專利名稱：風(fēng)味雞油的調(diào)制的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
曰常生活中使用的精制食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產(chǎn)生雞脂肪特有的風(fēng)味。 但是在高溫條件下雞油發(fā)生氧化、劣敗反應(yīng)使其無法食用。為了使精制雞油在安全的條件下呈現(xiàn)雞脂肪特 有的香氣向精制雞油中添加雞脂肪風(fēng)味物質(zhì)。
背景技術(shù)：
在高溫條件下形成的雞脂肪特有的香氣成分以往使用雞脂肪香味氣體收集并用氣相色譜法進行風(fēng)味 物質(zhì)的測定。雖然可以分析到雞脂肪香味的組成成分但是無法知道呈香物質(zhì)在雞脂肪當(dāng)中的分布情況。

發(fā)明內(nèi)容
高溫條件下雞脂肪呈現(xiàn)最佳風(fēng)味時從雞脂肪中提取主要風(fēng)味物質(zhì)-一揮發(fā)性羰基化合物進行定性，定 量分析得到呈香物質(zhì)的分布情況。由此進行比例配比添加到精制雞脂肪當(dāng)中使其產(chǎn)生豐滿的特有的雞脂肪 香氣。精制雞油中添加呈香物質(zhì)2， 4-癸二烯醛(5.946mg/kg)， 2-十一碳烯醛(3. 532fflg/kg)，壬醛 (2. 863mg/kg) ， 2-壬烯醛(1. 301mg/kg)時可以再現(xiàn)豐滿的雞脂肪風(fēng)味。


圖羰基化合物與2， 4-二硝基苯肼反應(yīng)生成2， 4-二硝基苯肼
具體實施例方式
通過科學(xué)的感官評價和理化指標(biāo)得出最佳雞脂肪風(fēng)味是在羰基值22. 5 meq/kg，酸價3. 0m沐OH/g， 過氧化值4. 9鵬q/kg。準(zhǔn)確稱取的0. 15 0. 4g的雞脂肪溶于l.OmL的5(TC的乙醇中，取其中的lraL放入磨 口，具塞試管中，和1niL的苯肼溶液混合，在7CTC水浴加熱反應(yīng)50分鐘，透過濾膜(0.45^)后利用高 壓液相色譜對羰基化合物進行定性，定量分析。
權(quán)利要求
1. 日常生活中使用的精制食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產(chǎn)生雞特有的風(fēng)味。但是在高溫條件下雞油發(fā)生氧化、劣敗反應(yīng)使其無法食用。風(fēng)味雞油的調(diào)制，其特征為通過高溫產(chǎn)生最適宜的雞香味時利用高壓液相色譜分析雞油中的主要呈香物質(zhì)------各種揮發(fā)性羰基化合物在雞油中的含量及比例關(guān)系，按比例添加到精制食用雞油中使其呈現(xiàn)豐滿的雞油風(fēng)味。豐滿的雞油香氣產(chǎn)生是在羰基值22.5meq/kg，酸價3.0mgKOH/g，過氧化值4.9meq/kg。精制雞油中添加呈香物質(zhì)2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)制備風(fēng)味雞油。
全文摘要
日常生活中使用的精制食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產(chǎn)生雞特有的風(fēng)味。但是在高溫條件下雞油發(fā)生氧化、劣敗反應(yīng)使其無法食用。通過高溫產(chǎn)生最適宜的雞香味時利用高壓液相色譜分析雞油中的主要呈香物質(zhì)——各種揮發(fā)性羰基化合物在雞油中的含量及比例關(guān)系，添加到精制食用雞油中使其呈現(xiàn)豐滿的雞油風(fēng)味。豐滿的雞油香氣產(chǎn)生是在羰基值22.5meq/kg，酸價3.0mgKOH/g，過氧化值4.9meq/kg。雞油中主要的羰基化合物有2，4-癸二烯醛，2-十一碳烯醛，壬醛，2-壬烯醛。精制雞油中添加呈香物質(zhì)2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)時可以再現(xiàn)豐滿的雞油風(fēng)味。
文檔編號A23D9/04GK101209074SQ200610130699
公開日2008年7月2日 申請日期2006年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月29日
發(fā)明者李昌模 申請人:天津科技大學(xué)