專利名稱：黑糖果脯及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型的黑糖型的果脯，特別是一種黑糖果脯，本發(fā)明還涉及所述 果脯的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
果脯是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國(guó)，遠(yuǎn)銷國(guó)外。我國(guó)制作果脯蜜餞 已有1000多年的歷史至今由以北京的最為有名。在我國(guó)的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實(shí)的 記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長(zhǎng)期保存，故稱 為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，果脯蜜餞市 場(chǎng)潛力大，深受人們喜愛(ài)。而后來(lái)就逐漸用砂糖代替蜂蜜作為糖原，致使產(chǎn)品含糖量頗高， 形成了現(xiàn)在果脯的高糖局勢(shì)。在現(xiàn)有技術(shù)中披露有各種各樣的蜜餞果脯的生產(chǎn)方法，在傳統(tǒng)果脯的加工過(guò)程 中，蜜餞果脯是以鮮果(包括部分蔬菜品種)、白砂糖、檸檬酸、麥芽糖等為原料，經(jīng)過(guò)原料 選擇、預(yù)加工處理、熏硫、糖煮、浸漬、多次煮成、烘干、產(chǎn)品包裝等工序制成的。然而，由于生產(chǎn)原因，傳統(tǒng)果脯有如下的缺陷首先是在原料貯存方面由于鮮果水分含量較高且季節(jié)性較強(qiáng)的原因，傳統(tǒng)加工 工藝為延長(zhǎng)加工期、滿足全年的銷售量，企業(yè)就要貯存全年的果蔬用量，這樣不僅導(dǎo)致企業(yè) 耗資大，成本高。而且由于貯存困難，容易腐爛，企業(yè)多進(jìn)行腌制貯存，還需要添加一定量的 添加劑進(jìn)行處理。在此處理過(guò)程中，一般使用焦亞硫酸鈉、氯化鈣、釩、鹽等使鮮果不易腐 爛，但這些原料在后續(xù)加工中不易全部清除干凈，致使產(chǎn)品中的殘留量會(huì)對(duì)人體造成一定 的危害。另一方面的缺陷是營(yíng)養(yǎng)成分的流失鮮果在腌制、加工的過(guò)程中，由于對(duì)原料的多 次處理及工藝本身的局限性，致使原料大量的營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品的品質(zhì)也發(fā)生了變化，失 去了鮮果本身特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。再一方面是蜜餞果脯產(chǎn)品的熱含量高傳統(tǒng)果脯的加工主要以白砂糖為主，簡(jiǎn)單 工藝為白砂糖、檸檬酸、和焦亞硫酸鈉熬制的糖液煮制而成，產(chǎn)品含糖量高，一般在60%重 量-80%重量之間，具有含糖量高、甜度高、飽滿透明、原果風(fēng)味不濃等特點(diǎn)。而今人們對(duì)于 追求營(yíng)養(yǎng)健康飲食的思想不斷提高，對(duì)于高糖食品被認(rèn)為會(huì)使消費(fèi)者攝取過(guò)多糖分而引起 肥胖病、高血壓病和糖尿病等病癥，國(guó)外從20世紀(jì)60年代已對(duì)含糖量高的食品不感興趣。 我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，人們的生活水平不斷提升，高糖食品在我們也受到了冷落，從前人們 喜愛(ài)的北京果脯銷量也大幅度下降，喜愛(ài)果脯的消費(fèi)者也只能望而卻步了，致使果脯的消 費(fèi)群體受到了限制。最后是在產(chǎn)品顏色方面?zhèn)鹘y(tǒng)果脯由于加工工藝影響，產(chǎn)品顏色暗淡，沒(méi)有原水果 的本色，產(chǎn)品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)糖液煮制和烤房烘烤兩個(gè)加熱過(guò)程，且加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮果 顏色在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很大變化，造成最終產(chǎn)品顏色暗淡。2004年以前，在中國(guó)沒(méi)有修改 產(chǎn)品含硫量的標(biāo)準(zhǔn)以前，為保證產(chǎn)品的顏色，企業(yè)都要靠添加二氧化硫來(lái)護(hù)色。2004年后，
3國(guó)家有關(guān)部門對(duì)果脯的含硫量從2%。下調(diào)至0. 35%。，所有的合格產(chǎn)品都出現(xiàn)了上述中的顏 色暗淡的缺陷。總之，傳統(tǒng)果脯經(jīng)過(guò)加工后，無(wú)法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有 的營(yíng)養(yǎng)，隨著人們?nèi)找娉缟薪】?，在?duì)低熱量、低糖、高營(yíng)養(yǎng)食品的需求逐漸增加的今天，果 脯也就失去了其食用價(jià)值。因此，逐漸變成了人們相互之間饋贈(zèng)親朋的禮品，很少有人真正 將其作為日常食品食用了。因此，市場(chǎng)上迫切需要開(kāi)發(fā)出全新的營(yíng)養(yǎng)健康的果脯系列產(chǎn)品。CN101142935A(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?007100053263，
公開(kāi)日2008年3月19日)公開(kāi) 了一種無(wú)硫果脯蜜餞以及該果脯的生產(chǎn)方法。雖然該發(fā)明中成功地在無(wú)硫工藝中生產(chǎn)出了 無(wú)硫果脯蜜餞，但是該方法需要先將果脯原料進(jìn)行低溫冷藏干燥，這需要花費(fèi)較高的成本。 因此，開(kāi)發(fā)一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單且節(jié)能和營(yíng)養(yǎng)健康的果脯對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言也顯得非 常迫切。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人經(jīng)過(guò)對(duì)傳統(tǒng)果脯的缺陷分析，結(jié)合現(xiàn)在的健康理念，經(jīng)過(guò)潛心和廣泛研 究，對(duì)傳統(tǒng)果脯進(jìn)行了大膽的改革，開(kāi)發(fā)出了全新的營(yíng)養(yǎng)健康低糖黑糖果脯系列產(chǎn)品。本發(fā) 明人發(fā)現(xiàn)，以紅糖作為浸糖糖液的主要配料，不但可以生產(chǎn)出含糖量少、甜度低、原果風(fēng)味 濃、Vc含量高的營(yíng)養(yǎng)的黑糖型的果脯，而且產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)、感官質(zhì)量好、飽滿、無(wú)明顯褐變 傾向，并且本發(fā)明的生產(chǎn)工藝可以不需要能耗較高的低溫冷藏干燥工藝流程。發(fā)明概述為此，本發(fā)明第一方面提供一種果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖 料包含紅糖。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其中所述的浸糖糖料還包含蔗糖和/或 蜂蜜。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含紅糖、蔗糖、 和蜂蜜，并且三者的重量比為20 (5 15) (5 15)。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含紅糖、蔗糖、 和蜂蜜，并且三者的重量比為20 10 10。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其中的水分含量以果脯總重量計(jì)為大約 16 30%，優(yōu)選大約18 22%。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其中的總糖含量以果脯總重量計(jì)為大約 35 60 %，優(yōu)選大約40 55 %，更優(yōu)選大約40 50 %，再更優(yōu)選大約44 %。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其果脯原料選自山楂、杏、蘋果、桃、棗、 梨、草莓、青梅(和/或其所得到的產(chǎn)品例如話梅、脆梅)、柿、菠蘿、芒果、獼猴桃、楊桃、哈 密瓜、沙果、香果、海棠、櫻桃、金桔、等等。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其由果 脯原料經(jīng)浸糖工藝制成，所述浸糖工藝所用的浸糖糖液包含水和紅糖。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其由果脯原料經(jīng)浸糖工藝制成，所述浸 糖工藝所用的浸糖糖液包含水和紅糖，以及蔗糖和/或蜂蜜。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其由果脯原料經(jīng)浸糖工藝制成，所述浸 糖工藝所用的浸糖糖液包含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比為 20 (5 15) (5 15)。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其由果脯原料經(jīng)浸糖工藝制成，所述浸 糖工藝所用的浸糖糖液包含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量 比為 20 10 10。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其由果脯原料經(jīng)浸糖工藝制成，所述浸 糖工藝所用的浸糖糖液包含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的總重 量占浸糖糖液的約35 60 % (重量/體積)，優(yōu)選約40 58 %，更優(yōu)選約40 55 %。根據(jù)本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述的果脯，其是由本發(fā)明第二方面所述方法制得 的。本發(fā)明第二方面提供了一種制備本發(fā)明第一方面任一項(xiàng)所述果脯的方法，其包 括使果脯原料熱燙處理的步驟、然后使果脯原料在浸糖糖液中進(jìn)行浸糖工藝處理的步驟、 和對(duì)浸糖工藝處理后的果脯原料進(jìn)行烘烤的步驟，以及任選在前述使果脯原料熱燙處理的 步驟之前進(jìn)行真空冷凍干燥的步驟。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液包 含水和紅糖，以及蔗糖和/或蜂蜜。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖 液包含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比為20 (5 15) (5 15)。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液包 含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比為20 10 10。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液 包含水以及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的總重量占浸糖糖液的約 35-60 % (重量/體積)，優(yōu)選約40 58 %，更優(yōu)選約40 55 %。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝是使果脯原料在浸 糖糖液中浸泡6 12小時(shí)，優(yōu)選6 10小時(shí)，更優(yōu)選8小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的浸糖工藝是使糖料浸泡到果 脯原料中，以達(dá)到在干燥成果脯成品后其中的總糖含量以果脯總重量計(jì)為大約35 60% 的程度，優(yōu)選大約40 55%，更優(yōu)選大約40 50%，再更優(yōu)選大約44%。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的烘烤是在約50 100°C的溫 度范圍內(nèi)進(jìn)行，優(yōu)選在約60 90°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，更約70 80°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的烘烤是在約50 100°C的溫 度范圍內(nèi)進(jìn)行約8 12小時(shí)，優(yōu)選約10小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明第二方面任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的烘烤步驟是使浸糖工藝處理 后的果脯原料進(jìn)行烘烤，以達(dá)到在干燥成果脯成品后其中的水分含量以果脯總重量計(jì)為大 約16 30%的程度，優(yōu)選大約18 22%。發(fā)明詳述本發(fā)明所引述的所有文獻(xiàn)，它們的全部?jī)?nèi)容通過(guò)引用并入本文，并且如果這些文 獻(xiàn)所表達(dá)的含義與本發(fā)明不一致時(shí)，以本發(fā)明的表述為準(zhǔn)。此外，本發(fā)明使用的各種術(shù)語(yǔ)和 短語(yǔ)具有本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一般含義，即便如此，本發(fā)明仍然希望在此對(duì)這些術(shù)語(yǔ)和短語(yǔ)作更詳盡的說(shuō)明和解釋，提及的術(shù)語(yǔ)和短語(yǔ)如有與公知含義不一致的，以本發(fā)明所表 述的含義為準(zhǔn)。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“果脯原料”是指用于生產(chǎn)果脯的果品原料，特別是鮮果，包括 果品和蔬菜。本發(fā)明的果脯原料包括，但不限于，山楂、杏、蘋果、桃、棗、梨、草莓、青梅(和/ 或其所得到的產(chǎn)品例如話梅、脆梅)、柿、香蕉、菠蘿、芒果、獼猴桃、楊桃、哈密瓜、沙果、香 果、海棠、櫻桃、金桔、太平果等等。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“浸糖糖料”是指在生產(chǎn)果脯時(shí)，在浸糖工藝處理過(guò)程中，將果 脯原料浸泡在浸糖工藝用的糖液中，該糖液中除了水以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為浸糖糖料，亦即浸 糖工藝用的糖液中的溶質(zhì)。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“紅糖”具有本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一般含義。特別地，紅糖 按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉，它們幾乎保留了蔗汁 中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成 分比蔗糖要高很多。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“蜂蜜”具有本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一般含義。特別地，蜂蜜 是一種天然食品，味道甜蜜，所含的單糖，不需要經(jīng)消化就可以被人體吸收，對(duì)婦、幼特別是 老人更具有良好的保健作用，蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品 之一。據(jù)分析，含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多 種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有 滋養(yǎng)、潤(rùn)燥、解毒之功效，所以本發(fā)明利用此功效對(duì)果脯進(jìn)行精心的研制。在本文中，紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比為20 (5 15) (5 15)，意即紅 糖為20重量份，蔗糖為5 15重量份，蜂蜜為5 15重量份。在一個(gè)特別的實(shí)施方案中， 該重量比是指三者在投料時(shí)的重量比。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“水分含量”在限定終產(chǎn)品果脯時(shí)，是指果脯中的水重量占此 終產(chǎn)品果脯總重量的百分?jǐn)?shù)。水分含量的測(cè)定是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，例如通過(guò)失重法 測(cè)定。術(shù)語(yǔ)“水分含量”在其它語(yǔ)境下也具有類似含義。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“總糖含量”在限定終產(chǎn)品果脯時(shí)，是指果脯中的總糖重量 (各種糖重量的總和)占此終產(chǎn)品果脯總重量的百分?jǐn)?shù)?？偺呛康臏y(cè)定是本領(lǐng)域技術(shù)人 員公知的，例如可以參照《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 5009. 7-2003食品中總糖的測(cè) 定》，該標(biāo)準(zhǔn)的全部?jī)?nèi)容通過(guò)引用并入本文。術(shù)語(yǔ)“總糖含量”在其它語(yǔ)境下也具有類似含 義。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“浸糖工藝”是果脯制造領(lǐng)域內(nèi)常用的工藝步驟，其是本領(lǐng)域 技術(shù)人員熟知的。如本文使用的，術(shù)語(yǔ)“浸糖糖液”是指在上述“浸糖工藝”過(guò)程中使用的糖 溶液，其主要以水為溶劑，溶質(zhì)可以包括本發(fā)明所述的紅糖以及任選的蔗糖和/或蜂蜜，還 可以包含其它可選的輔助成分，例如本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的著色劑、調(diào)味劑、芳香劑等。根 據(jù)本發(fā)明的“浸糖糖液”，其在“浸糖工藝”過(guò)程中呈液態(tài)，但在果脯原料經(jīng)浸泡、干燥后，浸 泡在該果脯原料上的“浸糖糖液”中的水份大部分除去，余留在果脯原料上的溶質(zhì)部分可以 稱之為本發(fā)明上文所述的“浸糖糖料”。本發(fā)明制備果脯的方法，包括熱燙處理步驟、浸糖工藝處理步驟、烘烤步驟以及其 它的輔助性步驟，例如對(duì)果脯原料(例如，鮮果)進(jìn)行選擇的步驟、對(duì)果脯原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟、浸糖糖液的配制步驟、烘烤后除雜分級(jí)的步驟、成品檢驗(yàn)的方法和標(biāo)準(zhǔn)、包裝和貯 藏的方法和要求等，它們的具體操作規(guī)程和操作步驟是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，或者是可 以參考文獻(xiàn)資料中描述的方法進(jìn)行的，例如參考CN101142935A，其全部?jī)?nèi)容通過(guò)引用并入 本文。下面對(duì)本發(fā)明黑糖型果脯的制備方法作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。生產(chǎn)本發(fā)明果脯的基本步驟以及輔助性步驟的工藝流程如下原料選擇(鮮 果)一真空冷凍干燥(鮮果)一預(yù)處理一熱燙一配制糖液一浸糖一烘烤一除雜分級(jí)一檢驗(yàn) 包裝一檢驗(yàn)合格一包裝入庫(kù)。其中，果脯原料選擇的原則是原料要求無(wú)蟲(chóng)害，不腐爛，果肉致密，耐煮，成熟不 可過(guò)渡，果肉保持一定硬度的新鮮水果。另外，可以對(duì)原料果脯進(jìn)行去核清洗，即選擇后的 原料去掉果核，清洗干凈浙水。原料預(yù)處理可以按照本領(lǐng)域公知的工藝操作書(shū)對(duì)鮮果進(jìn)行原料的處理操作，具體 的，例如以蘋果為例，將蘋果用專業(yè)去皮機(jī)去皮、去核，每個(gè)蘋果按大小切成6-8條，然后再 將蘋果條切成兩段后用0. 5%的檸檬酸水溶液清洗后使用。熱燙操作一般是將果脯原料按以下方法處理，例如，以速凍李子碗為例，按照預(yù)定 配料的糖液比例配制成糖液，煮開(kāi)后的糖液將速凍李子碗熱燙解凍。配制糖液是將紅糖(以及，在有的情況下，蔗糖、蜂蜜)和水以及其它任選的輔助 成分按規(guī)定的比例混合均勻，熬制沸騰達(dá)10-20分鐘，糖度為50-62%。發(fā)明人特別地發(fā)現(xiàn)， 以紅糖蔗糖蜂蜜=211比例配制的糖液所做出來(lái)的果脯產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提 高，感官質(zhì)量好，酸甜適口。本發(fā)明的配制糖液的步驟中應(yīng)嚴(yán)格控制糖液濃度。浸糖是將處理好的原料浸泡在專用的器具中，浸泡6-12小時(shí)，優(yōu)選8小時(shí)，浙干， 上屜，準(zhǔn)備烤制。烘烤是在溫度50-100°C的范圍內(nèi)進(jìn)行烤制，優(yōu)選在70-80°C下烤制；烤制時(shí)間為 8-12小時(shí)，優(yōu)選10小時(shí)；烤制完成后，自然冷卻至室溫。可通過(guò)浸糖和烘烤兩步驟的進(jìn)行程度來(lái)控制或調(diào)節(jié)終產(chǎn)品的水分含量和總糖含 量，例如通過(guò)在預(yù)試驗(yàn)過(guò)程中選擇適宜的浸泡時(shí)間和烘烤溫度、烘烤時(shí)間。果脯成品檢驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)有水分含量以果脯總重量計(jì)為大約16 30%，優(yōu)選大 約18 22% ；總糖含量以果脯總重量計(jì)為大約35 60%，優(yōu)選大約40 55%，更優(yōu)選大 約40 50%，再更優(yōu)選大約44% ；衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。成品包裝和保藏的一般要求是，黑糖果脯需采用不透氣、不透水的真空包裝袋包 裝；檢驗(yàn)合格后入庫(kù)，陰涼干燥存放。包裝所用的常用設(shè)備例如干燥機(jī)、真空封口機(jī)等。本發(fā)明產(chǎn)品的加工特點(diǎn)例如1)原料處理不再使用添加劑處理，完全避免了殘留量的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)真空干燥處 理，最大程度保留了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品形狀和顏色，節(jié)省了大量的人力物力。2)加工工藝更為簡(jiǎn)便快捷，方便操作，同時(shí)節(jié)省了多次煮制的過(guò)程，新工藝只需 要泡制就可以，保持了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓最終產(chǎn)品酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，果味濃郁。3)含紅糖、蜂蜜和少量蔗糖3. 1)采用紅糖、蜂蜜等等低糖營(yíng)養(yǎng)輔料，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高的新趨勢(shì)，滿 足了不同的消費(fèi)人群，包括需糖人群、低糖人群、無(wú)蔗糖人群等等讓更多的國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者品嘗到北京傳統(tǒng)食品，可以吃的滿意、吃的放心、吃的健康。3. 2)根據(jù)紅糖對(duì)人體的好處進(jìn)行對(duì)傳統(tǒng)果脯的有機(jī)結(jié)合的改良，中醫(yī)認(rèn)為紅糖 具有益氣養(yǎng)血，健脾暖胃，驅(qū)風(fēng)散寒，活血化淤之效，紅糖的好處在于「溫而補(bǔ)之，溫而通之， 溫而散之」，也就是我們俗稱的溫補(bǔ)。紅糖所含有的葡萄糖釋放能量快，吸收利用率高，可以 快速的補(bǔ)充體力。有中氣不足、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題孩童，平日可適量飲用紅糖水。受 寒腹痛、月經(jīng)來(lái)時(shí)易感冒的人，也可用紅糖姜湯祛寒。對(duì)老年體弱，特別是大病初愈的人，紅 糖亦有極佳的療虛進(jìn)補(bǔ)作用，老人適量吃些紅糖還能散瘀活血，利腸通便，緩肝明目。另外，本發(fā)明果脯為低糖營(yíng)養(yǎng)型產(chǎn)品，其原料來(lái)源豐富，可以適用于各種水果，例 如但不限于山楂、杏、蘋果、桃、Φ、梨、草莓、青梅、柿、香蕉、菠蘿、芒果、獼猴桃、楊桃、哈密 瓜、沙果、香果、海棠、櫻桃，金桔等等。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體的實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是，應(yīng)當(dāng)理解為，這些實(shí)施例僅僅是 用于更詳細(xì)具體地說(shuō)明之用，而不應(yīng)理解為用于以任何形式限制本發(fā)明。本發(fā)明對(duì)試驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性和/或具體的描述。雖 然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明仍然在此 作盡可能詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚，在下文中，如果未特別說(shuō)明，本發(fā)明所用材料和 操作方法是本領(lǐng)域公知的。實(shí)施例1 選取常見(jiàn)的蘋果作為原料，將清洗干凈的蘋果在-30至_40°C之間迅速冷凍，然后 在真空條件下，使預(yù)先凍結(jié)的蘋果中的水分，不經(jīng)過(guò)冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被 除去。整個(gè)過(guò)程基本上在o°c以下進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，所以蘋果的獨(dú)特風(fēng)味 成分損失很小，可以保留原來(lái)的口感。利用真空冷凍干燥機(jī)凍干的蘋果產(chǎn)品無(wú)干縮，在凍干過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)和酶 的作用無(wú)法進(jìn)行，因此能保持原來(lái)的形狀。也避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表 面遷移，所攜帶的無(wú)機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。含水分極少，干燥能排除95% 99%以上的水分，使干燥后產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不 致變質(zhì)。選取常見(jiàn)的蘋果作為原料，將凍干的蘋果放入干凈的容器中，接著用30%重量 的紅糖、20%的蔗糖，在加上余量的水熬制的糖液中煮制10分鐘，是糖份充分浸泡蘋果坯 料。泡制8小時(shí)后的蘋果坯料在85°C下在常用的烤房中烘烤10小時(shí)，取出晾干后即可成 品果脯。其顏色和形狀均保持了原料的特點(diǎn)。終產(chǎn)品總糖控制在50%-58%，水份控制在 22-28%之間。實(shí)施例2選取常見(jiàn)的蘋果作為原料，將凍干的蘋果放入干凈的容器中，接著用20%重量的 紅糖、10%重量的蜂蜜和10%的蔗糖，在加上余量的水熬制的糖液中煮制10分鐘，是糖份 充分浸泡蘋果坯料。泡制8小時(shí)后的蘋果坯料在85°C下在常用的烤房中烘烤10小時(shí)，取 出晾干后即可成品果脯。其顏色和形狀均保持了原料的特點(diǎn)，由于紅糖的比例上調(diào)，蜂蜜 的添加，其味道和口感更佳并飽滿且不粘手。終產(chǎn)品總糖控制在40% -55%，水份控制在22-28%之間。同樣的過(guò)程也可以使用其他的水果原料進(jìn)行重復(fù)，均得到形態(tài)飽滿、無(wú)粘手感、顏 色、口感較好的果脯產(chǎn)品。對(duì)比例1根據(jù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，在蘋果收獲后使用焦亞硫酸鈉、氯化鈣、釩、鹽等添加劑對(duì) 鮮果進(jìn)行保存。加工過(guò)程中使用二氧化硫進(jìn)行護(hù)色，如此處理后的蘋果坯料在與實(shí)施例1 相同的糖液中泡制，在烤房中烤制后得到的果脯成品含有添加劑，尤其是含有硫，而產(chǎn)品顏 色發(fā)暗、產(chǎn)品萎縮性、粘手感嚴(yán)重。對(duì)比例2重復(fù)對(duì)比例1的生產(chǎn)步驟，但是使用的是15%重量的紅糖、10%重量的蔗糖和余 量的水熬制的糖液，果脯產(chǎn)品同樣是顏色發(fā)暗、粘手感嚴(yán)重。對(duì)上述實(shí)施例1-2和對(duì)比例1-2進(jìn)行重復(fù)，區(qū)別是在真空冷凍干燥后的蘋果，也就 是實(shí)施例2用紅糖20%、蜂蜜10%、蔗糖10%和余量的水熬制糖液后浸泡、烘烤后的成品是 最佳。因?yàn)樘砑硬煌贩N糖液配比對(duì)黑糖果脯終端產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大。另外，在根據(jù)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法加工果脯的過(guò)程中，在為了盡量保持產(chǎn)品顏色而加入 較多量的二氧化硫時(shí)，相應(yīng)地成品中會(huì)有明顯更多量的硫，而在成品中硫含量滿足了國(guó)家 的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下其顏色又難以得到保證。因此，無(wú)論如何都無(wú)法實(shí)現(xiàn)既無(wú)添加劑 又保持了原料顏色的果脯產(chǎn)品。而本發(fā)明的方法實(shí)現(xiàn)了這樣的優(yōu)點(diǎn)。利用真空冷凍干燥設(shè) 備和添加不同品種糖液配比達(dá)到了產(chǎn)品無(wú)任何添加劑、顏色接近鮮果、無(wú)粘手、形態(tài)飽滿、 低糖且營(yíng)養(yǎng)豐富的果脯。工業(yè)適用性本發(fā)明提供的營(yíng)養(yǎng)健康的黑糖型果脯系列產(chǎn)品具有非常顯著的優(yōu)越的特點(diǎn)本發(fā) 明改進(jìn)后的產(chǎn)品不但不含任何的添加劑和色素，且保證了產(chǎn)品的顏色、形狀，又保留了鮮果 中的營(yíng)養(yǎng)成分，真正做到了營(yíng)養(yǎng)健康美食。本發(fā)明人從控制果脯含糖量、護(hù)色方法、感官質(zhì) 量、保存期等發(fā)面研究了黑糖果脯的加工工藝參數(shù)。并且著重研究了添加紅糖成分對(duì)該產(chǎn) 品浸糖糖液濃度、浸糖時(shí)間對(duì)果脯含糖量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，建立了控制果脯含糖量的數(shù) 字模型，確定了制作糖低且營(yíng)養(yǎng)附加值提高的工藝參數(shù)，并通過(guò)對(duì)原材料的選擇突破傳統(tǒng) 的以速凍果實(shí)為主，該產(chǎn)品各系列口味的黑糖果脯常年以鮮水果為原料制作的另一特點(diǎn)， 其中保證了果脯中無(wú)硫的標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)適當(dāng)提高果脯含水量，達(dá)到產(chǎn)品市場(chǎng)貨架期。對(duì)其成 品符合低熱量食品的要求且具有適度的韌性和滑度，質(zhì)地柔軟、光亮晶透、營(yíng)養(yǎng)豐富、味形 俱佳、風(fēng)味獨(dú)特、口感好老少皆宜。本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)健康的果脯產(chǎn)品特別具有如下優(yōu)點(diǎn)(1) 品種多，可成系列；(2)無(wú)食品添加劑；(3)保持原果濃郁，提高營(yíng)養(yǎng)元素，以添加蜂蜜、紅糖 等成分為主；(4) 口感男女老幼喜愛(ài)，食用方便；(5)富含多種人體所需的維生素和微量元 素；(6)低糖、低熱量的營(yíng)養(yǎng)型健康食品，糖度控制在40-55%; (7)保質(zhì)期長(zhǎng)，貨架期可以長(zhǎng) 達(dá)6個(gè)月或6個(gè)月以上。
權(quán)利要求
一種果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖料包含紅糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的果脯，其中所述的浸糖糖料還包含蔗糖和/或蜂蜜。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的果脯，其中所述的浸糖糖料中包含紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且三者 的重量比為20 (5 15) (5 15)；優(yōu)選的，三者的重量比為20 10 10。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的果脯，其中的水分含量以果脯總重量計(jì)為大約16 30%，優(yōu)選大約18 22%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的果脯，其中的總糖含量以果脯總重量計(jì)為大約35 60 %，優(yōu)選大約40 55 %，更優(yōu)選大約40 50 %，再更優(yōu)選大約44 %。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)的果脯，其果脯原料選自山楂、杏、蘋果、桃、棗、梨、草莓、 青梅(和/或其所得到的產(chǎn)品例如話梅、脆梅)、柿、香蕉、菠蘿、芒果、獼猴桃、楊桃、哈密 瓜、沙果、香果、海棠、櫻桃、金桔等等。
7.制備權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的果脯的方法，其包括使果脯原料熱燙處理的步驟、 然后使果脯原料在浸糖糖液中進(jìn)行浸糖工藝處理的步驟、和對(duì)浸糖工藝處理后的果脯原料 進(jìn)行烘烤的步驟，以及任選在前述使果脯原料熱燙處理的步驟之前進(jìn)行真空冷凍干燥的步 馬聚ο
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液包含水和紅糖，以及 蔗糖和/或蜂蜜。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液包含水以及紅糖、蔗 糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的重量比為20 (5 15) (5 15);優(yōu)選的， 三者的重量比為20 10 10。
10.根據(jù)權(quán)利要求7至9任一項(xiàng)的方法，其中所述的浸糖工藝所用的浸糖糖液包含水以 及紅糖、蔗糖、和蜂蜜，并且紅糖、蔗糖、和蜂蜜三者的總重量占浸糖糖液的約35 60% (重 量/體積)，優(yōu)選約40 58 %，更優(yōu)選約40 55 %
11.根據(jù)權(quán)利要求7至10任一項(xiàng)的方法，其中所述的浸糖工藝是使糖料浸泡到果脯原 料中，以達(dá)到在干燥成果脯成品后其中的總糖含量以果脯總重量計(jì)為大約35 60%的程 度，優(yōu)選大約40 55 %，更優(yōu)選大約40 50 %，再更優(yōu)選大約44 %。
12.根據(jù)權(quán)利要求7至11任一項(xiàng)的方法，其中所述的烘烤步驟是使浸糖工藝處理后 的果脯原料進(jìn)行烘烤，以達(dá)到在干燥成果脯成品后其中的水分含量以果脯總重量計(jì)為大約 16 30%的程度，優(yōu)選大約18 22%。
全文摘要
本發(fā)明涉及黑糖果脯及其生產(chǎn)方法。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種黑糖型的果脯，其包括果脯原料和浸糖糖料，所述的浸糖糖料包含紅糖。制備本發(fā)明果脯的方法其包括使果脯原料熱燙處理的步驟、然后使果脯原料在浸糖糖液中進(jìn)行浸糖工藝處理的步驟、和對(duì)浸糖工藝處理后的果脯原料進(jìn)行烘烤的步驟，以及任選在前述使果脯原料熱燙處理的步驟之前進(jìn)行真空冷凍干燥的步驟。本發(fā)明的果脯含糖量少、甜度低、原果風(fēng)味濃、Vc含量高，而且產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)、感官質(zhì)量好、飽滿、無(wú)明顯褐變傾向，并且本發(fā)明的生產(chǎn)工藝不需要能耗較高的低溫冷藏干燥工藝流程。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101904399SQ20091014389
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2009年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月2日
發(fā)明者曹振興 申請(qǐng)人:北京御食園食品有限公司