專利名稱：食物棒的制作方法
背景技術：
最近幾年，營養(yǎng)棒和其他食物棒已迅速增多。營養(yǎng)棒是用于替代餐食和用于追加能量的零食的方便載體。特別是作為餐食替代品，營養(yǎng)棒可由為了減輕體重的那些人使用。
盡管消費者更喜歡零食和更健康及有助于他們實現(xiàn)體重減輕和其他健康目的的其他食物，但他們很少傾向于犧牲他們所最喜愛的食物或零食的感官特性。因此，食物棒對消費者來說可口是重要的。
迄今，商業(yè)食物棒往往是甜的。從部分來講，這反映了通常具有較高含量糖的粘合劑的使用。然而，不是所有的消費者都更喜歡提供總體甜味影響的食物棒的味道。而且，據(jù)信許多消費者希望避免具有高糖水平的食物并更喜歡復合碳水化合物或其他大量營養(yǎng)元素以避免血糖突然升高。粘合劑與大量糖的流行已傾向于使這些目的不能得到實現(xiàn)。
專利和產(chǎn)品文獻包含多種食物棒及其粘合劑。
如2004年10月18日登錄的網(wǎng)址www.nutraceuticalsnow.com/issues/back/2002 spring/nutriose.php，據(jù)說來自法國Lestrem的Roquette Freres的NutrioseFB是一種在食物加工過程中遇到的所有酸和熱條件下能夠良好耐受并且穩(wěn)定的糊精。據(jù)說在臨床研究中已證實了其高耐受性。據(jù)說其無甜味，無后味。所給出的其應用實例如用于飲料、糕餅餅干、食物棒、乳制品、餅及水果制品。
來自Roquette America，Inc的NutrioseFB Technical Bulletin表明NutrioseFB是由小麥淀粉的糊精化而制造，其含有41％的1，4糖苷鍵、32％的1，6糖苷鍵、13％的1，2糖苷鍵以及14％的1，3糖苷鍵。尤其推薦將其作為無糖填充劑和/或粘合劑。據(jù)說NutrioseFB是營養(yǎng)棒和谷類棒的理想組分。據(jù)說NutrioseFB在未添加糖或低糖產(chǎn)品的生產(chǎn)中尤為理想。所列的多種產(chǎn)品還包括素食的肉替代品和湯。公開了NutrioseFB含有低于0.5％的單糖和雙糖。據(jù)說與強增甜劑的協(xié)同和低血糖指數(shù)包含在使得NutrioseFB特別適用于營養(yǎng)棒和谷類棒的性能特征之中。據(jù)說NutrioseFB具有25％的血糖指數(shù)。
于2004年10月20日登錄的網(wǎng)址0http://www.mojobar.com/honey.html公開了Cliff Bar，Inc的MojoBar。所列的用于蜂蜜烘烤的花生棒的成分是蜂蜜烘烤的花生(花生、蒸發(fā)的甘蔗汁、蜂蜜、鹽、天然香料、天然維生素E、有機糙米糖漿、有機椒鹽卷餅(pretzels)(有機小麥粉、鹽、有機麥芽糖漿、有機芥花籽油(canola oil)、酵母、碳酸氫鈉)、大豆脆米餅(米粉、米糠、葡萄干汁濃縮物、蜂蜜、鹽)、有機花生醬、有機干烤黃豆、有機燕麥糖漿、有機蜂蜜、有機木薯淀粉、脆爆米(米粉、米糠、迷迭香提取物[天然抗氧化劑])、米粉、有機向日葵籽油、海鹽、天然維生素E(抗氧化劑)。
Fouache等的美國專利No.6,630,586(Roquette Freres)公開了具有22％至35％的1-6糖苷鍵的支鏈麥芽糖糊精。據(jù)說22％至35％的1-6糖苷鍵含量賦予了支鏈麥芽糖糊精難消化的特征。據(jù)說此發(fā)明的某些化合物能夠起到組織形成劑、增稠劑和/或膠凝劑、填充劑或包裹劑的作用，特別是在食品、在藥品或獸醫(yī)制品中。公開了含有麥芽糖糊精和多元醇(可為甘油、蘇糖醇、赤蘚醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、麥芽三糖醇、麥芽四糖醇、乳糖醇、氫化異麥芽酮糖，及氫化淀粉)的Acariogenic組合物。所述Acariogenic組合物含有30％至70wt％的支鏈麥芽糖糊精和70％至30％(按重量)的麥芽糖醇。提到了多種食品如糕餅、咀嚼膏、奶基制品、酸牛奶及蛋糕。
根據(jù)其摘要，Serpeloni WO 2004/043166涉及具有15％至35％的1-6糖苷鍵的支鏈麥芽糖糊精作為顆粒粘合劑的用途。
Jones的美國專利No.6,749,886(Nellson Northern Operating Inc.)涉及一種提供餐食替代的糕餅棒，其蛋白質(zhì)物質(zhì)和碳水化合物物質(zhì)的重量比大于1。所述食物棒還含有選自可消化的碳水化合物、不易消化的碳水化合物、不可消化的碳水化合物及其混合物的碳水化合物物質(zhì)。所述碳水化合物物質(zhì)通常作為濃縮溶液添加。其實例包括聚右旋糖、蜂蜜及高果糖玉米糖漿?？砂ǜ视汀Ｔ趯嵤├?中，液體摻和物包括453kg/1000kg的聚右旋糖。
Kemeny的美國專利申請公布2003/0087004涉及甜且美味的即食食物棒。其公開了一種含有燕麥糠、大豆蛋白質(zhì)分離物和芥花籽油的食物棒。
Funk等的美國專利申請公布20040013771涉及一種分層的谷類棒。粘合劑可為由大豆蛋白、脂肪、增甜劑、水及明膠制備的復合碳水化合物粘合劑。還提及糖漿。還提及“傳統(tǒng)的基于麥芽糖糊精/脂肪的粘合劑”。糖溶液可含有濕性成分例如糖，以及次要成分例如鈣、山梨糖醇、麥芽糖糊精和鹽。在一個實施方案中，將大約0.5％的水添加至糖溶液中。該產(chǎn)品中可包括各種面粉。在一個實施方案中，食物棒中的碳水化合物可含有大約3-4％的膳食纖維。在另一個實施方案中，總的纖維百分數(shù)為大約5-10％。在粘合劑制備的一個步驟中，將大豆蛋白與預加熱的起酥油或脂肪一起攪拌加入。在分開的步驟中，于加熱的混合壺中，糖漿、甘油及糖可組合形成糖溶液。
Wu的EP 861 603涉及一種使用熱敏感性物質(zhì)涂覆零食產(chǎn)品的方法及其產(chǎn)品。對于風味的手持零食產(chǎn)品，據(jù)說樹膠是優(yōu)選的增粘劑。給出的手持零食產(chǎn)品的實例如格蘭諾拉(granola)棒、早餐棒及谷類棒。
Wurtman等的美國專利申請公布No.US 2003/0039739涉及一種用于減輕體重的具有兩種或更多種可快速消化的碳水化合物如麥芽糖糊精、右旋糖及淀粉的無蛋白質(zhì)零食食品。所述幾種食品形式中的一種為食物棒。其中可含有不可溶或可溶的纖維，例如甲基纖維素、歐車前(psyllium)及來自燕麥、玉米、大米、大麥、蕎麥和/或小麥的糠。列出了多種其他的碳水化合物包括糊精源。其中還可含有風味調(diào)味料。
Prosise的WO 01/78522(Procter & Gamble)公開了一種據(jù)說具有氨基酸、脂肪及碳水化合物平衡的營養(yǎng)食品。其中還可含有纖維。此發(fā)明公開了各種食物棒產(chǎn)品，例如乳酪填充棒。
Miller等的美國專利No.5,356,643涉及乳酪填充的零食棒。
Bell的WO 2004/017742(New Zealand Dairy Board)涉及可包括營養(yǎng)棒的食品。其中可使用風味調(diào)味料。
Scott EP 654 223(Unilever)公開了一種可含有顆粒物質(zhì)如哺乳動物、魚類及家禽肉，以及碳水化合物粘合劑如各種面粉、樹膠、葡萄糖漿、變性淀粉如Zorbit、凝膠、增稠劑、穩(wěn)定的蛋白質(zhì)及其混合物的手持零食。此發(fā)明認為Zorbit是一種麥芽糖糊精。該產(chǎn)品可采用零食棒的形式。
Coleman等的US 2004/0126477公開了一種具有包括如單獨的或與基于碳水化合物的粘合劑如玉米糖漿、玉米糖漿固體、糖蜜、蜂蜜等組合的甘油或山梨醇的粘合劑的谷類棒?？商砑拥暮线m增甜劑包括麥芽糖糊精。在關于該發(fā)明的特征的討論中提到了糊精，其中，消費者可指定應該避免某一類型的所有成分例如含玉米的成分。
Kealey等的美國專利No.6,599,553和6,558,713在實施例18中公開了一種含有麥芽糖糊精的能量棒。
Froseth等的美國專利No.6,592,915涉及一種分層的谷類棒。其中可含有風味調(diào)味劑。在一個實施方案中，粘合劑包括玉米糖漿、甘油、糖(即果糖、蔗糖等)，以及次要成分例如鈣、山梨醇、麥芽糖糊精及鹽。
Froseth等的US 2002/0004749公開了一種用于選擇、訂購及分配定制食品的系統(tǒng)。提到了幾種類型的定制食品，例如“能量棒”。提到了風味調(diào)味劑，其在碳水化合物中提到的是麥芽糖糊精。
Andersson的WO 2004/004481(Sudnif)涉及一種可制成食物棒、食物球或餅干的軟冷凍產(chǎn)品。提到麥芽糖糊精作為可能的穩(wěn)定劑。據(jù)說盡管該發(fā)明的產(chǎn)品通常是甜的，但也可生產(chǎn)風味產(chǎn)品。
盡管先前有許多配制營養(yǎng)棒和其他食物棒的努力，但仍期望獲得良好味覺風味食物棒以使消費者能夠選擇不具有總體甜味的可口食物棒。
發(fā)明概述申請人已開發(fā)了一種具有良好感官特性的風味食物棒。該食物棒不具有總體甜味印象。在一個實施方案中，所述食物棒含有一種包含下述成分的粘合劑i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。根據(jù)本發(fā)明的所述食物棒可包括，例如0.5-50wt％，特別是5-40wt％的粘合劑。在優(yōu)選的實施方案中，所述纖維化合物包括糊精，最優(yōu)選地是小麥或玉米糊精。優(yōu)選地，所述糊精提供了基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的固體。在整個食物棒中存在的糖固體量通常被限制于不大于10％，特別是不大于5wt％的糖固體。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述風味食物棒含有一種粘合劑，所述粘合劑含有一種或多種具有小于70％的1，4糖苷鍵，大于15％、特別是25％-50％的1，6糖苷鍵，各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分，以及少于5wt％的單糖和雙糖固體。優(yōu)選地，所述食物棒含有0.5-40wt％的所述粘合劑。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明涉及一種風味食物棒，其含有一種或多種具有小于70％的1，4糖苷鍵，大于15％、特別是25％-50％的1，6糖苷鍵，各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分，所述食物棒具有不大于10wt％的單糖和雙糖固體。
根據(jù)本發(fā)明的又一方面，本發(fā)明涉及一種制備食物棒的方法，其包括通過將水、纖維成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制備含有下述成分的粘合劑i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體，及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物；并且將所述粘合劑與其他食物棒組分混合。在還更優(yōu)選的實施方案中，在混合粘合劑成分之后在將所述粘合劑與其他食物組分混合之前，蒸發(fā)一些或所有水分。本發(fā)明還涉及一種通過將水、纖維成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制備含有下述成分的粘合劑的方法i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明涉及可用于風味用途的結合劑或粘合劑。在一個實施方案中，所述粘合劑含有i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。在優(yōu)選的實施方案中，所述纖維化合物包括糊精，最優(yōu)選地為小麥或玉米糊精。優(yōu)選地，糊精提供了基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的固體。粘合劑中的糖固體量通常被限制于不大于5wt％，特別是0.05-5％，優(yōu)選0.2-2％的糖固體。
根據(jù)本發(fā)明的另一實施方案，所述粘合劑含有一種或多種具有少于70％的1，4糖苷鍵，大于15％、特別是25％至50％的1，6糖苷鍵，各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分以及少于5wt％的單糖和雙糖固體。所述粘合劑中存在的糖固體量通常被限制于不大于2wt％的糖固體。
根據(jù)本發(fā)明的又一方面，所述粘合劑包括可添加至粘合劑漿料中的水膠體，例如明膠或果膠。通常在較高水分水平水膠體的添加顯著改善粘合劑的結合能力，從而允許制備具有較少干質(zhì)地的食物棒。
優(yōu)選地，用于本發(fā)明的所述粘合劑中的一種或多種纖維化合物各自具有少于60％的血糖指數(shù)。
盡管熱量平衡部分取決于所述食物棒的預期使用，但通常，基于產(chǎn)品的總卡路里，本發(fā)明的食物棒具有10-44％來自脂肪的卡路里，30-60％來自碳水化合物的卡路里，以及15-35％來自蛋白質(zhì)的卡路里。還優(yōu)選地，基于產(chǎn)品的總卡路里，本發(fā)明的食物棒含有0-15％、特別是0.5-15％來自糖的卡路里。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選食物棒基本不含人工增甜劑。
對于本申請的食物棒，是指有些細長的食品，所述食品當在室溫下手持一端時可保持其形狀。我們排除在室溫下喪失其形狀的冷凍產(chǎn)品。
如本申請所使用的，“糖固體”是指由單糖和雙糖構成的固體。
為了更完整地理解本發(fā)明的上述及其他特征和優(yōu)點，應參考下述有關優(yōu)選實施方案的說明。
發(fā)明詳述優(yōu)選將本發(fā)明的所述粘合劑的一種組分作為纖維特別是至少部分可消化的纖維如糊精而添加。優(yōu)選地，所述粘合劑的纖維組分對通常的食品加工條件是穩(wěn)定的，例如，其不會顯著水解而增加糖含量，并因此增加所述粘合劑及最終該產(chǎn)品的甜味。確實，即使當在粘合劑中與具有甜味的甘油組合，也沒有檢測到甜味。優(yōu)選地，所述粘合劑的一種或多種纖維組分可被人消化系統(tǒng)很好地耐受，具有低粘度并且是水溶性的。低粘度及其水溶性可便于食物棒制造中的加工。纖維是有用的，這是因為它們還可對血糖及腸道中的有益微生物具有有利影響。來自法國Lestrem的Roquette Freres的NutrioseFB是一種優(yōu)選的糊精。
適于本發(fā)明的纖維優(yōu)選含有少于70％的1，4糖苷鍵，特別是20％至60％的1，4糖苷鍵，以及大于15％、特別是25％-50％的1，6糖苷鍵。優(yōu)選地，纖維組分含有各為至少5％、特別是各為10％至30％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵。
小麥是優(yōu)選的纖維源。所述纖維優(yōu)選是水溶性的。
理想地，本發(fā)明的粘合劑含有少量或不含單糖和雙糖。特別優(yōu)選地，所述粘合劑含有少于5wt％的單糖和雙糖，特別是少于2wt％的單糖和雙糖，最優(yōu)選地少于0.5wt％的單糖和雙糖。
通常將所述纖維與水組合以對其進行溶解，并將該混合物進一步與化合物組合，所述化合物為甘油或含有甘油三酯的甘油部分。在所述成分組合形成粘合劑之后，根據(jù)需要煮沸去除所有或部分水分。所述粘合劑通常含有至少40wt％的纖維固體，1-40wt％的甘油或含甘油部分的化合物，0-50％的水，以及0.1-10％的次要成分例如鹽和/或面粉。更優(yōu)選地，所述粘合劑含有40-80wt％的纖維固體，3-12wt％的甘油或含甘油部分的化合物，20-50wt％的水及0.5-2wt％的次要成分。最優(yōu)選地，所述粘合劑含有45-55wt％的纖維固體，30-40wt％的水，以及0.5-1wt％的次要成分。優(yōu)選地，血糖指數(shù)為小于60％，特別是小于35％。
所述粘合劑可包括添加至粘合劑漿料中的水膠體，例如明膠或果膠。通常在較高水分水平水膠體的添加顯著改善粘合劑的結合能力，從而允許制備具有較少干質(zhì)地的食物棒。
當明膠用作所述粘合劑中的水膠體時，其優(yōu)選地在60-250勃魯姆強度(bloom strength)使用?？墒紫葘⑵淙苡谒?，例如在大約60℃的溫度。一份明膠優(yōu)選溶于不少于2份的水且特別是3份或更多份的水中。優(yōu)選地，在40和80℃之間的溫度將明膠溶液添加至所述粘合劑中。如果要從粘合劑去除水，優(yōu)選地在添加明膠之前進行該步驟。粘合劑中的明膠存在量可以為0.5-5wt％，特別是1-2％。優(yōu)選地，注意確保最終的食物棒中的水活度不超過本申請其他處提到的范圍。
在果膠用作水膠體的情況中，優(yōu)選使用低甲氧果膠。
低甲氧果膠需要鈣離子來實現(xiàn)全部功能。(含量0.05-0.25％)。高甲氧果膠非優(yōu)選，這是因為它們在與糖和酸結合時形成凝膠。由于在本專利申請中，將糖控制在最低的可能水平，所以認為高甲氧果膠不太合適。應將果膠預溶于水并煮沸以將其充分溶解。然后，可將果膠溶液添加至所述粘合劑(優(yōu)選在至少70℃的溫度，以防止果膠的預膠凝化)。如果需要，可從粘合劑/果膠混合物煮沸去除額外的水。所述粘合劑中的果膠含量可為0.2％-3％。
本發(fā)明的食物棒可含有具有不飽和脂肪酸部分的作為食物棒中的粘合劑的組分和/或棒中其他部分的組分的甘油三酯。甘油三酯中可包括植物油、海產(chǎn)動物油(marine oil)例如魚油和魚肝油及藻類。可能的植物油源包括橄欖油、大豆油、芥花籽油、高油酸向日葵籽油、高油酸紅花油、紅花油、向日葵籽油、亞麻籽(亞麻子)油、玉米油、棉籽油、花生油、月見草油，琉璃苣油以及黑加侖籽油(blackcurrant oil)。
本發(fā)明的食品可包括作為食物棒中粘合劑或其他部分的一部分的各種其他油類或脂肪。除了上述的那些以外，所述油類和脂肪包括其他植物脂肪，例如可可脂、霧冰藜脂(illipe)、牛油樹脂(shea)、棕櫚油、棕櫚仁油、波羅雙樹油(sal)、大豆油、紅花油、棉籽油、椰子油、油菜籽油、芥花籽油、玉米油及向日葵籽油，或其混合物。可使用多種油(如芥花籽油、大豆油或高油酸油)的摻和物，特別是含有合成的抗氧化劑例如BHT、TBHQ或天然的抗氧化劑例如混合的生育酚、抗壞血酸及迷迭香提取物，或上述的摻和物。當所述源為亞油酸和亞麻酸(C18:2和C18:3)的源時，可使用具有合適抗氧化劑系統(tǒng)的直鏈油或油(例如芥花籽油和大豆油)的摻和物。然而，如果符合所述產(chǎn)品的所需營養(yǎng)模式，也可使用動物脂肪例如乳脂。
如果需要，本發(fā)明的食物棒可含有ω-3脂肪酸和/或ω-6脂肪酸。其中有用的包括花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亞油酸、亞麻酸(α-亞麻酸)和γ-亞麻酸。
在使用含有PUFA部分的油時，優(yōu)選在油中存在添加的抗氧化劑例如生育酚、抗壞血酸和/或迷迭香提取物。
在營養(yǎng)棒的情況中，優(yōu)選地脂肪總量(包括粘合劑中的任何種類)不超過45wt％，特別不超過35wt％，優(yōu)選為0.5-10wt％，更優(yōu)選0.5-5wt％。
優(yōu)選地，本發(fā)明的食物棒具有0.75或更少，優(yōu)選0.65或更少，特別是0.6或更少的水活度。
本發(fā)明的食物棒可包括蛋白質(zhì)源。優(yōu)選的蛋白質(zhì)源包括乳清蛋白源，例如乳清蛋白分離物和乳清蛋白濃縮物，米蛋白源例如米粉和米蛋白濃縮物，及豌豆蛋白源。還可使用大豆蛋白。蛋白質(zhì)可以分離的小塊、其他形式或同時在小塊的內(nèi)部和外部的形式存在于所述食物中。
其他的蛋白質(zhì)源包括一種或多種乳蛋白(dairy protein)源，例如全乳、脫脂乳、酪乳、煉乳、淡煉乳、脫脂乳固體等。乳源可提供乳脂(dairyfat)和/或脫脂乳固體例如乳糖和乳蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。為將熱量影響減至最低，特別優(yōu)選的是照此添加蛋白質(zhì)而非作為食物成分例如全乳的一種組分添加。此方面中優(yōu)選的是蛋白質(zhì)濃縮物，例如上述的一種或多種乳清蛋白濃縮物，乳蛋白濃縮物，酪蛋白酸鹽例如酪蛋白酸鈉和/或酪蛋白酸鈣，分離的大豆蛋白和大豆蛋白濃縮物。本發(fā)明食物棒中的總蛋白含量優(yōu)選在3wt％至50wt％的范圍內(nèi)，例如3wt％至35wt％，特別是3wt％至20％。
當使用蛋白質(zhì)小塊時，它們通常包括大于50wt％，特別是51wt％至99wt％，更優(yōu)選52wt％至95wt％，最優(yōu)選55wt％或以上的選自乳蛋白、米蛋白和豌豆蛋白及其混合物的蛋白質(zhì)。可存在于所述小塊中的其他成分包括一種或多種其他蛋白質(zhì)，例如上述的那些，包括脂質(zhì)，特別是甘油三酯脂肪，及碳水化合物，特別是淀粉。
碳水化合物可以0-90％，特別是1％至49％的含量用于本發(fā)明的食物棒。如上所述，由于發(fā)明對象是非甜味的風味食物棒，所以糖的存在將被最小化或排除。同樣地，其他甜味碳水化合物也將被最小化或排除。除了下述的增甜劑和纖維以及碳水化合物填充劑，合適的碳水化合物的實例包括淀粉，例如包含在米粉、面粉、花生粉、木薯粉、木薯淀粉，和全小麥粉及其混合物中。本發(fā)明營養(yǎng)棒或其他食物棒中的碳水化合物含量總量通常為5wt％至90wt％，特別是20％至65wt％。
如果所述食物中需要含有填充劑(內(nèi)部或外部)，優(yōu)選的填充劑是惰性聚右旋糖?？色@得商標名為Litesse的聚右旋糖?？蓡为毣蚪M合使用的其他傳統(tǒng)的填充劑包括麥芽糖糊精、糖醇、玉米糖漿固體、糖或淀粉，但要服從上述的最小化甜味碳水化合物的需要。本發(fā)明食物棒中的總填充劑含量優(yōu)選為大約0％至20wt％，優(yōu)選5％至16％。
適于所述食物棒的風味特征的成分包括所有類型的果仁，例如花生、胡桃、腰果、澳洲堅果和杏仁，小麥粒(wheat nuts)，椒鹽卷餅，蛋白脆餅(例如大豆脆餅)，籽(例如向日葵籽)，燕麥片，胡椒(例如墨西哥胡椒及甜椒)，香料例如BBQ香料，細香蔥，花生醬，水果片(例如干燥的酸果蔓、蘋果等)，蔬菜片(例如米)，小片(例如玉米餅片、餅干片)，谷類(例如小麥片)，酸化劑(例如蘋果酸和檸檬酸)及膨發(fā)劑(例如碳酸氫鈉)。如果可能，通常明智地使用非風味的食物棒中常見的其他成分。這些成分包括巧克力或復合片或其他巧克力或復合塊，小甜餅和/或小甜餅面塊，例如燕麥片小甜餅塊，核仁巧克力餅塊，水果果凍及蜂蜜。
優(yōu)選以賦予風味味道的量將調(diào)味劑添加至食物棒或營養(yǎng)棒中。所述調(diào)味劑可存在于食物棒或其他食物的小塊內(nèi)部或外部，只要加工不受不良影響。服從提供總體的風味印象的要求，調(diào)味劑可為用于營養(yǎng)棒或其他食物棒中的任何商業(yè)調(diào)味料，例如各種可可，純香草或人工調(diào)味料，例如香草醛、乙基香草醛，巧克力，麥芽，薄荷，酸乳酪粉，提取物，香料，例如桂皮、肉豆蔻和姜，及其混合物，等等。應該理解許多調(diào)味料變化種類可通過基本的調(diào)味料組合而獲得。所述營養(yǎng)棒或其他食物品經(jīng)調(diào)味以具有味道。合適的調(diào)味劑還可包括作料，例如鹽(氯化鈉)或氯化鉀。本發(fā)明產(chǎn)品中優(yōu)選包括掩蓋維生素和/或礦物質(zhì)和其他成分的味道的調(diào)味劑。優(yōu)選地，調(diào)味劑以0.25-3wt％存在于所述食物中，不包括鹽或氯化鉀，后兩者通常以0-1％，特別地以0.1-0.5％存在。
如果需要，任何食物小塊及食物棒都可包括著色劑，例如焦糖著色劑。所述食物中的著色劑通常為0-2wt％，特別是0.1-1％。
如果需要，所述食物棒，特別是所述小塊，可包括加工助劑例如氯化鈣。
所述食物棒可含有乳化劑，通常為磷脂類和蛋白質(zhì)或長鏈脂肪酸與多元醇的酯。卵磷脂為一實例?？梢允褂酶视偷闹舅狨ィ舅岬木鄹视王?，脂肪酸的脫水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯酯和聚氧丙烯酯，但，當然必須考慮感官特性。優(yōu)選單糖和雙糖。乳化劑可以總共大約0.03％至0.3％，優(yōu)選0.05％至0.1％的含量存在于食物棒和/或蛋白質(zhì)小塊中。適當時，乳化劑可組合使用。
可在本發(fā)明的食物中含有的作為粘合劑或其他部分的纖維源為果糖低聚糖(fos)，例如菊糖、瓜爾膠、阿拉伯膠、阿拉伯樹膠(gumacacia)、燕麥纖維、纖維素、全谷(whole grains)，及其混合物。該組合物優(yōu)選在每56g的一份中含有至少2克纖維，特別是每份至少5g纖維。優(yōu)選地，所述產(chǎn)品中的纖維源存在量大于0.5wt％并且不超過6wt％，特別是5wt％。如上所述，還可使用其他填充劑，例如麥芽糖糊精、糖醇、玉米糖漿固體、糖、淀粉，及其混合物，但要服從具有總體的風味印象的要求。本發(fā)明產(chǎn)品中包括纖維和其他填充劑但排除增甜劑的總填充劑含量優(yōu)選為大約0％至20％，特別為1-15wt％。纖維和填充劑可作為整體存在于所述食物如食物棒中，和/或小塊等中，只要加工不受損害。
本發(fā)明的食物棒或其他食物中可含有角叉菜聚糖，存在于膠囊和小塊的內(nèi)部或外部，例如作為增稠劑和/或穩(wěn)定劑(占產(chǎn)品的0-2wt％，特別是0.2-1％)。纖維素凝膠和果膠是其他可單獨或組合使用的增稠劑，例如用量是0-10wt％，特別是0.5-2wt％。
如果期望在本發(fā)明的風味食物棒中含有增甜劑，那么增甜劑可包含在所述食物棒的任何小塊或其他部分中，只要其不干擾加工。天然的甜味源包括蔗糖(液體或固體)、葡萄糖、果糖，以及玉米糖漿(液體或固體)，包括高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、麥芽糖醇玉米糖漿、高麥芽糖玉米糖漿，及其混合物。其他增甜劑包括乳糖、麥芽糖、甘油、紅糖和半乳糖，及其混合物。除糖以外的多元醇增甜劑包括糖醇，例如麥芽糖醇、木糖醇及赤蘚醇。增甜劑和糖源的水平優(yōu)選導致糖固體含量為食物棒的0.1-15wt％，特別為0.5-10wt％。單糖和雙糖固體通常以不大于10wt％，特別是0.1-10wt％，特別是0.5-5wt％的含量存在。
由于發(fā)明對象是風味食物棒，所以通常優(yōu)選的是所述食物棒中無人工增甜劑。然而，如果需要使用人工增甜劑，這些增甜劑可同樣存在于小塊中和/或存在于食物棒中但在小塊外部，只要不干擾加工即可?？墒褂帽绢I域熟知的任何人工增甜劑，例如天冬甜素、糖精、Alitame(可獲自Pfizer)，丁磺氨K(可獲自Hoechst)，環(huán)己基氨基磺酸鹽(cyclamates)，紐甜(neotame)，三氯蔗糖(sucralose)，及其混合物，等等。例如，根據(jù)增甜劑不同通常以占食物棒大約0.005％至1wt％的量使用人工增甜劑，優(yōu)選0.007％至0.73％?？梢?.05％至0.15％，優(yōu)選0.07％至0.11％的含量使用天冬甜素。丁磺氨K優(yōu)選為0.09％至0.15％的含量，但使甜味最小化的要求可能要求使用更小的量。
由于本發(fā)明的產(chǎn)品優(yōu)選為風味產(chǎn)品，其中甜味不占優(yōu)勢，所以優(yōu)選的是該產(chǎn)品基本不含人工增甜劑。本申請中的“基本不含人工增甜劑”是指增甜劑的含量不會導致產(chǎn)品味道中具有可感覺到的甜味。應該認識到所述含量對于不同增甜劑是不同的，特別是因為某些高強度增甜劑可在非常低的含量賦予甜味感覺。
所述營養(yǎng)棒或其他食物中鈣可以以0-100％RDA，優(yōu)選10-30％RDA，特別是大約25％RDA存在。鈣源優(yōu)選為磷酸二鈣。例如，磷酸二鈣的wt％含量可為0.5-1.5％。在優(yōu)選的實施方案中，除了鈣源外，還使用一種或多種維生素和/或礦物質(zhì)和/或纖維源來強化所述產(chǎn)品。這些可包括任意或所有下述成分抗壞血酸(維生素C)，醋酸生育酚酯(維生素E)，生物素(維生素H)，維生素A棕櫚酸酯，煙酰胺(維生素B3)，碘化鉀，右旋泛酸鈣(維生素B5)，氰鈷胺素(維生素B12)，核黃素(維生素B2)，單硝酸硫胺素(維生素B1)，鉬，鉻，硒，碳酸鈣，乳酸鈣，錳(例如硫酸錳)，鎂(例如磷酸鎂)，鐵(例如正磷酸鐵)，銅(例如硫酸銅)，以及鋅(氧化鋅)。維生素和礦物質(zhì)優(yōu)選以5-100％RDA，特別是5-50％RDA，最優(yōu)選大約15％RDA存在。維生素和/或礦物質(zhì)可包含在小塊的內(nèi)部或外部，只要加工和人吸收不受損害。
本申請中所提及的RDA是Recommended Dietary Allowances，第10版，1989，由National Academy of Science，National Academy Press，Washington，P.C.出版。
除了本發(fā)明制備粘合劑和制備食物棒的優(yōu)選方法外，本發(fā)明的食物可通過已知方法制備。在加工過程中于適宜的時間將成分添加至食物中，只要任何溫度敏感性成分都不暴露于引起其組分降解的溫度即可。同樣地，如果存在含有蛋白質(zhì)的小塊，那么加工器必須對任何可以引起小塊降解的條件敏感。
可通過軋輥機(Sollich)壓片單獨擠出、共擠出食物棒。
可通過烹調(diào)含糖漿的液體(室溫下)成分并然后與干成分混合而制備擠出的營養(yǎng)棒或其他食物棒。然后，將混合物擠至運送帶上并使用切割器切割。任何小塊，例如蛋白質(zhì)小塊包含在干成分中。只有當糖漿處于任何小塊成分將降解的溫度以下的溫度時，才能將任何小塊添加至糖漿。糖漿成分可包括如下組分，例如糊精、玉米糖漿、甘油(占總產(chǎn)品的0-20wt％，特別是0.5-10wt％)、卵磷脂、水，以及大豆油或其他液體油。除了小塊外，其他干組分包括谷類、面粉(例如米或花生)、麥芽糖糊精以及奶粉。
格蘭諾拉棒形式的食物棒和/或營養(yǎng)棒可通過下述方法制備烹調(diào)糖漿，添加干成分，在摻和器中摻和糖漿和干成分，進料摻和的混合物通過卷片機，并使用切割器切割。
如果食物棒的風味特征被保持，可例如使用牛奶巧克力或酸乳酪味的涂料涂覆本發(fā)明的食物棒?？煽紤]具有少量或不具有牛奶或乳制品的巧克力以最大化巧克力抗氧化劑的存在，并且，如果需要，用于避免所報道的牛奶或其組分對巧克力中抗氧化劑的中和。
典型地，扣除加工過程中的水分喪失，本發(fā)明的未涂敷的食物棒由30-50wt％，特別是35-45％的糖漿，及50-70wt％，特別是55-65wt％的干成分形成。通常，根據(jù)本發(fā)明的涂敷的食物棒由30-50wt％、特別是35-45％的糖漿，40-50wt％、特別是40-45％的干成分，以及0-30wt％、特別是5-25wt％、尤其是10-20wt％的涂層(巧克力或復合涂層)形成。
小塊可含有大于50wt％，特別大于60％，更優(yōu)選大于70或80％的所選的非大豆蛋白質(zhì)，所述非大豆蛋白質(zhì)選自乳蛋白、米蛋白和豌豆蛋白。
可以預期本發(fā)明的益處可于多種食物棒中實現(xiàn)，所述多種食物棒包括具有維生素和礦物質(zhì)的多種營養(yǎng)棒，包括，但不限于零食棒及餐食替代棒。其中一個實例是格蘭諾拉棒。
實施例1成分％(重量)風味粘合劑37.8％Port BBQ香料 4.5％花生(干烤)11.0％Rod God小卷曲椒鹽卷餅 14.0％Trisun向日葵油3.0％凍干細香蔥0.30％大豆脆餅80％#3191 Nuvex 14.0％AM脫殼向日葵籽4.0％維生素摻和物 1.0％
谷類、RTE、Shredd小麥、餅干 5.7％小麥粒4.0％每份(45g)的營養(yǎng)物質(zhì)卡路里 148.8 脂肪(總) 6.4g蛋白質(zhì) 8.g飽和脂肪 0.7g碳水化合物 20.6g 維生素A RE11.7mcg膳食纖維6.3g 維生素C 6.8mg膽固醇 0mg鈉745.5mg來自脂肪的卡路里％ 33％ 來自碳水化合物的卡路里％ 48％風味粘合劑％(重量)Nutriose FB-Roquette 54％蒸餾水(純)36％甘油 optim 99.7％USP DOW 9％鹽，面粉 0.6％每份(45g)的營養(yǎng)物質(zhì)卡路里 414.5 脂肪(總) 1.5g蛋白質(zhì) 0.8g 飽和脂肪 0g碳水化合物 177.8g 維生素A RE0mcg膳食纖維83.8g 維生素C 0mg膽固醇 0mg鈉695.7mg來自脂肪的卡路里％ 2％來自碳水化合物的卡路里％ 98％除非另有說明或上下文中需要，術語“脂肪”和“油”在本申請中可互換使用。除非另有說明或上下文中需要，百分數(shù)為按重量計。
本申請中使用的術語“含有”是指“包括，但不限于”所指定的成分。術語“包括”和“具有”作為同義詞使用。
當然應該知道，所說明和描述的本發(fā)明的特定形式僅是代表性的，因為在不背離本申請公開內(nèi)容的明確教導的情況下，可進行一些改變。因此，在確定發(fā)明的全范圍時應參考附屬權利要求。
權利要求
1.一種食物棒，其含有a)粘合劑，該粘合劑包含i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
2.根據(jù)權利要求1的食物棒，其中所述的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物為甘油。
3.根據(jù)權利要求1的食物棒，其中所述的纖維化合物包括糊精。
4.根據(jù)權利要求1的食物棒，其含有不大于10wt％的糖固體。
5.根據(jù)權利要求1的食物棒，其含有0.5-40wt％的所述粘合劑。
6.根據(jù)權利要求1的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有10-44％來自脂肪的卡路里，30-60％來自碳水化合物的卡路里，以及15-35％來自蛋白質(zhì)的卡路里。
7.根據(jù)權利要求1的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有0-15％來自糖的卡路里。
8.根據(jù)權利要求7的食物棒，其基本不含人工增甜劑。
9.根據(jù)權利要求7的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有0.5-15％來自糖的卡路里。
10.根據(jù)權利要求9的食物棒，其基本不含人工增甜劑。
11.根據(jù)權利要求1的食物棒，基于所述粘合劑中的總固體，其中糊精提供至少40wt％或更多的固體。
12.一種風味食物棒，其含有包含一種或多種具有少于70％的1，4糖苷鍵、大于15％的1，6糖苷鍵、各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分的粘合劑，并且所述粘合劑含有不大于5wt％的單糖固體和雙糖固體。
13.根據(jù)權利要求12的風味食物棒，其中所述一種或多種纖維成分具有小于60％的血糖指數(shù)。
14.根據(jù)權利要求12的食物棒，其中所述粘合劑包括甘油。
15.根據(jù)權利要求12的食物棒，其中所述纖維化合物包括糊精。
16.根據(jù)權利要求12的食物棒，其中所述粘合劑包括一種或多種甘油三酯。
17.根據(jù)權利要求12的食物棒，其含有0.5-40wt％的所述粘合劑。
18.根據(jù)權利要求12的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有10-44％來自脂肪的卡路里，30-60％來自碳水化合物的卡路里，以及15-35％來自蛋白質(zhì)的卡路里。
19.根據(jù)權利要求12的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有0-15％來自糖的卡路里。
20.根據(jù)權利要求12的食物棒，其基本不含人工增甜劑。
21.根據(jù)權利要求12的食物棒，基于所述產(chǎn)品的總卡路里，其含有0.5-15％來自糖的卡路里。
22.根據(jù)權利要求21的食物棒，其基本不含人工增甜劑。
23.根據(jù)權利要求12的食物棒，基于所述粘合劑中的總固體，其中糊精提供了至少40wt％或更多的固體。
24.一種制備食物棒的方法，其包括通過將水、纖維成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制備含有下述成分的粘合劑i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體，及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物；并且將所述粘合劑與其他食物棒組分混合。
25.根據(jù)權利要求24的方法，其還包括在混合所述粘合劑成分之后和在混合所述粘合劑與其他食物組分之前蒸發(fā)一些水分。
26.一種風味食物棒，其含有一種或多種具有少于70％的1，4糖苷鍵，大于15％、特別是25％-50％的1，6糖苷鍵，和各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分，所述食物棒具有不大于5wt％的單糖和雙糖固體。
27.根據(jù)權利要求1的食物棒，其中所述的粘合劑包括一種或多種甘油三酯。
28.根據(jù)權利要求1的食物棒，其含有一種或多種下述成分椒鹽卷餅片，膨化米、芝麻籽和向日葵籽。
29.根據(jù)權利要求1的食物棒，其中所述的粘合劑還包含水膠體。
30.根據(jù)權利要求29的食物棒，其中所述的水膠體選自明膠和果膠。
31.一種組合物，其含有a)i)基于組合物中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
32.根據(jù)權利要求31的組合物，其中所述的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物為甘油。
33.根據(jù)權利要求31的組合物，其中所述的纖維化合物包括糊精。
34.根據(jù)權利要求31的組合物，其含有不大于5wt％的糖固體。
35.根據(jù)權利要求31的組合物，基于所述組合物中的總固體，其中糊精提供了至少40wt％或更多的固體。
36.根據(jù)權利要求31的組合物，其中所述一種或多種纖維成分具有小于70％的1，4糖苷鍵，大于15％的1，6糖苷鍵，各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵，并且所述組合物包含少于0.05-5wt％的單糖和雙糖固體。
37.根據(jù)權利要求7的組合物，其還包括至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
38.根據(jù)權利要求31的組合物，其為粘合劑。
39.一種通過將水、纖維成分以及甘油和/或脂肪酸部分混合在一起制備組合物的方法，所述組合物含有i)基于所述組合物中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。
40.根據(jù)權利要求39的方法，其還包括在混合所述成分之后蒸發(fā)一些水分。
全文摘要
一種具有良好感官特性的風味食物棒。在一個實施方案中，所述風味食物棒含有包含下述成分的粘合劑i)基于粘合劑中的總固體至少40wt％或更多的一種或多種纖維成分的固體；及ii)至少1wt％的含有甘油和/或脂肪酸部分的化合物。根據(jù)本發(fā)明的食物棒可含有，例如，0.5－40wt％的所述粘合劑。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述纖維化合物包括糊精，最優(yōu)選小麥糊精。整個食物棒中的糖固體量通常被限制于不大于10wt％，特別不大于5wt％的糖固體。根據(jù)本發(fā)明的另一實施方案，所述風味食物棒含有一種包含一種或多種具有少于70％的1，4糖苷鍵，大于15％、特別是25％至50％的1，6糖苷鍵，各為至少5％的1，2糖苷鍵和1，3糖苷鍵的纖維成分的粘合劑，并且所述粘合劑含有不大于5wt％的單糖固體和雙糖固體。本發(fā)明還涉及所述粘合劑和制備所述粘合劑和所述食物棒的方法。
文檔編號A23L1/30GK101048076SQ200580036600
公開日2007年10月3日 申請日期2005年10月4日 優(yōu)先權日2004年10月26日
發(fā)明者R·德克, E·L·拉馬 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司