專利名稱：：一種荔枝果酒白蘭地制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，尤其涉及一種荔枝果酒白蘭地制備方法。
背景技術(shù)：
：優(yōu)質(zhì)荔枝蒸餾酒主要包括荔枝白蘭地及其以蒸枝白蘭地為基酒的利口酒和保健酒，所述保健酒也是利口酒的一種，我國(guó)統(tǒng)稱為露酒。白蘭地是從英文"Brandy"音譯而來，是世界上六大蒸餾酒之一，是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和陳貯等一系列工藝過程釀造而成。通常的白蘭地以葡萄為原料，而以其它水果為原料生產(chǎn)的白蘭地應(yīng)該冠以"某某白蘭地"，本發(fā)明產(chǎn)品冠以"荔枝白蘭地"。目前荔枝果酒白蘭地存在以下問題由于工藝中原料打漿澄清、發(fā)酵、原酒調(diào)整、蒸餾、陳貯、冷凍等過程中由于添加的輔料、溫度、時(shí)間、方法的問題，最終得到的成品酒不盡人意，如香氣的保留，口感的形成始終打不到醇和、圓潤(rùn)、柔順，具成熟感，酒體完整的效果。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種荔枝果酒白蘭地制備工藝，克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，得到的成品酒色澤金黃色，澄清、透明、晶亮，具有純正、濃郁、悅怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，諸香協(xié)調(diào)，柔和自然，口味醇和、圓潤(rùn)、柔順，具成熟感，酒體完整的特點(diǎn)。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明一種荔枝果酒白蘭地制備方法，包括以下步驟步驟(l)取荔枝果肉，加入適量果膠酶打槳，如法國(guó)TOC公司產(chǎn)的果膠酶，優(yōu)選以每噸果汁計(jì)果膠酶添加量10150g/T，尤其果膠酶添加量為30100g/T，最好50g/T,即每噸果汁加入果膠酶50克；打漿機(jī)打漿；打漿后打入酒罐中降溫至416'C，最好812。C進(jìn)行低溫澄清，壓榨取汁，如可以使用雙壓板式壓汁機(jī)壓榨取汁，然后分離，可以12-60小時(shí)后分離，最好48小時(shí)后分離，分別取荔枝汁和荔枝果渣。步驟(2)分離后的荔枝汁加酵母發(fā)酵，選用釀酒活性干酵母，如法國(guó)TOC公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母，優(yōu)選以每噸果汁計(jì)酵母添加量為100-300g/T，最好200g/T，優(yōu)選所述干酵母是經(jīng)復(fù)水活化后再添加至果汁中，所述復(fù)水活化是指活性干酵母加入到是酵母重量約812倍的305(TC的純凈水中并加入與酵母同等數(shù)量的白砂糖的過程，尤其在10倍的4(TC的純凈水中加入與酵母同等數(shù)量的白砂糖的過程；發(fā)酵溫度為15-35°C，優(yōu)選22-28°C，發(fā)酵210天，尤其發(fā)酵39天，最好57天；與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，由于二氧化硫是一種抗氧劑，但卻會(huì)使得果汁在發(fā)酵過程中香味不足，所以不添加二氧化硫。然后檢測(cè)總糖達(dá)到殘?zhí)窃?g/1以下，尤其4g/l以下，得蒸枝原酒；食用酸對(duì)荔枝原酒進(jìn)行總酸調(diào)整，如可用使用檸檬酸調(diào)整，其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到415g/L，最好712g/L，得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地l。步驟(3)分離后的荔枝果渣進(jìn)行調(diào)整，總糖調(diào)整為100-160g/L，最好130g/L，可以用蔗糖調(diào)整，或蔗糖加溫分解的果糖和葡萄糖調(diào)整；食用酸總酸調(diào)整，使其酸度以擰檬酸計(jì)達(dá)到415g/L，尤其712g/L;然后加酵母發(fā)酵318天，尤其515天，溫度17-33t:，本發(fā)明酵母為市場(chǎng)購(gòu)得，如國(guó)TOC公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母；得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地2。所述步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒形成時(shí)，可以控制酒度在20。/。vo1以下，尤其10%vol以下，如510。/。vo1，尤其78。/。vol之間；發(fā)酵結(jié)束后貯存?zhèn)溆?，可在?dāng)年末至下年初進(jìn)行蒸餾；蒸餾前將酒底沉淀物攪起，形成混濁原酒液。在步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒的蒸餾中，荔枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒經(jīng)過兩步操作，得到第一次蒸餾酒頭和第二次蒸餾中段酒，除去酒頭和蒸餾器中的殘液酒尾，酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新蒸枝原酒中；取中段酒中的蒸餾酒。該蒸餾酒可以控制酒度在5080%vol。所述步驟(2)和步驟(3)在蒸餾過程中，荔枝酒醉最好經(jīng)過預(yù)加熱、加熱、蒸餾階段，但加熱、蒸餾的時(shí)間無特別需求。本發(fā)明尤其為了非中性酒，即生產(chǎn)PH值小于7及酒精含量為5080%vol，尤其6070。/。vol的荔枝白蘭地，最好使用壺式蒸餾器緩慢蒸餾；蒸餾溫度控制在6010(TC，尤其8010(TC，蒸餾過程最好使用煤氣作為燃料以利于緩慢加扭o"、、o步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合，兩種白蘭地按照一定比例進(jìn)行混合勾兌，這種比例僅僅是根據(jù)不同風(fēng)味的酒來確定；步驟(5)勾兌后原白蘭地酒陳貯于酒罐內(nèi)，滿罐、密閉；然后陳貯，是將原白蘭地分批分期進(jìn)入木桶內(nèi)進(jìn)行陳化；所述調(diào)配是將不同批次、不同時(shí)期的陳化白蘭地按照不同風(fēng)格、酒精度數(shù)和酸度所需來進(jìn)行相互調(diào)配，例如柔順利口風(fēng)格的會(huì)將酒精度勾兌為3842%vol，總酸為36g，1015。C間貯存1年后，轉(zhuǎn)橡木桶在152(TC環(huán)境下陳貯34年以上。然后冷凍處理、檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。所述陳貯是52(TC，貯存0.5-1.5年，尤其貯存l年；再于同樣溫度下轉(zhuǎn)放于橡木桶中陳化2-3年以上，調(diào)配使得酒液的酒精度在不同度數(shù)之間，如3842%vol，總酸為36g;所述冷凍處理是將調(diào)配的白蘭地進(jìn)行冷凍處理在溫度在—12一22'C保溫3~10天，尤其一16一18t:之間，保溫58天。所述步驟(5)在荔枝白蘭地的貯存的陳華與老熟，尤其是貯存在法國(guó)利木森Limousin橡木桶，貯存濕度7080%。所述荔枝原料選自優(yōu)質(zhì)荔枝原料，如來源于茂名地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地。本發(fā)明工藝中使用的原料和設(shè)備可以從市場(chǎng)購(gòu)買。本發(fā)明工藝制備的荔枝果酒白蘭地具有以下品質(zhì)和技術(shù)性能指標(biāo)l感官要求色澤金黃色，澄清、透明、晶亮，具純正、濃郁、悅怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，諸香協(xié)調(diào)，柔和自然，口味醇和、圓潤(rùn)、柔順，具成熟感，酒體完整。理化要求:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>*揮發(fā)酸二總酸一固定酸本發(fā)明獲得優(yōu)質(zhì)白蘭地的釀造方法創(chuàng)造性表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面(1)荔枝原酒的釀造a工藝方面:質(zhì)量高、品質(zhì)細(xì)膩的白蘭地所須要的原酒，原則上采用白葡萄酒的釀造方法，原酒酒度要低，一般在10%以下(V/V)，78°C(V/V)之間，總酸要高，以檸檬酸酸計(jì)在7g/1以上，不超過12g/1?？偹釗]發(fā)酸采用添加人工酵母發(fā)酵的方法，發(fā)酵溫度在24'C左右，可形成較多的高級(jí)醇。發(fā)酵中不使用S02，因?yàn)镾02的存在容易引起醛類不完全的荔枝酒蒸餾，酯類含量低，香味不足。荔枝原酒發(fā)酵結(jié)束后，不宜存放時(shí)間過長(zhǎng)，以免因暴露空氣中而使酒氧化，而損害白蘭地的香氣和口味，應(yīng)在發(fā)酵結(jié)束后的當(dāng)年末至下年初進(jìn)行蒸餾。發(fā)酵結(jié)束的荔枝原酒不進(jìn)行分離工作，蒸餾前須將酒底沉淀物攪起，形成混濁原酒液。b荔枝白蘭地的香氣形成方面荔枝原酒以及白蘭地的香氣物質(zhì)是由許多揮發(fā)性化合物組成的，雖然他們來自多個(gè)方面，但最重要的還是來自酵母，除可發(fā)酵的長(zhǎng)鏈酯肪酸外，有機(jī)含氮化合物、含硫化合物和許多其它成分都能從發(fā)酵前的惹枝醪液培養(yǎng)基中滲到酵母細(xì)胞內(nèi)，并在其中參與生化反應(yīng)，產(chǎn)生許多揮發(fā)性產(chǎn)物。發(fā)酵條件對(duì)香味化合物的數(shù)量有影響，蒸餾方法也是重要的，所以荔枝原酒以及后面步驟得到的白蘭地的主體香味物質(zhì)產(chǎn)生于酵母發(fā)酵期，而且任何香味化合物都不是單一的，而是多種香味化合物的結(jié)合。在酵母的發(fā)酵過程中，酮酸在生化反應(yīng)過程中形成香味物質(zhì)起著重要作用，它對(duì)酵母氨基酸合成及雜醇油的產(chǎn)生起關(guān)鍵作用。雖然荔枝汁或發(fā)酵液的氧化可以提高醛的含量，但大多數(shù)醛還是由酵母產(chǎn)生。當(dāng)酵母的活力處于旺盛期時(shí)，乙醇的含量會(huì)提高。當(dāng)然乙醇的含量的高低也取決于酵母的菌種。荔枝汁在發(fā)酵的過程中缺乏生長(zhǎng)素也是荔枝園酒中乙醇含量增加的一個(gè)原因。酵母或發(fā)酵液中的成分:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>荔枝酒的整個(gè)發(fā)酵過程和操作正是本著以上原理進(jìn)行的。(2)荔枝原酒的蒸餾為了生產(chǎn)非中性和酒精含量適中(6070%)的荔枝白蘭地，我們還特別選擇并使用壺式蒸餾器即夏朗德式蒸餾壺，這是保證白蘭地質(zhì)量的一個(gè)重要方面。a工藝要求壺式蒸餾器為銅質(zhì)，容量2500升，主要由壺式蒸餾器、酒預(yù)熱器、冷凝器組成。壺式蒸餾器是銅質(zhì)的，銅可與酒中不愉快的含高碳的酸結(jié)合形成鹽類，這些鹽類是不溶的，因而可改善酒的口味。由于荔枝原酒的成份非常復(fù)雜，各種成分的沸點(diǎn)不同，因此在整流過程中嚴(yán)格控制溫度，避免許多不良和有害的成分蒸餾出來，在蒸餾中以使用煤氣較易于控制溫度，并緩慢蒸餾，這是因?yàn)槭褂媚静耠y于控制溫度，而使用蒸汽又使周圍環(huán)境濕度增加。荔枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒過程中，須經(jīng)過兩步操作，稱為第一次蒸餾即初餾和第二次蒸餾即復(fù)蒸。在初蒸中，從蒸餾器蒸出的初餾酒為酒頭，收集起來倒回下次的初蒸酒中。中間餾分或稱中段酒，含酒精2432%。蒸餾器中的殘液，只能蒸出酒度不高的酒，成為酒尾。酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中。中段酒收集足量后，進(jìn)行復(fù)蒸，可去掉2%酒頭，當(dāng)酒精將至50%時(shí)，將50%以下酒精含量的酒另外存放，通過去掉酒頭和酒尾可去掉低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的不良、有害物質(zhì)。只取中餾酒，含雜質(zhì)少，酒度一般在5070%，最好是6070%。b蒸餾過程的理化反應(yīng)在蒸餾過程中，荔枝酒發(fā)生了化學(xué)的和物理的變化過程。這些過程促進(jìn)了許多揮發(fā)成分的生成和積聚，而這些成分則參與了以后白蘭地生成的過程。各成分變化的深度主要取決于溫度條件、蒸餾待續(xù)的時(shí)間，決定了揮發(fā)成分形成的強(qiáng)度，而這些化學(xué)物的生成，取決于荔枝酒中含有的揮發(fā)性和不揮發(fā)性成分的變化。尤其是個(gè)別不揮發(fā)成分在形成揮發(fā)性即可蒸餾部分化合物中所起的作用，主要包括含氮物質(zhì)、單寧、糖等。在荔枝原酒發(fā)酵過程和結(jié)束發(fā)酵的后期或稱叫短期陳釀或成熟期，由于酵母的自溶在酒液中形成含氮化合物，在各種酶的作用下，氨基酸分解為醛、醇及其他成分。通過荔枝酒的加熱和蒸餾，氨基酸受到氧化、脫氨、脫羥的作用以及氨基酸和羥基化合物的相互作用，游離氨基酸含量降低。戊糖脫水生成大量的糠酸，而它正是生成想起成分的組成成分，它的量取決于加熱的時(shí)間。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的醛、高級(jí)醇、揮發(fā)酸等含量顯著增加。繼續(xù)加熱，游離氨基酸含量降得很低，果膠物質(zhì)分解時(shí)產(chǎn)生的甲醇，也已消失，并變成對(duì)人體無害的酯或者縮醛。發(fā)明人使用了銅質(zhì)的壺式蒸餾器。在銅的容器里物質(zhì)的變化和新物質(zhì)的生成更加強(qiáng)烈。表現(xiàn)為游離氨基酸和蛋白質(zhì)氮含量下降；而高級(jí)醇和糠醛的含量增加。綜上所述荔枝酒長(zhǎng)時(shí)間加熱可使物質(zhì)發(fā)生進(jìn)一步變化，并生成某些揮發(fā)性成分。在惹枝酒的加熱和蒸餾過程中，銅促進(jìn)了物質(zhì)的變化和某些物質(zhì)的生成。荔枝酒預(yù)加熱可以提高白蘭地的品質(zhì)和蒸餾器的工作效率。本發(fā)明整個(gè)的蒸餾操作工藝正式按照這個(gè)原理實(shí)施的。(3)荔枝白蘭地的陳華與老熟荔枝白蘭地初蒸餾出來是無色透明的，味具尖刻及刺激感，有果香，但也有銅腥氣味，這種新的荔枝白蘭地必須在橡木桶內(nèi)貯存一段時(shí)間后，才能有所變化。優(yōu)質(zhì)白蘭地應(yīng)提前貯存在法國(guó)利木森(Limousin)的橡木桶內(nèi)，容量一般在300350L。貯存一年后將酒從新桶中倒入老木桶中，避免酒從新桶中浸出過多的單寧，這種新木桶可以使用四、五十年，木桶應(yīng)存放在酒窖或者酒庫(kù)中，要注意防火，溫度1520攝氏度，濕度7080%。桶中的荔枝白蘭地因與桶材作用并接觸到通過通材微小孔隙進(jìn)入到酒中的空氣中的氧化作用而產(chǎn)生變化。荔枝白蘭地在潮濕環(huán)境中，所含的酒精成分比酒中的其他成分揮發(fā)要快，酒度相對(duì)降低。酒精消耗大約每年2%。這樣通過木桶貯存，由于白蘭地浸漬了橡木桶中的單寧、色素，致使酒的顏色逐漸加深。恒溫貯存和緩慢的氧化作用增加了酒中酸、酯含量從而改善了酒的色、香、味感官品質(zhì)。老熟時(shí)間又不可太長(zhǎng)。荔枝白蘭地經(jīng)過木桶貯存期間，其物理、化學(xué)變化很大，主要包括伴隨水和乙醇的蒸發(fā)，桶內(nèi)白蘭地體積逐漸減少。乙醇分子和水分子的分子締合作用。餾液成分和桶材溶出成分的氧化。餾液各成分間的反應(yīng)，生成各種成分。來自桶材的溶出成分和餾液成分之間的反應(yīng)，使得白蘭地形成固有香味。我們?cè)诶笾Π滋m地的陳化和老熟的操作正是以此作為理論基礎(chǔ)的。具體實(shí)施方式實(shí)施例1原料1000kg荔枝果肉、40g果膠酶荔枝果酒白蘭地制備工藝步驟(1)取荔枝果肉1000kg，加入40g法國(guó)TOC公司產(chǎn)的果膠酶，打漿機(jī)打漿；打漿后打入酒罐中降溫至812C進(jìn)行低溫澄清，雙壓板式壓汁機(jī)壓榨取汁，然后48小時(shí)后分離，分別取荔枝汁和荔枝果渣。步驟(2)分離后的荔枝汁加法國(guó)TOC公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母發(fā)酵，以每噸果汁計(jì)酵母添加量200g/T，所述干酵母是經(jīng)復(fù)水活化后再添加至果汁中，所述復(fù)水活化是在10倍的4(TC的純凈水中加入與酵母同等數(shù)量的白砂糖的過程；發(fā)酵溫度為22-28°C，發(fā)酵57天；與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，由于二氧化硫是一種抗氧劑，但卻會(huì)使得果汁在發(fā)酵過程中香味不足，所以不添加二氧化硫。檢測(cè)總糖達(dá)到130g/1，殘?zhí)窃?g/1以下，得荔枝原酒；檸檬酸對(duì)荔枝原酒進(jìn)行總酸調(diào)整，檸檬酸計(jì)調(diào)整其酸度達(dá)到712g/L，得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地l。步驟(3)分離后的蒸枝果渣進(jìn)行調(diào)整，蔗糖加溫分解冷卻的果糖和葡萄糖調(diào)整為130g/L;然后檸檬酸總酸調(diào)整，酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到712g/L;然后加釀酒活性酵母發(fā)酵79天，溫度2228。C;得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地2。所述步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒形成時(shí)，以控制酒度在78%vol之間；發(fā)酵結(jié)束后貯存?zhèn)溆?，在?dāng)年末至下年初進(jìn)行蒸餾；蒸餾前將酒底沉淀物攪起，形成混濁原酒液。在步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒的蒸餾中，荔枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒經(jīng)過兩步操作，得到第一次蒸餾酒頭和第二次蒸餾中段酒，除去酒頭和蒸餾器中的殘液酒尾，酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的蒸餾酒。該蒸餾酒控制酒度在5080%vol。所述步驟(2)和步驟(3)在蒸餾過程中，荔枝酒醉經(jīng)過預(yù)加熱、加熱、蒸餾階段，但加熱、蒸餾的時(shí)間無特別需求。本發(fā)明為了生產(chǎn)PH值小于7的酒精含量6070%vol的荔枝白蘭地，使用壺式蒸餾器緩慢蒸餾；蒸餾溫度控制在8010(TC，蒸餾過程使用煤氣作為燃料以利于緩慢加熱。步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合，兩種白蘭地按照一定比例進(jìn)行混合勾兌，這種比例僅僅是根據(jù)不同風(fēng)味的酒來確定。步驟(5)勾兌后原白蘭地酒陳貯于酒罐內(nèi)，滿罐、密閉；所述陳貯是將原白蘭地分批分期進(jìn)入木桶內(nèi)進(jìn)行陳化；所述調(diào)配是將不同批次、不同時(shí)期的陳化白蘭地按照不同風(fēng)格、酒精度數(shù)和酸度所需來進(jìn)行相互調(diào)配，例如柔順利口風(fēng)格的會(huì)將酒精度勾兌為3842%vol，總酸為36g，1015i:間貯存1年后，轉(zhuǎn)橡木桶在1520。C環(huán)境下陳貯34年以上。然后冷凍處理、檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。所述陳貯是52CTC，貯存0.5-1.5年；再于同樣溫度下轉(zhuǎn)放于橡木桶中陳化3-4年以上，調(diào)配使得酒液的酒精度在不同度數(shù)之間，如3842。/。vo1，總酸為36g;所述冷凍處理是將調(diào)配的白蘭地進(jìn)行冷凍處理在溫度在一16一18'C之間，保溫58天。所述步驟(5)在荔枝白蘭地的貯存的陳華與老熟，尤其是貯存在法國(guó)利木森Limousin橡木桶，貯存濕度7080%。所述荔枝原料來源于茂名地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地。實(shí)施例2原料1000kg荔枝果肉、150g果膠酶荔枝果酒白蘭地制備工藝步驟(1)取荔枝果肉1000kg，加入150g果膠酶打槳；打槳后降溫至4。C，澄清，壓榨取汁，60小時(shí)后分離，分別取荔枝汁和荔枝果渣。步驟(2)分離后的荔枝汁加釀酒活性干酵母發(fā)酵，每噸果汁計(jì)酵母添加量100g/T，所述干酵母加入到是酵母重量約8倍的3(TC的純凈水中并加入與酵母同等數(shù)量的白砂糖進(jìn)行復(fù)水活化；發(fā)酵溫度為24'C，發(fā)酵57天；然后檢測(cè)殘?zhí)窃?g/l以下，得荔枝原酒；使用檸檬酸調(diào)整酸度4g/L，得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地l。步驟(3)分離后的荔枝果渣進(jìn)行調(diào)整，蔗糖調(diào)整總糖調(diào)整為160g/L，檸檬酸總酸調(diào)整到15g/L;然后加酵母發(fā)酵18天，溫度17。C;得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地2。所述步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒形成時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后貯存?zhèn)溆茫诋?dāng)年末至下年初進(jìn)行蒸餾；蒸餾前將酒底沉淀物攪起，形成混濁原酒液。在步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒的蒸餾中，蕩枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒經(jīng)過兩步操作，得到第一次蒸餾酒頭和第二次蒸餾中段酒，除去酒頭和蒸餾器中的殘液酒尾，酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新蕩枝原酒中；取中段酒中的蒸餾酒。本發(fā)明為了生產(chǎn)PH值小于7的非中性酒，即酒精含量為5080%vol的荔枝白蘭地，使用壺式蒸餾器緩慢蒸餾；蒸餾溫度控制在6010(TC，蒸餾過程使用煤氣作為燃料以利于緩慢加熱。步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合，兩種白蘭地按照一定比例進(jìn)行混合勾兌，這種比例僅僅是根據(jù)不同風(fēng)味的酒來確定；步驟(5)勾兌后原白蘭地酒陳貯于酒罐內(nèi)，滿罐、密閉；所述陳忙是520°C，貯存0.5-1.5年；再于同樣溫度下轉(zhuǎn)放于橡木桶中陳化2-3年以上，jC存濕度7080%。將不同批次、不同時(shí)期的陳化白蘭地按照不同風(fēng)格、酒精度數(shù)和酸度所需來進(jìn)行相互調(diào)配；然后將調(diào)配的白蘭地進(jìn)行冷凍處理在溫度在一12一22。C保溫310天。檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。實(shí)施例3原料1000kg荔枝果肉、50g果膠酶荔枝果酒白蘭地制備工藝步驟(1)取荔枝果肉1000kg，加入50g果膠酶打漿，4"C下低溫澄清，12小時(shí)后分離，壓榨，取荔枝汁和荔枝果渣；步驟(2)分離后的荔枝汁加活性干酵母發(fā)酵，以每噸果汁計(jì)酵母添加量為300g/T，所述干酵母是經(jīng)復(fù)水活化后再添加至果汁中，所述復(fù)水活化是指活性干酵母加入到是酵母重量約12倍的50°C的純凈水中并加入與酵母同等數(shù)量的白砂糖的過程；發(fā)酵溫度為35"C，發(fā)酵2天；與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，由于二氧化硫是一種抗氧劑，但卻會(huì)使得果汁在發(fā)酵過程中香味不足，所以不添加二氧化硫。然后檢測(cè)總糖達(dá)到殘?zhí)窃?g/1以下，得荔枝原酒；食用酸對(duì)荔枝原酒進(jìn)行總酸調(diào)整，可用使用檸檬酸調(diào)整，其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到15g/L，得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地l。步驟(3)分離后的荔枝果渣進(jìn)行調(diào)整，總糖調(diào)整為100g/L，用蔗糖加溫分解的果糖和葡萄糖調(diào)整；食用酸總酸調(diào)整，使其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到4g/L;然后加活性干酵母發(fā)酵18天，溫度33";得到原酒液；原酒液蒸餾，得原白蘭地2。所述步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒形成時(shí)，控制酒度在510。/。vol;發(fā)酵結(jié)束后貯存?zhèn)溆?，在?dāng)年末至下年初進(jìn)行蒸餾；蒸餾前將酒底沉淀物攪起，形成混濁原酒液。在步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒的蒸餾中，荔枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒經(jīng)過兩步操作，得到第一次蒸餾酒頭和第二次蒸餾中段酒，除去酒頭和蒸餾器中的殘液酒尾，酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新蕩枝原酒中；取中段酒中的蒸餾酒。所述步驟(2)和步驟(3)在蒸餾過程中，荔枝酒醉經(jīng)過預(yù)加熱、加熱、蒸餾階段，但加熱、蒸餾的時(shí)間無特別需求。步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合勾兌；步驟(5)勾兌后原白蘭地酒滿罐密閉陳貯于酒罐內(nèi)，陳貯1.5年；再于同樣溫度下轉(zhuǎn)放于橡木桶中陳化4年以上，調(diào)配使得酒液的酒精度在不同度數(shù)之間，然后冷凍處理、穩(wěn)定性理化檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。實(shí)施例4原料1000kg荔枝果肉、適量果膠酶荔枝果酒白蘭地制備工藝(1)取荔枝果肉，加入適量果膠酶，如10150g/T;打漿，降溫至416'C進(jìn)行低溫澄清，分離，壓榨，取荔枝汁和荔枝果渣；(2)分離后的荔枝汁加酵母發(fā)酵，以每噸果汁計(jì)酵母添加量為150g/T，發(fā)酵溫度為15-35'C，發(fā)酵7天得荔枝原酒；對(duì)荔枝原酒進(jìn)行總酸調(diào)整，使其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到415g/L，蒸餾，得原白蘭地l;(3)分離后的荔枝果渣進(jìn)行調(diào)整，總糖調(diào)整為120g/L，總酸調(diào)整使其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到415g/L、加酵母發(fā)酵10天、發(fā)酵溫度17-33。C;蒸餾，得原白蘭地2。進(jìn)一步包括步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合，勾兌；(5)勾兌后原白蘭地酒陳ie于酒罐內(nèi)，滿罐、密閉；然后陳貯將原白蘭地分批分期進(jìn)入木桶內(nèi)進(jìn)行陳化4年以上；將不同批次、不同時(shí)期的陳化白蘭地按照不同風(fēng)格所需來進(jìn)行相互調(diào)配，然后一12_22"冷凍處理310天、檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。權(quán)利要求1、一種荔枝果酒白蘭地制備方法，包括以下步驟(1)取荔枝果肉，加入適量果膠酶打漿，降溫至4～16℃進(jìn)行低溫澄清，分離，壓榨，取荔枝汁和荔枝果渣；(2)分離后的荔枝汁加酵母發(fā)酵，以每噸果汁計(jì)酵母添加量為100-300g/T，發(fā)酵溫度為15-35℃，發(fā)酵2～10天得荔枝原酒；對(duì)荔枝原酒進(jìn)行總酸調(diào)整，使其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到4～15g/L，蒸餾，得原白蘭地1；(3)分離后的荔枝果渣進(jìn)行調(diào)整，總糖調(diào)整為100-160g/L，總酸調(diào)整使其酸度以檸檬酸計(jì)達(dá)到4～15g/L、加酵母發(fā)酵3～18天、溫度17-33℃，蒸餾，得原白蘭地2。2、根據(jù)權(quán)利要求l的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括步驟(4)原白蘭地1和原白蘭地2混合，勾兌；(5)勾兌后原白蘭地酒陳貯于酒罐內(nèi)，滿罐、密閉；然后陳貯，將原白蘭地分批分期進(jìn)入木桶內(nèi)進(jìn)行陳化；所述調(diào)配是將不同批次、不同時(shí)期的陳化白蘭地按照不同風(fēng)格所需來進(jìn)行相互調(diào)配，然后冷凍處理、檢驗(yàn)、封裝，得成品白蘭地。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括所述步驟(1)以每噸果汁計(jì)果膠酶添加量10150g/T;所述步驟(2)干酵母是經(jīng)復(fù)水活化后再添加至果汁中；發(fā)酵的溫度為22-28°C，發(fā)酵310天；檢測(cè)殘?zhí)窃?g/l以下。4、根據(jù)權(quán)利要求3的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括所述步驟(1)以每噸果汁計(jì)果膠酶添加量為3050g/T;所述步驟(2)分離后的荔枝果汁發(fā)酵的酵母為活性干酵母，以每噸果汁計(jì)酵母添加量為150-200g/T。5、根據(jù)權(quán)利要求3的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括在所述步驟(2)和步驟(3)荔枝原酒的蒸餾中，所述荔枝原酒轉(zhuǎn)為蒸餾酒經(jīng)過兩步操作，得到第一次蒸餾酒頭和第二次蒸餾中段酒，除去酒頭和蒸餾器中的殘液酒尾，酒頭和酒尾一并倒回下次初蒸的新荔枝原酒中；取中段酒中的餾酒。6、根據(jù)權(quán)利要求5的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一歩包括為了生產(chǎn)ra值小于7及酒精含量為6070%vol的荔枝白蘭地，使用壺式蒸餾器緩慢蒸餾;蒸餾溫度控制在60100°C8010(TC，蒸餾過程使用煤氣作為燃料。7、根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括所述步驟(1)打漿取汁是使用打漿機(jī)打漿并使用雙壓板式壓汁機(jī)取汁；所述澄清是將荔枝果汁打入酒罐中控制溫度在812°C;所述壓榨12-60小時(shí)后分離。8、根據(jù)權(quán)利要求3的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括所述步驟(5)所述陳貯是1025。C貯存0.5-1.5年，再于同樣溫度下轉(zhuǎn)放于橡木桶中陳化2-4年以上，調(diào)配使得酒液的酒精度酒精度勾兌為3842。/。vol，總酸為36g;所述冷凍處理是將調(diào)配的白蘭地進(jìn)行冷凍在溫度一12—22。C處理310天。9、根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，所述果膠酶和活性干酵母為法國(guó)T0C公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母；所述步驟(5)在荔枝白蘭地的貯存的陳華與老熟，是貯存在法國(guó)利木森Limousin橡木桶，貯存濕度7080%。10、根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種荔枝果酒白蘭地制備方法，進(jìn)一步包括所述荔枝原料來源于茂名地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地。全文摘要本發(fā)明公開了一種荔枝果酒白蘭地制備方法，包括荔枝果肉取果膠酶打漿，酸度調(diào)整，特別選取發(fā)酵干酵母，發(fā)酵中不使用SO₂；為蒸餾生產(chǎn)pH＜7非中性及酒精含量60～70％的荔枝白蘭地，經(jīng)過壺式器兩步蒸餾，控制溫度，煤氣加熱緩慢蒸餾，控制荔枝酒預(yù)加熱和加熱時(shí)間；經(jīng)過原白蘭地混合勾兌；酒罐貯存、橡木桶陳貯、調(diào)配、冷凍處理、檢驗(yàn)、封裝得成品白蘭地；再經(jīng)過木桶貯存期間，來自桶材的溶出成分和餾液成分之間的反應(yīng)，使得白蘭地形成固有香味。本發(fā)明得到的荔枝果酒白蘭地色澤金黃色，澄清、透明、晶亮，具有純正、濃郁、悅怡的荔枝果香、酒香及橡木桶香，諸香協(xié)調(diào)，柔和自然，口味醇和、圓潤(rùn)、柔順，具成熟感，酒體完整。文檔編號(hào)C12G3/02GK101531959SQ20091000098公開日2009年9月16日申請(qǐng)日期2009年1月24日優(yōu)先權(quán)日2009年1月24日發(fā)明者劉寶生,徐向文,覃云飛申請(qǐng)人:廣東嶺南為多生命高科有限公司;徐向文