專利名稱：：基于肉的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及通過(guò)用磷脂酶處理肉來(lái)生產(chǎn)的基于肉的食品(meatbasedfoodproduct),和用于生產(chǎn)該食品的方法。
背景技術(shù)：
：肉含有脂肪，并且期望在基于肉的肉制品中脂肪是穩(wěn)定的，從而將脂肪損失(例如烹飪過(guò)程中的脂肪損失)保持在低水平，并且將可見(jiàn)的游離脂肪的量減少。在乳化肉制品(emulsifiedmeatproduct)中，可以添加乳化劑以達(dá)到這些效果。此外，期望肉汁(meatjuice)損失低，并且有期望的風(fēng)味(taste)、質(zhì)地(texture)和夕卜觀(appearance)。眾所周知能夠以不同的方式使肉制品中的脂肪穩(wěn)定。一種方法是添加分離的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)濃縮物，例如，酪蛋白酸鈉(Na-caseinate)、乳清蛋白濃縮物或大豆蛋白分離物或濃縮物。已經(jīng)開(kāi)發(fā)了特殊的技術(shù)以確保充分乳化，如在添加和斬拌(chop)其它成分之前，用肉配方中的脂肪組分乳化蛋白。所述蛋白的特征在于相對(duì)昂責(zé)，并且在肉制品中的允許量有限。添加劑如甘油一酸酯和甘油二酸酯(monoanddi-glycerides)和它們的檸檬酸酯是通常用于肉加工中的另一種技術(shù)。它們是有效的乳化劑，但是由于價(jià)格或不希望肉制品標(biāo)簽上存在添加劑，它們的應(yīng)用通常是不理想的。Dacaranhe和Terao(Dacaranhe,CDandTerao,J:EffectofcabbagephospholipaseDtreatmentontheoxidativestabilityofbeefhomogenateandeggyolkphosphatidylcholineliposomes.JournalofFoodScience67(2002)2619-2624)和Chung-Wang等(Chung-Wang,YJetal.:Reducedoxidationoffreshporkinthepresenceofexogenoushydrolasesandbacteriaat2°C.JournalofAppliedMicrobiology82(l997)317-324)已經(jīng)顯示磷脂酶處理增加原料肉的氧化穩(wěn)定性。發(fā)明概述發(fā)明者發(fā)現(xiàn)由經(jīng)磷脂酶處理的肉制成的基于肉的食品，與由未經(jīng)磷脂酶處理的相似的肉制成的相似的基于肉的食品相比可具有改進(jìn)的性質(zhì)。因此，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)基于肉的食品的方法，其包括a)將肉與磷脂酶接觸；b)加熱經(jīng)磷脂酶處理的肉；和c)由所述經(jīng)磷脂酶處理的肉生產(chǎn)食品；其中步驟b)在步驟c)之前、期間或之后進(jìn)行。在另外的方面，本發(fā)明涉及磷脂酶用于生產(chǎn)基于肉的食品的用途，和能夠通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的基于肉的食品。發(fā)明詳述根據(jù)本發(fā)明的基于肉的食品是基于肉并且適于用作人或動(dòng)物的食物的任何產(chǎn)品。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，基于肉的食品是用于喂養(yǎng)動(dòng)物的飼料產(chǎn)品，例如寵物食品。在另一個(gè)實(shí)施方式中，基于肉的食品是小吃產(chǎn)品(snackproduct)。肉根據(jù)本發(fā)明的肉是源自任何種類動(dòng)物的任何種類的組織。根據(jù)本發(fā)明的肉可以是包含源自動(dòng)物的肌肉纖維的組織。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，肉是動(dòng)物肌肉，例如，完整的動(dòng)物肌肉或從動(dòng)物肌肉切下的肉塊。在另一個(gè)實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的肉包含動(dòng)物的內(nèi)部器官，例如心、肝、腎、脾、胸腺和腦?？梢酝ㄟ^(guò)本領(lǐng)域已知的任何其它適當(dāng)?shù)姆椒▽⑷饽ニ?grind)或絞碎(mince)或切割(cut)成較小的塊。根據(jù)本發(fā)明的肉可源自任何種類的動(dòng)物，例如，源自牛、豬、羔羊、綿羊、山羊、雞、母雞、火雞、鴕鳥(niǎo)、雉(pheasant)、鹿、麋(elk)、馴鹿(reindeer)、水牛、野牛(bison)、羚羊、駱駝、袋鼠；任何種類的魚(yú)，例如黍緋(sprat)、鱈(cod)、黑線鱈(haddock)、鮪魚(yú)(tuna)、海鰻(seaeel)、鮭魚(yú)(salmon)、緋魚(yú)(herring)、沙丁魚(yú)(sardine)、鯖(mackerel)、竹英魚(yú)(horsemackerel)、秋刀魚(yú)(saury)、圓腹緋(roundherring)、青鱈(Pollack)、鰈魚(yú)(flatfish)、鍉魚(yú)(anchovy)、沙丁魚(yú)(pilchard)、小鰭鱈(bluewhiting)、pacificwhithing、鱒魚(yú)(trout)、鲇魚(yú)(catfish)、逢盧魚(yú)(bass)、毛鱗魚(yú)(capelin)、槍魚(yú)(marlin)、紫紅笛鯛(redsnapper)、挪威鱈(Norwaypout)和/或狗鱈(hake);任何種類的曱殼類，例如蛤(clam)、貽貝(mussel)、扇貝(scallop)、鳥(niǎo)蛤(cockle)、玉黍螺(periwinkle)、蟲(chóng)咼牛(snail)、4土賴(oyster)、小蟲(chóng)下(shrimp)、龍蟲(chóng)下(lobster)、小龍蟲(chóng)下(langoustine)、蟹(crab)、淡水小龍蝦(crayfish)、墨魚(yú)(cuttlefish)、烏賊(squid)和/或章魚(yú)(octopus)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，肉是牛肉、豬肉、雞肉和/或火雞肉。在另一個(gè)實(shí)施方式中，肉是魚(yú)肉。根據(jù)本發(fā)明的基于肉的食品是基于肉的任何食品?；谌獾氖称房砂侨獬煞掷缢?、鹽、面粉、乳蛋白、植物蛋白、淀粉、水解蛋白、磷酸鹽/酯(phosphate)、酸和/或香料(spices)。根據(jù)本發(fā)明的基于肉的食品可包含至少30%(重量/重量)肉，例如至少50%,至少60°/0或至少70%肉。在一個(gè)實(shí)施方式中，基于肉的食品是加工的肉制品，例如香腸(sausage)、;皮f各尼亞香腸(bologna)、肉賴、(meatloaf)、；爭(zhēng)肉制品(comminutedmeatproduct)、絞肉(groundmeat)、培才艮(bacon)、半熟干香腸(polony)、薩拉米香腸(salami)或肉餅(pate)。加工的肉制品可進(jìn)一步包含例如鹽、香料、乳蛋白、植物性成分、著色劑和/或增稠劑(texturisingagent)。加工的肉制品可以是乳化的肉制品，例如由基于肉的乳化物(emulsion)制造的乳化的肉制品，例如摩泰臺(tái)拉香肚(mortadella)、波洛尼亞香腸、力。香料的意大利香腸(pepperoni)、肝腸(liversausage)、雞肉香月為(chickensausage)、維也纟內(nèi)香腸(wiener)、法蘭克S畐香腸(frankfurter)、午餐肉(luncheonmeat)、肉餅(meatpate)?？梢詫⒒谌獾娜榛锱胫啤缇虮嚎?，例如以焙烤形式或在填入包衣(casing)之后再進(jìn)行烹制、滅菌或焙烤，所述包衣例如塑料、膠原、纖維素或天然包衣。加工肉制品還可以是重構(gòu)肉制品(reconstructedmeatproduct),例如重構(gòu)火腿。本發(fā)明的肉制品可以經(jīng)過(guò)加工步驟例如鹽腌，例如干鹽腌；腌制(curing),例如鹽水腌漬(brinecuring);干燥；熏制；發(fā)酵；烹制；罐藏；甑餾(retorting);切片(slicing);和/或切碎(shredding)。生產(chǎn)基于肉的食品的方法可以通過(guò)將肉與磷脂酶接觸，并且由經(jīng)處理的肉生產(chǎn)基于肉的食品來(lái)產(chǎn)生根據(jù)本發(fā)明的基于肉的食品。在與磷脂酶接觸時(shí)，肉將通常是生肉，但也可以是在與磷脂酶接觸之前經(jīng)過(guò)例如熱處理、預(yù)烹制或照射的肉。也可將肉在與磷脂酶接觸之前冷凍?？梢酝ㄟ^(guò)向肉添加磷脂酶，例如純化的磷脂酶來(lái)實(shí)現(xiàn)肉與磷脂酶接觸?？梢酝ㄟ^(guò)將肉，例如肉塊、絞碎的肉或基于肉的乳化物與磷脂酶和可應(yīng)用的用于形成基于肉的食品的其它成分以本領(lǐng)域已知的任何方法混合來(lái)實(shí)現(xiàn)肉與磷脂酶的接觸。在與肉接觸之前，可將磷脂酶與其它成分例如水、鹽、面粉、乳蛋白、植物蛋白、淀粉、水解蛋白、磷酸鹽/酯、酸和/或香料混合，例如以形成腌泡汁(marinade)或腌漬液(picklingliquid)?？梢哉{(diào)節(jié)腌泡汁中磷脂酶的量從而在基于肉的食品中達(dá)到期望的磷脂酶的最終量?？赏ㄟ^(guò)用包含磷脂酶的腌泡汁腌泡和/或用轉(zhuǎn)筒混合(tumbling)來(lái)實(shí)現(xiàn)肉例如完整的動(dòng)物肌肉或動(dòng)物肌肉塊與磷脂酶的接觸。如果肉制品是加工的肉制品，例如乳化的肉制品，可以將磷脂酶例如混入基于肉的乳化物，或混入用于形成加工的肉制品的任何其它形式的基于肉的混合物。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，將磷脂酶添加至腌泡汁或腌漬液。可以通過(guò)用本領(lǐng)域已知的用于注射和/或泵送液體至肉中的任何方法將包含磷脂酶的液體注射和/或泵送到肉中來(lái)將磷脂酶添加至肉。本發(fā)明的基于肉的食品可以是已經(jīng)與磷脂酶接觸并且包裝的(packed)肉塊。在本發(fā)明的方法中，將肉在與磷脂酶接觸后進(jìn)行熱處理?？梢酝ㄟ^(guò)本領(lǐng)域已知的任何方法進(jìn)行加熱。加熱將通常作為基于肉的食品的生產(chǎn)中的整合部分來(lái)進(jìn)行，例如通過(guò)烹制進(jìn)行，但是也可在形成基于肉的食品所需要的加工步驟之前進(jìn)行，或在基于肉的食品形成之后進(jìn)行。因此加熱可以在產(chǎn)生基于肉的食品之前、期間或之后進(jìn)行?？梢詫⑷馀c磷脂酶接觸并且使磷脂酶水解磷脂之后再烹制根據(jù)本發(fā)明的基于肉的食品。烹制可以通過(guò)本領(lǐng)域已知的任何方法進(jìn)行，例如在熏制室(smokingcabinet)中，在沸水中，在水浴中，在烤箱中，通過(guò)微波加熱，通過(guò)烤炙(grilling),通過(guò)加壓蒸煮，通過(guò)甑餾和/或通過(guò)煎炸。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，將基于肉的食品加熱至例如溫度為50-140。C，例如60-120。C、60-100。C或70-100。C。在另一個(gè)實(shí)施方式中，將基于肉的食品加熱至足以使磷脂酶失活的溫度并且保持足以使磷脂酶失活的時(shí)間。在更進(jìn)一步的實(shí)施方式中，將磷脂酶處理的肉加熱到至少50°C,例如至少60。C,或至少70。C。本發(fā)明的基于肉的食品可以用于直接消費(fèi)，或可在消費(fèi)之前使其經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工?？蓪⒈景l(fā)明的基于肉的食品用作產(chǎn)生其它食品的原料或成分。本發(fā)明的方法中使用的酶磷脂例如卵磷脂(lecithin)或磷脂酰膽堿(phosphatidylcholine),由在外部(sn-l)和中部(sn-2)位置用兩個(gè)脂肪酸酯化并且在第三位置用磷酸酯化的甘油組成；而所述磷酸又可酯化為氨基醇。磷脂酶是參與磷脂水解的酶。能夠區(qū)分幾種類型的磷脂酶活性，包括磷脂酶Ai和A2(通稱為磷脂酶A),其水解一個(gè)脂肪酰基(分別在sn-l和sn-2位置)以形成溶血磷脂。磷脂酶B則水解溶血磷脂中剩余的脂肪?；１景l(fā)明的方法中使用的酶包括磷脂酶，例如磷脂酶A，、磷脂酶A2、磷脂酶B、磷脂酶C或磷脂酶D。在本發(fā)明的方法中，磷脂酶處理可由一種或多種磷脂酶提供，例如兩種或更多種磷脂酶，例如兩種磷脂酶，包括但不限于用A和B兩種類型處理；用A,和A2兩種類型處理；用A,和B兩種類型處理；用A2和B兩種類型處理；或用相同類型的兩種或更多種不同的磷脂酶處理。還包括用一種類型的磷脂酶處理，例如A,、A2、B、C或D。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類將磷脂酶A,定義為EC3丄1.32。官方名稱磷脂酶A,。催化的反應(yīng)磷脂酰膽堿+水<=>2-?；视土姿崮憠A+脂肪酸陰離子注釋與EC3丄1.4相比具有廣泛得多的特異性。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類將磚脂酶A2定義為EC3丄L4官方名稱磷脂酶八2。別名磷脂酰膽堿2-?；饷?。卵磷脂酶a;磷脂酶(phosphatidase);或磷脂酶(phosphatidolipase)。催化的反應(yīng)磷脂酰膽堿+水<=>1-?；视土姿崮憠A+脂肪酸陰離子注釋還作用于磷脂酰乙醇胺、膽石成縮醛磷脂(cholineplasmalogen)和磷脂，去除連于(attachto)2位的脂肪酸。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類將磷脂酶B定義為EC3丄1.5官方名稱溶血磷脂酶。別名卵磷脂酶b;溶血卵磷脂酶；磷脂酶B;或PLB。催化的反應(yīng)2-溶血磷脂酰膽堿+水甘油磷酸膽堿+脂肪酸陰離子根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類將磷脂酶C定義為EC3丄4.3。磷脂酶C水解磷脂酰膽堿和其它甘油磷脂(例如磷脂酰乙醇胺)上的磷酸鍵，生成二?；视?；該酶還會(huì)水解鞘磷脂(sphingomyelin)、心磷脂(cardiolipin)、膽堿縮醛磷脂和神經(jīng)酰胺石粦脂(ceramidephospholipids)的f岸酸4建。與磷脂酰膽堿的反應(yīng)磷脂酰膽石威+水<=>1,2-二酰基甘油+磷酸膽堿根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類將磷脂酶D定義為EC3丄4.4。磷脂酶D水解磷脂和鞘磷脂的磷酸鍵以產(chǎn)生相應(yīng)的磷脂酸。與磷脂酰膽堿的反應(yīng)磷脂酰膽堿+水<=>膽堿+磷脂酸(phosphatidate)磷脂酶A磷脂酶A活性可以由也具有其它活性的酶提供，例如具有磷脂酶A活性的脂肪酶。例如磷脂酶A活性可以來(lái)自具有磷脂酶副活性(sideactivity)的脂肪酶。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，磷脂酶A酶活性由基本上僅具有磷脂酶A活性的酶提供，并且其中所述磷脂酶A酶活性不是副活性。磷脂酶A可以是任何來(lái)源，例如動(dòng)物(例如，哺乳動(dòng)物)來(lái)源，例如來(lái)自胰(例如?；蜇i胰)，或蛇毒或蜂毒?；蛘?，磷脂酶A可以是微生物來(lái)源，例如來(lái)自絲狀真菌、酵母或細(xì)菌，例如以下菌屬或菌種曲霉屬(genusAspergillus),例如黑曲霉(A.niger);網(wǎng)柄菌屬(Dictyostelium),例如盤(pán)基網(wǎng)柄菌(D.discoideum);毛霉屬(Mucor),例如爪哇毛霉(M.javanicus)、大毛霉(M.mucedo)、細(xì)孑包毛霉(M.subtilissimus);月永孢菌屬(Neurospora)，例如粗糙月永孢菌(N.crassa);根毛菌屬(Rhizomucor)，例如微小根毛霉(R.pusillus);根霉屬(Rhizopus)，例如少根根霉(R.arrhizus)、曰本根霉(R.japonicus)、匍枝根霉(R.stolonifer);核盤(pán)菌屬(Sclerotinia)，例如大豆核盤(pán)菌(S.libertiana);毛蘚菌屬(Trichophyton),例如紅色毛蘚菌(T.rubmm);Whetzelinia菌屬，例如W.sclerotiorum;芽孑包斥干菌屬(Bacillus),例i口巨大芽孑包4干菌(B.megaterium)、枯草芽孢桿菌(B.subtilis);檸檬酸桿菌屬(Citrobacter),例如弗式檸檬酸桿菌(Cfreundii);腸#干菌屬(Enterobacter),例長(zhǎng)口產(chǎn)氣腸才干菌(E.aerogenes)、陰溝腸4干菌(E.cloacae);愛(ài)德華氏菌屬(Edwardsiella)，遲鈍愛(ài)德華氏菌(E.tarda);歐文氏菌屬(Erwinia)，例如草生歐文氏(E.herbicola);埃希氏菌屬(Escherichia)，例如大腸桿菌(E.coli);克雷伯氏菌屬(Klebsiella),例如肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae);變形菌屬(Proteus)，例如普通變形菌(P.vulgaris);普羅威登斯菌屬(Providencia),例如斯氏普羅威登斯菌(P.stuartii);沙門(mén)氏菌(Salmonella),例如鼠傷寒沙門(mén)氏菌(S.typhimurium);沙雷氏菌屬(Serratia)，例如液化沙雷氏菌(S.liquefasciens)、粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens);志賀氏菌屬(Shigella)，例如弗氏志賀氏菌(S.flexneri);鏈霉菌屬(Streptomyces),例如S.violeceoruber,耶爾森氏菌屬(Yersinia),例如小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Y.enterocolitica)。由此，磷脂酶A可以是真菌的，例如源自核菌(Pyrenomycetes)類，例如鐮孢屬(genusFusarium)，例如大刀鐮孑包(F.culmorum)、異孢鐮孢(F.heterospomm)、腐皮鐮孢(F.solani)的菌抹或尖鐮孢(F.oxyspomm)的菌抹。磷脂酶A還可以來(lái)自曲霉屬內(nèi)的絲狀真菌菌株，例如泡盛曲霉(Aspergillusawamori)、臭曲霉(Aspergillusfoetidus)、曰本曲霉(Aspergillusjaponicus)、黑曲霉或米曲霉(Aspergilluoryzae)的菌抹。優(yōu)選的磷脂酶A源自鐮孢屬的菌抹，尤其是F.venenatum或尖鐮孢，例如來(lái)自WO98/26057中所述菌株DSM2672,特別在WO98/26057的權(quán)利要求36和SEQIDNO.2中所述。另一個(gè)優(yōu)選的磷脂酶A是來(lái)自鏈霉菌屬的PLA2，例如來(lái)自S.violaceoruber的PLA2。在另外的實(shí)施方式中，磷脂酶是如WO00/32758(NovozymesA/S,Denmark)中公開(kāi)的磷脂酶。可以將A型磷脂酶的活性例如以Lecitase單位(LEU)表示。使用卵磷脂作為底物相對(duì)于璘脂酶標(biāo)準(zhǔn)物來(lái)測(cè)量Lecitase單位的磷脂酶活性。磷脂酶A催化卵磷脂水解為溶血卵磷脂和游離脂肪酸。將釋放的脂肪酸用0.1N氬氧化鈉在標(biāo)準(zhǔn)條件(pH8.00;40.00。C士0.5)下滴定。測(cè)定在脂肪酸的中和過(guò)程中氫氧化鈉的消耗的速率作為磷脂酶A的活性，并且相對(duì)于Lecitase(磷脂酶)標(biāo)準(zhǔn)物(可從NovozymesA/S,Bagsvasrd,Denmark獲得)表示為L(zhǎng)ecitase單位(LEU)。將1LEU定義為標(biāo)準(zhǔn)條件(pH8.00;40.00°C士0.5)下與稀釋至1LEU/g標(biāo)稱活性的Lecitase標(biāo)準(zhǔn)物產(chǎn)生相同的氫氧化鈉消耗速率Omol/min)的酶量。磷脂酶B術(shù)語(yǔ)"磷脂酶B"用于本文中與本發(fā)明的酶相關(guān)時(shí)意欲包括具有磷脂酶B活性的酶。磷脂酶B活性可以由也具有其它活性的酶提供，例如具有磷脂酶B活性的脂肪酶。磷脂酶B活性可以例如來(lái)自具有磷脂酶B副活性的脂肪酶。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，磷脂酶B酶活性由基本上僅具有磷脂酶B活性的酶提供，并且其中所述磷脂酶B酶活性不是副活性。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，磷脂酶B不是如WO98/26057中限定的具有磷脂酶B副活性的脂肪酶。磷脂酶B可以是任何來(lái)源，例如動(dòng)物(例如哺乳動(dòng)物)來(lái)源，例如來(lái)自肝(例如大鼠肝)?；蛘?，磷脂酶B可以是微生物來(lái)源，例如來(lái)自絲狀真菌、酵母或細(xì)菌，例如曲霉屬或種，例如臭曲霉、煙曲霉(A.fumigatus)、構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)、黑曲霉、米曲霉；葡萄孢屬(Botrytis),例如灰葡萄孢(B.cinerea);念珠菌屬(Candida),例如白念珠菌(C,albicans);隱球菌屬(Cryptococcus),例如新生隱球菌(C.neoformans)，埃希氏菌屬，例如大腸桿菌，鐮孢屬，例如擬分斗支孑包鐮孑包(F.sporotrichioides)、F.venenatum、專侖狀鐮孑包(F.verticillioides);Hyphozyma;克魯維酵母屬(Kluyveromyces),例如乳酸克魯維酵母(K.lactis);Magnaporte,例如M.grisea;綠僵菌屬(Metarhizium)，例如纟錄僵菌(M.anisopliae);5求腔菌屬(Mycosphaerella)，例如禾生王求腔菌(M.graminicola);刀永孢菌屬，例如粗糙脈孢菌;青霉屬(Penicillium)，例如特異青霉(Rnotatum);酵母屬(Saccharomyces),例如西良酒酵母(S.cerevisiae);裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces),例如粟酒裂殖酵母(S.pombe);有孢圓酵母屬(Tomlaspora),例如戴爾有孢圓酵母(T.delbrueckii);弧菌屬(Vibrio);例如霍亂弧菌(V.cholerae)。優(yōu)選的磷脂酶B源自曲霉屬的菌抹，尤其是源自黑曲霉的磷脂酶LLPL-1或LLPL-2，例如大腸桿菌克隆DSM13003或DSM13004中所含的，或源自米曲霉的磷脂酶LLPL-l或LLPL-2，如WO01/27251中描述的大腸桿菌克隆DSM13082或DSM13083中所含的，特別是WO01/27251的權(quán)利要求1和SEQIDNOs.2、4、6或8中所描述的。磷脂酶C磷脂酶C活性可以由也具有其它活性的酶提供，例如具有磷脂酶C活性的脂肪酶或具有磷脂酶C活性的磷酸酶。磷脂酵C活性可以例如來(lái)自具有磷脂酶C副活性的脂肪酶。在本發(fā)明的其它實(shí)施方式中，磷脂酶C酶活性由基本上僅具有磷脂酶C活性的酶提供，并且其中所述磚脂酶C活性不是副活性。磷脂酶C可以是任何來(lái)源的，例如動(dòng)物來(lái)源，例如哺乳動(dòng)物來(lái)源的，植物來(lái)源的或微生物來(lái)源，例如真菌來(lái)源或細(xì)菌來(lái)源的，例如來(lái)自分枝桿菌屬(Mycobacterium)菌抹，例如結(jié)核分枝桿菌(M.tuberculosis)或牛結(jié)核分枝桿菌(M.bovis);芽孢桿菌屬菌抹，例如蠟樣芽孢桿菌(B.cereus);梭菌屬(Clostridium)菌抹，例如雙酶梭菌(C.bifermentans)、溶血梭菌(C.haemolyticum)、諾氏梭菌(C.novyi)、索氏梭菌(C.sordemi)或產(chǎn)氣莢膜梭菌(C.perfringens);利斯特氏菌屬(Listeria)菌抹，例如單核細(xì)胞增生利斯特菌(L.monocytogenes);假單胞菌屬(Pseudomonas)菌抹，例如銅綠假單胞菌(P.aeruginosa);或葡萄球菌屬(Staphylococcus)菌抹，例如金黃色葡萄球菌(S.aureus);或伯克霍爾德氏菌屬(Burkholderia)菌抹，例如類鼻疽伯克霍爾德氏菌(B.pseudomallei)。磷脂酶D磷脂酶D活性可以由也具有其它活性的酶提供，例如具有磷脂酶D活性的脂肪酶、具有磷脂酶D活性的磷酸酶或具有磷脂酶D活性的膽堿酯酶。磷脂酶D活性可以例如來(lái)自具有磷脂酶D副活性的脂肪酶。在本發(fā)明的其它實(shí)施方式中，磷脂酶D酶活性由基本上僅具有磷脂酶D活性的酶提供，并且其中所述磷脂酶D酶活性不是副活性。磷脂酶D可以是任何來(lái)源的，例如動(dòng)物來(lái)源，例如哺乳動(dòng)物來(lái)源的，例如來(lái)自小鼠、大鼠或中國(guó)倉(cāng)鼠；植物來(lái)源的，例如來(lái)自甘藍(lán)、玉米、稻、蓖麻(castorbean)、煙草、雖工豆(cowpea)或擬、南芥(Arabidopsisthaliana);或孩i生物來(lái)源的，例如纟田菌來(lái)源的，例如來(lái)自才奉桿菌屬(Corynebacterium)菌抹，例如假結(jié)核棒桿菌(C.pseudotuberculosis)、潰瘍棒桿菌(C.ulcerans)或溶血棒桿菌(C.haemolyticum);或真菌來(lái)源的，例如來(lái)自鏈霉菌屬的菌抹，例如抗生鏈霉菌(S.antibioticus)或色褐鏈霉菌(S.chromofuscus);木霉屬(Trichoderma)的菌沖朱，例如里氏木霉(T.reesei);酵母屬的菌抹，例如釀酒酵母；或曲霉屬的菌抹，例如米曲霉、黑曲霉、構(gòu)巢曲霉或煙曲霉。酶來(lái)源和劑型(formulation)本發(fā)明的方法中使用的磷脂酶可以源自或可獲得自本文提到的任何來(lái)源。術(shù)語(yǔ)"源自，，在本上下文中的意思是酶可分離自天然存在該酶的生物，即所述酶的氨基酸序列的特征(identity)與天然酶一樣。術(shù)語(yǔ)"源自"還指酶可在宿主生物中重組產(chǎn)生，所述重組產(chǎn)生的酶具有與天然酶一樣的特征或具有修飾的氨基S吏序列，例如缺失、插入和/或取代一個(gè)或多個(gè)氨基酸，即重組產(chǎn)生的酶是天然氨基酸序列的突變體和/或片段。天然酶的意思包括天然變體。此外，術(shù)語(yǔ)"源自"包括通過(guò)例如肽合成等合成產(chǎn)生的酶。術(shù)語(yǔ)"源自"還包括經(jīng)修飾的酶，例如通過(guò)糖基化、磷酸化等，無(wú)論體內(nèi)或體外修飾的酶。術(shù)語(yǔ)"可獲得"在本上下文中的意思是酶具有與天然酶一致的氨基酸序列。在該酶的生物分離的酶，或在相同類型的生物或其它生物中重組表達(dá)的酶，或通過(guò)例如肽合成等合成產(chǎn)生的酶。關(guān)于重組產(chǎn)生的酶，術(shù)語(yǔ)"可獲得"和"源自"指酶的同一性，而非重組產(chǎn)生該酶的宿主生物的同一性。因此，可以通過(guò)使用任何合適的技術(shù)從微生物獲得磷脂酶。例如，可以用本領(lǐng)域已知的方法通過(guò)發(fā)酵合適的微生物和隨后從所得發(fā)酵液或微生物分離磷脂酶制備物來(lái)獲得磷脂酶酶制備物。還可以通過(guò)使用重組DNA技術(shù)來(lái)獲得磷脂酶。這種方法通常包括培養(yǎng)用重組DNA載體轉(zhuǎn)化的宿主細(xì)胞，所述重組DNA載體包含編碼所述磷脂酶的DNA序列，并且所述DNA序列與適當(dāng)?shù)谋磉_(dá)信號(hào)可操作地連接，由此能夠在允許表達(dá)所述酶的條件下在培養(yǎng)基中表達(dá)磷脂酶；和從培養(yǎng)物回收酶。還可以將DNA序列并入宿主細(xì)胞的基因組。DNA序列可以是基因組、cDNA或合成來(lái)源的或這些來(lái)源任何組合，并且可根據(jù)本領(lǐng)域已知的方法分離或合成。合適的磷脂酶是商業(yè)上可獲得的。實(shí)際應(yīng)用中酶的實(shí)例是例如Lecitase(NovozymesA/S，Bagsv&rd,Denmark)或YieldMAX(NovozymesA/S,Bagsv^rd,DenmarkandChr.HansenA/S，H0rsholm,Denmark)。合適的石奔月旨酶B是例如黑曲霉磷脂酶LLPL-2，其能夠在黑曲霉中重組產(chǎn)生，如W001/27251中所述。在本發(fā)明的方法中可將磷脂酶純化。術(shù)語(yǔ)"純化"用于本文包括不含(freefrom)來(lái)自生物的成分的磷脂酶酶蛋白，所述磷脂酶酶蛋白源自所述生物。術(shù)語(yǔ)"純化，，還包括不含來(lái)自天然生物的成分的磷脂酶酶蛋白，所述磷脂酶酶蛋白從該天然生物獲得，這也被稱為"基本上純的(essentiallypure)"磷脂酶，并且可與天然存在且未經(jīng)遺傳修飾的磷脂酶特別相關(guān)，所述遺傳修飾如通過(guò)缺失、取代或插入一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基來(lái)進(jìn)行。因此，可將磷脂酶純化，即只存在較少量其它蛋白質(zhì)。表述"其它蛋白質(zhì)"具體涉及其它酶。本文所用術(shù)語(yǔ)"純化"還指去除其它成分，特別是其它蛋白質(zhì)，并且最特別是存在于磷脂酶來(lái)源的細(xì)胞中的其它酶。磷脂酶可以是"基本上純的"，即不含來(lái)自產(chǎn)生該磷脂酶的生物的其它成分，所述產(chǎn)生該磷脂酶的生物即，例如，用于重組產(chǎn)生磷脂酶的宿主生物。優(yōu)選地，所述酶是至少75%(重量/重量)純的，更優(yōu)選至少80%、85°/。、90%或甚至至少95%純的。在還更優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷脂酶是至少98%純的酶蛋白制劑。'術(shù)語(yǔ)"磷脂酶"包含對(duì)于所述酶的催化活性是必需的任何輔助化合物(auxiliarycompound)，例如合適的受體或壽黹因子(cofactor),其可以是或可以不是天然存在于反應(yīng)體系中的。磷脂酶可以是適于所述用途的任何形式，例如以下形式干粉末或顆粒(granulate)、無(wú)粉塵的顆粒、液體、穩(wěn)定的液體(stabilizedliquid)或保護(hù)的酶?？梢岳鏤S4,106,991和US4,661,452所/〉開(kāi)的來(lái)產(chǎn)生顆粒，并且可以任選地通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法來(lái)涂覆它們。例如，可以根據(jù)已確定的方法通過(guò)添加穩(wěn)定劑如糖、糖醇或其它多元醇(polyol)、乳酸或其它有機(jī)酸來(lái)使液體酶制備物穩(wěn)定。保護(hù)的酶可以根據(jù)EP238,216中公開(kāi)的方法制備。通過(guò)本發(fā)明的方法，作為用磷脂酶處理肉的結(jié)果，可通過(guò)水解磷脂酰膽堿加磷脂酰乙醇胺總量的至少5%,例如至少10%、至少20%、至少30%或至少50%來(lái)修飾肉的磷脂。在一個(gè)實(shí)施方式中，作為磷脂酶處理的結(jié)果，可將肉中磷脂的至少5%,例如至少10%、至少20%、至少30%或至少50%水解。通過(guò)本發(fā)明的方法，獲得的基于肉的食品中的磷脂含量可以是將肉與磷脂酶接觸之前肉中存在的磷脂總含量的少于90%,例如少于80%,例如少于60%或少于50%。可通過(guò)4支術(shù)人員已知的任何方法(例如通過(guò)HPLC)來(lái)測(cè)量磚脂含量。在本發(fā)明的方法中使用的磷脂酶量可以取決于具體處理?xiàng)l件下具體磷脂酶對(duì)肉中存在的磷脂的活性。磷脂酶的量可以由技術(shù)人員通過(guò)本領(lǐng)域用于優(yōu)化酶反應(yīng)的已知方法來(lái)測(cè)定，例如通過(guò)測(cè)定達(dá)到期望的肉磷脂水解程度和/或達(dá)到對(duì)基于肉的食品的特性的期望效果所需的磷脂酶量。當(dāng)使用磷脂酶A時(shí)，磷脂酶的量可以是例如0.1-50LEU每克脂肪，例如0.5-25或1-10LEU每克脂肪。通過(guò)本發(fā)明的方法產(chǎn)生的基于肉的食品與無(wú)肉的磷脂酶處理而生產(chǎn)的類似的基于肉的食品相比可具有改進(jìn)的性質(zhì)，例如根據(jù)本發(fā)明的肉制品可具有改進(jìn)的脂肪穩(wěn)定性、更少量的可見(jiàn)脂肪、增加的水結(jié)合和/或改進(jìn)的質(zhì)地性質(zhì)(texturalproperties),例如增力口的石更度(firmness)?！鲈谝粋€(gè)實(shí)施方式中本發(fā)明涉及磷脂酶用于生產(chǎn)基于肉的食品的用途，并于肉的食品。實(shí)施例實(shí)施例1從以下成分(％重量/重量)產(chǎn)生200g肉制品60%絞碎的牛肉，含18%脂肪1.8%NaCl0.4%三聚-粦酸鈉37.8%水在食品加工機(jī)中將溫度為5。C的牛肉和NaCl混合1分鐘，添加溫度為5°C的水和磷酸鹽并且繼續(xù)混合3分鐘。將100g轉(zhuǎn)移至用于烹制的容器。如下進(jìn)行烹制將容器中的混合物加熱至40。C并將該溫度保持30分鐘，其后將容器中的混合物置于90。C水浴并且保持直至中心溫度達(dá)到75°C。將產(chǎn)物冷卻至5。C并且在次日評(píng)估。制備一個(gè)不添加磷脂酶的對(duì)照樣品。通過(guò)添加500LEU(Ledtase單位)每kg肉的哺乳動(dòng)物磷脂酶(Lecitase10LNovozymesA/S,Bagsverd,Denmark)制成才羊品1。通過(guò)添加500LEU(Lecitase單位)每kg肉的真菌磷脂酶(來(lái)自Fw^n'wmvewewafwm的石粦月旨酶Al,NovozymesA/S,Bagsvasrd,Denmark)制成才羊品2。對(duì)于樣品1和樣品2，磷脂酶均與NaCl—起添加至肉。結(jié)果示于表1。表1J^肪外觀肉汁外觀對(duì)照樣品大脂肪顆粒淺褐色樣品l與對(duì)照樣品相比大脂肪顆粒少而小脂肪顆粒多褐色樣品2與對(duì)照樣品相比d、的脂肪顆粒中度褐色實(shí)施例2用如表2中描述的組成以實(shí)驗(yàn)室規(guī)模制造午餐肉。將豬肉和脂肪切塊(dize)(大約3x3cm)。將亞硝酸鹽添加至肉塊。使用絞肉機(jī)(X70型，HermannScharfenGmbH&Co,Witten,Germany)將肉和脂肪分別通過(guò)3mm孔板(orificepiate)絞碎，并且在4°C的冷藏溫度放置過(guò)夜。在MADO電動(dòng)桌面切割機(jī)MTK560(PfeifferGmbH,Dornhan，Germany)中將肉與三分之一的碎冰和全部磷酸鹽混合。其后將剩余碎冰的一半(總量的三分之一)和鹽與酶(磷脂酶A,(YieldMAX，Chr.Hansen,Denmark)和磷脂酶A2(LecitaselOL,NovozymesDenmark,劑量(LEU/g脂肪)示于表3)—起添加。將剩余碎水和干成分(香料、麥芽糊精和抗壞血酸鹽)力口入并且切碎(chop)直至混合物達(dá)到10。C的溫度。將脂肪加入并且切碎直至混合物達(dá)到12-14。C的溫度。在終止混合后，在裝罐之前在KometPlusVac24(KometMaschinenfabril(GmbH,Plochingen,Germany)中將肉乳化物抽真空9x15秒。然后將肉糊(meatbatter)填入罐中，在每個(gè)罐頂部留下5%頂部空間(headspace)。在密封之前，另夕卜將罐抽真空9次(vacuumedanadditional9times)。使用SeamingV10Automat(Lanico,Germany)將罐密封，并且在100。C熱水中加熱95分鐘。表2.午餐肉的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>將磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)的水解量分別測(cè)定為與對(duì)照樣品相比PC含量和PE含量的百分比降低。通過(guò)HPLC用以下方法測(cè)定PC和PE:在30ml氯仿/曱醇(2:l體積/體積)中提取均質(zhì)化午餐肉樣品的脂質(zhì)級(jí)分并且通過(guò)在4。C在3000rpm離心30分鐘來(lái)將其分離。將帶有脂質(zhì)的有機(jī)溶劑相定量轉(zhuǎn)移至蒸發(fā)燒瓶并且在45-48°C干燥。在脂質(zhì)類分離(lipidclassseparation)之前，將全部脂質(zhì)提取物再溶解在2.5ml氯仿中。通過(guò)添加2x2ml己烷來(lái)清洗固相提取NH2柱(BondElutNH2,VarianIncorporated,CA,USA)并且將其用真空排空。然后將樣品添加至柱并且用真空引導(dǎo)其通過(guò)。為了去除中性脂質(zhì)，添加2x2ml氯仿/2-丙醇(2:l體積/體積)。通過(guò)添加2x2ml2%乙酸的醚溶液來(lái)去除游離脂肪酸。向柱添加曱醇(2x2ml)并且將含有(溶血-)磷脂的脂質(zhì)級(jí)分收集在玻璃杯中并且用氮?dú)馐蛊湔舭l(fā)(evaporatedwithnitrogen)。為梯度驅(qū)動(dòng)分離(gradient-drivenseparation)制備兩個(gè)洗-提劑。洗4是劑A由曱醇、乙酸、三乙胺和己烷的混合物(897:18:15:70體積/體積/體積/體積)組成，而洗提劑B是丙酮、乙酸、三乙胺和己烷的混合物(897:18:15:70體積/體積/體積/體積)。制備混合的標(biāo)準(zhǔn)樣品，其含有1425微升洗提劑B,和分別為37.5微升的合成磷脂酰乙醇胺和磷脂酰膽堿。將磷脂提取物重懸在600微升洗提劑B中并且通過(guò)LC13mm注射器式至HPLC小弁瓦中。使用DionexUCI-50高效液相層析(DionexSoftronGmbH,Germering,Germany)來(lái)分離和定量各個(gè)(溶血-)磷脂種類。所述層析包含ASI-100自動(dòng)樣品注射器(Dionex,Germering,Germany)和P680HPLC泵(Dionex,Germering,Germany),鍵合的二氧化硅柱(bondedsilicacolumn)(LiChrospher100Diol,5微米，序列號(hào)415614,MerckKgaA,Darmstadt,Germany),和AlltechELSD2000蒸發(fā)式光散射檢測(cè)儀(AlltechAssociatesInc.,IL，USA)。通過(guò)用直徑3.5mm的平端圓柱型不銹鋼沖桿(plunger)的穿透力來(lái)測(cè)量質(zhì)地。將沖桿連在與Instron4301機(jī)(InstronLimited,Buck-inghamshire,England)的十字頭(crosshead)連接的100N靜載荷元件上。將十字頭速度運(yùn)行在50mm/分鐘，并且使用SeriesIXSoftware(M12-13984-EN,InstronLimited,Buckinghamshire,England)記錄力-距離變形曲線，并且測(cè)定最大穿透力。在測(cè)試的每個(gè)午餐肉罐中進(jìn)行三次穿透。分別在8。C和23。C對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試。將對(duì)每個(gè)樣品測(cè)得的平均最大穿透力歸納在表3中。表3.酶類型和劑量(LEU/g脂肪)，磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)的水<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權(quán)利要求1.用于制造基于肉的食品的方法，其包括a)將肉與磷脂酶接觸；b)加熱經(jīng)磷脂酶處理的肉；和c)由經(jīng)磷脂酶處理的肉制造食品；其中步驟b)在步驟c)之前、期間或之后進(jìn)行。2.權(quán)利要求l的方法，其中將所述經(jīng)磷脂酶處理的肉加熱至足以使磷脂酶失活的溫度并且持續(xù)足以使磷脂酶失活的時(shí)間。3.權(quán)利要求l的方法，其中將所述經(jīng)磷脂酶處理的肉加熱到至少50°C。4.權(quán)利要求3的方法，其中將所述經(jīng)磷脂酶處理的肉加熱至50-140。C的溫度。5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述磷脂酶是磷脂酶A,或磷脂酶A2。6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述待與磷脂酶接觸的肉是絞碎的肉。7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述食品是乳化肉制品。8.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述食品包含至少30%的肉。9.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述磷脂酶是純化的磷脂酶。10.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中經(jīng)磷脂酶處理的肉的磷脂已被修飾，所述修飾通過(guò)水解磷脂酰膽44加磷脂酰乙醇胺總量的至少5%來(lái)進(jìn)行。11.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中經(jīng)磷脂酶處理的肉的磷脂已被修飾，所述修飾通過(guò)水解磷脂酰膽堿加磷脂酰乙醇胺總量的至少20%來(lái)進(jìn)行。12.磷脂酶用于制造基于肉的食品的用途。13.通過(guò)權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的方法可獲得的基于肉的食品。全文摘要本發(fā)明涉及通過(guò)用磷脂酶處理肉來(lái)產(chǎn)生基于肉的食品的方法、能夠通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的基于肉的食品和磷脂酶用于制備基于肉的食品的用途。文檔編號(hào)A23L1/314GK101296626SQ200680040090公開(kāi)日2008年10月29日申請(qǐng)日期2006年11月1日優(yōu)先權(quán)日2005年11月2日發(fā)明者珀·M·尼爾森申請(qǐng)人:諾維信公司