專利名稱：：糖果組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及低糖的糖果組合物，具體來講涉及具有低蔗糖含量的巧克力組合物。
背景技術(shù)：
：io常規(guī)的巧克力組合物通常包含約35-50重量％的蔗糖。已公布的PCT申請WO93/02566描述了低熱量巧克力組合物和任選的高強度甜味劑，其中在低熱量巧克力組合物中所述的糖全部或部分地被菊粉(inulin)、支鏈菊粉、直鏈或支鏈果糖寡聚體或其混合物代替。15US5，711，982描述了含有奶粉的組合物。人們發(fā)現(xiàn)，含有菊粉或不消化糊精的巧克力組合物是不合格的。本申請人已發(fā)現(xiàn)已知的低糖巧克力組合物有許多不足，包括口感和味道差、很難加工且結(jié)腸和腸道耐受性差。本申請人已設(shè)法克服了現(xiàn)有已知低糖巧克力組合物的缺點。20
發(fā)明內(nèi)容一方面，本發(fā)明提供了糖果，例如巧克力的組合物，其中常規(guī)巧克力的至少30重量％，例如33-40%或更多的蔗糖組分被膳食纖維組合物代替，其中所述膳食纖維包括如下物質(zhì)、由或基本由如下物質(zhì)組25成糊精、菊粉和低聚果糖。另一方面，所述膳食纖維組合物可包括或基本由下列物質(zhì)組成-糊精和-作為主要短鏈纖維組分的低聚果糖。因此，本發(fā)明組合物可包含蔗糖，以組合物的總重量計，其量高30達約30重量％，例如15-30重量％，例如20-29重量％，例如24-26重量％。以組合物的總重量計，糊精的量可在1-18重量％之間，例如3-14%，例如6-10%。所述糊精優(yōu)選為長鏈，例如復(fù)雜長鏈膳食纖維，且可以是直鏈、5支鏈或混合物。適合于本發(fā)明組合物的糊精包括玉米糊精、麥芽糊精、燕麥糊精和小麥糊精。優(yōu)選為玉米糊精。在一個實施方案中，糊精為部分可消化的。合適的玉米糊精為市售，具有Nutriose商標(biāo)，例如得自羅蓋特(Roquette)公司的NutrioseFM10。10在一個實施方案中，將菊粉和低聚果糖預(yù)混合，作為混合物使用。當(dāng)作為混合物存在時，以組合物的重量計，低聚果糖菊粉混合物的量為1-17重量％，例如4-13重量％，例如6-11重量％。低聚果糖菊粉混合物可包括10-90重量％，例如20-80%的短鏈纖維和90-10重量％，例如80-20%的長鏈纖維。低聚果糖菊粉混合物包15括通過卩(2-l)鍵相連的直鏈果糖單元，且可包括終端葡萄糖單元。在一個實施方案中，低聚果糖菊粉混合物包括聚合度(DP)高于10的菊粉和平均聚合度(DP)在2和7之間的低聚果糖。申請人理解"長鏈"指DP為20或更高。"短鏈"理解成指DP為4。20合適的低聚果糖菊粉混合物為市售，具有RaftiloseSynergy1商標(biāo)，得自O(shè)rafti公司。本發(fā)明組合物可包含作為低聚果糖的主要短鏈或低DP的纖維組分，例如市售商標(biāo)為Actilight的那些，例如Actilight950P，得自BeghinMeiji公司。當(dāng)存在時，短鏈或低DP的纖維組分的量為1-17重量％，25例如4-13重量％，例如6-11重量％。纖維組分，例如低聚果糖菊粉混合物或主要的短鏈纖維組分對糊精的重量比例可以是1:2至2:1，例如1:1.5至1.5:1，例如1:1.2至1.2:1如1:1.15至1.15至1，例如1.1:1至1:1.1。當(dāng)菊粉/低聚果糖混合物用于本發(fā)明組合物時，菊粉對低聚果糖30的重量比例可以在1:5至5:1之間，例如1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1或4:1。以組合物的總重量計，糊精和低聚果糖菊粉混合物或者糊精和主要短鏈低聚果糖纖維的總量可包括在2重量％和35重量％之間，例如8-25%，例如10-20重量％，例如12%、13%、14%、15%、16%、17%、518%或19%。用于本發(fā)明組合物中的糊精、菊粉和低聚果糖組分各自可以為無定形或晶體形式。本發(fā)明組合物包括通常用于巧克力的成分。因此，除了蔗糖和膳食纖維組分之外，也可含有下列成分，基于組合物總重量以重量％計10可可脂15和30重量％之間。全脂奶粉(FCMP)或脫脂奶粉和無水乳脂的組合物當(dāng)存在時，在2和30重量％之間，例如20-25%?？煽蓾{(Cocoaliquor):在5和60重量％之間，例如10-45%。乳化劑申請者已發(fā)現(xiàn)的合適的乳化劑包括卵磷脂、分餾卵磷脂、15磷脂銨(AMF)、蓖麻油脂質(zhì)或聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)，或它們兩種或多種的混合物。以組合物的總重量計，乳化劑的量可高達1%，例如0.5-0.7%。卵磷脂，如果使用，可以是鹽的形式，例如磷酸鹽。如果存在，優(yōu)選的乳化劑為卵磷脂磷酸鹽或AMF與PGPR的混合物。使用重量比例為1:3至3:1，例如1:2至2:1，例如1:1的20AMF/PGPR混合物可提高產(chǎn)率。需要少量的可可脂從而獲得令人滿意的流變學(xué)。香草醛0.01-0.1%，例如0.02-0.05%。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明組合物不含人造甜味劑，例如強化的人造甜味劑。25以組合物的總重量計，含水量通常低于2重量％，例如少于1重量％。下面舉例僅對本發(fā)明巧克力組合物進行說明描述。具體實施方式30制備獨立的四批次，每批次1000kg，各自使用組合物配方1A、1B、2A和2B。對比實施例顯示在表l的3項，和表2的4項。全脂奶粉縮寫為FCMP。1A奶油巧克力重量％蔗糖25.0可可脂23.8FCMP噴霧22.50可可漿11.3Actilight纖維9.0(膳食纖維ActilightP95低聚果糖)NutrioseFM10玉米糊精7.8卵磷脂磷酸鹽0.57香草醛前木脂素(ex-lignin)0.03100使用配方1A制備一批次1000kg?；旌虾途珶挷襟E后接著進行精研(conching)。精研溫度為70。C。9個小時的總循環(huán)時間分配如下精研充填(conchefilling)3小時干燥精研4.5小時精加工(finishing)0.5小時壓出(pumping)1小時總循環(huán)時間9小時將香草醛加至精加工罐中。重量％29.211.743.8ioIB黑巧克力蔗糖可可脂F(xiàn)CMP噴霧可可漿Actilight纖維8.8(膳食纖維ActilightP95低聚果糖)NutrioseFM10玉米糊精5.8卵磷脂磷酸鹽0.68香草醛前木脂素0.02100使用配方IB制備一批次1000kg。加工過程包括精研，以1A類似的方式進行，采用約100°C的偏高精研溫度。2A奶油巧克力重量％蔗糖25.0可可脂23.8FCMP噴霧22.5可可漿11.3膳食纖維9.0(RaftiloseSynergy1作為低聚果糖/菊粉混合物)膳食纖維7.8(糊精，NutrioseFM10)卵磷脂磷酸鹽0.57香草醛前木脂素0.03100使用配方2A制備一批次1000kg。該巧克力的加工過程基本由混合、精煉和精研組成，與1A的方式類似。在約70。C進行精研。9個小時的總循環(huán)時間分配如下精研充填3小時干燥精研4.5小時精加工0.5小時壓出1小時總循環(huán)時間9小時2B黑巧克力重量％蔗糖29.2可可脂11.7FCMP噴霧-可可漿43.8膳食纖維8.8(RaftiloseSynergy1作為低聚果糖/菊粉混合物)膳食纖維5.8(糊精，NutrioseFM10)卵磷脂磷酸鹽0.68香草醛前木脂素0.03100使用配方2B制備一批次1000kg。加工過程，包括精研，以1B類似的方式進行。在約100。C進行精研。5對比實施例制備一批次5500kg用于組合物3A，一種本發(fā)明的組合物。實例3B至3E制備一批次40kg用于每一種表1中所列的組合物3B至3E?；谌N參數(shù)的感知結(jié)合進行味道評價，所述三種參數(shù)名為焦糖味、粘io性和干燥/砂質(zhì)/顆粒口感。使用的等級評定1=最差；7=最好。表1中列出了等級評定。組合物3A得到3.8分，為最高分。實例4B至4D使用表2中所列的混合物，針對每一種組合物4B、4C和4D制15備40kg批次。味道評價以實例3B至3E的類似方式進行。組合物3A得到5分，為最高分。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>本發(fā)明提供改良的糖果，特別是巧克力的組合物，所述組合物具有低糖含量，其比現(xiàn)有已知低糖巧克力組合物有更好的耐受性，并且具有可接受的流變學(xué)。本發(fā)明組合物避免了脂肪含量的增加。本發(fā)明組合物比已知組合物顯示出幾種優(yōu)勢。因此，本發(fā)明組合物-在工業(yè)規(guī)模上更易加工；-提供可接受味道；-得到可接受的和改良的口感；-適合于成人和兒童消費；-提供潛在的低血糖指數(shù)；-好消化，禾口-更好的結(jié)腸和腸道耐受性。權(quán)利要求1.一種巧克力組合物，其中常規(guī)巧克力的至少30重量％，例如33-40％或更多的蔗糖組分被膳食纖維組合物代替，且其中所述纖維組合物包括如下物質(zhì)、由或基本由如下物質(zhì)組成-糊精，-菊粉，和-低聚果糖。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中所述的糊精為玉米糊精。3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的組合物，所述組合物不含人造甜味劑。154.根據(jù)前面任何一項權(quán)利要求所述的組合物，其中以所述組合物的總重量計，所述的糊精、低聚果糖和菊粉的量為10-20重量％。5.—種基本由下列物質(zhì)組成的巧克力組合物蔗糖23-27%可可脂22-25%全脂奶粉20-25%可可漿9-13%菊粉低聚果糖混合物7-11%玉米糊精5-10%乳化劑0.3-0.9%香草醛0.01-0.06%其中以重量計的量是基于組合物的總重量和總100%。6.如本文中所述的、結(jié)合實施例公開的組合物和方法。全文摘要本發(fā)明涉及一種糖果組合物，具體來講是一種巧克力組合物，其中常規(guī)巧克力的至少30重量％，例如33-40％或更多的蔗糖組分被膳食纖維組合物代替，且其中所述纖維組合物包括如下物質(zhì)、由或基本由如下物質(zhì)組成糊精、菊粉和低聚果糖。文檔編號A23G1/40GK101309595SQ200680042619公開日2008年11月19日申請日期2006年11月28日優(yōu)先權(quán)日2005年11月28日發(fā)明者A·蘭代特,M·德布勞沃,M·德維斯申請人:百樂嘉利寶股份公司