專利名稱：一種用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽。
背景技術(shù)：
磷酸鹽是應(yīng)用最廣泛、用量較大的食品添加劑之一，作為重要的食品 配料和功能性添加劑廣泛應(yīng)用于肉制品、禽肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、 乳制品、焙烤制品、飲料、調(diào)味品、方便食品等的加工過程中。
在歐美國家，磷酸鹽在烘焙食品中的應(yīng)用十分重要，因?yàn)樵诤姹菏称?中，磷酸鹽主要起膨松作用，不同于其他膨松酸的是，磷酸本身具有一定 的營養(yǎng)價(jià)值，可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，并能防止蛋白質(zhì)變性，維持食品的 含水量。同時(shí)，他還能改善焙烤食品的外觀，調(diào)整其加工、貯藏期間的性 質(zhì)，對改良焙烤食品品質(zhì)效果十分明顯。
冷凍面團(tuán)制品質(zhì)量的關(guān)鍵是耐冷凍酵母菌。適用于冷凍面團(tuán)的耐冷酵母
有耐熱克魯維酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)和啤酒酵母菌 (Saccha-romyces cerevisiae)。這些菌株多由土壤、谷物、水果和花卉等分離 得到。但是冷凍酵母在存儲(chǔ)期仍然存在一定的失活率，這樣會(huì)導(dǎo)致面包體 積減小。若增加耐凍酵母菌的添加量則會(huì)增加生產(chǎn)成本。
中國專利，CN 1663396A公開了一種"雙效泡打粉及其生產(chǎn)方法"，將 磷酸鹽磷酸二氫鈣，酸式焦磷酸鈉與碳酸氫鈉等復(fù)配物作為制作饅頭、糕 點(diǎn)、餅干、面包、油條等食品的疏松劑。但是，該專利的復(fù)配物不能替代 耐凍酵母菌，僅僅作為食品的疏松劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽及其制備方法 和應(yīng)用，以克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷。
本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽的組分和重量百分比為 酸式焦磷酸l 35%~40% 磷酸氫二鈣 20%~30% 磷酸鋁鈉 35%~40%
本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽的制備方法包括如下步驟
按照比例，將磷酸氫二鈣和酸式焦磷酸鈣進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為20 40分鐘，然后將磷酸鋁鈉添加到預(yù)混合的混合物中，進(jìn)行混合，混合時(shí)間 為0.5-1.5小時(shí)，即可獲得產(chǎn)品；
本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽用于冷凍面團(tuán)的方法如下
(1) 將水、糖和蛋液混合；
(2) 將奶粉、面粉、酵母、小蘇打和復(fù)合磷酸鹽混合；
(3) 將步驟(1)和(2)的混合物混合，調(diào)制成面團(tuán)，加入食鹽，面 團(tuán)成型后加入植物油，操作溫度為27 29"C，時(shí)間為20分鐘；
(4) 將面團(tuán)在27 3(TC下的發(fā)酵18 20分鐘后，置于冰箱速凍室， 溫度為-18 -23。C;
(5) 將冷凍面團(tuán)從速凍室中取出，室溫下自然解凍1 2小時(shí)，然后 放置在35 38t:醒發(fā)l 2小時(shí)，然后按照本領(lǐng)域公知的方法，烘烤成成品。
上述的步驟中，水、糖、蛋液、奶粉、面粉和小蘇打的用量為常規(guī)的 用量，如《烘焙工業(yè)實(shí)用手冊》(劉江漢主編，中國輕工業(yè)出版社2003年5月第一版)報(bào)道的用量；
酵母為耐熱克魯維酵母菌(《/w;/veraw;;ces Aem20to/erara)或啤酒酵母菌 OSacc/^-raw;;ce;y cewWw'ae)，以面粉的總重量計(jì)，酵母的用量0.5 0.6%;
復(fù)合磷酸鹽的用量為以面粉的總重量計(jì)為1.1 1.4%;
本發(fā)明的應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，可以用于焙烤類冷凍面團(tuán)、冷凍比薩、 餅干、甜面包圈、午餐面包圈、蛋糕產(chǎn)品或薄烤餅。本發(fā)明的用于冷凍面 團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽，可以有效的部分替代耐凍酵母，在面包的烤制中起主 要的膨發(fā)作用，能夠大大降低冷凍面團(tuán)的成本，冷凍面團(tuán)既不會(huì)喪失面包 原有的風(fēng)味，不增加成本的同時(shí)，也能保持甚至增大體積。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
復(fù)合磷酸鹽的配方(重量)
酸式焦磷酸鈣35%，磷酸氫二鈣30%，磷酸鋁鈉35% 按照比例，將磷酸氫二鈣和酸式焦磷酸鈣進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為40分 鐘，然后將磷酸鋁鈉添加到預(yù)混合的混合物中，進(jìn)行混合，混合時(shí)間為1.5 小時(shí)，即可獲得復(fù)合磷酸鹽；
將250g水和75g糖以及30g蛋液稱量好用攪拌機(jī)混合5分鐘，再將75g 奶粉、500g面粉、3g耐熱克魯維酵母菌(尺/io/vera/^cej //^W20to/era"力，6.5g 復(fù)合磷酸鹽6.5g小蘇打混合均勻。分別混合完后將兩者同時(shí)放出攪拌機(jī)中 混合，調(diào)制成面團(tuán)，面團(tuán)成型后加入25g植物油，在攪拌的最后5分鐘加 入7.5g鹽(操作溫度為27°C，時(shí)間為20分鐘)，然后將合好的面團(tuán)放進(jìn)30°C 的醒發(fā)箱里發(fā)酵20分鐘，取出揉成小團(tuán)放入溫度為-18'C冰箱速凍起來。在冷凍的30天內(nèi)，冷凍面團(tuán)的比容從2.95降至2.45 (普通面團(tuán)比重從2.99 降至2.22)，可以看出本發(fā)明成功的改善了酵母對低溫環(huán)境的影響。
將冷凍面團(tuán)從速凍室中取出，試問下自然解凍1小時(shí)20分鐘，然后放 置在35"C的醒發(fā)箱中醒發(fā)1.5小時(shí)，再將面團(tuán)進(jìn)行整形，表面涂抹一些水， 最后放在涂有植物油的錫紙上，放入烤箱，烘烤20分鐘取出，即得到成品。 成品色澤金黃，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)，氣孔細(xì)密、均勻，孔壁薄且堅(jiān)實(shí)呈 海綿狀，質(zhì)地柔軟富有彈性，口感細(xì)膩。膨松度方面和完全用酵母發(fā)酵的 面團(tuán)相差很少。
實(shí)施例2
復(fù)合磷酸鹽的配方(重量)
酸式焦磷酸鈣40%，磷酸氫二鈣20%,磷酸鋁鈉40%。 按照比例，將磷酸鈣和酸式焦磷酸鈣進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為40分鐘， 然后將磷酸鋁鈉添加到預(yù)混合的混合物中，進(jìn)行混合，混合時(shí)間為1.5小時(shí)， 即可獲得復(fù)合磷酸鹽；
將250g水和75g糖以及30g蛋液稱量好用攪拌機(jī)混合5分鐘，再將75g 奶粉、500g面粉、3g啤酒酵母菌(Sacc/2a-ram，yces cewv/w'ae)， 6.5g復(fù)合磷 酸鹽5.5g小蘇打混合均勻。分別混合完后將兩者同時(shí)放出攪拌機(jī)中混合， 調(diào)制成面團(tuán)，面團(tuán)成型后加入25g植物油，在攪拌的最后5分鐘加入7.5g 鹽，操作溫度為29'C，時(shí)間為20分鐘，然后將合好的面團(tuán)放進(jìn)30'C的醒 發(fā)箱里發(fā)酵20分鐘，取出揉成小團(tuán)放入冰箱速凍起來。在冷凍的30天內(nèi)， 冷凍面團(tuán)的比容從3.14降至2.70 (普通面團(tuán)比重從2.99降至2.22)，可以 看出本發(fā)明成功的改善了酵母對低溫環(huán)境的影響。將冷凍面團(tuán)從速凍室中取出，試問下自然解凍1小時(shí)20分鐘，然后放 置在38X:的醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)，再將面團(tuán)進(jìn)行整形，表面涂抹一些水， 最后放在涂有植物油的錫紙上，放入烤箱，烘烤20分鐘取出，即得到成品。 成品色棕黃色，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)，氣孔細(xì)密、均勻，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)清晰， 質(zhì)地柔軟富有彈性，口感細(xì)膩。膨松度方面略比完全用酵母發(fā)酵的面團(tuán)好。
實(shí)施例3
復(fù)合磷酸鹽的配方(重量)
酸式焦磷酸鈣38%,磷酸氫二鈣24%，磷酸鋁鈉38% 按照比例，將磷酸鈣和酸式焦磷酸鈣進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為40分鐘， 然后將磷酸鋁鈉添加到預(yù)混合的混合物中，進(jìn)行混合，混合時(shí)間為1.5小時(shí)， 即可獲得復(fù)合磷酸鹽；
將250g水和75g糖以及30g蛋液稱量好用攪拌機(jī)混合5分鐘，再將75g 奶粉、500g面粉、3g啤酒酵母菌CSacc/w-ramj;ces "wv/Wae), 5.0g復(fù)合磷 酸鹽5.5g小蘇打混合均勻。分別混合完后將兩者同時(shí)放出攪拌機(jī)中混合， 調(diào)制成面團(tuán)，面團(tuán)成型后加入25g植物油，在攪拌的最后5分鐘加入7.5g 鹽，操作溫度為28"C，時(shí)間為30分鐘，然后將合好的面團(tuán)放進(jìn)3(TC的醒 發(fā)箱里發(fā)酵20分鐘，取出揉成小團(tuán)放入冰箱速凍起來。在冷凍的30天內(nèi)， 冷凍面團(tuán)的比容從3.34降至2.59 (普通面團(tuán)比重從2.99降至2.22)，可以 看出本發(fā)明成功的改善了酵母對低溫環(huán)境的影響。
將冷凍面團(tuán)從速凍室中取出，試問下自然解凍1小時(shí)20分鐘，然后放 置在37'C的醒發(fā)箱中醒發(fā)1小時(shí)，再將面團(tuán)進(jìn)行整形，表面涂抹一些水， 最后放在涂有植物油的錫紙上，放入烤箱，烘烤15分鐘取出，即得到成品。成品色澤金黃，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)，氣孔細(xì)密、均勻，孔壁薄且堅(jiān)實(shí)呈 海綿狀，質(zhì)地柔軟富有彈性，口感細(xì)膩。膨松度方面略比完全用酵母發(fā)酵
的面團(tuán)好，且節(jié)省了烘焙時(shí)間5分鐘。
權(quán)利要求
1. 一種用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽，其特征在于，組分和重量百分比為酸式焦磷酸鈣 35％～40％磷酸氫二鈣 20％～30％磷酸鋁鈉 35％～40％。
2. 制備權(quán)利要求1的復(fù)合磷酸鹽的方法，包括如下步驟 按照比例，將磷酸鈣和酸式焦磷酸鈣進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為20 40分鐘，然后將磷酸鋁鈉添加到預(yù)混合的混合物中，進(jìn)行混合，混合時(shí)間為 0.5-1.5小時(shí)，即可獲得產(chǎn)品。
3. 權(quán)利要求l所述的復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用，其特征在于，用于冷凍面團(tuán) 的發(fā)酵。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，應(yīng)用方法如下(1) 將水、糖和蛋液混合；(2) 將奶粉、面粉、酵母、小蘇打和復(fù)合磷酸鹽混合；(3) 將步驟(1)和(2)的混合物混合，調(diào)制成面團(tuán)，加入食鹽，面 團(tuán)成型后加入植物油；(4) 將面團(tuán)在27 30'C下的發(fā)酵18 20分鐘后，置于冰箱速凍室， 溫度為-18 -23'C;(5) 將冷凍面團(tuán)從速凍室中取出，室溫下自然解凍1 2小時(shí)，然后 放置在35 38t:醒發(fā)1 2小時(shí)，然后烘烤成成品；以面粉的總重量計(jì)，酵母的用量0.5 0.6%;復(fù)合磷酸鹽的用量為以面粉的總重量計(jì)為1.1 1.4%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，酵母為耐熱克魯維酵母
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽及其制備方法和應(yīng)用，復(fù)合磷酸鹽，其組分和重量百分比為酸式焦磷酸鈣35％～40％，磷酸氫二鈣20％～30％，磷酸鋁鈉35％～40％，本發(fā)明的應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，可以用于焙烤類冷凍面團(tuán)、冷凍比薩、餅干、甜面包圈、午餐面包圈、蛋糕產(chǎn)品或薄烤餅。本發(fā)明的用于冷凍面團(tuán)中的復(fù)合磷酸鹽，可以有效的部分替代耐凍酵母，在面包的烤制中起主要的膨發(fā)作用，能夠大大降低冷凍面團(tuán)的成本，冷凍面團(tuán)既不會(huì)喪失面包原有的風(fēng)味，不增加成本的同時(shí)，也能保持甚至增大體積。大大減少了冷凍面團(tuán)在冷藏過程中低溫對酵母的影響，從而強(qiáng)化了面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定性，更利于食品工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A21D8/02GK101455218SQ20071017204
公開日2009年6月17日 申請日期2007年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月11日
發(fā)明者林 宋, 鄭善強(qiáng) 申請人:上海喜若飛精細(xì)化工有限公司