專利名稱：：微發(fā)泡新鮮乳制品及其制備方法徵t泡新鮮乳制品及其制備方法本發(fā)明涉及穩(wěn)定的微發(fā)泡新鮮乳制品及其制備方法。發(fā)泡食物的體系是復(fù)雜的，因為它們由連續(xù)的水和/或脂肪介質(zhì)中的多種分散相構(gòu)成，所述多種分散相例如油滴、氣泡、糖晶體或脂肪。為了從工業(yè)角度保證配方的可靠性，同時又保持這些泡沫的良好感官特性，需要特別關(guān)注所述配方，以便促進泡沫的發(fā)泡性并且保證其隨著時間流逝的穩(wěn)定性。微發(fā)泡是注入非常少量的空氣(<20體積％,優(yōu)選<10體積％，尤其優(yōu)選=5體積％),從而得到具有非常小粒度的泡，所述泡基本上肉眼不可見小于200微米。這種微發(fā)泡不是為了像常規(guī)發(fā)泡一樣改變酸奶的宏觀結(jié)構(gòu)，所述常規(guī)發(fā)泡是注入50至100體積％的空氣。另一方面，這種工藝的優(yōu)點是改變酸奶的感官特性，而消費者肉眼覺察不到這種變化。其優(yōu)勢在于為酸奶提供了一種特征，使其與其它酸奶區(qū)別。產(chǎn)生泡沫所用的成分中，乳化劑在泡沫形成過程中起決定性作用，而穩(wěn)定劑的作用基本上是使后者在其保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定。目前，包含非常少量脂肪的乳制品很難形成穩(wěn)定的泡沫。由于其多功能特性，明膠是穩(wěn)定劑和乳化劑的一個重要選擇在通氣性體系中，它有兩種基本的作用，作為發(fā)泡劑以及可以穩(wěn)定通氣性結(jié)構(gòu)。然而，它的使用通常涉及到食品安全問題(BSE問題)或者信仰問題。目前替換明膠還很難。乳化劑的選擇是很重要的，因為乳化劑調(diào)節(jié)乳基質(zhì)的發(fā)泡性。大多數(shù)常用的乳化劑例如脂肪酸單/二甘油酯可能適合使用，但是它們的缺點是給成品提供脂肪，這對低脂酸奶是不合適的。出人意料地，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)脫脂的(不含脂肪的)和天然的(即非變性的，如奶酪工業(yè)的副產(chǎn)物)乳清蛋白(如通過微濾或離子交換色鐠方法獲得的)是用于乳制品微發(fā)泡的極好的候選物質(zhì)，特別是對于酸性的發(fā)酵或不發(fā)酵的乳制品，優(yōu)選低脂產(chǎn)品。當然，從專利申請WO02/060283、WO03/053174和EP1284106已知如何使帶有很少變性或未變性蛋白質(zhì)的乳制品發(fā)泡。然而，在專利申請WO02/060283和WO03/053174中，微泡在被導(dǎo)入乳制品之前就已經(jīng)形成并且干燥。另外，本申請的發(fā)明人驚奇地注意到，在使用乳清蛋白(proliness6riques)作為發(fā)泡劑的情況下，還不得不使用穩(wěn)定劑來保持微發(fā)泡的產(chǎn)品穩(wěn)定并由此避免所述泡的尺寸增大。經(jīng)過多次研究之后，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，只有在使用微晶纖維素(microcrystallinecellulose,MCC)時才可達到期望的穩(wěn)定性，同時微晶纖維素與所用的蛋白質(zhì)保持相容并且實施簡單。事實上，MCC具有不可溶的特性，通過激活(即強剪切力)來使其起作用。MCC所誘導(dǎo)的結(jié)構(gòu)使得微泡可以保持穩(wěn)定直到產(chǎn)品消費的有效期(DLC)，同時避免任何不穩(wěn)定現(xiàn)象例如奧斯特瓦爾德熟化或聚結(jié)。因此，本發(fā)明涉及微發(fā)泡的新鮮乳制品，其包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素，膨脹率(letauxdefoisonnement)小于20%,所述泡的平均直徑小于200微米并且所述微發(fā)泡的新鮮乳制品可以在1至ion的溫度下在至少12天至6周期間穩(wěn)定。在本發(fā)明中，術(shù)語"微發(fā)泡"意為注入非常少量的氣體(<20體積%，優(yōu)選<10體積％,尤其優(yōu)選=5體積％)從而在發(fā)泡后得到具有非常小粒度的泡，基本上肉眼不可見所述泡的平均直徑小于200微米。優(yōu)選地，所注入的氣體傳統(tǒng)上選自空氣和氮氣，但是還可以包含一氧化二氮(N20)或C02。從本發(fā)明的意義上來說，術(shù)語"微發(fā)泡產(chǎn)品"意為通過根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡得到的產(chǎn)口口口,因此，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡產(chǎn)品的膨脹率<20%,優(yōu)選<10%，優(yōu)選=5%。膨脹率通過以下方式來計算flggfe*=(未發(fā)泡產(chǎn)品的罐裝質(zhì)量-發(fā)泡產(chǎn)品的罐裝質(zhì)量)yjoo卞(未發(fā)泡產(chǎn)品的罐裝質(zhì)量)泡的平均直徑D3,2滿足下面的方程式:D32=di3的總和(i=1至n)/山2的總和(i=1至n)優(yōu)選地，泡的平均直徑為50至200微米，優(yōu)選為90至150微米，更優(yōu)選為80至100微米。從本發(fā)明的意義上來說，術(shù)語"天然的"描述任何未變性或極少變性的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)的變性水平可以通過乳清蛋白在其等電點pH時不溶解的百分比來定量計算)。因此，它們不是奶酪工業(yè)的副產(chǎn)物。另外，如果需要的話，所進行的熱處理應(yīng)該在不引起這些蛋白質(zhì)變性的溫度下進行足夠但不受限的時間。優(yōu)選地，脫脂的可溶性天然乳清蛋白通過對乳的脫礦物質(zhì)和/或超濾和/或微濾的不加熱方法獲得，或通過乳的化學(xué)或酶促處理獲得。通過這些方法可以保持所得乳清蛋白的天然性質(zhì)和生物活性。優(yōu)選地，乳清蛋白的變性水平小于5%，優(yōu)選小于2%,更優(yōu)選為約1%。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳清蛋白包含至少50重量％，優(yōu)選57重量％的|3乳球蛋白，和優(yōu)選小于20重量％,優(yōu)選18重量"/。的a乳白蛋白。在本發(fā)明中，術(shù)語"脫脂的"描述了所包含脂肪小于1重量％，優(yōu)選小于0.5重量％,優(yōu)選為約0.4重量％的任何蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，這些脫脂的可溶性天然乳清蛋白來源于脫脂可溶性天然乳清蛋白分離物，其中脫脂的可溶性天然乳清蛋白含量優(yōu)選大于80重量%,優(yōu)選大于90重量％。優(yōu)選地，這些分離物包含非常少的乳糖，優(yōu)選小于10重量％，優(yōu)選小于4重量％，更優(yōu)選為約3重量％。優(yōu)選地，所述脫脂的可溶性天然乳清蛋白分離物是Lactalis市售的Prolacta90、Volactive市售的Ultrawhey-99或Ingredia市售的Promilk852FB。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品包含基于其總重量0.08至3重量％的脫脂天然可溶性乳清蛋白，優(yōu)選基于其總重量0.09至3重量％的脫脂天然可溶性乳清蛋白，更基于其總重量優(yōu)選0.1至3重量%的脫脂天然可溶性乳清蛋白。任何乳制品都包含乳清蛋白。然而，它們大多數(shù)通常由于乳制品的巴氏滅菌、滅菌和/或發(fā)酵的原因而變性。當前，這種變性降低了這些蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力。最后，其中存在的量不足以使得乳制品發(fā)泡。因此，需要加入更多量。在一個具體的實施方案中，所述^t晶纖維素是穩(wěn)定化的，優(yōu)選通過保護性膠體使其穩(wěn)定化。優(yōu)選地，所述保護性膠體不是羧甲基纖維素。優(yōu)選地，所述保護性膠體是果膠。特別的，它是被FMC市售的Avicel果膠(商品名AvicelXP3602)穩(wěn)定化的微晶纖維素。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡新鮮乳制品包含基于其總重量0.3至5重量％的穩(wěn)定化微晶纖維素，優(yōu)選基于其總重量0.3至3重量％的穩(wěn)定化微晶纖維素。從本發(fā)明的意義上來說，"乳制品"或"乳基質(zhì)，，意為任何酸性或中性的乳制品或乳基質(zhì)，因此意為任何通過酸性(優(yōu)選pH小于4.8，優(yōu)選為3至4.8)或中性pH(優(yōu)選pH為4.8至7.3，優(yōu)選為5.5至6.8)的成分(優(yōu)選乳酸、檸檬酸或磷酸)酸化或發(fā)酵的乳制品或乳基質(zhì)。具體的，所述"乳制品"或"乳基質(zhì)"可以是新鮮奶酪或者包含活的發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)物(例如酸乳酪、酸乳酒或其它產(chǎn)物)，尤其是酸奶或可吸收的發(fā)酵乳制品(乳酸菌發(fā)酵，例如活性雙歧桿菌或干酪乳桿菌(丄.cas")。在本發(fā)明范圍內(nèi)，優(yōu)選酸性乳制品或乳基質(zhì)，尤其是發(fā)酵的，特別是酸奶類。優(yōu)選是攪拌型酸奶。優(yōu)選地，所述產(chǎn)品或基質(zhì)是通過加入活的發(fā)酵劑來發(fā)酵的，例如保加利亞乳桿菌(丄fl"o6fl"7/ws6w/gw/cws)、嗜熱鏈球菌(5^印Mc0cctisf/ier附(p/w7MS)和/或嗜酸孝L桿菌(丄fl"o辦fl"7/ws)和/或雙歧享L軒菌(丄fl"o6flc/〃ms1A(/Mms)。優(yōu)選地，用于所述乳制品或乳基質(zhì)中的乳是牛乳。然而，其它乳可用作牛乳的完全或部分替代品，例如山羊、綿羊、水牛或馬的乳，或者次級優(yōu)選植物來源的乳例如大豆乳、椰子乳或燕麥乳。經(jīng)過巴氏滅菌或滅菌的(任選地經(jīng)過發(fā)酵的)酸性或中性乳基質(zhì)或乳制品是根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法獲得的。具體而言，獲得經(jīng)發(fā)酵的巴氏滅菌酸性乳制品或乳基質(zhì)的方法包括下列連續(xù)步驟-將所述乳基質(zhì)或乳制品勻漿，-對所述乳基質(zhì)或乳制品進行巴氏滅菌，-冷卻所述乳基質(zhì)或乳制品，-接種，-發(fā)酵直至獲得期望的酸度。筒要地，所述方法由原料乳開始，所述原料乳可能還包含以下項的組合全脂乳、脫脂乳、煉乳、乳粉(干燥的脫脂乳提取物或等同物)、A類乳清(categoryAlactoserum)、奶油和/或其它乳級分中的成分(例如酪乳、乳清、乳糖或經(jīng)改性的乳清，所述改性是通過部分或全部除去乳糖和/或礦物或其它乳成分而進行的以增加脫脂固體含量)，混合以上成分以提供期望的脂肪和固體含量。盡管在本發(fā)明范圍內(nèi)不優(yōu)選，但是所述乳制品或乳基質(zhì)可以包含乳填充成分，即一部分是由非乳成分(例如油或豆乳)構(gòu)成的乳成分。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品可以包含脂肪或者不包含脂肪，即包含基于其總重量0至15重量％,優(yōu)選基于其總重量0至5重量％的脂肪。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品不包含任何明膠。本發(fā)明的一個具體實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品包含其它成分，優(yōu)選選自甜糖漿、奶油、水果制品(例如果肉、果泥或水果塊)和可可粉。根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品感官上具有露出(fuyant)、清淡和覆蓋(imppant)的特征。另外，根據(jù)本發(fā)明的乳制品的微發(fā)泡增強了這種乳制品的甜味。因此，優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品與非微發(fā)泡的乳制品相比可以包含較低的糖含量，優(yōu)選糖含量相對于非微發(fā)泡的乳制品的總重量低1至10重量％。另外，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡酸性乳制品與非微發(fā)泡的乳制品相比酸味和澀味都較輕，更增加了其甜味和清淡的焦糖口味。另外，當根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品包含水果制品時，酯化的水果和乙醛的味道得以減輕。最后，如果所述水果制品包含大塊的水果，那么與新鮮的非微發(fā)泡的乳制品相比，乳基質(zhì)中的大塊水果尤其是其堅實性更為增強。本發(fā)明另外還涉及制備根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品的方法，所述方法包括下列連續(xù)步驟a)配制包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白(優(yōu)選以分離物的形式存在)和微晶纖維素的乳基質(zhì)；b)使上述乳基質(zhì)微發(fā)泡，和c)回收微發(fā)泡新鮮乳制品。在根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟b)中可以使用靜態(tài)發(fā)泡設(shè)備。其缺點是，這個步驟中使用這種發(fā)泡設(shè)備會使得所述乳基質(zhì)有較多的變性。另外，通過這類發(fā)泡設(shè)備獲得的泡確實具有較小的尺寸，但是不穩(wěn)定。因此，優(yōu)選地，步驟b)利用動態(tài)發(fā)泡設(shè)備實施，例如Mondomix型。在第一個優(yōu)選的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟a)是將乳基質(zhì)與未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液混合，所述發(fā)泡水溶液包含天然脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素。優(yōu)選地，步驟a)中，將5至15重量％的發(fā)泡水溶液加入95至85重量％的乳基質(zhì)中，優(yōu)選將10重量％的發(fā)泡水溶液加入卯重量％的乳基質(zhì)中。在此第一個實施方案中，優(yōu)選地，步驟c)中獲得的微發(fā)泡的新鮮乳制品包含基于其總重量0.3至3重量％的微晶纖維素。優(yōu)選地，在所述第一實施方案中，所述發(fā)泡水溶液包含選自甜糖漿、奶油、水果制品(例如果肉、果泥或水果塊)和可可粉的成分。然而，還可能的是，所述選自甜糖漿、奶油、水果制品(例如果肉、水果泥或水果塊)和可可粉的其它成分不存在于所述發(fā)泡水溶液中，而是通過另外的步驟d)加入并混合進根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制品中。優(yōu)選地，在根據(jù)本發(fā)明方法的第一實施方案中，這種方法包括制備發(fā)泡水溶液的預(yù)備步驟(X)，即通過在不導(dǎo)入空氣的情況下將所述成分在水中混合(優(yōu)選強烈攪拌)，隨后酸化(優(yōu)選利用檸檬酸或蘋果酸，并且優(yōu)選pH高達4至4.8)，熱處理(優(yōu)選在60至72"C溫度下10至1分鐘)，將得到的混合物勻漿(優(yōu)選在3xl06Pa至10xl06Pa的壓力下進行)。優(yōu)選地，所述成分在水中混合之后進行水合步驟，優(yōu)選進行30分鐘至1小時，其是在酸化步驟之后。優(yōu)選地，所述發(fā)泡水溶液包含基于其總重量5至10重量％的微晶纖維素，優(yōu)選基于其總重量6重量％。優(yōu)選地，所述發(fā)泡水溶液包含基于其總重量2.4至10重量％的脫脂可溶性天然乳清蛋白，優(yōu)選包含基于其總重量5.5重量％的乳清蛋白。優(yōu)選地，所述乳清蛋白以分離物形式存在。優(yōu)選地，在所述第一實施方案的范圍內(nèi)，發(fā)酵所述乳基質(zhì)，并且發(fā)酵在所述乳基質(zhì)和所述發(fā)泡水溶液混合的步驟a)之前進行。優(yōu)選地，所述乳基質(zhì)和所述發(fā)泡水溶液混合的步驟a)與發(fā)泡步驟b)同時在單個步驟中實施。所述第一實施方案的優(yōu)勢在于不丟失酸奶的特征。在第二實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟a)包括加入粉末形式的可溶性天然脫脂乳清蛋白(優(yōu)選分離物形式的粉末)和粉末形式的微晶纖維素，并且將它們與乳基質(zhì)混合。優(yōu)選地，在熱處理和發(fā)酵之前以粉末形式將所述可溶性天然乳清蛋白和微晶纖維素同時或者分別加入乳基質(zhì)。優(yōu)選地，發(fā)酵所述乳基質(zhì)，并且在乳基質(zhì)的發(fā)酵步驟之前加入微晶纖維素，所述脫脂可溶性天然乳清蛋白在發(fā)酵步驟之后加入。因此，優(yōu)選地，配制步驟a)中發(fā)酵在引入天然脫脂可溶性乳清蛋白之前進行。第二實施方案的優(yōu)勢在于，所述酸奶沒有因加入含水制品稀釋，但是得到的微發(fā)泡的乳制品中存在的微晶纖維素量相對于第一實施方案中的量要多(約2至3重量％相對于約0.6重量％)。優(yōu)選的，選自甜糖漿、奶油、水果制品(例如果肉、水果泥或水果微發(fā)泡的乳制品一。'優(yōu)選地，利用Dosys型動態(tài)混合器實施該另外步驟d)。本發(fā)明的第三實施方案中，制備根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡的新鮮乳制的方法包括下列連續(xù)步驟品(A)制備包含天然脫脂可溶性乳清蛋白(優(yōu)選以分離物的形式存在)和微晶纖維素、7jC和水果泥的發(fā)泡水溶液；(B)使所述制品^il泡；(C)將所述微發(fā)泡的含水制品與乳基質(zhì)混合，和(D)回收徵復(fù)泡的新鮮乳制品。優(yōu)選地，步驟(A)的水果泥不包含任何水果塊。優(yōu)選地，步驟(C)中，將5至15重量％的發(fā)泡水溶液加入到95至85重量％的乳基質(zhì)中。第三實施方案的實施比前兩個實施方案簡單。根據(jù)本發(fā)明的方法可以包含另外的步驟e)，即包裝(conditionnement)步驟(c)、(d)或(D)得到的微發(fā)泡的新鮮乳制品。微發(fā)泡方法的控制需要對方法參數(shù)的全面掌握，例如與配方參數(shù)相關(guān)的勻漿壓力、發(fā)泡溫度，所述配方參數(shù)例如脫脂可溶性天然乳清蛋白的濃度和微晶纖維素的性質(zhì)。作為非限制性指示給出下列實施例。實施例1:根據(jù)本發(fā)明含有0.07重量％脂肪的微發(fā)泡原味酸奶所選擇的方法包括下列步驟，將10重量％的包含乳化劑和穩(wěn)定劑的發(fā)泡糖漿與卯重量％的白色物混合，隨后利用動態(tài)發(fā)泡設(shè)備(Mondomix)將兩種物質(zhì)發(fā)泡，之后包裝得到的孩i發(fā)泡產(chǎn)物。因此，這是根據(jù)本發(fā)明第一實施方案的方法。在110L/h的中試規(guī)模進行試驗通過劇烈攪拌下混合蛋白質(zhì)和MCC得到糖漿。應(yīng)該在不導(dǎo)入空氣的情況下柔和地加入粉末(MCC促進泡的形成和保持)。還需要使用配備抗絮凝刀片的粉化容器，以確保初始混合物的均勻分散。因此，MCC"棒(rod)"被部分活化并且懸浮。因此需要中等剪切力。粉末的水合進行1小時。在45分鐘的水合之后，通過50%檸檬酸溶液的酸化將pH調(diào)節(jié)至4.6。對于100L的容器，需要提供1至2L的酸溶液。隨后使糖漿通過具有板式換熱器的平臺(熱處理=72*€,l分鐘)。所述方法包括隨后在50bar下勻漿所述糖漿。可以在例如可進行所需熱處理的帶夾套的罐中進行分批式熱處理，所述罐裝備了動力充足的分散器(提供攪拌級別為2000rpm30分鐘的Silverson型)。正是勻漿步驟使得MCC用于平臺上熱處理的表現(xiàn)最佳。因此，顯著的剪切力是必需的。任選地，所述熱處理可以分批方式進行，可用分散器替換勻漿器。下面的表l中顯示了糖漿的組成:<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>將所述糖漿在室溫下加入到白色物。所述白色物是含有0.07重量％脂肪的傳統(tǒng)原味酸奶。其包含:-脫脂乳(0%脂肪)-脫脂乳粉末(Poudredelait6cr6m6,PLE)一發(fā)酵劑。最后，所述酸奶包含約0.07%的脂肪和4.9%的蛋白質(zhì)(所述脫脂乳包含3.5%蛋白質(zhì)，PLE包含35%蛋白質(zhì))。所述白色物的溫度為IOC。動態(tài)發(fā)泡由微型Mondomix產(chǎn)生，其具有下列特征(中試規(guī)模的試驗)生產(chǎn)流速=44L/h;頭部轉(zhuǎn)速=240rpm;膨脹率=1.053(5體積％的空氣)；在壓力下回收微發(fā)泡的新鮮乳制品(0.04x106Pa)。得到的微發(fā)泡產(chǎn)品通過光學(xué)顯微鏡和圖像分析并且通過感官試驗來鑒定。光學(xué)顯微鏡是觀察MCC是否良好懸浮的簡單手段。微發(fā)泡在至少28天的時間內(nèi)是穩(wěn)定的。其中泡的尺寸基本上沒有增加。通過比較得到的微發(fā)泡產(chǎn)品和標準產(chǎn)品(即非微發(fā)泡產(chǎn)品)來進行感官試驗。特別的，發(fā)現(xiàn)微發(fā)泡在產(chǎn)品的感官方面起到增強甜味的作用。事實上，與非微發(fā)泡產(chǎn)品比較，微發(fā)泡產(chǎn)品的甜味進一步增加。此外，孩4:發(fā)泡產(chǎn)品顯著地-比非微發(fā)泡產(chǎn)品更易流動；-粘性較?。?具有更多泡沫。實施例2:根據(jù)本發(fā)明包含水果制品的含有0.07重量％脂肪的微發(fā)泡原味酸奶從發(fā)泡設(shè)備出來的根據(jù)實施例1得到的產(chǎn)品按照發(fā)泡產(chǎn)品的慣例應(yīng)該保持在0.4bar的罐中。隨后以標準方式(例如在Dosys上)與水果進行混合。通過比較得到的微發(fā)泡產(chǎn)品和標準產(chǎn)品(即非微發(fā)泡的產(chǎn)品)來進行感官測試。因此，從香味角度看得到的微發(fā)泡產(chǎn)品比標準產(chǎn)品少些酸味和澀味。通過微發(fā)泡，可以增強水果香氣的甜味和輕微焦糖味。MCC也具有減少酯化水果和乙醛味道的特性。另一方面，還減少了乳清的氣味。實施例3:根據(jù)本發(fā)明的含有0.9重量％脂肪的微發(fā)泡原味酸奶所用方法與實施例1中相同。除了白色物之外，組成也相同。實際上，所述白色物是含有0.9重量％脂肪的傳統(tǒng)原味酸奶。其包含-0.5g/L脫脂乳-奶油-PLE(脫脂乳粉末)-乳蛋白濃縮物(Hyprotal45)-用于罐裝品質(zhì)及口感(latextureenpotetenbouche)的大米淀粉。因此，這種物質(zhì)包含0.9%的脂肪和5.3%的蛋白質(zhì)含量，得到的結(jié)果與實施例1中的一致。權(quán)利要求1.一種微發(fā)泡新鮮乳制品，其包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素，膨脹率小于20％，所述泡的平均直徑小于200微米并且微發(fā)泡的新鮮乳制品在1至10℃的溫度下在至少12天至6周期間保持穩(wěn)定。2.根據(jù)權(quán)利要求l的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于優(yōu)選通過果膠來穩(wěn)定所述微晶纖維素。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于，所述乳制品是酸性乳制品，優(yōu)選是經(jīng)過發(fā)酵的，優(yōu)選是酸奶。4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于所述乳制品包含基于其總重量0.08至3重量％的脫脂天然可溶性乳清蛋白。5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于所述乳制品包含基于其總重量0.3至5重量％的微晶纖維素。6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于所述乳制品不包含任何明膠。7.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于所述乳制品包含其它成分，所述其它成分優(yōu)選選自甜糖漿、奶油、水果制品和可可粉，所述水果制品優(yōu)選選自果肉和水果塊。8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品，其特征在于所述乳制品包含基于其總重量0至15重量％，優(yōu)選0至5重量％的脂肪。9.一種制備根據(jù)權(quán)利要求1~8任一項的微發(fā)泡新鮮乳制品的方法，其特征在于所述方法包括下列連續(xù)的步驟a)配制包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素的乳基質(zhì)；b)使所述乳基質(zhì)微發(fā)泡，優(yōu)選通過動態(tài)發(fā)泡設(shè)備進行，和c)回收所述微發(fā)泡新鮮乳制品。10.根據(jù)權(quán)利要求9的制備微發(fā)泡新鮮乳制品的方法，其特征在于步驟a)包括將乳基質(zhì)和未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液混合，其中所述未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素，所述乳清蛋白優(yōu)選是以分離物形式存在的。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于步驟c)中得到的微發(fā)泡新鮮乳制品包含基于其總重量0.3至3重量％的微晶纖維素。12.根據(jù)權(quán)利要求10或11的方法，其特征在于所述發(fā)泡水溶液包含選自甜糖漿、奶油、水果制品或可可粉的成分。13.根據(jù)權(quán)利要求911任一項的方法，其特征在于所述方法包括另外的步驟d)，即把選自甜糖漿、奶油、水果制品或可可粉的成分加入并混合進微發(fā)泡新鮮乳制品。14.根據(jù)權(quán)利要求9~13任一項的方法，其特征在于所述方法包括另外的步驟e)，即包裝所述微發(fā)泡新鮮乳制品。15.根據(jù)權(quán)利要求10~14任一項的方法，其特征在于所述方法包括制備發(fā)泡水溶液的預(yù)備步驟a),即通過在不導(dǎo)入空氣的情況下將所述成分在水中混合，隨后酸化，其優(yōu)選利用檸檬酸進行，熱處理，以及將得到的混合物勻漿化。16.根據(jù)權(quán)利要求915任一項的方法，其特征在于所述乳基質(zhì)是經(jīng)過發(fā)酵的，并且所述發(fā)酵在所述乳基質(zhì)和發(fā)泡水溶液的混合步驟之前進行，或者在配制步驟a)期間導(dǎo)入天然的脫脂可溶性乳清蛋白之前進行。全文摘要本發(fā)明涉及一種微發(fā)泡新鮮乳制品，其包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和微晶纖維素，膨脹率小于20％，所述泡的平均直徑小于200微米并且所述微發(fā)泡的新鮮乳制品可以在1至10℃的溫度下在12天至6周期間保持穩(wěn)定。本發(fā)明還涉及制造所述微發(fā)泡新鮮乳制品的方法。文檔編號A23C9/137GK101309594SQ200680040089公開日2008年11月19日申請日期2006年10月26日優(yōu)先權(quán)日2005年10月26日發(fā)明者卡特琳·朔爾施,塞利娜·瓦倫蒂尼,杰羅姆·卡薩利尼奧,索菲·瓦蘭尼賴曼申請人:達能日爾維公司