20、海藻酸鈉1～10；所述的復配菌種是保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:嗜酸乳桿菌按2:1:2重量比復配的菌種。
【IPC分類】A23L33/00, A23C9/13, A23L2/84, A23L2/38
【公開號】CN105285099
【申請?zhí)枴緾N201510607714
【發(fā)明人】殷建忠, 吳志霜, 吳少雄, 王 琦, 潘紅梅, 張雪輝, 徐芳, 王松梅, 馮月梅, 高林瑞, 邵慶省
【申請人】昆明醫(yī)科大學
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年9月22日