專利名稱：適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉食類加工所用材料及其生產(chǎn)方法，特別是涉及適用于共擠香腸 加工技術(shù)的高強(qiáng)度大豆蛋白腸衣膠體及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前人們制造香腸時(shí)比較先進(jìn)的一項(xiàng)技術(shù)是共擠香腸加工技術(shù)，該技術(shù)是香腸加 工業(yè)的重要技術(shù)革新，它是在香腸成型的同時(shí)在香腸的最外層擠出很薄的膠層作為腸衣。 它可以加工各種類型產(chǎn)品，如鮮香腸、蒸煮腸、煙熏腸、肉棒等。產(chǎn)品具有良好的口感和嚼 頭、原料消耗降低、產(chǎn)品安全性提高，全過程在無人工接觸和封閉環(huán)境內(nèi)完成。國外對共擠香腸加工技術(shù)的研究已有多年，目前該技術(shù)已逐漸趨于成熟并被國外 肉制品廠家所采用。但此技術(shù)在我國尚處在起步階段，且共擠生產(chǎn)香腸時(shí)所使用的腸衣比 較單一，只適合生產(chǎn)小口徑的香腸，香腸蒸煮時(shí)容易開裂。隨著我國肉制品廠生產(chǎn)自動(dòng)化程 度的不斷提高，以及人們對食品安全的重視，在我國推廣共擠香腸加工技術(shù)已勢在必行，但 要大規(guī)模推廣共擠技術(shù)，必須首先解決香腸共擠時(shí)所使用的腸衣適合生產(chǎn)不同品種、不同 品質(zhì)、及不同直徑的香腸問題，且在香腸蒸煮時(shí)腸衣不開裂。目前香腸制造業(yè)中大量使用的各種腸衣，包括有天然腸衣(例如豬腸衣、羊腸衣、 牛腸衣等)、塑料腸衣(例如尼龍腸衣、PVDC腸衣等)和膠原蛋白腸衣。其中天然腸衣來 自豬、羊、牛等動(dòng)物，其腸衣口徑大小不一，尺寸長短不一，質(zhì)量好壞不一，不適應(yīng)機(jī)械化灌 腸；塑料腸衣原料來自于石油化工領(lǐng)域，石油屬于不可再生資源，生產(chǎn)塑料原料時(shí)對環(huán)境有 污染，另外，塑料腸衣不能降解，處理垃圾時(shí)對環(huán)境有一定的破壞；膠原蛋白腸衣在目前得 到廣泛應(yīng)用，但其生產(chǎn)方法較復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高，且生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量有機(jī)廢水。目前有關(guān) 膠原蛋白腸衣制造技術(shù)，分為以膠原長纖維為主體結(jié)構(gòu)，以物理方法定型的干法生產(chǎn)技術(shù)； 及以膠原短纖維為主體結(jié)構(gòu)，以化學(xué)方法定型的濕法生產(chǎn)技術(shù)。如中國專利96122253. 0 ； 97112636. 4 ；美國專利 3. 425. 846(1969) ；3. 634. 561 (1972)；歐洲專利 0143512A 等均有論 述。但無論干法技術(shù)和濕法技術(shù)，都是先生產(chǎn)濕的管狀膠原蛋白腸衣，然后烘干、套縮或打 盤、真空包裝，使用時(shí)再打開包裝灌腸，產(chǎn)品成本高，產(chǎn)量低，因季節(jié)和原材料匱乏等原因， 市場上經(jīng)常出現(xiàn)短缺。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種適用于共擠香腸技術(shù)的高強(qiáng)度大豆蛋白腸 衣膠體；該大豆蛋白腸衣膠體適于機(jī)械化灌腸、環(huán)保無污染、生產(chǎn)簡便、成本低廉且不受季 節(jié)影響；使用該膠體共擠得到的腸衣強(qiáng)度高，可100%降解，環(huán)保，對環(huán)境無污染，腸衣食 用后可被人體吸收且對人體無害；腸衣和香腸在同一條生產(chǎn)線上同步擠出，無需更換任 何設(shè)備；更換一個(gè)腸衣共擠成型機(jī)，一臺(tái)灌腸機(jī)便可生產(chǎn)出各種直徑的香腸(香腸直徑 10mm-60mm)，且腸衣厚度可調(diào)；在保證香腸產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，使香腸不間斷、自動(dòng)化生產(chǎn)成 為可能，即節(jié)省了腸衣的用量，又大大提高了香腸的灌裝產(chǎn)量，同時(shí)也較大程度的節(jié)約了生產(chǎn)成本。高強(qiáng)度大豆蛋白腸衣膠體用于共擠系統(tǒng)生產(chǎn)香腸，不但可以節(jié)省勞動(dòng)力，還能有效 的節(jié)省能源，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，是今后肉制品企業(yè)發(fā)展的方向。本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸 衣膠體的制備方法。為解決上述第一個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠 體，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體800 1200份，膠原蛋白纖維膠體400 600份，高強(qiáng)度膠原長纖維40 60份，交聯(lián)劑2 10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2 4份，和水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為85% 95%。進(jìn)一步地，所述大豆蛋白膠體是通過下述方法制得取1000份大豆分離蛋白粉， 加入3000 5000份水，再加入2 3份NaCl，于真空斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾 網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重量的85 95%，充分?jǐn)匕璧玫酱蠖沟鞍啄z體；進(jìn)一步地，所述膠原蛋白纖維膠體是通過下述方法制得取經(jīng)脫毛處理后的動(dòng)物 皮1000份，在水中清洗，動(dòng)物皮和水比例為1 3 5，然后用PH = 3.0 3. 2的酸性溶液 沖洗動(dòng)物皮，再用絞肉機(jī)將酸性溶液沖洗后的動(dòng)物皮絞碎，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì) 化，直至漿狀物通過120目篩網(wǎng)。整個(gè)生產(chǎn)過程中物料的溫度不超過20°C。優(yōu)選地，膠體磨 為兩級(jí)粉碎、研磨細(xì)化；優(yōu)選地，所述酸性溶液是冰醋酸溶液。進(jìn)一步地，所述高強(qiáng)度膠原長纖維是通過下述方法制得將動(dòng)物皮脫毛并去除脂 肪層處理；水洗，去除堿性物質(zhì)；再用酸溶液進(jìn)行浸泡，除去非膠原蛋白成份(例如水溶性 蛋白質(zhì)等)；然后將動(dòng)物皮自然風(fēng)干后再加熱烘干，使動(dòng)物皮的膠原纖維變性，此時(shí)的膠原 蛋白纖維已沒有原皮膠原蛋白纖維的活性，動(dòng)物皮也不會(huì)因溫度高低而產(chǎn)生收縮，形成腸 衣后，遇熱也不會(huì)產(chǎn)生收縮現(xiàn)象，而動(dòng)物皮中膠原纖維的分布依然沒有變化。把膠原纖維已 變性的動(dòng)物皮破碎至纖維直徑在50 lOOum，制得高強(qiáng)度的膠原長纖維。把這些高強(qiáng)度膠 原長纖維與其它原料融合，形成復(fù)合膠體。因?yàn)樵搹?fù)合膠體中有高強(qiáng)度的膠原長纖維作為 主體網(wǎng)架，所以，膠體可保證共擠腸衣的強(qiáng)度及彈性，滿足不同直徑的各類香腸的生產(chǎn)。共 擠生產(chǎn)香腸時(shí)，腸衣膠體與香腸融為了一體，腸衣與肉不會(huì)分離，膠體形成的腸衣有良好的 干、濕強(qiáng)度、彈性及耐破強(qiáng)度，香腸不會(huì)產(chǎn)生由于腸衣纖維強(qiáng)度和彈性不足及腸衣纖維過度 收縮而引起的破裂。進(jìn)一步地，所述的交聯(lián)劑是戊二醛或殼聚糖。進(jìn)一步地，本發(fā)明一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，還可以包括下 列重量份數(shù)的原料羧甲基纖維素納2-4份。本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋 白腸衣膠體的制備方法，該方法是在大豆蛋白膠體中加入膠原蛋白纖維膠體及高強(qiáng)度膠原 長纖維，并加入羧甲基纖維素納、交聯(lián)劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把兩種不同蛋白質(zhì)的膠體交聯(lián)混 揉成為復(fù)合的腸衣膠體；具體而言，包括如下步驟1)大豆蛋白膠體的制備
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取1000份大豆分離蛋白粉，加入3000 5000份水，再加入2 3份NaCl，于真空 斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重量的85 95%，充分?jǐn)匕璧?到大豆蛋白膠體膠體；2)膠原蛋白纖維膠體的制備取經(jīng)脫毛處理后的動(dòng)物皮(比如牛皮、豬皮等)1000份，在水中清洗，動(dòng)物皮和水 比例為1 3 5，然后用pH= 3.0 3. 2的酸性溶液沖洗動(dòng)物皮，再用絞肉機(jī)將酸性溶液 沖洗后的動(dòng)物皮絞成顆粒，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至研磨細(xì)化后的漿狀物通 過120目篩網(wǎng)。整個(gè)生產(chǎn)過程中物料的溫度不超過20°C。優(yōu)選地，膠體磨為兩級(jí)粉碎研磨 膠體磨；優(yōu)選地，所述酸性溶液是冰醋酸溶液。3)高強(qiáng)度膠原長纖維的制備將動(dòng)物皮脫毛并去除脂肪層處理；水洗，去除堿性物質(zhì)；再用酸溶液進(jìn)行浸泡，以 除去非膠原蛋白成份(例如水溶性蛋白質(zhì)等)；然后將動(dòng)物皮自然風(fēng)干，風(fēng)干后再加熱烘 干，使動(dòng)物皮的膠原纖維變性——此時(shí)的膠原蛋白纖維已沒有原皮膠原蛋白纖維的活性， 動(dòng)物皮也不會(huì)因溫度高低而產(chǎn)生收縮，形成腸衣后，遇熱也不會(huì)產(chǎn)生收縮現(xiàn)象，而動(dòng)物皮中 膠原纖維的分布依然沒有變化——把膠原纖維已變性的動(dòng)物皮進(jìn)行破碎，得到高強(qiáng)度膠原 長纖維。把這些高強(qiáng)度膠原長纖維與其它原料融合，形成復(fù)合膠體。4)大豆蛋白腸衣膠體的制備將大豆分離蛋白膠體、膠原蛋白纖維膠體、高強(qiáng)度膠原長纖維、羧甲基纖維素納， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和交聯(lián)劑在真空混揉機(jī)中充分?jǐn)嚢?、混合均勻，制得適用于共擠香腸加工 技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體；優(yōu)選地，在膠體的制備過程中，物料溫度為2 20°C。用本發(fā)明的大豆蛋白腸衣膠體共擠生產(chǎn)香腸時(shí)，把膠體置于自動(dòng)定量擠出機(jī)的料 斗中，定量擠出機(jī)把膠體輸送給香腸共擠成型機(jī)(旋轉(zhuǎn)香腸共擠成型機(jī)或環(huán)狀腸衣共擠成 型機(jī))，成型機(jī)中間管道為灌腸機(jī)的肉餡噴管，與灌腸機(jī)相連。調(diào)整灌腸機(jī)與擠出機(jī)的速度， 使肉陷和膠體的供給速度相匹配，讓膠體在肉陷擠出時(shí)均勻的包裹在香腸的表面。擠出后 的香腸用定型液進(jìn)行定型處理，以保證膠體迅速凝固在香腸的表面并與之融合到一起。這 個(gè)特殊的環(huán)狀腸衣共擠成型機(jī)主要功能為膠體擠出機(jī)把膠體均勻擠出，經(jīng)環(huán)狀腸衣共擠 成型機(jī)頭擠壓、編織成型為套管，套管均勻地把香腸肉餡進(jìn)行包裹，好似給肉餡穿了一層外 衣(腸衣)。生產(chǎn)不同直徑的香腸，只需更換不同口徑的腸衣共擠成型機(jī)。香腸經(jīng)定型處理 后，馬上切斷分段或扭結(jié)分段，然后用輸送機(jī)把香腸輸送到干燥箱進(jìn)行干燥得到成品。本發(fā) 明制得的腸衣膠體，由共擠系統(tǒng)擠壓成腸衣后有良好的彈性、耐壓強(qiáng)度及填充強(qiáng)度，香腸蒸 煮時(shí)不會(huì)出現(xiàn)因腸衣過度的收縮而引起脹破現(xiàn)象，也不會(huì)出現(xiàn)因蒸煮溫度高腸衣出現(xiàn)破裂 現(xiàn)象。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體800份，膠原蛋白纖維膠體400份，高強(qiáng)度膠原長纖維40份，
戊二醛2份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2份，和水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為85% ；所述大豆蛋白膠體是通過下述方法制得取1000份大豆分離蛋白粉，加入3000份 水，再加入2份NaCl，于真空斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重 量的85%，充分?jǐn)匕璧玫酱蠖沟鞍啄z體；所述膠原蛋白纖維膠體是通過下述方法制得取經(jīng)脫毛處理后的牛皮1000份，在 水中清洗，牛皮和水比例為1 3，然后用PH =3.0的冰醋酸溶液沖洗牛皮，再用絞肉機(jī)將 冰醋酸溶液沖洗后的牛皮絞碎，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至漿狀物通過120目 篩網(wǎng)；生產(chǎn)過程中物料的溫度18°C ；所述高強(qiáng)度膠原長纖維是通過下述方法制得將牛皮脫毛并去除脂肪層處理；水 洗，以去除堿性物質(zhì)；再用冰醋酸溶液進(jìn)行浸泡，以除去非膠原蛋白成份(例如水溶性蛋 白質(zhì)等)；然后將牛皮自然風(fēng)干，使牛皮的膠原纖維變性；把膠原纖維已變性的牛皮破碎， 用錘式搗碎機(jī)搗成漿狀，至纖維直徑為50um，過120目濾網(wǎng)，制得高強(qiáng)度的膠原長纖維。上述一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體的制備方法，包括如下步 驟將上述原料800份大豆分離蛋白膠體、400份膠原蛋白纖維膠體、40份高強(qiáng)度膠原 長纖維、2份谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和2份戊二醛在真空混揉機(jī)中加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水份在最終 的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為85%，制得適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣 膠體；制備過程中，物料溫度為18°C。實(shí)施例2一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體1200份，膠原蛋白纖維膠體600份，高強(qiáng)度膠原長纖維60份，殼聚糖10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶4份，和水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為95%。所述大豆蛋白膠體是通過下述方法制得取1000份大豆分離蛋白粉，加入5000份 水，再加入3份NaCl，于真空斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重 量的95%，充分?jǐn)匕璧玫酱蠖沟鞍啄z體；所述膠原蛋白纖維膠體是通過下述方法制得取經(jīng)脫毛處理后的豬皮1000份，在 水中清洗，豬皮和水比例為1 5，然后用PH =3. 2的檸檬酸溶液沖洗豬皮，再用絞肉機(jī)將 檸檬酸溶液沖洗后的豬皮絞碎，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至漿狀物通過120目 篩網(wǎng)；生產(chǎn)過程中物料的溫度15°C ；所述高強(qiáng)度膠原長纖維是通過下述方法制得將豬皮脫毛并去除脂肪層處理；水 洗，以去除堿性物質(zhì)；再用檸檬酸溶液進(jìn)行浸泡，以除去非膠原蛋白成份(例如水溶性蛋 白質(zhì)等)；然后將豬皮加熱烘干，使豬皮的膠原纖維變性；把膠原纖維已變性的豬皮破碎， 用錘式搗碎機(jī)搗成漿狀，至纖維直徑為lOOum，過120目濾網(wǎng)，制得高強(qiáng)度的膠原長纖維。
上述一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體的制備方法，包括如下步 驟取上述原料1200份大豆分離蛋白膠體、600份膠原蛋白纖維膠體、60份高強(qiáng)度膠 原長纖維、4份谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和10份殼聚糖在真空混揉機(jī)中加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水份?最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為95%，制得適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白 腸衣膠體；制備過程中，物料溫度為15°C。實(shí)施例3一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體1000份，膠原蛋白纖維膠體500份，高強(qiáng)度膠原長纖維50份，戊二醛6份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶3份，和水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為95%。所述大豆蛋白膠體是通過下述方法制得取1000份大豆分離蛋白粉，加入4000份 水，再加入2. 5份NaCl，于真空斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總 重量的90%，充分?jǐn)匕璧玫酱蠖沟鞍啄z體；所述膠原蛋白纖維膠體是通過下述方法制得取經(jīng)脫毛處理后的牛皮1000份，在 水中清洗，牛皮和水比例為1 4，然后用PH =3.0的冰醋酸溶液沖洗牛皮，再用絞肉機(jī)將 冰醋酸溶液沖洗后的牛皮絞碎，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至漿狀物通過120目 篩網(wǎng)；生產(chǎn)過程中物料的溫度10°C ；所述高強(qiáng)度膠原長纖維是通過下述方法制得將牛皮脫毛并去除脂肪層處理；水 洗，以去除堿性物質(zhì)；再用冰醋酸溶液進(jìn)行浸泡，以除去非膠原蛋白成份(例如水溶性蛋 白質(zhì)等)；然后將牛皮加熱烘干，使牛皮的膠原纖維變性；把膠原纖維已變性的牛皮破碎， 用錘式搗碎機(jī)搗成漿狀，至纖維直徑為80um，過120目濾網(wǎng)，制得高強(qiáng)度的膠原長纖維。上述一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體的制備方法，包括如下步 驟取上述原料1000份大豆分離蛋白膠體、500份膠原蛋白纖維膠體、50份高強(qiáng)度膠 原長纖維、3份谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和6份戊二醛在真空混揉機(jī)中加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水份在?終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為90%，，制得適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白 腸衣膠體；制備過程中，物料溫度為15°C。實(shí)施例4重復(fù)實(shí)施例3，其不同之處僅在于所述原料中還包括2 4份羧甲基纖維素納。實(shí)施例5一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體的制備方法，包括如下步驟1)制作大豆蛋白膠體取IOOOkg高凝膠大豆分離蛋白粉，加入4000kg水，并加入2% NaCl于真空斬拌機(jī) 中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量到85 95%，充分?jǐn)匕璧玫侥z體，PH值控 制在6 6. 5的范圍內(nèi)；
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2)制作膠原蛋白纖維膠體選取經(jīng)脫毛處理后的新鮮牛皮1000kg，水洗4次，皮水比例為1 4，然后用冰醋 酸溶液調(diào)節(jié)牛皮PH值至3. 0 3. 2 ；然后用絞肉機(jī)將動(dòng)物皮絞成20mmX20mm大小的顆粒， 然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化成漿狀，直至細(xì)化后的漿狀物可通過120目篩網(wǎng)，整個(gè)生 產(chǎn)過程中物料的溫度不許超過20°C ；3)制作高強(qiáng)度膠原長纖維選取新鮮的、已脫毛牛皮，把牛皮的表皮層去掉，取其中間層皮料1000公斤，放入 轉(zhuǎn)鼓中，加入水，皮水比例為1 4，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)鼓30分鐘，排去洗滌水，反復(fù)5次；洗去皮料在 脫毛過程中帶入的硫化鈉、氫氧化鈉、石灰及其他如木屑、沙子等雜質(zhì)；經(jīng)水洗后的中間層皮料，用1.5%醋酸溶液浸泡5小時(shí)，皮料與酸液的比例為 1 3. 5，浙去酸水，用清水洗二次，每次20分鐘，皮水比例為1 4;浙干牛皮表面水份，搭 馬晾干或用30°C _40°C的溫風(fēng)吹干使牛皮含水量降至25% -30% ；將涼干或溫風(fēng)吹干的牛皮，在熱風(fēng)干燥室中進(jìn)行調(diào)性處理，調(diào)性處理分為二個(gè)階 段，首先將牛皮用45°C -50°C熱風(fēng)烘干3小時(shí)，然后再用75°C -80°C熱風(fēng)加熱2小時(shí)，加熱 結(jié)束后，牛皮自然降至常溫，并做防潮保護(hù)及儲(chǔ)存；將已調(diào)性的牛皮用錘式搗碎機(jī)進(jìn)行搗碎至所需纖維長度，以作待用的高強(qiáng)度長纖 維；生產(chǎn)較大口徑的香腸(直徑<2 28 <2 60mm)，要求選用較長纖維，絞肉機(jī)把動(dòng)物皮切成 約20MMX20MM大小顆粒作為高強(qiáng)度長纖維，而對于生產(chǎn)較小口徑的香腸(直徑<2 10 <2 26mm)，要求加強(qiáng)用纖維長度稍短，破碎粒度為約15mmX 15mm大小作為高強(qiáng)度長纖維即可； 將已破碎的纖維顆粒浸入水中，水量以浸過纖維粒，浸潤2小時(shí)，然后用錘式搗碎機(jī)把皮料 顆粒搗碎成漿狀，至纖維直徑在50-100um，過120目濾網(wǎng)，使皮料顆粒中的膠原蛋白纖維分 散；整個(gè)生產(chǎn)過程中物料的溫度不超過20°C。4)制作大豆蛋白腸衣膠體取IOOOkg步驟1)中所得大豆蛋白膠體，加入步驟2)所制得的膠原蛋白纖維膠體 500kg,加入步驟3)所制得的膠原長纖維50kg，同時(shí)加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶3kg、殼聚糖10kg， 羧甲基纖維素納4kg，戊二醛1kg，并加入水200kg，把上述物料置于帶Z型攪拌漿的水冷真 空混揉機(jī)中攪拌均勻，機(jī)器工作溫度在15度；將上述物料充分混合攪拌均勻得膠體，膠體 的溫度控制在6°C 20°C，最終膠體中水份控制在85% 95% ；完成后放置于4_6度的冷 庫待用。本發(fā)明的高強(qiáng)度大豆蛋白腸衣膠體與香腸共擠后，用飽和鹽水(CaCl)或加有其 它鹽(如NaCl)的混合物水浴噴淋，使膠體凝固定型成為腸衣，然后用飲用水噴淋，洗去過 多的鹽分。本發(fā)明中，高強(qiáng)度大豆蛋白腸衣膠體，由環(huán)狀共擠成型機(jī)擠壓成濕的管狀腸衣包 裹肉餡形成香腸，該膠體因強(qiáng)度大、彈性好、韌性好，適合生產(chǎn)不同品種、不同品質(zhì)、不同直 徑的香腸。用于共擠的設(shè)備通常為1臺(tái)自動(dòng)定量灌腸機(jī)，1臺(tái)自動(dòng)膠體擠出機(jī)，1臺(tái)腸衣共擠 成型機(jī)(或環(huán)狀腸衣共擠成型頭)，3臺(tái)設(shè)備相連，組成一套香腸共擠系統(tǒng)。本發(fā)明所生產(chǎn)的共擠腸衣膠體，由于采用了經(jīng)特殊處理不收縮變型的高強(qiáng)度膠原 長纖維作為共擠腸衣主體網(wǎng)架，故在香腸制作過程中，腸衣因強(qiáng)度高，彈性好，填充強(qiáng)度大
9等特點(diǎn)，香腸蒸煮時(shí)不會(huì)出現(xiàn)因腸衣過度的收縮及蒸煮溫度高而引起腸體脹破現(xiàn)象。實(shí)踐 證明，以高強(qiáng)度膠原長纖維作為大豆蛋白腸衣主網(wǎng)架所制得的大豆蛋白腸衣膠體，用于共 擠系統(tǒng)生產(chǎn)香腸是完全可行的。 顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對 本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可 以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā) 明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體 800～1200份，膠原蛋白纖維膠體 400～600份，高強(qiáng)度膠原長纖維 40～60份，交聯(lián)劑2～10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2～4份，和水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為85％～95％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，所述大豆蛋白膠體是通過 下述方法制得取1000份大豆分離蛋白粉，加入3000 5000份水，再加入2 3份NaCl， 于真空斬拌機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重量的85 95%，充分 斬拌得到大豆蛋白膠體；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，所述膠原蛋白纖維膠體 是通過下述方法制得取經(jīng)脫毛處理后的動(dòng)物皮1000份，在水中清洗，動(dòng)物皮和水比例為 1 3 5，然后用PH = 3.0 3. 2的酸性溶液沖洗動(dòng)物皮，再用絞肉機(jī)將酸性溶液沖洗后 的動(dòng)物皮絞碎，然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至漿狀物通過120目篩網(wǎng)；生產(chǎn)過程中 物料的溫度不超過20°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于所述酸性溶液是冰醋酸溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，所述高強(qiáng)度膠原長纖維是 通過下述方法制得將動(dòng)物皮脫毛并去除脂肪層處理；水洗，去除堿性物質(zhì)；再用酸溶液進(jìn) 行浸泡，除去非膠原蛋白成份；然后將動(dòng)物皮自然風(fēng)干后再加熱烘干，使動(dòng)物皮的膠原纖維 變性；把膠原纖維已變性的動(dòng)物皮破碎至纖維直徑在50 lOOum，制得高強(qiáng)度的膠原長纖 維。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，所述的交聯(lián)劑是戊二醛 或殼聚糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 5所述的大豆蛋白腸衣膠體，其特征在于，還可以包括下列重量份 數(shù)的原料羧甲基纖維素納2 4份。
8.如權(quán)利要求7所述的一種適用于共擠香腸加工技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體的制備方 法，其特征在于，包括如下步驟1)大豆蛋白膠體的制備取1000份大豆分離蛋白粉，加入3000 5000份水，再加入2 3份NaCl，于真空斬拌 機(jī)中斬拌，加水，過120-160目濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)水分含量占總重量的85 95%，充分?jǐn)匕璧玫酱?豆蛋白膠體膠體；2)膠原蛋白纖維膠體的制備取經(jīng)脫毛處理后的動(dòng)物皮1000份，在水中清洗，動(dòng)物皮和水比例為1 3 5，然后用 pH = 3. O 3. 2的酸性溶液沖洗動(dòng)物皮，再用絞肉機(jī)將酸性溶液沖洗后的動(dòng)物皮絞成顆粒， 然后放入膠體磨研磨、打漿，細(xì)化，直至研磨細(xì)化后的漿狀物通過120目篩網(wǎng)。整個(gè)生產(chǎn)過 程中物料的溫度不超過20°C ；3)高強(qiáng)度膠原長纖維的制備將動(dòng)物皮脫毛并去除脂肪層處理；水洗，去除堿性物質(zhì)；再用酸溶液進(jìn)行浸泡，以除去 非膠原蛋白成份；然后將動(dòng)物皮自然風(fēng)干，風(fēng)干后再加熱烘干，使動(dòng)物皮的膠原纖維變性， 把膠原纖維已變性的動(dòng)物皮進(jìn)行破碎，用錘式搗碎機(jī)搗成漿狀，過120目濾網(wǎng)，得到高強(qiáng)度 膠原長纖維；4)大豆蛋白腸衣膠體的制備將大豆分離蛋白膠體、膠原蛋白纖維膠體、高強(qiáng)度膠原長纖維、羧甲基纖維素納，谷氨 酰胺轉(zhuǎn)胺酶和交聯(lián)劑在真空混揉機(jī)中充分?jǐn)嚢?、混合均勻，制得適用于共擠香腸加工技術(shù) 的大豆蛋白腸衣膠體。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的大豆蛋白腸衣膠體的制備方法，其特征在于，步驟4)制備大 豆蛋白腸衣膠體的過程中，物料溫度為2 20°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種適用于共擠香腸技術(shù)的大豆蛋白腸衣膠體，包括下列重量份數(shù)的原料大豆蛋白膠體800～1200份，膠原蛋白纖維膠體400～600份，高強(qiáng)度膠原長纖維40～60份，交聯(lián)劑2～10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶2～4份，水；水份在最終的大豆蛋白腸衣膠體中重量百分比為85％～95％。本發(fā)明制得的腸衣膠體，由共擠系統(tǒng)擠壓成腸衣后有良好的彈性、耐壓強(qiáng)度及填充強(qiáng)度，香腸蒸煮時(shí)不會(huì)出現(xiàn)因腸衣過度的收縮而引起脹破現(xiàn)象，也不會(huì)出現(xiàn)因蒸煮溫度高腸衣出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。
文檔編號(hào)A22C13/00GK101904346SQ201010240409
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月30日
發(fā)明者劉衛(wèi)東, 鐘勇 申請人:山東冠華蛋白有限公司