專利名稱：一種腸道保健型桑椹紅酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種腸道保健型桑椹紅 酒的生產(chǎn)方法
背景技術(shù)：
桑椹又名桑果、桑子、桑實(shí)，為多年生木本植物桑的果穗，據(jù)分析，
桑椹中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、18種M酸、有機(jī)酸、揮發(fā)油、多種維 生素、微量元素、鞣質(zhì)、蘆丁等。
桑椹不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有許多保健功能，中醫(yī)認(rèn)為 桑椹味甘，性寒，具有生津止渴，補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān) 節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效，長(zhǎng)期食用可延年益壽。現(xiàn)已被衛(wèi)生部列為"既 是食品又是藥品"的農(nóng)產(chǎn)品之一。
中國(guó)發(fā)明專利00114157.0公開(kāi)了一種桑椹酒的生產(chǎn)方法，包括酵母活 化與擴(kuò)增、桑椹原汁的發(fā)酵、澄清、調(diào)配、滅菌等。生產(chǎn)出來(lái)的桑椹酒具 有營(yíng)養(yǎng)豐富、酒度較低只有9 11度、保持了桑椹特有的顏色和風(fēng)味。
中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)200710067031.9公開(kāi)了一種用桑椹釀酒的工藝方 法。以紅紫色的桑椹釀酒者，用清水洗凈，適當(dāng)破碎但不傷種子，擠出果 汁可供釀酒。連果肉一起發(fā)酵桑果汁含糖8~10度，酸度0.8~1%，經(jīng)酵 母發(fā)酵7天，品溫24 25。C，過(guò)濾而得酒醪，再經(jīng)調(diào)整酒度及酸度以及適 當(dāng)陳釀，即可得到色、味香倶佳的桑椹酒。將榨取果汁后的果肉洗凈，淘 出的桑種，并不影響發(fā)芽率。
但現(xiàn)有技術(shù)中，在利用桑椹釀酒時(shí)，由于桑椹發(fā)酵時(shí)基本將糖份轉(zhuǎn)化 完全，導(dǎo)致桑椹果酒中有機(jī)酸的含量增加，影響了糖酸比，對(duì)適口性存在 負(fù)面效應(yīng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了 一種口感好且具有多重保健功能的腸道保健型桑椹紅 酒的生產(chǎn)方法。
一種腸道保健型桑椹紅酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1) 主發(fā)酵
桑椹經(jīng)-皮碎得到桑椹漿，加入酵母液進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵后得到發(fā)酵汁， 發(fā)酵汁經(jīng)皮渣分離(過(guò)濾)，得到濾液和皮渣。
為了防止桑椹漿中雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種
發(fā)酵，桑椹破碎打漿過(guò)程中均勻通入S02，每升桑椹漿中通入S02的質(zhì)量
為80-100mg;
作為優(yōu)選，在桑椹漿加入酵母液進(jìn)行主發(fā)酵前，向桑椹漿中加入果膠 酶，每升桑椹漿中加入果膠酶70 ~ 100mg;
每升桑椹漿添加酵母2.0-3.0g;酵母在使用前預(yù)先配置成酵母液(即 活化)，配置方法為每lkg活性干酵母(活性干酵母可采用通用的葡萄 酒酵母，如市售的安琪牌高活性葡萄酒酵母)，加入到IOL溫度為35°~38 。C的純凈水中，再加入lkg蔗糖，攪拌均勻；
主發(fā)酵在控溫庫(kù)中進(jìn)行，維持主發(fā)酵溫度在16-20。C;
為調(diào)解主發(fā)酵時(shí)發(fā)酵體系的糖度，最好在發(fā)酵最旺盛的時(shí)候，即當(dāng)桑 椹汁的糖度消耗一半時(shí)，向主發(fā)酵體系中補(bǔ)加蔗糖。
為便于蔗糖溶解及*,加蔗糖的方法是，取一定量體積的桑椹漿， 將需添加的蔗糖在其中溶解，然后加入主發(fā)酵體系。
補(bǔ)加蔗糖的質(zhì)量通過(guò)如下公式計(jì)算
桑椹漿重量x0.75(出汁率)x(21。(目標(biāo)總糖度)-桑椹漿實(shí)際糖度) x0.0115-補(bǔ)加蔗糖的質(zhì)量
主發(fā)酵過(guò)程一般是6~7天，當(dāng)發(fā)酵汁含糖量在5g/L以下時(shí)(可認(rèn)為 主發(fā)酵結(jié)束)，進(jìn)行皮渣分離。
在主發(fā)酵開(kāi)始24小時(shí)后，向主發(fā)酵體系加入橡木顆?；蛳鹉酒?般每升主發(fā)酵體系可加入橡木顆?；蛳鹉酒?00mg ~ 250mg/L。
(2) 后發(fā)酵
向步驟(1)得到的濾液通入S02 ，每升步驟(1)得到的濾液中通 入S02的量為40-50 mg，通入S02后在20 ~ 25。C下靜置25-30天進(jìn)行后
發(fā)酵，得到桑椹原酒，再向桑椹原酒中通入so2，每升桑椹原酒中通入
S02的量為30-40mg,過(guò)濾取濾液即得到酒汁；
步驟(2)的后發(fā)酵中分兩次通入S02，第一次在后發(fā)酵開(kāi)始前通入， 第二次在后發(fā)酵結(jié)束時(shí)通入。
后發(fā)酵時(shí)間為25-30天一般可完成了蘋果酸一乳酸的發(fā)酵過(guò)程。當(dāng)檢 測(cè)桑椹原酒中不存在蘋果酸了，說(shuō)明該后發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往桑 椹原酒中添加S02，控制乳酸菌的活動(dòng)，并通過(guò)硅藻土過(guò)濾，把桑椹原酒 中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。
(3 )冷凍
將酒汁溫度降到2-4。C,保持24小時(shí)后再升溫到16-20。C;
酒汁的低溫處理， 一方面能改善和提高桑椹紅酒的質(zhì)量，越是酒齡短 的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對(duì)提高酒汁 的穩(wěn)定性，效果特別顯著。 (4)硅藻土下膠
將硅藻土 (預(yù)先用溫水浸泡調(diào)好)加入酒汁(冷凍又升溫后的酒汁)， 攪拌均勻后，自然靜置3-5天，取上清液并過(guò)濾，向過(guò)濾后的上清液中加 入低聚糖，攪拌均勻后進(jìn)行膜濾，得到的濾液即桑椹紅酒。
硅藻土用量為每升冷凍后的酒汁加入20mg ~ 100mg硅藻土；
上清液過(guò)濾時(shí)采用臥式硅藻土過(guò)濾機(jī)。
低聚糖的用量為過(guò)濾后的上清液的5-8% (v/v)。
雙歧桿菌是人體消化道中重要的有益細(xì)菌，它在保持健康、預(yù)防疾病 上有著十分重要的意義。結(jié)構(gòu)良好的低聚糖一般能被雙歧桿菌利用，促進(jìn) 雙歧桿菌生長(zhǎng)，改善消化道的內(nèi)環(huán)境，因而將其稱為低聚糖雙歧因子。本 發(fā)明采用的低聚糖即低聚糖雙歧因子具體可選用低聚果糖、低聚異麥芽糖 或水蘇糖等。
本發(fā)明生產(chǎn)方法在桑椹紅酒釀造過(guò)程中加入低聚糖類雙歧因子來(lái)協(xié) 調(diào)桑椹紅酒的甜酸比，低聚糖類雙歧因子具有一定的調(diào)節(jié)胃腸道菌群的功 能。甜度僅為蔗糖的1/3,在人體內(nèi)不被a-淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽 糖酶分解，不能作為能源被人體利用，不會(huì)使血糖值升高，因此非常適合 于糖尿病患者及肥胖者食用。低聚糖類雙歧因子具有整腸通便的功能，它 能使腸道腐敗菌受到抑制，腐敗產(chǎn)物顯著減少并及時(shí)排出，因而可減少大
腸癌的發(fā)生，同時(shí)還具有抗蛀齒，提高免疫力和促進(jìn)微量元素的吸收等功 效。本發(fā)明生產(chǎn)方法制得的桑椹紅酒具有雙重保健效應(yīng)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
取成熟桑椹果l噸，于4小時(shí)內(nèi)，清洗打漿完成得到約1000升果漿， 果漿的糖度為13° ，泵入不銹鋼發(fā)酵罐，打漿過(guò)程中按照每升桑椹漿中通 入質(zhì)量為80mg的S02，攪拌均勻后按照每升桑椹漿中加入果膠酶80mg, 繼續(xù)攪拌均勻，將^^姿照酵母加入質(zhì)量(w/v)為桑椹漿體積的0.2%量活化 好的安琪牌高活性葡萄酒酵母，攪拌均勻進(jìn)行控溫16。C發(fā)酵，在主發(fā)酵開(kāi) 始24小時(shí)后，向主發(fā)酵體系加入橡木顆粒，每升主發(fā)酵體系可加入橡木 顆粒250mg。在第3天，當(dāng)發(fā)酵溫度上升較快時(shí)，按照目標(biāo)酒精度10.5。， 目標(biāo)總糖度21。為標(biāo)準(zhǔn)，取一定量體積的桑椹漿，加入蔗糖69千克，溶 解于桑椹漿后泵入發(fā)酵罐攪拌均勻，繼續(xù)控溫16。C發(fā)酵。并監(jiān)測(cè)果漿糖度 變化，于第6天，糖度達(dá)到3.2。，主發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵汁。
發(fā)酵汁進(jìn)行壓榨，皮渣分離，取濾液，每升濾液中通入S02 50mg, 在2(TC下靜置進(jìn)行后發(fā)酵30天，不存在蘋果酸，說(shuō)明該后發(fā)酵過(guò)程已經(jīng) 結(jié)東，酒精度為10.8° ，立即往桑椹原酒中添加S02 ,每升桑椹原酒中通 入S02的量為30mg，，然后通過(guò)硅藻土過(guò)濾，把桑椹原酒中的乳酸細(xì)菌 和酵母菌分離掉，得到酒汁。
將酒汁溫度降到2。C,保持24小時(shí)后升溫到18°C。進(jìn)行硅藻土下膠， 硅藻土用量為每升冷酒汁(冷凍、升溫后)加入90mg硅藻土，攪拌均勻， 自然靜置5天，取上清液采用臥式硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，向過(guò)濾后的上清液 中加入低聚果糖(v/v) 5%,攪拌均勻后進(jìn)行膜濾，得到桑椹紅酒，灌裝 入瓶。
得到的桑椹紅酒口感愉悅，色澤寶石紅，清澈透明，酸甜協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng) 豐富，酒精度在10.6。。經(jīng)檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)中無(wú)致病微生物和大腸菌群 存在，質(zhì)量安全。
實(shí)施例2
取成熟桑椹果30噸，于4小時(shí)內(nèi)，清洗打漿完成得到約30噸果漿，
果漿的糖度為12° ，泵入不銹鋼發(fā)酵罐，打漿過(guò)程中按照每升桑椹漿中通 入質(zhì)量為90mg的S02，攪拌均勻后按照每升桑椹漿中加入果膠酶80mg, 繼續(xù)攪拌均勻，將"fe照酵母加入質(zhì)量(w/v)為桑椹漿體積的0.2 %量活化 好的安琪牌高活性葡萄酒酵母，攪拌均勻進(jìn)行控溫16。C發(fā)酵，在主發(fā)酵開(kāi) 始24小時(shí)后，向主發(fā)酵體系加入橡木片， 一般每升主發(fā)酵體系可加入橡 木片250mg。在第4天，當(dāng)發(fā)酵溫度上升較快時(shí)，按照目標(biāo)酒精度10.5。， 目標(biāo)總糖度21°為標(biāo)準(zhǔn)，取一定量體積的桑椹漿，加入蔗糖2300千克， 溶解于桑椹漿后泵入發(fā)酵罐攪拌均勻，繼續(xù)控溫16。C發(fā)酵。并監(jiān)測(cè)果漿糖 度變化，于第7天，糖度達(dá)到4.0。主發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵汁。
發(fā)酵汁進(jìn)行壓榨，皮渣分離，取濾液，每升濾液中通入S02 40mg, 在20。。C下靜置進(jìn)行后發(fā)酵30天，不存在蘋果酸，說(shuō)明該后發(fā)酵過(guò)程已經(jīng) 結(jié)束，酒精度為10.8° ,立即往桑椹原酒中添加S02 ,每升桑椹原酒中通 入SCb的量為40mg，然后通過(guò)硅藻土過(guò)濾，把桑椹原酒中的乳酸細(xì)菌和 酵母菌分離掉，得到酒汁。
將酒汁溫度降到4。C,保持24小時(shí)后升溫到18。C。進(jìn)行硅藻土下膠， 硅藻土用量為每升酒汁(冷凍、升溫后)加入90mg硅藻土，攪拌均勻， 自然靜置5天，取上清液采用臥式硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，向過(guò)濾后的上清液 中加入低聚異麥芽糖(v/v) 8%,攪拌均勻后進(jìn)行膜濾，得到桑椹紅酒， 灌裝入瓶。
得到的桑椹紅酒口感愉悅，色澤寶石紅，清澈透明，酸甜協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng) 豐富，酒精度在10.4。。經(jīng)檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)中無(wú)致病微生物和大腸菌群 存在，質(zhì)量安全。
權(quán)利要求
1、一種腸道保健型桑椹紅酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)主發(fā)酵桑椹經(jīng)破碎得到桑椹漿，加入酵母進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵后得到發(fā)酵汁，發(fā)酵汁經(jīng)過(guò)濾，得到濾液和皮渣；(2)后發(fā)酵向步驟(1)得到的濾液通入SO2，每升步驟(1)得到的濾液中通入SO2的量為40-50mg，通入SO2后在20～25℃下靜置25-30天進(jìn)行后發(fā)酵，得到桑椹原酒，再向桑椹原酒中通入SO2，每升桑椹原酒中通入SO2的量為30-40mg，過(guò)濾取濾液即得到酒汁；(3)冷凍將酒汁溫度降到2-4℃，保持24小時(shí)后再升溫到16-20℃；(4)硅藻土下膠將硅藻土加入步驟(3)制得的酒汁，攪拌均勻后，靜置3-5天，取上清液并過(guò)濾，向過(guò)濾后的上清液中加入低聚糖，攪拌均勻后進(jìn)行膜濾，得到桑椹紅。
2、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)中在桑椹 破碎打漿過(guò)程中均勻通入S02，每升桑椹漿中通入S02的量為80-100mg。
3、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)在桑椹漿 加入酵母液進(jìn)行主發(fā)酵前，向桑椹漿中加入果膠酶，每升桑椹漿中加入果 膠酶70~ 100mg。
4、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(l)中，每升 桑椹漿添加酵母2.0-3.0g。
5、 如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的酵母使用前 預(yù)先配置成酵母液，配置方法為每lkg酵母加入到10L溫度為35° ~ 38 。C的純凈水中，再加入lkg蔗糖，攪拌均勻。
6、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)所述的主 發(fā)酵時(shí)間為6~7天。
7、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1)所述的主 發(fā)酵開(kāi)始24小時(shí)后，向主發(fā)酵體系加入橡木顆?；蛳鹉酒可靼l(fā)酵 體系加入橡木顆?；蛳鹉酒?00mg ~ 250mg。
8、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中硅藻土 用量為每升步驟(3)制得的酒汁中加入20mg 100mg硅藻土。
9、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中低聚糖 的體積與過(guò)濾后的上清液的體積比為5-8%。
10、 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中所述 的低聚糖為低聚果糖、低聚異麥芽糖或水蘇糖。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種腸道保健型桑椹紅酒的生產(chǎn)方法，包括(1)主發(fā)酵、(2)后發(fā)酵、(3)冷凍、(4)硅藻土下膠。本發(fā)明生產(chǎn)方法在桑椹紅酒的制作過(guò)程中加入低聚糖類雙歧因子來(lái)協(xié)調(diào)桑椹紅酒的甜酸比，利用低聚糖類雙歧因子調(diào)節(jié)胃腸道菌群的功能。本發(fā)明制得的桑椹紅酒具有雙重保健效應(yīng)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101182440SQ20071015653
公開(kāi)日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月7日
發(fā)明者何國(guó)慶, 偉 王, 楠 王, 陳啟和 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)