專利名稱：白蛤肉丸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，是一種白蛤肉丸的加工方法。
背景技術(shù)：
白蛤?qū)W名四角蛤，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)資料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
質(zhì)10.8g，月旨肪1.16g，碳水化合物4.6g，鈣37mg，磷82mg，鐵14.2mg，維生素 A400國際單位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，煙酸1.7mg。其中蛋白質(zhì)含有9 種人體氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質(zhì)，其脂肪中含有腦黃金主要成分。中醫(yī)認(rèn) 為，白蛤肉性寒味咸，有滋陰、利水、化痰、軟堅(jiān)等功效，長期食用，不但營養(yǎng)豐 富，肉味鮮美，且具有保健功效。
白蛤分布廣泛，資源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。目前 的加工多為初級(jí)加工，如初級(jí)速凍蛤肉、調(diào)味蛤肉軟罐頭等，品種少，么M市場面 窄，適味人群小，資源利用率低，其加工的產(chǎn)品很難解決蛤肉含沙量大、食用時(shí)有 牙磣感的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種白蛤肉丸的加工方法，這種方法加工效率高，其加工 的產(chǎn)品口感好，味道鮮美，食用方便。
為實(shí)現(xiàn)，目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是按以下步驟進(jìn)行
a、 將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脫去水分，制成主料；
b、 將上述主料及動(dòng)物肉斬拌成肉糜，然后加入輔料、佐料和添加劑，斬拌均 勻，制成肉丸餡料；
c、 取出肉丸餡料，低溫條件下腌制，使其調(diào)和入味，然后加水適量，調(diào)拌至 肉丸餡料軟硬粘性適度，然后制成肉丸；
d、 按不同需 行加工、包裝，制得成品。
本發(fā)明a步驟中粉碎蛤肉時(shí)以打破白蛤內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)；所說的淘洗應(yīng)淘洗數(shù)遍， 以碎蛤肉口感不牙磣為準(zhǔn)；淘洗過程中使用50~80目篩網(wǎng)進(jìn)行瀝水，淘洗完成后，
將碎蛤肉倒入80~100目篩網(wǎng)袋中脫水；淘洗、脫水應(yīng)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，淘洗時(shí) 的水溫應(yīng)低于1(TC; b步驟中使用1^"20mm孔盤的絞肉機(jī)斬拌動(dòng)物肉。
所說的動(dòng)物肉為五花豬肉和雞胸肉；所說的佐料為白砂糖、精鹽、味精、姜粉; 所說的輔料為大豆蛋白、淀粉；所說的添加劑為復(fù)合磷酸鹽。按質(zhì)量百分比計(jì)，各 配料的配比為蛤肉50~70%，雞胸肉3—10%，五花豬肉3—10%，大豆蛋白 3—10%，淀粉4一12%，精鹽2--5%，白砂糖1一3%，味精0.1~0.4%，姜粉0.2-~0.6%， 復(fù)合磷酸鹽0.34.6%。其中蛤肉的量以淘洗并擠去水分后的質(zhì)量為準(zhǔn)。
所說的輔料中還包括山藥，選用山藥時(shí)應(yīng)將山藥斬拌至無明顯顆粒狀，其用量 為配料總量的5—16%;所說的佐料中還包括辣椒粉，其用量為配料總量的 0.2~0.6%;所說的添加劑還包括防腐劑山梨酸鉀和抗氧化劑異VC鈉，其用量為每 100斤配料中添加山梨酸鉀25—50g，添加異VC鈉15—25g。 本發(fā)明具有以下積極效果
1、 解決了白蛤肉因含沙量大不便加工禾U用和食用的技術(shù)難題。蛤肉經(jīng)粉碎、 淘洗后，其含沙量小于0.2%，人食用時(shí)無任何牙磣感，較現(xiàn)有的活蛤兌水吐沙法相 比，去沙徹底，不需進(jìn)行二次去沙的加工處理，投資省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本發(fā)明使用特有的調(diào)配和加工技術(shù)，加工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營養(yǎng)豐富， 具有海鮮品質(zhì)，適合內(nèi)陸風(fēng)味，食用方便，從而可擴(kuò)大適味人群和消費(fèi)市場，滿足 廣大消費(fèi)者的飲食需求；
3、 本發(fā)明對(duì)白蛤的深加工進(jìn)行了有益的探索。本發(fā)明的實(shí)施，可解決白蛤資 源的合理利用問題，從而也可解決白蛤密度較大的區(qū)域因白蛤的死亡而帶來的環(huán)境 污染問題，促進(jìn)白蛤業(yè)的正常生產(chǎn)和養(yǎng)捕業(yè)的發(fā)展，具有較好的社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、本實(shí)施例按以下步驟加工白蛤肉丸
a、蛤肉去沙將新鮮白蛤肉除去殼、渣等一切雜質(zhì)，用干濕粉碎機(jī)，摘掉羅
片，趁蛤肉凍Ki4行粉碎，以打破蛤肉內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)，以便淘去腸胃中的泥沙；將盛 水容器中盛放適量的水，將碎蛤肉倒入后攪拌5—10分鐘，然后用50~80目的篩 網(wǎng)將蛤肉進(jìn)行瀝7jC，瀝水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3 遍，至碎蛤肉口感無牙磣感；經(jīng)淘洗后的碎蛤肉倒入80~100目的篩網(wǎng)袋中扎口， 用脫水機(jī)或壓榨機(jī)脫水，至雙手積壓不再出水，制成主料。制備主料應(yīng)在2小時(shí)內(nèi) 完成，淘洗時(shí)的水ffi低于l(TC;
b、 稱取配料按以下配比稱取配料蛤肉50斤，雞胸肉10斤，五花豬肉IO
斤，大豆蛋白5斤，淀粉3斤，山藥13斤，精鹽5斤，白砂糖3斤，味精0.4斤， 姜粉0.2斤，復(fù)合磷酸鹽0.4斤。其中蛤肉的量以淘洗并擠去水分后的質(zhì)量為準(zhǔn)；
c、 制作餡料將蛤肉、雞胸肉、五花豬肉用16~20mm孔盤絞肉機(jī)趁凍酥絞 制或斬拌成肉糜；加入山藥后斬拌至無明顯顆粒狀；依次加入大豆蛋白、淀粉、精 鹽、白砂糖、味精、姜粉、復(fù)合磷酸鹽，再加入50g山梨酸鉀和15g異VC鈉，斬 拌5分鐘；取出餡料，在1(TC室溫下腌制2小B寸，以調(diào)和入味，然后加水適量，調(diào) 拌至肉丸餡料軟硬粘性適度；
d、 成丸包裝用成丸機(jī)或手工成丸，用沸水煮熟或用食用油炸熟，撈出后冷 至常溫，稱量包裝，入冷庫貯存。
實(shí)施例2、本實(shí)施例按以下配比稱取配料蛤肉60斤，雞胸肉7斤，五花豬肉 7斤，大豆蛋白10斤，淀粉9斤，辣椒粉0.3斤，精鹽4斤，白砂糖2斤，味精0.2 斤，姜粉0.2斤，復(fù)合磷酸鹽0.3斤。其中蛤肉的量以淘洗并擠去水分后的質(zhì)量為 準(zhǔn)。山梨酸鉀和異VC鈉的用量分別為30g和20g，餡料的腌制時(shí)間為l小時(shí)。其 他技術(shù)特征同實(shí)施例l。
實(shí)施例3、本實(shí)施例按以下配比稱取配料蛤肉70斤，雞胸肉5斤，五花豬肉 5斤，大豆蛋白6斤，淀粉7斤，精鹽3斤，白砂糖3斤，n總0.1斤，姜粉0.4斤， 復(fù)合磷酸鹽0.5斤。其中蛤肉以淘洗并擠去水分后的質(zhì)量為準(zhǔn)。山梨酸鉀和異VC 鈉的用量分別為25g和18g，餡料的腌制時(shí)間為1.5小時(shí)。其他技術(shù)特征同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種白蛤肉丸的加工方法，其特征是按以下步驟進(jìn)行a、將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脫去水分，制成主料；b、將上述主料、動(dòng)物肉斬拌成肉糜，然后加入輔料、佐料和添加劑，斬拌均勻，制成肉丸餡料；c、取出肉丸餡料，低溫條件下腌制，使其調(diào)和入味，然后加水適量，調(diào)拌至肉丸餡料軟硬粘性適度，然后制成肉丸；d、按不同需求進(jìn)行加工、包裝，制得成品。
2、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是a步驟中粉碎蛤肉 時(shí)以打破白蛤內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)。
3、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是a步驟中所說的淘 洗應(yīng)淘洗數(shù)遍，以碎蛤肉口感不牙摻為準(zhǔn)；淘洗過程中使用50~80目篩網(wǎng)進(jìn)行瀝 水，淘洗完成后，將碎蛤肉倒入80~100目篩網(wǎng)袋中脫水。
4、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是a步驟中淘洗、脫 水應(yīng)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，淘洗時(shí)的7jC溫應(yīng)低于l(TC。
5、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是b步驟中使用 16^20mm孔盤的絞肉機(jī)斬拌動(dòng)物肉。
6、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉丸的加工方法，其f寺征是所說的動(dòng)物肉為五 花豬肉和雞胸肉；所說的佐料為白砂糖、精鹽、味精、姜粉；所說的輔料為大豆蛋 白、淀粉；所說的添加劑為復(fù)合磷酸鹽。
7、 按照權(quán)利要求6所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是按質(zhì)量百分比計(jì)， 各配料的配比為蛤肉50~70%，雞胸肉3—10%，五花豬肉3—10%，大豆蛋白 3—10%，淀粉4~12%，精鹽2—5%，白砂糖1—3%，味精0.1~0.4%，姜粉0.2~0.6%， 復(fù)合磷酸鹽0.3~0.6%。
8、 按照權(quán)利要求6所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所說的輔料中還包 括山藥，選用山藥時(shí)應(yīng)將山藥斬拌至無明顯顆粒狀，其用量為配料總量的5—16%。
9、 按照權(quán)利要求6所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所說的佐料中還包 括辣椒粉，其用量為配料總量的0.2~0.6%。
10、 按照權(quán)利要求6所述的白蛤肉丸的加工方法，其特征是所說的添加劑還包 括防腐劑山梨酸鉀和抗氧化劑異VC鈉，其用量為每100斤配料中添加山梨酸鉀 25—50g，添加異VC鈉15—25g。
全文摘要
一種白蛤肉丸的加工方法，其步驟是將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗去沙后脫水；將蛤肉、動(dòng)物肉斬拌成肉糜，然后加入輔料、佐料和添加劑，斬拌均勻，制成肉丸餡料，經(jīng)腌制使其調(diào)和入味后加水適量，最后制成肉丸，按不同需求進(jìn)行加工、包裝，制得成品。本發(fā)明解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術(shù)難題，使用特有的調(diào)配和加工技術(shù)，加工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，可較好地滿足廣大消費(fèi)者的飲食需求。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101366538SQ20081015740
公開日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月28日
發(fā)明者王成葉, 勇 袁 申請(qǐng)人:山東濰坊龍威實(shí)業(yè)有限公司