專(zhuān)利名稱(chēng)：生產(chǎn)冷凍的生面團(tuán)的方法和相關(guān)產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有經(jīng)發(fā)酵的酵母的生面團(tuán)組合物，包括未發(fā)面(unproofed)的“發(fā)酵的”或者“酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物”，包括未發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，其為或者可以冷凍、貯存、解凍，然后發(fā)面并烹飪，以及相關(guān)的經(jīng)包裝的生面團(tuán)產(chǎn)品和相關(guān)方法。
背景技術(shù)：
幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，一直用酵母膨發(fā)劑制備發(fā)酵的烘焙生面團(tuán)產(chǎn)品。將生面團(tuán)成分，如面粉、水和任選地脂肪(例如，油)、增味劑(例如鹽或者增甜劑)與酵母組合形成生面團(tuán)塊。讓生面團(tuán)放置一段時(shí)間(通常在室溫下)，讓酵母產(chǎn)生二氧化碳。在稱(chēng)作“發(fā)面”的該步驟中，二氧化碳?xì)馀菖蛎洸⑸鎴F(tuán)發(fā)酵以產(chǎn)生更輕(“發(fā)酵的”)粗產(chǎn)品和烘焙的生面團(tuán)產(chǎn)品。除了二氧化碳和發(fā)酵的生面團(tuán)，發(fā)酵酵母還產(chǎn)生經(jīng)烘焙的生面團(tuán)產(chǎn)品所具有的令人愉悅的香味、風(fēng)味和質(zhì)地，它們通常伴隨著通過(guò)酵母發(fā)酵的新烘焙的面包。從而，酵母發(fā)酵生面團(tuán)組合物已經(jīng)數(shù)世紀(jì)以來(lái)一直用于提供新鮮烘焙的生面團(tuán)產(chǎn)品的預(yù)期的味道和香味。
過(guò)去，制備和烘焙生面團(tuán)將不涉及冷凍步驟。然而，在現(xiàn)代，面包店和個(gè)體消費(fèi)者非常喜歡冷凍的生面團(tuán)，因?yàn)榭梢苑奖愕刂苽淅鋬龅纳鎴F(tuán)，在冷凍下保存，然后在方便的時(shí)候解凍和烹飪(例如，烘焙)。
將希望冷凍的生面團(tuán)產(chǎn)生的經(jīng)烹飪的生面團(tuán)產(chǎn)品具有與已經(jīng)制備并且不經(jīng)冷凍而烹飪的經(jīng)烹飪的生面團(tuán)產(chǎn)品相當(dāng)?shù)男再|(zhì)。然而，實(shí)際上，生產(chǎn)可以長(zhǎng)時(shí)間冷凍(例如，對(duì)于冷凍前已經(jīng)發(fā)酵的生面團(tuán)冷凍超過(guò)1到2周，對(duì)于冷凍前沒(méi)有發(fā)酵的生面團(tuán)冷凍3到6個(gè)月)然后烹飪得到與沒(méi)有冷藏的生面團(tuán)相同性質(zhì)的生面團(tuán)是巨大的挑戰(zhàn)。對(duì)于冷凍前已經(jīng)處理而允許酵母發(fā)酵的生面團(tuán)尤其如此。
已經(jīng)冷凍一段時(shí)間的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)可以顯示出降低的穩(wěn)定性(保存期限)，因?yàn)樯鎴F(tuán)的發(fā)酵性質(zhì)和烘焙質(zhì)量在幾周的冷藏后可以惡化。惡化的發(fā)酵性質(zhì)和烘焙質(zhì)量可以意味著延長(zhǎng)的發(fā)面時(shí)間、有缺陷的生面團(tuán)質(zhì)地或者完全不能發(fā)面，它們?nèi)我环N都可能是由于酵母相關(guān)的問(wèn)題和對(duì)生面團(tuán)的谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的物理?yè)p害的組合所導(dǎo)致的。
可以涉及冷凍的、未發(fā)面的生面團(tuán)產(chǎn)品的保存期限的因素可以包括酵母生活力和酵母活性通過(guò)冷藏的維持。未發(fā)面的生面團(tuán)產(chǎn)品在冷藏和解凍時(shí)，必須含有具有足夠活性和完整的酵母，從而在發(fā)面期間代謝和產(chǎn)生二氧化碳來(lái)發(fā)酵生面團(tuán)。酵母細(xì)胞為活的生物，在冷凍或者冷藏期間易受損害。受損的酵母細(xì)胞可能失去產(chǎn)生二氧化碳和發(fā)酵(發(fā)面)生面團(tuán)組合物的能力。具體地，已經(jīng)觀察到，如果在冷凍前，酵母細(xì)胞在處理中變得有活化，那么酵母可以受到損害，所述活化是指酵母已經(jīng)代謝生面團(tuán)的成分來(lái)產(chǎn)生二氧化碳，即，已經(jīng)發(fā)酵了生面團(tuán)。而且，希望在冷凍前發(fā)酵以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味、香味和質(zhì)地的所期望的感觀性質(zhì)。因此，目前需要在冷凍前使用酵母發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)冷凍的未發(fā)面的生面團(tuán)中所希望的感觀質(zhì)量，在某種程度上還實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)的冷凍保存期限與生面團(tuán)在解凍時(shí)具有好的發(fā)面質(zhì)量。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及經(jīng)制備而包括干燥酵母的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)，其可以顯示出所希望的感觀性質(zhì)(一種或多種希望的風(fēng)味、香味和質(zhì)地性質(zhì))，并且當(dāng)在未發(fā)面條件下保存時(shí)可以顯示出所希望的冷凍保存期限。所希望的感觀性質(zhì)對(duì)于消費(fèi)者對(duì)冷凍的生面團(tuán)產(chǎn)品的的接受性是重要的。延長(zhǎng)的保存期限總是消費(fèi)者接受性和商業(yè)成功所希望的。
冷凍生面團(tuán)前，讓酵母在生面團(tuán)中變得活化并在生面團(tuán)中發(fā)酵，可以實(shí)現(xiàn)所希望的感觀性質(zhì)。例如，許多商業(yè)面包生面團(tuán)在它們的生產(chǎn)過(guò)程中包括長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)的發(fā)酵步驟，例如，對(duì)于某些白面包生面團(tuán)產(chǎn)品，發(fā)酵3小時(shí)。然而，冷凍前讓酵母變得活化的一個(gè)缺點(diǎn)是，活化的酵母在冷藏期間變得更易受損害，這可以由于降低解凍時(shí)酵母可以實(shí)現(xiàn)的代謝活性水平而縮短所得生面團(tuán)產(chǎn)品的保存期限，代謝活性的降低降低了冷藏后酵母變得活化而發(fā)面和發(fā)酵的能力。冷凍前酵母變得越活躍，酵母越容易受到這種不利影響。從而，以前已經(jīng)教導(dǎo)冷凍前限制酵母活性可以通過(guò)解凍時(shí)提高酵母發(fā)酵生面團(tuán)的能力來(lái)提高冷凍的、未發(fā)面的生面團(tuán)中酵母的性能。然而，仍然存在相反的動(dòng)機(jī)以在冷凍前活化酵母，來(lái)產(chǎn)生所希望的感觀性質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，將一定量的酵母(本文中有時(shí)稱(chēng)作“早期”酵母)與其他生面團(tuán)成分組合并允許發(fā)酵和使生面團(tuán)組合物產(chǎn)生所希望的風(fēng)味、香味或者質(zhì)地。一部分，例如大量早期酵母在加入時(shí)“水化”，或者在處理過(guò)程中水化。該酵母在生面團(tuán)組合物中變得活化并發(fā)酵，產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，其具有所希望的感觀性質(zhì)。
也將額外部分的酵母(在本文中有時(shí)稱(chēng)作“較晚期”或者“晚期”酵母)以干酵母成分的形式加入生面團(tuán)或者生面團(tuán)成分。晚期干酵母在某一時(shí)間加入到生面團(tuán)組合物中，其防止至少一部分干酵母在冷凍前變得水化；即，至少一部分晚期干酵母在冷凍生面團(tuán)組合物時(shí)非水化。結(jié)果，本發(fā)明的生面團(tuán)在冷凍時(shí)包括一定量的非水化的酵母。該酵母因?yàn)檫€沒(méi)有變得水化，所以不會(huì)像酵母細(xì)胞變得水化和活躍時(shí)那樣在冷凍時(shí)易受損害。該非水化的酵母當(dāng)解凍時(shí)和烘焙前可以促成未發(fā)面的生面團(tuán)組合物的所希望的發(fā)面。
本文所用術(shù)語(yǔ)“水化的”和“非水化的”的與酵母成分或者酵母細(xì)胞有關(guān)時(shí)，以和這些術(shù)語(yǔ)在酵母和生面團(tuán)制備領(lǐng)域中相關(guān)的含義一致的方式使用。例如，非水化的酵母包括干酵母成分形式的酵母，如生面團(tuán)和面包制備領(lǐng)域中已知(例如，水分含量按重量計(jì)小于10％的酵母成分)。非水化的酵母還包括已經(jīng)加入生面團(tuán)組合物并且沒(méi)有水化的干酵母成分。
一些干酵母成分為干粉狀物質(zhì)，其含有團(tuán)聚的干酵母細(xì)胞的可辨認(rèn)的“顆粒”，每個(gè)顆粒由數(shù)千干酵母細(xì)胞組成。此類(lèi)顆粒的實(shí)例具有100微米或者更大的直徑。為了變得水化，個(gè)體酵母細(xì)胞必須吸收水，這可以通過(guò)酵母細(xì)胞與顆粒分離并分散到生面團(tuán)組合物來(lái)發(fā)生，例如，通過(guò)將個(gè)體酵母細(xì)胞遠(yuǎn)離顆粒分布并分布在生面團(tuán)組合物各處的方法混合生面團(tuán)成分來(lái)實(shí)現(xiàn)所述分散。備選地，酵母顆粒即使不通過(guò)混合分解成單個(gè)細(xì)胞，如果其隨時(shí)間吸收了足夠水而水化顆粒的單個(gè)細(xì)胞，酵母細(xì)胞也可以變得水化。生面團(tuán)組合物中的非水化的酵母可以為含有酵母細(xì)胞的顆粒的干酵母成分的形式，其中顆粒的個(gè)體酵母細(xì)胞還沒(méi)有變得完全分散在生面團(tuán)組合物中，但是至少部分以可辨認(rèn)的顆粒形式保留，并且其中顆粒還沒(méi)有吸收水，從而顆粒的大量酵母細(xì)胞(例如，至少50％或以上)變得被水化和有活性。
通過(guò)生面團(tuán)組合物的顯微鏡分析可以看到酵母細(xì)胞和酵母顆粒，該分析用來(lái)觀察酵母成分或者酵母細(xì)胞為分散的還是顆粒形式?？梢栽谏鎴F(tuán)組合物中看到的酵母細(xì)胞的顆粒(其中該顆粒還沒(méi)有吸收水來(lái)水化顆粒的細(xì)胞)包括非水化的酵母細(xì)胞。可以在生面團(tuán)組合物中看到的為團(tuán)聚的酵母細(xì)胞顆粒(其中顆粒已經(jīng)暴露于水一段時(shí)間以允許顆粒的酵母細(xì)胞吸水而變得水化(例如，至少一小時(shí)))的酵母細(xì)胞包括水化的酵母細(xì)胞。在生面團(tuán)中以非顆粒形式(例如，通過(guò)高速混合脫離顆粒以將個(gè)體酵母細(xì)胞分散到生面團(tuán)組合物各處)看到的酵母細(xì)胞當(dāng)暴露于生面團(tuán)組合物時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)，例如，與酵母成分顆粒分離后短時(shí)間內(nèi)變得水化。
根據(jù)本發(fā)明，在制備中向生面團(tuán)組合物加入干酵母，并且在生面團(tuán)組合物冷凍前防止一定量的所述干酵母變得水化，可以防止在冷凍或者冷藏期間可能發(fā)生的對(duì)酵母細(xì)胞的損害。從而，根據(jù)本發(fā)明描述和對(duì)非水化的和水化的酵母成分和酵母細(xì)胞的討論，本發(fā)明的方法可以涉及在生面團(tuán)的制備期間向生面團(tuán)組合物加入干酵母-例如，以包括干酵母細(xì)胞顆粒的酵母成分的形式加入。干酵母可以在制備晚期加入，并且在酵母有足夠時(shí)間變得水化之前可以冷凍生面團(tuán)組合物，并且不將酵母暴露于如下條件，如一定量的混合，其將導(dǎo)致酵母細(xì)胞的顆粒分解并且使得個(gè)體酵母細(xì)胞變得分散和水化。晚期干酵母的一定量的個(gè)體細(xì)胞必然變得水化。與不包括晚期加入的干酵母的類(lèi)似發(fā)酵的未發(fā)面的生面團(tuán)相比，仍然有足夠的個(gè)體細(xì)胞保持非水化以影響冷凍后生面團(tuán)組合物的發(fā)面性質(zhì)。
通過(guò)包括標(biāo)準(zhǔn)步驟或者技術(shù)的方法可以制備本發(fā)明的未發(fā)面的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)，所述方法為諸如稱(chēng)作發(fā)酵面團(tuán)(sponge)、直接生面團(tuán)或者連續(xù)生面團(tuán)制備方法的方法，以及涉及再加工或者回收生面團(tuán)的這些或其他方法的任一種。生面團(tuán)中一定量發(fā)酵酵母的存在可以例如通過(guò)任意有效方法完成，如通過(guò)與發(fā)酵面團(tuán)生面團(tuán)方法有關(guān)的靜止或者發(fā)酵步驟；通過(guò)在非發(fā)酵面團(tuán)生面團(tuán)(即，“直接生面團(tuán)”)組合物中使用預(yù)發(fā)酵、靜止或者延緩步驟；或者涉及使用再加工或者回收的生面團(tuán)的任意方法(例如，通過(guò)組合發(fā)酵的“再加工”生面團(tuán)與其他生面團(tuán)成分或者另一種生面團(tuán)組合物)。
根據(jù)本發(fā)明方法和組合物的某些特定實(shí)施方案，發(fā)現(xiàn)發(fā)生的一種可能的效果可以包括冷凍的、未發(fā)面的、酵母發(fā)酵的生面團(tuán)產(chǎn)品的有用的且有利的冷凍穩(wěn)定性和保存期限，包括長(zhǎng)期冷藏后有用的發(fā)面性質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的某些實(shí)施方案，未發(fā)面的冷凍的生面團(tuán)組合物冷藏時(shí)(例如，-18℃(0F))可以保存2周以上、4周以上、6周以上，甚至高達(dá)或者超過(guò)10、20、30或者36周，并且仍然可以顯示出有用的發(fā)面性質(zhì)，例如，在解凍后約30℃(86F)的發(fā)面溫度下，在合理的時(shí)間內(nèi)發(fā)面到其最初體積(解凍后)的兩倍。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“冷凍的”應(yīng)用于生面團(tuán)產(chǎn)品時(shí)指在低于水的冰點(diǎn)的溫度下保持的生面團(tuán)產(chǎn)品，而不管生面團(tuán)產(chǎn)品中的所有成分是否實(shí)際上為冷凍形式。作為實(shí)例，冷凍的生面團(tuán)產(chǎn)品可以保持在-18℃(0F)到-23℃(-10F)的溫度下，例如，可以具有等于或者小于約-12℃(10F)的內(nèi)部溫度。
在本說(shuō)明書(shū)中，除非特別指出，如除了在涉及生面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)的特定情況之外，所有百分?jǐn)?shù)都是按照所完成的生面團(tuán)組合物的總重量計(jì)。因此，重量百分比通常基于包括面粉的總生面團(tuán)組合物的重量計(jì)。
一方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)未發(fā)面的冷凍生面團(tuán)的方法。該方法包括制備含有酵母的生面團(tuán)，其包括早期部分的酵母，允許早期部分酵母的至少一些酵母發(fā)酵形成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物加入干酵母，并在不發(fā)面的情況下冷凍酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，并且一些加入的干酵母為非水化的。
另一方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)冷凍的、未發(fā)面的生面團(tuán)組合物的方法。該方法包括制備含有酵母的生面團(tuán)，其含有早期部分的酵母，允許早期部分酵母的至少一些酵母發(fā)酵形成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物加入干酵母，并在不發(fā)面的情況下冷凍酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。
另一方面，本發(fā)明涉及冷凍的、未發(fā)面的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。該生面團(tuán)含有面粉、水、0.5到5wt％的水化的酵母成分，和0.5到5wt％的非水化的干酵母成分(基于冷凍的生面團(tuán)的總重量)。
附圖簡(jiǎn)述

圖1是流程圖，其圖解了根據(jù)本發(fā)明的方法的一些示例性步驟，包括混合步驟和加入干酵母的步驟。
圖2是發(fā)面的時(shí)間(分鐘)對(duì)生面團(tuán)組合物的冷藏周數(shù)的曲線圖。
發(fā)明詳述根據(jù)本發(fā)明，制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物?！敖湍赴l(fā)酵的生面團(tuán)組合物“(或者“酵母發(fā)酵的生面團(tuán)”)指這樣一種生面團(tuán)組合物，其含有酵母和一種或多種其他生面團(tuán)成分(例如，至少酵母、水和面粉，或者可發(fā)酵的糖類(lèi))，并且已經(jīng)暴露于一定條件下，所述條件允許酵母發(fā)酵以產(chǎn)生將對(duì)生面團(tuán)產(chǎn)生至少某種發(fā)酵效果的一定量二氧化碳和其他代謝物，并且當(dāng)解凍、發(fā)面和烹飪(通常，但不必定是，烘焙)生面團(tuán)時(shí)，導(dǎo)致所希望的感觀性質(zhì)，如味道、香味和質(zhì)地。酵母發(fā)酵的生面團(tuán)不是“預(yù)發(fā)面”的冷凍生面團(tuán)那樣“發(fā)面”的，而是經(jīng)加工而允許酵母產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生二氧化碳的程度是發(fā)酵的、非預(yù)發(fā)面的或者未發(fā)面的生面團(tuán)特有的，該生面團(tuán)可以進(jìn)一步加工、冷凍、解凍，然后發(fā)面并烘焙到烘焙的比容，該比容可以是其他烹飪的(例如，烘焙的)非預(yù)發(fā)面的、酵母發(fā)酵的生面團(tuán)產(chǎn)品特有的。
可用于制備本發(fā)明上下文中酵母發(fā)酵的生面團(tuán)的方法可以包括可以用于產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的多種已知或者常規(guī)步驟或技術(shù)。這些包括與稱(chēng)作發(fā)酵面團(tuán)方法、直接生面團(tuán)方法、連續(xù)方法和涉及再加工或者回收的生面團(tuán)的方法有關(guān)的技術(shù)。例如，根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施方案，通過(guò)如下一種或多種步驟或技術(shù)可以提供酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物發(fā)酵含有酵母的生面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)(即，通過(guò)發(fā)酵面團(tuán)方法)；部分(例如，幾乎完全)加工并任選地將發(fā)酵或非發(fā)酵的生面團(tuán)組合物切割或裝配成生面團(tuán)產(chǎn)品(不冷凍)，然后除去生面團(tuán)的未使用的部分(再加工生面團(tuán))，其可以在這種除去之前或之后發(fā)酵(即，通過(guò)再加工方法)；或者通過(guò)制備和在室溫或在冷卻溫度(例如，在retarder中)允許發(fā)酵，得到含有非發(fā)酵面團(tuán)(直接生面團(tuán))的生面團(tuán)組合物(即，直接生面團(tuán)方法)。這些步驟(以及其他步驟)的任一步可以導(dǎo)致含有酵母的生面團(tuán)，其已經(jīng)經(jīng)歷了足夠允許酵母發(fā)酵的處理?xiàng)l件，導(dǎo)致酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。
通常，根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)組合物可以從生面團(tuán)和面包制備領(lǐng)域中已知的成分制備，所述成分通常包括面粉、酵母、液體組分，如油或水，和任選地額外的成分，如起酥油、鹽、增甜劑、奶制品、蛋制品、加工助劑、乳化劑、微粒、生面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、香料等等。
酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物中包括的酵母可以為酵母成分的形式，所述酵母成分可以發(fā)酵而實(shí)現(xiàn)所希望的感觀性質(zhì)以及所希望的生的比容和烘焙的比容。通常用于制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的酵母可以包括幾種類(lèi)型的酵母成分，其有時(shí)稱(chēng)作新鮮粉碎的酵母(也稱(chēng)作壓塊酵母或者壓縮酵母)；酵母膏；干酵母，如即時(shí)干酵母、干活性酵母、受保護(hù)的活性干酵母；冷凍的酵母；和它們的組合。
酵母成分如這些酵母成分可以在它們所含水分的量的方面不同，這又可以影響將用多少特定酵母成分與其他成分組合來(lái)提供根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)組合物。例如，一些酵母成分有高的水分含量(例如，按重量計(jì)大于60％)。這些高水分酵母成分包括有時(shí)稱(chēng)作新鮮粉碎的酵母、壓塊酵母和酵母膏的那些酵母成分。
其他酵母成分可以包括較低量的水分(例如，按重量計(jì)小于10％)，并且包括有時(shí)稱(chēng)作“干”酵母成分的酵母成分。干酵母成分是烘焙和面包制備領(lǐng)域中已知的，并且通常是已經(jīng)經(jīng)處理而除去一些(但不一定是所有的)水分的酵母，其中以允許當(dāng)再水化時(shí)酵母變得再水化和活化的方式進(jìn)行所述處理。干酵母成分可以通常包括相對(duì)低量的水分，例如，按重量計(jì)低于10％，例如，按重量計(jì)2到8％。干酵母成分的實(shí)例包括稱(chēng)作活性干酵母和即時(shí)干酵母的酵母成分。
酵母成分的水分含量可以影響生面團(tuán)組合物中包括的酵母成分的總量。新鮮粉碎的酵母、壓塊酵母和壓縮酵母可以通常具有按照酵母成分的總重量計(jì)約70％水分的水分含量。酵母膏通常具有更高的水分含量，干酵母成分如干活性酵母通常具有較低的水分含量，例如，按照酵母成分的總重量計(jì)通常約7或8％的水分。從而，由于水分含量的不同，與較高水分含量酵母成分如新鮮粉碎的酵母、壓塊酵母或壓縮酵母相比，將需要不同量的干酵母成分(包括較低量的水)。(術(shù)語(yǔ)“酵母成分”例如當(dāng)用于描述生面團(tuán)組合物中酵母的量時(shí)，在本文中用于指包括酵母成分的水分含量的形式的酵母)。
根據(jù)本發(fā)明，酵母可以與其他成分組合來(lái)制備生面團(tuán)組合物，其可以發(fā)酵成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)。該酵母的類(lèi)型和量可以足夠允許加工生面團(tuán)以形成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)。在處理期間足夠早包括在生面團(tuán)成分或者酵母生面團(tuán)組合物或者前體(例如，發(fā)酵面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵的生面團(tuán)部分，或者在早(例如，第一)期混合物)中而發(fā)酵以產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的的酵母可以在本文中稱(chēng)作“早期酵母”或者“早期酵母部分”)；該酵母與處理期間較晚時(shí)間加入的酵母相比，至少一部分在冷凍前將保持非水化的而保存晚期酵母在冷凍后活化的能力。
早期酵母部分可以為任意有用類(lèi)型的酵母或者酵母成分，并且可以以一定量與其他生面團(tuán)成分組合來(lái)允許至少一些早部分酵母細(xì)胞發(fā)酵，在烹飪(例如，烘焙)的生面團(tuán)產(chǎn)品中產(chǎn)生所希望的感觀性質(zhì)；以在冷凍前實(shí)現(xiàn)所希望的未加工的比容；和可能地但不必須地在冷藏和解凍后，烘焙前在一定程度上促成該生面團(tuán)的發(fā)面?？梢酝ㄟ^(guò)任意有用的方法將酵母加入生面團(tuán)組合物，如通過(guò)將酵母成分加入其他生面團(tuán)成分，如面粉、水、酵母食品等的一種或多種，以任何有用的順序或者組合，并且組合(例如，混合)來(lái)產(chǎn)生用于發(fā)酵的生的生面團(tuán)組合物。可以在相對(duì)于其他處理步驟(例如，相對(duì)于隨后的冷凍步驟)的某個(gè)時(shí)間加入酵母，在生面團(tuán)或者生面團(tuán)成分混合物內(nèi)產(chǎn)生一定量的酵母發(fā)酵活性，以在冷凍前產(chǎn)生生面團(tuán)的所希望的未加工的比容，以及當(dāng)烘焙生面團(tuán)時(shí)提供所希望的感觀性質(zhì)。
早期酵母部分可以以干燥(非水化)或者水化(例如，高水分酵母成分)形式加入。如果是干燥的，那么早期酵母當(dāng)與水(與其他生面團(tuán)成分分離)或者與包括水的生面團(tuán)成分接觸時(shí)變得水化。備選地，當(dāng)早期酵母部分包括高水分酵母成分時(shí)，酵母細(xì)胞當(dāng)加入其他生面團(tuán)成分而形成發(fā)酵面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵生面團(tuán)組合物，或者當(dāng)加入其他生面團(tuán)成分以制備任意其他形式的生面團(tuán)組合物時(shí)，可以基本上被完全水化。早期酵母，當(dāng)接觸適宜的發(fā)酵食品或者底物時(shí)，可以開(kāi)始發(fā)酵并持續(xù)發(fā)酵，直到例如通過(guò)冷凍變得去活化。
用于早期酵母部分來(lái)產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的酵母成分的量可以基于多種因素選擇，所述因素為諸如所用的酵母成分的類(lèi)型(例如，高或者低水分)；冷凍前所希望的發(fā)酵的量(例如，按照感觀性質(zhì)或者未加工比容)；發(fā)酵步驟的定時(shí)，例如，從30分鐘到3小時(shí)到12小時(shí)或以上；量、類(lèi)型和加入早期酵母部分后生面團(tuán)將經(jīng)歷的處理的定時(shí)，如是否加入早期酵母部分來(lái)產(chǎn)生發(fā)酵的發(fā)酵面團(tuán)、再加工生面團(tuán)，或者另一類(lèi)型的發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，和加入早期酵母部分和冷凍所得生面團(tuán)組合物之間的時(shí)間；等等。
壓縮酵母的代表量基于完全生面團(tuán)組合物的總重量為0.5到5重量％，例如，1到3重量％。具有相似水分含量的其他酵母成分可以用于這些相同的范圍。具有不同(更高或更低)水分百分?jǐn)?shù)的酵母成分可以(分別)以更高或者更低的量用作早期酵母部分，但是仍然以將提供酵母成分的相同或相似量的酵母組分(酵母細(xì)胞)的量使用。
通常可以從標(biāo)準(zhǔn)生面團(tuán)成分制備本發(fā)明的生面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和冷凍的生面團(tuán)組合物，所述生面團(tuán)成分為諸如上文討論的早期酵母部分——水、面粉和其他成分，其用量可用于制備用于冷凍、解凍、發(fā)面和烹飪(例如，烘焙)的生面團(tuán)組合物。未加工的生面團(tuán)組合物的不同量成分的有用組合的一個(gè)實(shí)例可以包括面粉，其用量按總的生面團(tuán)組合物的重量計(jì)為約30％到約70％(例如，40-60wt％面粉)，水，其用量按總的生面團(tuán)組合物的重量計(jì)為約30％到約40％，糖或者另一種增甜劑，用量按總的生面團(tuán)組合物的重量計(jì)為2％到約15％，和脂肪(起酥油或油)，用量按總的生面團(tuán)組合物的重量計(jì)為0到10％。如將理解的，可以存在其他成分，如生面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、調(diào)味劑和鹽，以及其他公知的成分、添加劑、防腐劑。
面粉可以為任意適宜的面粉或者面粉組合，包括含麩質(zhì)多的面粉或者含麩質(zhì)多的和非麩質(zhì)面粉的組合，和其組合。一種或多種面粉可以是完全谷粒面粉、除去麩和/或胚的面粉，或者其組合。
生面團(tuán)組合物還可以包含一種或多種液體組分，如水、奶、蛋、和油，或者這些的任意組合。還可以在處理期間以冰的形式加入水，以控制處理中的生面團(tuán)溫度；所用的任何這種水的量包括在液體組分的量中。任意具體生面團(tuán)組合物中包括的液體組分的量可以取決于多種因素，包括所希望的生面團(tuán)組合物的水分含量。通常，液體可以以按重量計(jì)約15％到按重量計(jì)約35％的量，例如按重量計(jì)約20％到按重量計(jì)約30％的量存在于生面團(tuán)組合物中。
生面團(tuán)可以任選地包括蛋產(chǎn)品，例如，用于調(diào)味。蛋產(chǎn)品的實(shí)例包括鮮蛋、蛋替代品、蛋粉產(chǎn)品、冷凍的蛋產(chǎn)品，等等。如果使用，那么蛋產(chǎn)品的量可以為按重量計(jì)約0.1％到按重量計(jì)約35％。蛋產(chǎn)品可以為干燥性質(zhì)或者液體形式。如果使用蛋產(chǎn)品的液體形式，那么調(diào)節(jié)液體組分的量以考慮液體蛋產(chǎn)品產(chǎn)生的水分含量。
生面團(tuán)可以任選地包括奶產(chǎn)品，如奶、酪乳，或者其他奶產(chǎn)品，這些產(chǎn)品為干燥的或者液體形式。備選地，可以使用奶替代品，如豆?jié){。奶產(chǎn)品如果使用，可以占生面團(tuán)組合物的按重量計(jì)高達(dá)約25％，例如，生面團(tuán)的約1％到約10％。如果使用干燥的生面團(tuán)產(chǎn)品，不將它考慮為上述液體組分的一部分；如果使用奶產(chǎn)品的液體形式，那么可以相應(yīng)地調(diào)節(jié)(如果存在)其他液體組分的量。
生面團(tuán)可以任選地包括脂肪成分，如油和起酥油。適宜的油的實(shí)例包括大豆油、玉米油、蕓苔油、向日葵油，和其他植物油。適宜的起酥油的實(shí)例包括動(dòng)物脂肪和氫化植物油。所用的脂肪的量可以大部分取決于制備的生面團(tuán)組合物的具體類(lèi)型，例如，面包、圈餅，或者油炸圈餅、面包卷、或者其他面粉糕餅。脂肪可以通常以按生面團(tuán)組合物的總重量計(jì)小于約20％，通常小于約10％的量使用。如果將液態(tài)油用作脂肪，那么可以相應(yīng)地調(diào)節(jié)其他液體組分的量。
生面團(tuán)可以任選包括一種或多種天然或者人工的、液態(tài)或者干燥的增甜劑。如果使用液態(tài)增甜劑，可以相應(yīng)地調(diào)節(jié)其他液態(tài)組分的量。適宜的干燥增甜劑的實(shí)例包括乳糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、對(duì)應(yīng)的糖醇，和其混合物。適宜的液態(tài)增甜劑的實(shí)例包括高果糖玉米糖漿、麥芽和水解的玉米糖漿。通常，生面團(tuán)組合物包括按重量計(jì)約2％到按重量計(jì)約15％，例如，按重量計(jì)約5％到按重量計(jì)約10％的增甜劑。
生面團(tuán)可以還包括額外的調(diào)味劑，例如，鹽，如氯化鈉和/或氯化鉀；乳清、麥芽、酵母提取物、失活的酵母、香料、香草香精、天然和人工香料；等等，如生面團(tuán)產(chǎn)品領(lǐng)域已知。額外的調(diào)味料可以通常占生面團(tuán)組合物的約0.1wt％到約10wt％，例如，生面團(tuán)組合物的約0.2到約5wt％。
生面團(tuán)可以任選地包括適宜量的顆粒，如葡萄干、黑醋栗、水果片、堅(jiān)果、種子、蔬菜片，等等。
如已知的，生面團(tuán)還可以任選包括其他添加劑、著色劑、和加工助劑，如乳化劑，包括卵磷脂、一甘油酯和二甘油酯、聚甘油酯，等等，例如，一甘油酯的二乙?；剖狨?DATEM)和硬脂酰-2-乳酸鈉(SSL)。
根據(jù)本發(fā)明，還進(jìn)一步處理酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物以包括干酵母，然后冷凍生面團(tuán)組合物，而至少一些干酵母保持非水化。因?yàn)橹辽僖徊糠指山湍覆蛔兊盟?，并且因此不活?冷凍前)，所以冷凍時(shí)或者冷藏期間將使得酵母更易受損害的情況下，那部分干酵母不變得虛弱。因此，這部分干酵母在解凍后變得更活躍并且可以顯示出更好的活性，包括在烘焙前，當(dāng)生面團(tuán)解凍用于發(fā)面時(shí)更好的發(fā)面性質(zhì)。
加入到生面團(tuán)組合物的干酵母的總量的不變得水化的干酵母的部分可以是冷凍、保藏和解凍后將導(dǎo)致所希望的發(fā)面性質(zhì)的量。干酵母成分中包括的一些酵母在冷凍前可以變得水化。將變得水化的百分?jǐn)?shù)將取決于多種因素，如時(shí)間量和加入干酵母成分和將生面團(tuán)組合物置于冷凍溫度之間的混合，干酵母的形式等等。在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，在冷凍前處理期間不變得水化的總的晚期干酵母的量可以是加入生面團(tuán)組合物的晚期干酵母的總量的大半，例如，大于晚期干酵母的總量的50％，例如，大于晚期干酵母重量的70或80％。
可以加入本發(fā)明的生面團(tuán)組合物作為晚期干酵母的干酵母成分，例如活性干酵母或者即時(shí)干酵母的量可以是這樣的量，其與其他成分和處理步驟的定時(shí)組合時(shí)，允許當(dāng)生面團(tuán)組合物冷凍(例如，生面團(tuán)放置在冷凍或者亞冷凍溫度下)時(shí)，至少一部分干酵母保持非水化的，使得當(dāng)解凍時(shí)提供所希望的發(fā)面性質(zhì)。通常的干酵母成分(包括按重量計(jì)約7％的水分)的代表量可以包括在生面團(tuán)組合物組合物中，所述量的范圍基于總配方(生面團(tuán)組合物的總重量)按重量計(jì)為0.5到5％，例如，基于總配方按重量計(jì)1到3％的干酵母。
通過(guò)將干酵母置于酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物用于所希望的額外處理的任何一步或多步處理步驟可以將干酵母加入酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，并冷凍，而至少一部分干酵母變得水化。例如，通過(guò)多種步驟或者技術(shù)的任一種可以將干酵母或者干酵母成分與生面團(tuán)組合物或者生面團(tuán)成分組合，所述步驟或技術(shù)包括混合、搭疊、折疊、成層或者這些的組合。通常，可以使用在低速和低剪切力下短時(shí)間混合，以至少將干酵母分配在生面團(tuán)各處，如果不是必須的，以產(chǎn)生均勻分布。
在將干酵母摻入酵母發(fā)酵的生面團(tuán)而至少一部分干酵母不被水化過(guò)程中的一個(gè)因素可以是干酵母的特定組成和形式。在一些實(shí)施方案中，晚期干酵母可以以包括干酵母顆粒的干酵母成分的形式加入。可以用混合器在低速下將這種干酵母成分混合到生面團(tuán)組合物，以導(dǎo)致酵母分布到生面團(tuán)各處。定時(shí)和混合速度將使得至少部分個(gè)體酵母細(xì)胞以顆粒形式保持，并且在細(xì)胞變得水化時(shí)不像個(gè)體酵母細(xì)胞那樣分布在生面團(tuán)組合物各處。在一些甚至更特定的實(shí)施方案中，可以在處理的晚期，如向生面團(tuán)組合物加入多數(shù)或者所有其他成分后，加入干酵母，并且可以通過(guò)在低速混合相對(duì)短的時(shí)間，例如，最多5分鐘，最多3分鐘，或者最多1分鐘，將干酵母摻入生面團(tuán)。
仍然涉及在標(biāo)準(zhǔn)處理溫度下，使用含有顆粒的干酵母成分，此類(lèi)顆粒，即使不進(jìn)行混合以使酵母細(xì)胞從顆粒脫離，通常可以通過(guò)在所述顆粒暴露于生面團(tuán)組合物的其他含水成分后，通過(guò)顆粒吸水變得水化。從而，即使幾乎不用或者不用混合來(lái)將干酵母成分顆粒摻入生面團(tuán)組合物，包括干酵母成分顆粒的根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)組合物也可以在一定時(shí)間內(nèi)冷凍，所述時(shí)間允許那些顆粒中的至少部分酵母細(xì)胞保持非水化，例如，通過(guò)從加入干酵母成分開(kāi)始1小時(shí)內(nèi)，或者30分鐘或者15分鐘內(nèi)啟動(dòng)冷藏。
下面是本發(fā)明的一些特定實(shí)施方案的描述，所述實(shí)施方案包括將干酵母與通過(guò)多種方法制備的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物組合，所述方法包括發(fā)酵面團(tuán)法、直接生面團(tuán)法和再加工方法。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，用發(fā)酵面團(tuán)法可以制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。通常，可以制備發(fā)酵面團(tuán)生面團(tuán)組合物，讓其發(fā)酵，并可以加入額外的生面團(tuán)成分?？梢詫⒏山湍赋煞旨尤氚l(fā)酵面團(tuán)或者從發(fā)酵面團(tuán)制備的生面團(tuán)組合物。例如，通過(guò)組合包括酵母、水、面粉重量的一部分和發(fā)酵食品如蔗糖，可以制備發(fā)酵面團(tuán)。這些成分可以組合(例如，混合)，然后放置使得酵母有時(shí)間發(fā)酵和產(chǎn)生二氧化碳。發(fā)酵面團(tuán)的放置期可以為使得發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵到所希望的未加工比容的時(shí)間量?？梢杂糜诶缭谑覝叵略试S發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的示例性時(shí)間量可以為30分鐘到12小時(shí)(該發(fā)酵面團(tuán)組合物可以稱(chēng)作酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物)。發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵后，剩余的面粉、一些額外水、和少量干燥成分可以那混合到發(fā)酵的發(fā)酵面團(tuán)中，以形成可以進(jìn)一步加工的生面團(tuán)組合物。根據(jù)本發(fā)明，可以將干酵母加入酵母發(fā)酵的生面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)或者從酵母發(fā)酵的發(fā)酵面團(tuán)制備的生面團(tuán)組合物，并且可以冷凍所得生面團(tuán)組合物，而干酵母成分的至少一部分酵母保持干燥和非水化。
用于產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的另一實(shí)例可以是稱(chēng)作直接生面團(tuán)方法的那些方法。直接生面團(tuán)方法包括的步驟可以包括混合多數(shù)或者所有面粉、次要干燥成分、水、發(fā)酵食品，和早期酵母部分，其可以是高水分酵母成分。所述成分可以混合并且如果希望，所述生面團(tuán)可以靜止或者延緩(例如，在室溫或者冷藏條件下)，以允許酵母發(fā)酵。靜止步驟或者延緩步驟的時(shí)間量可以為允許所希望的發(fā)酵和未加工比容性質(zhì)，并且可以取決于生面團(tuán)靜止或延緩的溫度。當(dāng)靜止或延緩和隨后發(fā)酵時(shí)，這種生面團(tuán)組合物稱(chēng)作本文中使用的酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。還根據(jù)本發(fā)明，可以將干酵母加入酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物并且冷凍生面團(tuán)組合物，而干酵母成分的至少一部分酵母為非水化的。
其他方法可以類(lèi)似地用于制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物和如本文描述的冷凍的生面團(tuán)組合物。其他實(shí)例包括涉及加工后回收生面團(tuán)組合物用于產(chǎn)生用于包裝或者其他用途的生面團(tuán)片的方法。特別地，可以通過(guò)切割產(chǎn)生生面團(tuán)片處理生面團(tuán)組合物(變得發(fā)酵之前、期間或者之后)，其中生面團(tuán)的部分作為小片切除。這些切除的部分或者小片可以稱(chēng)作“再加工”生面團(tuán)，并且可以與其他生面團(tuán)組合物或者生面團(tuán)成分組合，例如用于回收以減少浪費(fèi)。由于將生面團(tuán)從其成分處理直到切割花費(fèi)的時(shí)間，此類(lèi)再加工生面團(tuán)可以發(fā)酵，或者在處理期間被切割并從更大的生面團(tuán)部分除去后，允許放置并發(fā)酵一定量的時(shí)間，從而變成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物形式的生面團(tuán)組合物組合物可以具有如本文描述的所希望的未加工比容，并且可以與其他生面團(tuán)或者生面團(tuán)成分(包括干酵母)組合。根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施方案，可以將晚期干酵母加入酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，并且可以冷凍生面團(tuán)，而例如在加入干酵母后1小時(shí)或30分鐘內(nèi)，干酵母成分的至少部分酵母是非水化的。
可以根據(jù)本發(fā)明使用來(lái)制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的另一方法是連續(xù)方法。作為實(shí)例，通過(guò)連續(xù)組合和混合成分，包括酵母漿液、水、發(fā)酵食品、糖、面粉，和任選地其他剩余生面團(tuán)成分，并允許漿液的酵母發(fā)酵，可以制備酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物。酵母發(fā)酵的漿液可以與任意剩余的生面團(tuán)成分以及根據(jù)本發(fā)明的干酵母組合。這種酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物在加入干酵母后，可以冷凍，而例如在加入干酵母后1小時(shí)或30分鐘內(nèi)，干酵母成分的至少部分酵母是非水化的。
一旦通過(guò)組合晚期干酵母成分與酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物制備了生面團(tuán)組合物，可以根據(jù)已知的形成生面團(tuán)組合物的方法將所得生面團(tuán)組合物進(jìn)一步加工成所希望的大小和形狀，接著是一個(gè)或多個(gè)額外步驟，如包裝、冷凍、解凍、發(fā)面(解凍后)，和烹飪。如已知的，多種技術(shù)可以用以加工。例如，加工生面團(tuán)組合物可以包括一次或多次壓片、擠壓、分割和弄圓，等等；切割成所希望的大小和形狀；折疊；填充(任選地)，等等。
如果希望，可以將如所述制備的生面團(tuán)組合物裝配成多種形狀和產(chǎn)品的任一種。用于成形、定型或者切割壓片的生面團(tuán)組合物的方法是公知的。產(chǎn)品的形狀和大小可以取決于所制備的生面團(tuán)產(chǎn)品的類(lèi)型，以及其他因素，如生面團(tuán)組合物，例如，它是輕的和/或甜的，像油炸圈餅，還是重的，像椒鹽卷餅或者圈餅，它是否將加熱(例如，在烤箱中)，等等。
生面團(tuán)組合物，例如，生面團(tuán)塊，可以通過(guò)暴露于冷藏溫度冷凍(在其他步驟如包裝之前或者之后)?？梢酝ㄟ^(guò)已知方法，如通過(guò)將生面團(tuán)組合物置于冷凍或者亞冷凍溫度完成冷凍生面團(tuán)組合物。冷凍步驟可以在通常的冷凍溫度，如-12、-18或者-23℃(10、0或者-10F)，并且如果希望，可以任選包括使用鼓風(fēng)致冷器。對(duì)于冷藏或者分配，即，小于0℃(32F)的溫度，示例性保藏溫度可以為約-29℃(-20F)到約-7℃(20F)，例如，約-23℃(-10F)到約-12℃(10F)。保藏溫度可以在整個(gè)保藏時(shí)間內(nèi)變化。在冷藏期間，一定量的非水化的酵母可以變得水化，但是冷藏期間這種水化可以足夠緩慢地發(fā)生，直到實(shí)現(xiàn)冷凍穩(wěn)定性、保存期限和解凍時(shí)所希望的發(fā)面性質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，生面團(tuán)組合物在冷凍前不經(jīng)處理以包括發(fā)面步驟，而是可以在所希望的未加工比容，例如，0.9到1.3立方厘米/克(cc/g)，或者1到1.2cc/g的范圍內(nèi)的未加工比容下冷凍。
如所述制備的生面團(tuán)組合物可以通過(guò)任意希望的方法并且使用任意希望的包裝材料包裝。包裝不必是密閉的，但是可以封閉以放置水分損失。不必將組合物包裝以將生面團(tuán)組合物保持在改變的大氣下，所述改變的大氣為諸如與環(huán)境大氣相比包括人工高濃度的一種或多種氮?dú)饣蛘叨趸嫉拇髿?，然而如果希望，可以使用此?lèi)改變的大氣包裝。
冷凍的生面團(tuán)組合物可以保藏，然后解凍，發(fā)面，并按照需要烹飪。例如，冷凍的生面團(tuán)組合物可以從冷藏中取出并在任何希望的時(shí)間段內(nèi)，在冷藏溫度或者室溫下解凍。在解凍過(guò)程中，冷凍時(shí)為非水化的酵母細(xì)胞將通過(guò)解凍的液態(tài)水或者解凍的生面團(tuán)組合物變得水化。這些酵母細(xì)胞變得水化并活躍地產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳有助于將解凍的生面團(tuán)組合物發(fā)脹。
本發(fā)明的一些實(shí)施方案可以顯示出極好的冷藏穩(wěn)定性和冷藏和解凍后的極好的發(fā)面性質(zhì)。例如，本發(fā)明的某些生面團(tuán)組合物可以例如在約-12℃(10F)的溫度下冷藏高達(dá)或者超過(guò)2周、4周、6周或者大于10、20、30或者36周。此類(lèi)生面團(tuán)組合物可以在現(xiàn)實(shí)的時(shí)間量?jī)?nèi)發(fā)脹到未加工比容，其是未發(fā)脹的(例如，冷凍的)生面團(tuán)組合物的未加工比容(例如，未加工比容為1.8到2.6cc/g)的至少2倍。一旦解凍，本發(fā)明的冷凍的示例性發(fā)面時(shí)間可以例如，小于120分鐘，例如，解凍后15分鐘到90分鐘的范圍內(nèi)。發(fā)面的生面團(tuán)組合物的示例性未加工比容可以為約1.5到約3cc/g，通常為約1.8到約2.6cc/g。
還根據(jù)本發(fā)明的一些實(shí)施方案，可以將解凍的和發(fā)脹的生面團(tuán)烹飪(例如，烘焙)以顯示出良好的烘焙比容。本發(fā)明的烘焙的生面團(tuán)組合物的示例性烘焙比容(BSV)可以為約2.8cc/g到4cc/g或者以上，通常約3cc/g到4cc/g。
通過(guò)常規(guī)方法，如通過(guò)烤箱烘焙可以烹飪生面團(tuán)組合物。示例性烹飪溫度對(duì)于烘焙為約163℃(325F)到約204℃(400F)，對(duì)于油煎為約177℃(350F)到約204℃(400F)。生面團(tuán)可以在任意類(lèi)型的烤箱，如常規(guī)烤箱、對(duì)流烤箱或者沖擊烤箱中烘焙。
本發(fā)明可以應(yīng)用于多種生面團(tuán)產(chǎn)品，從甜面包卷到任何其他酵母發(fā)酵完成的生面團(tuán)產(chǎn)品，如面包(平底鍋面包、法國(guó)棍子面包、午餐小面包、比薩餅，和甜面包卷，和其他生面團(tuán)產(chǎn)品。
本發(fā)明方法和組合物的上面的實(shí)施方案不是窮盡性的或者將本發(fā)明限定為下面的詳述中公開(kāi)的精確形式。相反，選擇和描述這些實(shí)施方案，使得本領(lǐng)域技術(shù)人員可以明白和理解本發(fā)明的原理和實(shí)踐。
實(shí)施例圖2比較了本發(fā)明的代表性未發(fā)面的、冷凍的、酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的發(fā)面性質(zhì)與未發(fā)酵的類(lèi)似生面團(tuán)的發(fā)面性質(zhì)，和不是根據(jù)本發(fā)明描述制備的發(fā)酵的生面團(tuán)組合物的發(fā)面性質(zhì)。
未發(fā)酵的冷凍生面團(tuán)(“No Ferm”)的發(fā)面性質(zhì)是在冷凍前不允許發(fā)酵的生面團(tuán)的發(fā)面性質(zhì)(該生面團(tuán)組合物不含有大量的發(fā)酵的酵母，并且不是“酵母發(fā)酵的”生面團(tuán)組合物)。非發(fā)酵的冷凍生面團(tuán)通常比酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物有更大的保存期限(見(jiàn)，下面的“Ferm”)，因?yàn)槲窗l(fā)酵的(和非水化的)酵母與水化和發(fā)酵的酵母相比在冷凍和冷藏期間受到較少的傷害。圖2中的曲線圖顯示該冷凍的生面團(tuán)的保存期限在-18℃(0F)下可長(zhǎng)達(dá)至少36周保藏。
酵母發(fā)酵的冷凍生面團(tuán)(“Ferm”)的發(fā)面性質(zhì)是含有允許在冷凍前發(fā)酵的酵母的生面團(tuán)的發(fā)面性質(zhì)(該生面團(tuán)組合物含有大量的發(fā)酵的酵母，并且是“酵母發(fā)酵”的生面團(tuán)組合物)。如在圖2中反映的，酵母發(fā)酵的冷凍的生面團(tuán)顯示出比非發(fā)酵的生面團(tuán)組合物明顯更短的保存期限。
用“Ferm-ADY”樣品闡明了本發(fā)明的生面團(tuán)組合物的發(fā)面性質(zhì)。該樣品包括在早期處理中加入的一定量的酵母，其發(fā)酵(通過(guò)與Ferm樣品相同的方式處理)，并額外包括在處理期間的某個(gè)時(shí)間加入的活性干酵母(“ADY”)，該活性干酵母防止至少一些干酵母在冷藏前變得水化。該圖表明即使Ferm-ADY樣品以與Ferm樣品相同的方式發(fā)酵，F(xiàn)erm-ADY樣品也顯示出與無(wú)Ferm樣品的保存期限幾乎相同的保存期限。圖2的數(shù)據(jù)是三個(gè)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的平均值，這些實(shí)驗(yàn)都在-18℃(0F)保藏下進(jìn)行37周以上。
簡(jiǎn)言之，生面團(tuán)包括如下成分
成分％(總配方)生面團(tuán)面粉 56.6起酥 2.0蔗糖 2.0鹽 1.0生面團(tuán)調(diào)節(jié)劑 0.4預(yù)發(fā)酵水 34.0壓片酵母 2.0蔗糖 1.0干酵母(晚期) 1.0總的100.0制備發(fā)酵面團(tuán)并冷凍(用于非發(fā)酵的樣品)和發(fā)酵(對(duì)于發(fā)酵的用品進(jìn)行100分鐘)。對(duì)于Ferm-ADY樣品，在第三期成分時(shí)低速攪拌下向發(fā)酵的生面團(tuán)加入ADY(見(jiàn)圖1)1期＝混合液體發(fā)酵，保留水和干燥成分(1分鐘，低速)。。
2期＝加入起酥油，低速混合1分鐘。
3期＝加入ADY，低速混合1分鐘。
將生面團(tuán)組合物切割成100g樣品，用塑料袋包裝并在-23℃(-10F)冷凍過(guò)夜。樣品保藏在-18℃(0F)用于剩余的實(shí)驗(yàn)。
圖2描繪了作為冷凍的生面團(tuán)在-18℃(0F)保存的時(shí)間的函數(shù)，生面團(tuán)發(fā)面(其最初體積加倍)的時(shí)間。三種樣品代表如下的1)“無(wú)Ferm”樣品代表通常怎樣冷凍生面團(tuán)。“無(wú)Ferm”指生面團(tuán)在冷凍前不讓發(fā)酵。這通常是在冷凍生面團(tuán)生產(chǎn)中的做法，因?yàn)樗贡４嫫谙拮铋L(zhǎng)，這通常受到在烘焙前生面團(tuán)發(fā)脹所需時(shí)間的逐漸增加的限制。
2)第二種樣品“Ferm”表明在冷凍前發(fā)酵生面團(tuán)可以表現(xiàn)出縮短的保存期限，受到不可接受的長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間的局限。這里的發(fā)酵是發(fā)酵面團(tuán)的形式，其在室溫下發(fā)酵100分鐘。
3)“Ferm+ADY”樣品是如所解釋的，在最后混合階段加入活性干酵母(ADY)發(fā)酵的生面團(tuán)。該發(fā)酵與“Ferm”樣品中的完全一樣。
如下分析樣品產(chǎn)生氣體和發(fā)脹生面團(tuán)的能力。將樣品在塑料容器中1℃(34F)冰箱中過(guò)夜解凍。然后使用Risograph(30-32℃(86-90F))分析樣品。產(chǎn)生150cc氣體時(shí)就結(jié)束氣體收集。然后通過(guò)油菜籽方法測(cè)量Risograph罐中的頂部空間。數(shù)據(jù)用于計(jì)算生面團(tuán)膨脹和體積加倍的時(shí)間。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)未發(fā)面的冷凍生面團(tuán)的方法，該方法包括制備包含酵母的早期部分的含有酵母的生面團(tuán)組合物，允許早期部分酵母的至少一些酵母發(fā)酵形成酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物加入干酵母，不發(fā)面的情況下冷凍酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物并且一些加入的干酵母為非水化的。
2.權(quán)利要求1的方法，其還包括向生面團(tuán)加入干酵母成分，該干酵母成分包含酵母細(xì)胞顆粒，將干酵母成分混合到酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物中，其中使用允許在混合后保留顆粒的混合時(shí)間和混合速度，和從干酵母成分混合開(kāi)始1小時(shí)內(nèi)冷凍生面團(tuán)。
3.權(quán)利要求1的方法，其包括，允許早期酵母部分的至少一些酵母發(fā)酵后，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物中加入晚期干酵母成分，其用量為按照冷凍的生面團(tuán)組合物的總重包括0.5到5重量％的加入的晚期干酵母成分，將干酵母成分混合到酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物中，其中使用允許在混合后保留顆粒的混合時(shí)間和混合速度，和從干酵母成分混合開(kāi)始1小時(shí)內(nèi)冷凍生面團(tuán)組合物。
4.權(quán)利要求1的方法，其中干酵母為干酵母成分的形式，所述干酵母成分含有按重量計(jì)少于10％水分。
5.權(quán)利要求1的方法，其還包括解凍冷凍的生面團(tuán)，和在15到120分鐘內(nèi)將解凍的生面團(tuán)發(fā)面到其冷凍體積的至少2倍。
6.權(quán)利要求1的方法，其還包括將包含基于生面團(tuán)的總量，30到70wt％的水，30到70wt％的面粉，和0.5到5wt％的早期酵母的成分組合來(lái)制備含有酵母的生面團(tuán)，并允許早期酵母的一些酵母發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物加入基于生面團(tuán)組合物的總重量0.5到5wt％的晚期干酵母成分。
7.權(quán)利要求1的方法，其還包括通過(guò)混合來(lái)組合生面團(tuán)成分，所述生面團(tuán)成分基于生面團(tuán)組合物的總重量包含，30到70wt％的面粉，30到70wt％的水，高達(dá)10wt％的脂肪，和0.5到5wt％的高水分酵母，以產(chǎn)生含有酵母的生面團(tuán)組合物，允許酵母發(fā)酵產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，向酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物加入基于生面團(tuán)組合物的重量0.5到5wt％的干酵母成分，干酵母成分包括酵母細(xì)胞顆粒，將干酵母成分混合到酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物中，其中使用允許在混合后保留顆粒的混合時(shí)間和混合速度，和加入干酵母成分后1小時(shí)內(nèi)冷凍生面團(tuán)。
8.冷凍的、非發(fā)面的、酵母發(fā)酵的生面團(tuán)組合物，其包含面粉，水，基于冷凍的生面團(tuán)的總重量0.5到5wt％的水化的酵母成分，和0.5到5wt％的非水化的干酵母成分。
9.權(quán)利要求8的生面團(tuán)組合物，其中冷凍的生面團(tuán)組合物具有0.9到1.3立方厘米/克的未加工比容。
10.權(quán)利要求9的生面團(tuán)，其中冷凍的生面團(tuán)可以解凍，并且解凍的生面團(tuán)組合物可以通過(guò)在30℃(86F)溫度下發(fā)面，在15到120分鐘內(nèi)發(fā)面到解凍體積的2倍。
11.權(quán)利要求10的生面團(tuán)，其中解凍的生面團(tuán)可以烘焙到2.5到4立方厘米/克的烘焙比容。
12.權(quán)利要求8的生面團(tuán)，其基于冷凍生面團(tuán)的總重量包含1到3wt％的非水化的干酵母成分。
全文摘要
描述了制備冷凍的生面團(tuán)組合物的方法，所述組合物顯示出所希望的冷藏穩(wěn)定性并且還可以顯示出所希望的烘焙感觀(例如，味道、氣味和質(zhì)地)性質(zhì)，以及相關(guān)方法。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1968610SQ200580015197
公開(kāi)日2007年5月23日 申請(qǐng)日期2005年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月12日
發(fā)明者D·A·羅納甘 申請(qǐng)人:通用磨坊銷(xiāo)售公司