專利名稱：：基于膳食纖維的發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法基于膳食纖維的發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及基于膳食纖維的發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。膳食纖維是不可消化的(對于人的消化酶具有抗性)并且對于腸運(yùn)輸?shù)牧己眠\(yùn)轉(zhuǎn)而言必不可少的植物來源的物質(zhì)。依照它們在水中的溶解性，將這些物質(zhì)分成兩類。可溶性纖維為果膠、樹膠和粘膠，而不溶性纖維尤其為纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。金合歡樹膠是天然的可溶性膳食纖維。其是具有高分子量的(超過100000Da)并且致密的(低流體力學(xué)體積)支化多糖。金合歡樹膠(也稱為阿拉伯膠)是僅通過本領(lǐng)域技術(shù)人員眾所周知的物理方法純化出的金合歡屬植物滲出物，所述物理方法包括下列步驟研磨，溶解在水中，過濾，離心，微量過濾，隨后噴霧干燥或造粒。存在兩種類型的金合歡樹膠，即塞伊耳相思樹(女"/<《e^/)樹膠和阿拉伯膠樹(^cac/ase"ega/)樹膠。它們具有略微不同的結(jié)構(gòu)。然而，它們可以通過其非常不同的旋光本領(lǐng)以及通過其單糖組成(在塞伊耳相思樹樹膠中含46%的阿拉伯糖，而在阿拉伯膠樹樹膠中含24%的阿拉伯糖)來區(qū)分。除了其作為纖維來源的用途外，金合歡樹膠通常在食品加工工業(yè)中用作穩(wěn)定劑或粘度增強(qiáng)劑；因此，它尤其存在于某些糖果和某些飲料中。非常有必要指出，金合歡樹膠具有相當(dāng)致密的支化結(jié)構(gòu)，由此與直鏈纖維例如果膠或瓜爾膠相比較，粘度形成的程度要低得多。在西方國家中，膳食纖維的日消費(fèi)是不足的。平均曰消費(fèi)為10-15g,而營養(yǎng)推薦值為25-30g。然而，眾多流行病學(xué)研究和更近期地臨床數(shù)據(jù)已證實了膳食纖維在消化系統(tǒng)良好運(yùn)轉(zhuǎn)中以及在預(yù)防許多慢性病理學(xué)狀態(tài)中的極其重要的作用，所述慢性病理學(xué)狀態(tài)尤其是糖尿病、心血管疾病、月巴胖和某些癌癥(MacfarlaneS.等人，AlimentPharmacolTher，2006,24:701-714;或CherbutC.，2003，Cahiersdenutritionetdedi"6Uque，38:346-354;或CummingsJH.等人，2002，BritishJournalofNutrition,S卿l.2,87:S145-S151)。將纖維摻入到每天消費(fèi)的食品中是增加纖維消費(fèi)的良好方法。在生產(chǎn)包含纖維的基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的情況下，將一定量的纖維摻入到產(chǎn)品中，一方面受到與纖維的粘度增強(qiáng)性質(zhì)相關(guān)的粘度問題的阻礙，和另一方面受到某些可溶性纖維(多糖)與乳蛋白質(zhì)(酪蛋白類、乳清蛋白質(zhì))或大豆蛋白質(zhì)的不相容性的阻礙，這種不相容性擾亂乳凝膠的形成，并且造成包含蛋白質(zhì)的相與包含樹膠的相的分離(separation)，最終導(dǎo)致獲得無法銷售的產(chǎn)品。美國申請US4，971，810涉及生產(chǎn)包含阿拉伯膠作為纖維來源(2g-6g纖維，對于226.8g的最終產(chǎn)品)的酸乳酪(yoghourt)的方法。法(尤其用于摻入淀粉和明膠)，其中在發(fā)酵步驟前將樹膠和乳相混合。這種方法未解決與纖維和乳蛋白質(zhì)的不相容性相關(guān)的技術(shù)問題，因為纖維含量受到了限制，以便使得向乳制品中的摻入纖維在技術(shù)和器官感覺方面均不會遇到任何困難。申請EP1532864涉及包含阿拉伯膠的、低脂(all6g6)奶油或口口口低脂人造奶油類型的無脂肪乳制目標(biāo)產(chǎn)品是具有乳狀液的特征性宏觀結(jié)構(gòu)并且脂肪性物質(zhì)含量低的產(chǎn)品。該結(jié)構(gòu)非常不同于發(fā)酵乳制品的宏觀結(jié)構(gòu)，所述發(fā)酵乳制品的宏觀結(jié)構(gòu)為膠體溶液的宏觀結(jié)構(gòu)。迄今為止，現(xiàn)有技術(shù)未提供關(guān)于下列問題的令人滿意的解決方案將纖維摻入到基于乳或基于大豆的組合物中的問題，更具體地，纖維與乳蛋白質(zhì)或大豆蛋白質(zhì)的不相容性的問題。7本發(fā)明的首要目的是提供包含膳食纖維并具有可接受的器官感覺性質(zhì)(質(zhì)地(texture)、粘度、味道)的發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明還旨在提供包含膳食纖維并呈現(xiàn)出益生效應(yīng)的新型發(fā)酵產(chǎn)口口Po本發(fā)明的另一個目的是提供使得能夠獲得上述產(chǎn)品的制備方法。本發(fā)明涉及金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，用于制備基于乳或基于大豆的穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的用途，所述樹膠以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言約3-約10重量％，特別地約5-約9重量％的濃度進(jìn)行使用，并且在所述產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵后添加。"基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品，，意指主要由乳構(gòu)成的產(chǎn)品，其可以任選地包含大豆，并且經(jīng)歷了發(fā)酵步驟。"發(fā)酵乳，，這一名稱(1988年12月30日的第88-1203號法令)被給予了這樣的乳制品，其用脫脂乳或非脫脂乳或者濃縮乳或奶粉來制備，已經(jīng)歷了至少等價于巴氏滅菌的熱處理，并且用產(chǎn)乳酸的微生物進(jìn)行接種，所述^L生物例如為乳桿菌(嗜酸乳桿菌(Zac"6ac///";ac/c^/7力/7i^)、干酪乳桿菌(case/)、才直物孝L軒菌(/7/a/7"r"邁)、路氏乳軒菌(rew&r/)、約氏乳桿菌(>力/2^7/7/7))，某些鏈球菌(嗜熱鏈球菌(5Yre/^歸c^層/力//^)),雙歧桿菌(雙歧雙歧桿菌(^77cTo^"eiv.i/邁6//7^^)、長雙歧桿菌(及/ao^/邁)、短雙歧桿菌(及6rere)、動物雙歧桿菌(及)，和乳球菌(乳酸乳J求菌(Zac"cocci/i/ac"s))。"主要由孝L構(gòu)成的產(chǎn)品，，這一表述相應(yīng)于由至少50%的乳，特別是70-100%的乳構(gòu)成的產(chǎn)品。"基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品"意指主要由大豆構(gòu)成的產(chǎn)品，其可以任選地包含乳，并且經(jīng)歷了發(fā)酵步驟。"主要由大豆構(gòu)成的產(chǎn)品，，這一表述相應(yīng)于由至少50°/的大豆，特別是70-100%的大豆構(gòu)成的產(chǎn)品。"阿拉伯膠樹樹膠"意指由金合歡屬的阿拉伯膠樹的天然滲出物或者通過切割金合歡屬的阿拉伯膠樹的樹干或分枝而引起的滲出物來生產(chǎn)的樹膠。阿拉伯膠樹樹膠是優(yōu)良的樹膠。其低的粘度使得能夠以高濃度來使用它。已出人意料地證實，根據(jù)本發(fā)明的阿拉伯膠樹樹膠的使用使得能夠獲得穩(wěn)定的且從器官感覺的角度來看令人滿意的產(chǎn)品。術(shù)語"穩(wěn)定的，，意指這樣的產(chǎn)品，其完整性于l(TC保持至少28天，即該產(chǎn)品不呈現(xiàn)出相的分離。本發(fā)明的產(chǎn)品當(dāng)于l(TC保存28天時是穩(wěn)定的，并且不顯示出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的p未道。該分析由6人的小型評判組來進(jìn)行。構(gòu)成該評審組的消費(fèi)者就其感覺能力來進(jìn)行選擇，并且未接受訓(xùn)練。將標(biāo)準(zhǔn)的攪碎型酸乳酪(yoghourtbrass"用作對照。該評審組的成員使用品味表格(grilleded6gustation)，其使得能夠在下列項目上獨(dú)個地記錄定性觀察結(jié)果酸乳酪的視覺外觀、在匙中所覺察到的質(zhì)地、在口中所覺察到的質(zhì)地、滋味和香味。然后，進(jìn)行討論，以便關(guān)于經(jīng)品味的每種產(chǎn)品在該評審組的成員之間達(dá)成一致。在該分析結(jié)束時，如果該評審組的成員在產(chǎn)品中未檢測出"土"或"灰塵"類型的不真實的味道，那么該產(chǎn)品就被認(rèn)為具有"可接受的器官感覺性質(zhì)"。在與本發(fā)明相同的條件下用最常規(guī)的金合歡樹膠(塞伊耳相思樹)來進(jìn)行的比較試驗已顯示，所獲得的產(chǎn)品具有可明顯地鑒定出的不真實的味道(如由所述品味者所描述的)，并且是不穩(wěn)定的；當(dāng)即將達(dá)至'J有效期(DLC，dateli邁itedeconsommation)時，在耀的底部形成析出的液相，這表現(xiàn)出包含蛋白質(zhì)的相與包含樹膠的相的分離。在本發(fā)明中，如果以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言低于3重量％的濃度使用阿拉伯膠樹樹膠，那么所獲得的產(chǎn)品無法提供足夠的膳食纖維來源，以符合營養(yǎng)推薦值以及具有益生效應(yīng)，所述益生效應(yīng)可以用總?cè)障M(fèi)量來測量。術(shù)語"益生效應(yīng)，，意指纖維對于已安頓在結(jié)腸中的某些細(xì)菌的生長和/或活性的影響，從而導(dǎo)致對于消費(fèi)者的健康的有利益效應(yīng)。如果以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言大于10重量％的濃度使用阿拉伯膠樹樹膠，那么該產(chǎn)品通常呈現(xiàn)出相的分離和不真實的味道。非常有必要指出，根據(jù)本發(fā)明所使用的金合歡樹膠的濃度涉及在制備產(chǎn)品的過程中專門添加的金合歡樹膠。該濃度沒有考慮可能存在有在水果中所包含的天然纖維或者在大豆中存在的纖維，所述水果是在制備含水杲的攪碎型產(chǎn)品的過程中所添加的。本發(fā)明還涉及穩(wěn)定的基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品，其可以通過本發(fā)明的方法獲得，所述發(fā)酵產(chǎn)品以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言約3-約10重量％，特別是約5-約9重量％的濃度包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠。特別地，如果包裝到125g容量的罐內(nèi)，那么所述產(chǎn)品包含約6g-約12g金合歡樹膠/包裝單位，這相當(dāng)于20-50%的所推薦的日纖維攝取量。以大于IOg金合歡樹膠的劑量將能夠獲得益生效應(yīng)。根據(jù)一個有利的實施方案，本發(fā)明涉及如上定義的穩(wěn)定的基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品，其可以通過本發(fā)明的方法獲得，并且包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，所述發(fā)酵產(chǎn)品呈現(xiàn)為下列形式攪碎型或含水果的攪碎型或用于飲用的攪碎型或低脂攪碎型基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品，或者包含大豆的基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品，或者基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品o術(shù)語"包含大豆的基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品"意指這樣的產(chǎn)品，其主要由乳構(gòu)成且還包含大豆，并且經(jīng)歷了發(fā)酵步驟。有利地，如上文定義的產(chǎn)品具有低于2000mPa.s，尤其是低于1500mPa.s，更加優(yōu)選地低于600mPa.s的粘度，所述粘度尤其是在10°C的溫度和64s—1的剪切下進(jìn)行測量。使用RheometricScientific公司的Rh6omat180粘度計來測量粘度。在根據(jù)本發(fā)明的用于飲用的攪碎型發(fā)酵乳制品的確切情況下，粘度為150-200mPa.s。在15天時，對于對照產(chǎn)品(攪碎型原味Activia酸乳酪類型)和受試產(chǎn)品(包含8°/。的阿拉伯膠樹樹膠)進(jìn)行粘度的比較測量。分別測得粘度為620mPa.s和610mPa.s。根據(jù)本發(fā)明的包含阿拉伯膠樹樹膠的產(chǎn)品具有與目前在市場上的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品接近的粘度。在與本發(fā)明相同的條件下使用6%經(jīng)水解的瓜爾膠來進(jìn)行的比較試驗揭示出被評判為在口中太稠和太粘的攪碎型產(chǎn)品，因而其在器官感覺水平上是無法接受的。在這種情況下，粘度為約1500mPa.s。然而，必須強(qiáng)調(diào)，粘度的測量無法描繪給定產(chǎn)品所具有的在口中的質(zhì)地。質(zhì)地(在口中的稠度、粘性……)的這種評估由在感覺分析方面的專家評審組來進(jìn)行，所述專家熟悉所針對的產(chǎn)品類型。這種類型的評估是本領(lǐng)域技術(shù)人員眾所周知的。根據(jù)一個有利的實施方案，如上文定義的產(chǎn)品是這樣的，即相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言，脂肪性物質(zhì)的比率為約0-約8重量％，特別地約3-約5重量％，更特別地約3.2重量％。術(shù)語"脂肪性物質(zhì)(maturegrasse，MG)"意指食物中所包含的脂肪物質(zhì)(corpsgras)(脂肪、油)。相對于最終產(chǎn)品的重量而言來測量脂肪性物質(zhì)的比率。根據(jù)另一個有利的實施方案，如上文定義的產(chǎn)品是這樣的，即相對于所述產(chǎn)品的總重量而言，析出的液相的比率小于約5重量％，更特別地小于約3重量％，更加特別地小于約1重量％。術(shù)語"析出的液相(phaseliquidesparge)"意指，在將產(chǎn)品貯存20-25天后，隨著即將達(dá)到有效期，在罐的底部出現(xiàn)的透明相。"析出的液相的比率，，相應(yīng)于在有效期(DLC)結(jié)束時在罐的底部存在的液體的量。該"析出的液相的比率"由本領(lǐng)域技術(shù)人員非常容易地進(jìn)行測量，其中使用例如透明的容器，并且測量在該產(chǎn)品的貯存過程中在罐的底部出現(xiàn)的透明相的高度，然后將這個高度除以該產(chǎn)品的總高度。析出的液相的比率小于5%的產(chǎn)品被認(rèn)為是穩(wěn)定的產(chǎn)品，因為幾乎ii不存在相的分離。本發(fā)明還涉及用于制備基于乳或基于大豆的穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，所述發(fā)酵產(chǎn)品包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，所述方法包括向基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟；所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液包含相對于所述溶液的總重量而言約30-約50%的金合歡樹膠；所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種。已出人意料地證實，在發(fā)酵后摻入金合歡樹膠使得能夠擺脫纖維與乳蛋白質(zhì)或大豆蛋白質(zhì)的不相容性的問題，并使得能夠獲得均質(zhì)且穩(wěn)定的產(chǎn)品。"基于乳的初始產(chǎn)品"這一表述相應(yīng)于作為用于用酵素(ferment)進(jìn)行接種的原始材料的乳制品。一般地，在制備基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品的情況下，基于乳的初始產(chǎn)品預(yù)先在脂肪性物質(zhì)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，富集蛋白質(zhì)，均質(zhì)化，隨后經(jīng)歷熱處理。"基于大豆的初始產(chǎn)品"這一表述是指未經(jīng)歷發(fā)酵的基于大豆的起始產(chǎn)品。在發(fā)酵后摻入金合歡樹膠的另一個優(yōu)點是，使得工業(yè)家能夠擁有單一的起始白色物料(masse)，從該物料開始通過添加各種不同的制劑可以獲得各種不同的產(chǎn)品。根據(jù)一個有利的實施方案，如上文定義的方法包括將一部分的粉末形式的阿拉伯膠樹樹膠摻入到所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品中的另外步驟，該摻入步驟在所述發(fā)酵前進(jìn)行，在該發(fā)酵前所摻入的那一部分金合歡樹膠占包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量的至多1.5%。粉末形式的阿拉伯膠樹樹膠可以是成分FibregumB(CNI公司)。已證實，由于樹膠和乳蛋白質(zhì)之間的不相容性，在發(fā)酵前以超過1.5%的發(fā)酵產(chǎn)品總重量的量摻入樹膠將不可避免地導(dǎo)致形成品質(zhì)差的乳凝膠。通過該直接的摻入方法，對于125g容量的罐，可以摻入最大量為1.75g的金合歡樹膠。品質(zhì)差的乳凝膠的特征在于乳蛋白質(zhì)的聚集，隨后為蛋白質(zhì)和纖維的分離，以及最后在產(chǎn)品中宏觀的相變("phasage)。有利地，在如上文定義的方法中，相對于阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的總重量而言，所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%,更特別地約40-約50%,和尤其是約42-約47°/。，以及更加特別地約45°/o。特別地，所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液在20。C下具有2300mPa.s的粘度。根據(jù)一個有利的實施方案，在如上文定義的方法中，所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液通過下列方式來制備將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為用于去除細(xì)菌污染物的處理，尤其是通過于約95'C加熱5-IO分鐘的熱處理。水性介質(zhì)與金合歡樹膠的混合使用靜態(tài)或動態(tài)混合器來進(jìn)行。根據(jù)另一個有利的實施方案，如上文定義的根據(jù)本發(fā)明的方法包括-制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，所述發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種；-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟；所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液包含相對于所述溶液的總重量而言約30-約50%的金合歡樹膠，并且通過下列方式來制備將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為用于去除所述濃縮水溶液的細(xì)菌污染物的處理，尤其是熱處理。將阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液摻入到基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中的步驟通過靜態(tài)或動態(tài)混合器來完成。根據(jù)另一個有利的實施方案，如上文定義的根據(jù)本發(fā)明的方法包括-通過下列方式來制備阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為通過于約95'C加熱5一10分鐘對所述濃縮水溶液進(jìn)行熱處理，其中相對于所述濃縮水溶液的總重量而言，所述溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%，更特別地約40-約50%，和尤其是約42-約47%，以及更加特別地約45%;-制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，所述發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種，所述酵素尤其由下列菌的一種或多種菌林組成鏈J求菌屬物種(57re/^ococc"s)，乳桿菌屬物種(Zacfo6ac///w1ss//.)，優(yōu)選4呆力口利亞孝L桿菌(Z.6w/^27"/cys)、嗜酸乳桿菌、路氏乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌，乳球菌屬物種(Zac^C0ccwi7)，優(yōu)選專'L酸享L球菌享L月旨亞種(Z./achi^6s/.cre邁or/s)，以及雙歧桿菌屬物種(A/尸油6a"er/咖51/7/7.),優(yōu)選動物雙歧桿菌乳亞種(及a力/邁a//^/a"/s)、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌；所述制備金合歡樹膠濃縮水溶液的步驟和制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟的順序是無關(guān)緊要的；以及-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟。根據(jù)另一個實施方案，如上文定義的根據(jù)本發(fā)明的方法包括—通過下列方式來制備阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為通過于約95"C加熱5—10分鐘對所述濃縮水溶液進(jìn)行熱處理，其中相對于所述濃縮水溶液的總重量而言，所述溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%,更特別地約40-約50%,和尤其是約42-約47%,以及更加特別地約45%;-通過將一部分的粉末形式的阿拉伯膠樹樹膠摻入到基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品中來制備包含金合歡樹膠的基于乳或基于大豆的非發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，該摻入步驟在上述初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵前進(jìn)行，在該發(fā)酵前所摻入的那一部分金合歡樹膠占包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量的至多1.5%;-使在前一步驟中獲得的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵的步驟；以及-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟。本發(fā)明還涉及通過實施如上文定義的方法而獲得的、包含金合歡樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及包含金合歡樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品，其通過包括下列步驟的制備方法而獲得-制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，所述發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種；-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟；所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液包含相對于所述溶液的總重量而言約30-約50%的金合歡樹膠，并且通過下列方式來制備將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為用于去除所述濃縮水溶液的細(xì)菌污染物的處理，尤其是熱處理。實施例實施例1:制備包含阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳的攪碎型發(fā)酵產(chǎn)品的方法1)乳的制備將脫脂或半脫脂的乳(1.5°/。的脂肪性物質(zhì)(MG))、乳月旨(cr6me)(40%的MG)、脫脂奶粉(30%的蛋白質(zhì)比率)和任選地糖(sucre)相混合，以便使乳在脂肪性物質(zhì)和蛋白質(zhì)方面標(biāo)準(zhǔn)化。將按配方制備該產(chǎn)品，以便獲得4.5°/。的蛋白質(zhì)比率。2)熱處理和均質(zhì)化隨后，將乳于85°C""9(TC加熱15-30分鐘，以便消滅可能存在的致病微生物以及改善酸乳酪的物理性質(zhì)。一旦達(dá)到所述溫度，就通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的系統(tǒng)和在100-300bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化，以便破碎脂肪球。3)冷卻然后，進(jìn)行乳的冷卻，一般冷卻至約40'C。然后，將冷卻至發(fā)酵溫度的乳轉(zhuǎn)移到桶(cuve)中。4)接種通過在36°C-45。C的發(fā)酵溫度下用酵素(0.001-0.5g/L的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)接種來對乳進(jìn)行接種，并且監(jiān)控酸化直至4.6-4.7的pH。當(dāng)達(dá)到目標(biāo)pH后停止發(fā)酵。由于該發(fā)酵，隨后形成了乳凝膠(凝乳(caill")。5)去凝結(jié)(d&aillage)和變光滑(lissage)如此來進(jìn)行去凝結(jié)，即經(jīng)過凝膠的泵唧而對乳凝膠進(jìn)行攪拌。該去凝結(jié)步驟之后任選地為變光滑步驟(使凝膠通過過濾器)6)與金合歡樹膠濃縮水溶液相混合首先，通過在攪拌下將45%的金合歡樹膠混合入55%的水性介質(zhì)中來制備阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液。然后，通過于約95C加熱5-IO分鐘來對該溶液進(jìn)行熱處理。然后，借助于靜態(tài)或動態(tài)混合器，將20%的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液摻入到80%的先前(通過步驟l-5)獲得的發(fā)酵乳制品中。7)包裝包裝在125g容量的罐中。將產(chǎn)品貯存在10。C的冷室中。在]i&存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。實施例2:制備包含阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳的、含水果的攪碎型發(fā)酵產(chǎn)品的方法制備此類產(chǎn)品的方法需要實施在實施例1中所描述的方法的前5個步驟。步驟6相應(yīng)于使如在實施例1中制備的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液與水果制劑(具有50%的水果碎塊)相混合，隨后將該組合物摻入到先前通過在實施例1中所描述的方法的步驟1-5而獲得的發(fā)酵乳制品中。在貯存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。實施例3:制備包含阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳的、用于飲用的攪碎型發(fā)酵產(chǎn)品的方法制備包含阿拉伯膠樹樹膠的用于飲用的攪碎型發(fā)酵乳制品的方法相應(yīng)于在實施例1中所描述的方法，除了下述差異—3%的蛋白質(zhì)比率-更充分的變光滑，和-在步驟3)時的均質(zhì)化。在j^存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。17實施例4:制備包含阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳的、低脂(0%的脂肪性物質(zhì))攪碎型發(fā)酵產(chǎn)品的方法制備低脂攪碎型發(fā)酵乳制品的方法開始于通過使脫脂乳與脫脂奶粉相混合來制備乳的步驟。隨后的制備步驟(步驟2-7)等同于在實施例1中所描述的那些。在貯存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。實施例5:制備包含阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的方法該方法的第一個步驟在于將豆?jié){(90%)與任選地淀粉和糖相混合。隨后的制備步驟(步驟2-7)等同于在實施例1中所描述的那些。在貯存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。實施例6:制備包含大豆和阿拉伯膠樹樹膠的、穩(wěn)定的、基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品的方法該方法的第一個步驟在于將脫脂或半脫脂的乳(1.5%的脂肪性物質(zhì)(MG))、乳月旨(40。/。的MG)和脫脂奶粉(30%的蛋白質(zhì)比率)以及大豆蛋白質(zhì)分離物(其生產(chǎn)方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員眾所周知的)和任選地糖相混合。隨后的制備步驟(步驟2-7)等同于在實施例1中所描述的那些。在貯存28天后，這些產(chǎn)品既沒有呈現(xiàn)出相的分離，也沒有呈現(xiàn)出通過感覺分析標(biāo)準(zhǔn)測試可察覺的不真實的味道。實施例7:比較試驗制備包含有在發(fā)酵前添加的阿拉伯膠樹樹膠的發(fā)酵乳制品的方法制備包含1.5%、2°/。、3%和5%的金合歡樹膠的發(fā)酵乳制品。配制^/.'冷g參存^逸4'<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>制備5種產(chǎn)品一不含金合歡樹膠的對照，—包含相對于產(chǎn)品總重量而言1.5重量％的金合歡樹膠的白色物料，-包含相對于產(chǎn)品總重量而言2.0重量％的金合歡樹膠的白色物料，-包含相對于產(chǎn)品總重量而言3.0重量％的金合歡樹膠的白色物料，-包含相對于產(chǎn)品總重量而言5.0重量％的金合歡樹膠的白色物料。所使用的金合歡樹膠是成分FIBREGUMP(供應(yīng)商CNI)。方法,4#^t:將冷的粉末(脫脂奶粉(PLE)、糖和金合歡樹膠)分散到包含乳(0%)和乳脂的進(jìn)行攪拌的桶中。所應(yīng)用的熱處理的計算表(ba"me)為攪碎型酸乳酪加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)計算表(95°C，6分鐘)。^^所使用的酵素是鏈球菌、乳桿菌和雙歧桿菌的共生組合(以0.1%的比率)，發(fā)酵時間為7小時30分鐘，以達(dá)到4.7的去凝結(jié)pH。發(fā)酵溫度為37°C。金合歡樹膠對于發(fā)酵時間沒有顯著影響。去凝潛-冷#:去凝結(jié)在桶中在攪拌下進(jìn)行，然后在冷卻過程中在500pm過濾器上使產(chǎn)品變光滑。隨著時間過去對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測所述5種產(chǎn)品的粘度研究使用粘度計來進(jìn)行，所述粘度計的特征如下所4吏用的i殳備MCR300(AntonPaar)幾何學(xué)ME-21溫度IO'C軟件US200/32V2.43(Physica)結(jié)果呈現(xiàn)在下表中表11:產(chǎn)品的粘度-穩(wěn)定性的監(jiān)測在64s-1,10s下的粘度(mPa.s)產(chǎn)品第+0天第+1天第+3天第+7天對照1421143814351541金合歡樹膠，1.51480161715541748金合歡樹膠，2.0809877921923金合歡樹膠，3.01141156364金合歡樹膠，5.051573648金合歡樹膠的劑量升得越高，蛋白質(zhì)凝膠更差地構(gòu)成并且更不堅實。在變光滑階段時(第+0天)，包含超過l.5%的金合歡樹膠的產(chǎn)品的粘度是低的。這是因為，包含2%的金合歡樹膠的產(chǎn)品具有比對照的粘度低40%的粘度，以及包含3°/。和5%的金合歡樹膠的產(chǎn)品分別具有相對于對照而言90%和95%的粘度差距(表n)。此外，對于包含3%和5%的金合歡樹膠的產(chǎn)品，密度梯度是可見的。分別對于含3%和5%的金合歡樹膠的產(chǎn)品，占總體積的38%和15%的較稠的下相，看起來似乎由一部分蛋白質(zhì)的聚集體組成。由本領(lǐng)域技術(shù)人員通過計算下相的高度與產(chǎn)品的總高度之比來評估下相的比例。20在j^存20-25天后，進(jìn)行產(chǎn)品的傾析，并且該產(chǎn)品呈現(xiàn)出相對于產(chǎn)品總重量而言超過5重量％的析出的液相的比率。結(jié)論在熱處理前直接添加超過1.5%的金合歡樹膠阻礙了在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的正確形成。直接后果是非常顯著的粘度喪失。此外，產(chǎn)品隨著時間過去是不穩(wěn)定的，并且對于包含3%和5%的金合歡樹膠的產(chǎn)品，在第+7天時可見相的分離。在發(fā)酵前添加超過1.5%的劑量的金合歡樹膠并不使得能夠獲得在質(zhì)地和穩(wěn)定性方面還算過得去的產(chǎn)品。相反地，研究已顯示，通過在發(fā)酵前添加至多l(xiāng).5%的金合歡樹膠和在發(fā)酵后添加3-10°/。的金合歡樹膠，該產(chǎn)品保持穩(wěn)定并且呈現(xiàn)出可接受的器官感覺性質(zhì)。權(quán)利要求1.金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，用于制備基于乳或基于大豆的穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的用途，所述樹膠以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言約3-約10重量％，特別地約5-約9重量％的濃度進(jìn)行使用，并且在所述產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵后添加。2.用于制備基于乳或基于大豆的穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，所述發(fā)酵產(chǎn)品包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，所述方法包括向基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量°/。的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟；所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液包含相對于所述溶液的總重量而言約30—約50%的金合歡樹膠；所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種。3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其包括將一部分的粉末形式的阿拉伯膠樹樹膠摻入到所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品中的另外步驟，該摻入步驟在所述發(fā)酵前進(jìn)行，在該發(fā)酵前所摻入的那一部分金合歡樹膠占包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量的至多1.5%。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3中任一項的方法，其中相對于阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的總重量而言，所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%,更特別地約40-約50%，和尤其是約42-約47%,以及更加特別地約45%。5.根據(jù)權(quán)利要求2-4中任一項的方法，其中所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液通過下列方式來制備將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為用于去除細(xì)菌污染物的處理，尤其是通過于約95'C加熱5-10分鐘的熱處理。6.根據(jù)權(quán)利要求2-5中任一項的用于制備穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，其包括-制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，所述發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種；-向先前荻得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量°/。的阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟；所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液包含相對于所迷溶液的總重量而言約30-約50%的金合歡樹膠，并且通過下列方式來制備將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為用于去除所述濃縮水溶液的細(xì)菌污染物的處理，尤其是熱處理。7.根據(jù)權(quán)利要求2-6中任一項的用于制備穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，其包括-通過下列方式來制備阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為通過于約95'C加熱5-IO分鐘對所述濃縮水溶液進(jìn)行熱處理，其中相對于所迷濃縮水溶液的總重量而言，所述溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%，更特別地約40-約50%，和尤其是約42-約47%，以及更加特別地約45%;-制備基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，所述發(fā)酵產(chǎn)品通過使基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵而獲得，所述基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品預(yù)先用酵素進(jìn)行接種，所述酵素尤其由下列菌的一種或多種菌抹組成鏈球菌屬物種，乳桿菌屬物種，尤其是保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、路氏乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌，乳球菌屬物種，尤其是乳酸乳球菌乳脂亞種，以及雙歧桿菌屬物種，尤其是動物雙歧桿菌乳亞種、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌；的發(fā)酵產(chǎn)品的步驟的順序是無關(guān)緊要的；以及-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟。8.根據(jù)權(quán)利要求2-7中任一項的用于制備穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，其包括-通過下列方式來制備阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟將金合歡樹膠混合到水性介質(zhì)中，所述水性介質(zhì)尤其選自水、果汁、植物汁液；隨后為通過于約95。C加熱5-10分鐘對所述濃縮水溶液進(jìn)行熱處理，其中相對于所述濃縮水溶液的總重量而言，所述溶液的阿拉伯膠樹樹膠含量為約30-約50%，更特別地約40-約50%，和尤其是約42-約47%,以及更加特別地約45%;-通過將一部分的粉末形式的阿拉伯膠樹樹膠摻入到基于乳或基于大豆的初始產(chǎn)品中來制備包含金合歡樹膠的基于乳或基于大豆的非發(fā)酵產(chǎn)品的步驟，該摻入步驟在上述初始產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵前進(jìn)行，在該發(fā)酵前所摻入的那一部分金合歡樹膠占包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量的至多1.5%;-通過用酵素預(yù)先進(jìn)行接種來使在前一步驟中獲得的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵的步驟；以及-向先前獲得的所述基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品中摻入相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言10-30重量％的所述阿拉伯膠樹樹膠濃縮水溶液的步驟。9.穩(wěn)定的基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品，其可以通過本發(fā)明的方法獲得，所述發(fā)酵產(chǎn)品以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言約3-約10重量％，特別是約5-約9重量％的濃度包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠。10.根據(jù)權(quán)利要求9的穩(wěn)定的基于乳或基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品，其可以通過本發(fā)明的方法獲得，并且包含金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，所述發(fā)酵產(chǎn)品呈現(xiàn)為下列形式攪碎型或含水果的攪碎型或用于飲用的攪碎型或低脂攪碎型基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品，或者包含大豆的基于乳的發(fā)酵產(chǎn)品，或者基于大豆的發(fā)酵產(chǎn)品。11.根據(jù)權(quán)利要求9或10中任一項的產(chǎn)品，其具有低于2000mPa.s，尤其是低于1500mPa.s,和尤其是低于600mPa.s的粘度，所述粘度尤其是在l(TC的溫度和64s^的剪切下進(jìn)行測量。12.根據(jù)權(quán)利要求9-11中任一項的產(chǎn)品，其中相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言，脂肪性物質(zhì)的比率為約0-約8重量％,特別地約3-約5重量％，更特別地約3.2重量％。13.根據(jù)權(quán)利要求9-12中任一項的產(chǎn)品，其中相對于所述產(chǎn)品的總重量而言，析出的液相的比率小于約5重量％，更特別地小于約3重量％，更加特別地小于約1重量％。全文摘要本發(fā)明涉及金合歡樹膠，尤其是阿拉伯膠樹樹膠，用于制備基于乳或基于大豆的穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品的用途，所述樹膠以相對于包含金合歡樹膠的所述發(fā)酵產(chǎn)品的總重量而言約3-約10重量％的濃度進(jìn)行使用，并且在所述產(chǎn)品發(fā)進(jìn)行酵后添加。文檔編號A23L1/308GK101578049SQ200780047203公開日2009年11月11日申請日期2007年12月14日優(yōu)先權(quán)日2006年12月20日發(fā)明者A·利奧瑟爾,O·諾布爾申請人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司