專利名稱：零度干紅葡萄酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于酒類釀造工藝，特別涉及一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝。
背景技術：
目前，市場上銷售的葡萄酒因其酒味純正、酒香濃厚、營養(yǎng)豐富、無糖等特點，一直 為廣大消費者所青睞，而人們隨著經(jīng)濟的發(fā)展，工作壓力越來越大，通過飲酒紓解壓力成為 很多人的優(yōu)先選擇，而現(xiàn)今擁有私家車的家庭越來越多，酒后駕車導致的交通事故更加頻 繁發(fā)生，生產(chǎn)一種既能緩解壓力、消除疲勞、提高免疫能力、增強體質(zhì)，又能使駕車人員不攝 入酒精的酒類飲品，成為現(xiàn)今社會的一個迫切需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術的不足，提供了一種工藝簡單、口感純正的零度干紅葡 萄酒的釀造工藝。本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發(fā)酵、陳釀，再 加入明膠澄清，分離出葡萄酒原汁后冷凍、過濾，最后在加熱狀態(tài)下蒸發(fā)乙醇，得到產(chǎn)品。本發(fā)明主要包括如下步驟(1)葡萄的前處理控制發(fā)酵條件是保證葡萄酒感觀質(zhì)量的重要手段，由于在 18°C條件下，酵母產(chǎn)生的酯比25°C多，而過低的溫度則會產(chǎn)生過多的高級醇乙酯，因為其溫 度多控制在18 22°C之間。(2)陳釀葡萄酒陳釀是一個緩慢熟化過程，在這個過程中因有一個適當?shù)沫h(huán)境， 使其口感更為醇香。溫度以16 22°C為宜，過低酒成熟慢，過高成熟速快，但酒的風味粗 糙，有時發(fā)生過分氧化，讓酒變質(zhì)；空氣濕度以50 80%為宜；為防止紫外線的侵害，整個 過程采取避光狀態(tài)。(3)澄清在常溫下，將明膠10 15倍體積的常溫水浸泡12小時，采用間接加熱 的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后 用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；明膠的用量通過小樣實驗確定。(4)冷凍將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質(zhì)使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的 酒石酸鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)脫醇將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得 到產(chǎn)品。零度葡萄酒的蒸餾設備主要由帶保溫層的蒸鍋、分餾塔、去泡器、冷卻器、真空裝 置、收集容器組成。本發(fā)明對葡萄原酒進行脫醇實驗，通過參數(shù)優(yōu)化，使成品酒的乙醇含量由12v/v 降至0. 5v/v以下，同時最大限度的保持了原酒的風味、口感和色澤。

下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的說明。附圖為本發(fā)明的工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例1 (1)將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發(fā)酵；(2)在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80% ；(3)在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時成為葡萄酒，采用間 接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過濾機分離出葡萄原酒；(4)將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質(zhì)使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸 鹽結晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產(chǎn) 品，將得到的產(chǎn)品進行調(diào)配、過濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。實施例2 將零度干紅葡萄酒與其原酒香氣成分分析與比較采用溶液萃取法經(jīng)分子蒸餾脫醇提取零度紅葡萄酒的香氣成分，用氣相色譜_質(zhì) 譜法進行分離測定，結合計算機檢索技術對分離化合物進行鑒定，應用TIC峰面積歸一法 測定各成分的相對含量，分別分離出29 31個峰，鑒定出27 28個香氣化學成分，共占 其色譜流出組分總量的97. 35和97. 25，其主要成分為醇類、酯類、有機酸、脂肪羧酸和酮類寸。通過與原酒的香氣成分比較，對分子蒸餾技術生產(chǎn)的無醇葡萄酒進行了科學的評 鑒零度干紅葡萄酒是將優(yōu)質(zhì)葡萄原酒在真空狀態(tài)下加熱蒸餾而成的一種天然飲品。
權利要求
一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發(fā)酵、陳釀，再加入明膠澄清，分離出葡萄原酒后冷凍、過濾，最后在加熱狀態(tài)下蒸發(fā)乙醇，得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于 主要包括如下步驟(1)將葡萄置于18 22°C下發(fā)酵；(2)在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%；(3)在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時成為葡萄酒，采用間接加 熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天 后用硅藻土過濾機分離出原酒；(4)將澄清好的葡萄原酒通過冷凍介質(zhì)使之降溫至冰點以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結 晶、沉淀析出后，用硅藻土過濾機保溫過濾出原酒；(5)將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至55 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于酒類釀造工藝，特別涉及一種零度干紅葡萄酒的釀造工藝。該零度干紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于以葡萄為原料，將其發(fā)酵、陳釀，再加入明膠澄清，分離出葡萄原酒后冷凍、過濾，最后在加熱狀態(tài)下蒸發(fā)乙醇，得到產(chǎn)品。本發(fā)明對葡萄原酒進行脫醇實驗，通過參數(shù)優(yōu)化，使成品酒的乙醇含量由12v/v降至0.5v/v以下，同時最大限度的保持了原酒的風味、口感和色澤。
文檔編號C12R1/645GK101831367SQ20101017986
公開日2010年9月15日 申請日期2010年5月24日 優(yōu)先權日2010年5月24日
發(fā)明者蘇本義 申請人:菏澤中糧長城葡萄酒廠