專利名稱：一種香辣大豆醬的制作方法
一種香辣大豆醬
所屬領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品、調(diào)味品領(lǐng)域，尤其是一種香辣大豆醬。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上所生產(chǎn)銷售的大豆醬，都是由大豆、面醬、鹽、水等原料構(gòu) 成，只有醬香口味，口味單一，味感咸；營養(yǎng)成分中只有蛋白質(zhì)這一種物質(zhì)， 營養(yǎng)簡單單一。而且在生產(chǎn)制造過程中衛(wèi)生環(huán)境差，滅菌殺菌效果不好，在一 定程度上影響了人們的身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含纖維素、蛋白質(zhì)等 營養(yǎng)成分，防腐效果好、具有香辣口味的香辣大豆醬。 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
該，辣大豆醬由黃豆、辣椒制作，其原料組成成分及重量比例為
黃豆6~7份
黑豆2~3份
全麥粉1~2份
辣椒1~2份
食用鹽1~2份
添加劑1~2份。
而^，所述的黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉 碎后的豆沫。
而且，所述的添加劑為從磷酸鈉。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是
1.在大豆醬原料中所添加的含有天然黑色素、富含蛋白質(zhì)的黑豆，以及添
加的全麥粉含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維素，有效地提高了大豆醬的營養(yǎng)成分和口 味，營養(yǎng)比較均衡；
2口添加的辣椒^可以增加大豆醬的香氣，提高口感，具有開胃保健的效
果；
3.本發(fā)明原料構(gòu)成簡單，工藝科學(xué)合理，采用米曲霉發(fā)酵方式，可以使產(chǎn) 品具有香、麻口感，促進(jìn)人體吸收和消化，容易保證衛(wèi)生和殺菌效果，是現(xiàn)有 大豆醬的替代產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例做進(jìn)一步詳述
該香辣大豆醬，由黃豆、黑豆、全麥粉、食用鹽和辣椒醬等原料共同制作 而成。其中黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉碎后的
i:麥粉為大麥炒熟后的粉碎制品(該制作工藝為通用制作工藝，在此不再 贅述)；
辣椒醬為炒熟的紅辣椒醬，采用炒鍋醬炒至香熟，達(dá)到色澤微黃、不黑不 苦為標(biāo)準(zhǔn)。紅辣椒最好采用赤峰市特產(chǎn)的牛角甜辣椒，味感最佳。
該，辣大豆醬的原料組成成分及重量比例為
黃豆6~7份
黑豆2~3份
全麥粉1~2份
辣椒1~2份
食用鹽1~2份。
從磷酸鈉1~2份。
本香辣大豆醬的制作方法為-
(1) 按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；
(2) 加入米曲霉菌種并發(fā)酵3~5小時(shí)；
(3) 然后按重量配比向其中加入食用鹽以及辣椒醬并充分?jǐn)嚢杈鶆?，在發(fā)酵 池內(nèi)發(fā)酵25~35天；
(4) 滅菌后即成成品。
所述的米曲霉菌種的加入量為0.3-0.5份。 最佳實(shí)施例
(1) .將70公斤黃豆瓣、20公斤黑豆瓣煮熟后與IO公斤全麥粉充分混合攪 拌均勻；
(2) :將0.4公斤的米曲霉與黃豆、黑豆、全麥粉的混合物在發(fā)酵池內(nèi)共同進(jìn) 行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)；
(3) .加入18公斤炒熟的辣椒醬以及14公斤食用鹽并充分混合攪拌均勻，在 發(fā)酵池中再進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30天；
(4) .將發(fā)酵池內(nèi)的大豆醬取出，然后滅菌，成為成品，可以真空裝袋。 上述中的工藝過程沒有溫度要求。
權(quán)利要求
1.一種香辣大豆醬，由黃豆、辣椒制作，其特征在于組成原料成分及重量比例為黃豆6～7份黑豆2～3份全麥粉1～2份辣椒醬1～2份食用鹽1～2份添加劑1～2份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣大豆醬，其特征在于所述的黃豆原料、黑 豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉碎后的豆沫。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣大豆醬，其特征在于所述的添加劑為從磷 酸鈉。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域的香辣大豆醬，該香辣大豆醬由黃豆、辣椒制作，其原料組成成分及重量比例為黃豆6～7份、黑豆2～3份、全麥粉1～2份、辣椒1～2份、食用鹽1～2份、添加劑1～2份。本發(fā)明原料構(gòu)成簡單，工藝科學(xué)合理，可采用米曲霉發(fā)酵方式，可以使產(chǎn)品具有香、麻口感，促進(jìn)人體吸收和消化，容易保證衛(wèi)生和殺菌效果，是現(xiàn)有大豆醬的替代產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101371697SQ20071005923
公開日2009年2月25日 申請(qǐng)日期2007年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月22日
發(fā)明者楊秀敏, 董寶祿 申請(qǐng)人:天津市鴻祿食品有限公司