專利名稱：食用菌蘑菇蜜餞的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種將食用菌蘑菇加工成蜜餞的方法。
背景技術(shù)：
菌類食品，味道鮮美，果肉豐富，受到人們的普遍歡迎，而且它所含的營養(yǎng)成份，對人的健康也大有好處。 野生食用菌被人類認(rèn)識和利用已有幾千年的歷史，人們一直把野生食用菌視為珍稀食物。食用菌含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱能、多維生素、豐富的無機(jī)鹽和人體必需氨基酸等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，野生食用菌具有食藥雙重作用。它的功效主要有養(yǎng)腦、補(bǔ)腦、健腦、免疫抗癌、養(yǎng)血凈血、益胃健脾、益腸治痔、保肝補(bǔ)腎等。因此，保健專家們提倡老年朋友應(yīng)多吃菌類食物。 在食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個(gè)鏈條中，食用菌的保鮮加工是其中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。保鮮加工技術(shù)的好壞，會直接影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。隨教社會的發(fā)展及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食用菌加工技術(shù)日新月異，方法也千變?nèi)f化。當(dāng)前主要的加工方法有干制加工(曬干、烘干、凍千、膨化干燥等)；腌漬加工(鹽漬、槽制、醬漬、搪醋、醋漬、酒漬等)；制罐加工；即食食品加工；軟包裝加工；精細(xì)加工(蜜餞、糕點(diǎn)、米面、糖果、休閑食品等)；深度加工(飲料、浸膏、沖劑，調(diào)味品、美容化妝品等)和保健藥品加工(保健酒、膠囊、口服液、多搪提取)等。食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食、加工成千品，或鹽漬、罐藏外，還可以深加工開發(fā)利用，制成各種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的蜜餞、調(diào)味品、糖果、酒類等，這對進(jìn)一步提高食用菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值大有裨益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提出一種精細(xì)加工食用菌蘑菇蜜餞的方法。
本發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的選料與處理選菇形飽滿不開傘，無機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置人O. 05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達(dá)到護(hù)色目的；切片用不銹鋼刀片將菇體切成40mmX10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長，造成氧化褐變；熱燙將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，利于糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用；糖煮在夾層鍋內(nèi)配制60%-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。以菇片與糖液l : 3的比例倒入菇片，加熱到80-85t:保持40min，熬個(gè)過程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上，即可停止糖煮；腌漬將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。 一般保持糖液濃度70%，浸漬時(shí)間20-2處，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上；干燥如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品；若制作干態(tài)蜜餞，要求先取出腌漬后的菇片，瀝去糖液，在65-7(TC溫度下干燥20-24h，直至菇片不粘手為止，含糖量達(dá)到55-65 % ，經(jīng)檢驗(yàn)包裝即為成品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明加以詳細(xì)描述。 實(shí)施例選料與處理選菇形飽滿不開傘，無機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置人O. 05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達(dá)到護(hù)色目的；切片用不銹鋼刀片將菇體切成40mmX 10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長，造成氧化褐變；熱燙將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，利于糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用；糖煮在夾層鍋內(nèi)配制60% _65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。以菇片與糖液l : 3的比例倒入菇片，加熱到80-85t:保持40min，熬個(gè)過程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上，即可停止糖煮；腌漬將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。 一般保持糖液濃度70%，浸漬時(shí)間20-24h，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上；干燥如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品；若制作干態(tài)蜜餞，要求先取出腌漬后的菇片，瀝去糖液，在65-7(TC溫度下干燥20-24h，直至燕片不粘手為止，含糖量達(dá)到55-65 % ，經(jīng)檢驗(yàn)包裝即為
成品o 本發(fā)明方法制備的蜜餞產(chǎn)品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質(zhì)地致密?？偺呛?5-65%，含水量15% -18%。
權(quán)利要求
一種食用菌蘑菇蜜餞的加工方法，其特征是它包括如下步驟選料與處理選菇形飽滿不開傘，無機(jī)械損傷的蘑菇，洗后將菇體立即置人0.05％焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達(dá)到護(hù)色目的；切片用不銹鋼刀片將菇體切成40mmx10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亞硫酸鈉溶液中，整個(gè)過程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長，造成氧化褐變；熱燙將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，利于糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用；糖煮在夾層鍋內(nèi)配制60％-65％糖液，并加入糖液量0.03％的焦亞硫酸鈉，以菇片與糖液1∶3的比例倒入菇片，加熱到80-85℃保持40min，熬個(gè)過程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40％以上，即可停止糖煮；腌漬將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬，一般保持糖液濃度70％，浸漬時(shí)間20-24h，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55％以上；干燥如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品；若制作干態(tài)蜜餞，要求先取出腌漬后的菇片，瀝去糖液，在65-70℃溫度下干燥20-24h，直至菇片不粘手為止，含糖量達(dá)到55-65％，經(jīng)檢驗(yàn)包裝即為成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種將食用菌蘑菇加工成蜜餞的方法。主要包括下面步驟選料與處理、切片、熱燙、糖煮、腌漬、干燥以及最后的檢驗(yàn)包裝。本發(fā)明方法制備的蜜餞產(chǎn)品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質(zhì)地致密?？偺呛?5-65％，含水量15％-18％。
文檔編號A23G3/48GK101731414SQ20081023439
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月18日
發(fā)明者汪平 申請人:汪平