專利名稱：牛肉酥及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種新的牛肉加工食品—牛肉酥及牛肉酥的加工工藝，屬于食品中的肉品處理技術(shù)領(lǐng)域。
現(xiàn)有技術(shù)在現(xiàn)有技術(shù)中，同本發(fā)明最接近的有1.中國專利申請(qǐng)?zhí)?5100698.3《一種牛肉干的生產(chǎn)方法》；2.中國專利申請(qǐng)?zhí)?8120180.6《一種酥軟化渣牛肉干及其生產(chǎn)方法》；3.中國專利申請(qǐng)?zhí)?5111308《一種松茸牦牛肉干及其制備方法》；4.中國專利申請(qǐng)?zhí)?3115873《鮮牛肉絲及制作工藝》。在1.中國專利申請(qǐng)?zhí)?5100698.3專利中，主要提出了牛肉干的加工工藝，其流程整理原料→切坯→熬汁水→脫水→軋松，在其余幾項(xiàng)專利申請(qǐng)中，除了加工工藝外，還提供加工配料的配方。無論是牛肉干的加工、還是五香牛肉的加工，都是質(zhì)地偏硬、咀嚼困難、色澤太黑、影響感官。針對(duì)上述缺陷，中國專利申請(qǐng)?zhí)?8120180.6《一種酥軟化渣牛肉干及其生產(chǎn)方法》，對(duì)牛肉干的原料配方和生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行改進(jìn)，使牛肉干色澤淺黃、美觀，質(zhì)地較其余加工的牛肉干松軟。在所有上述專利中，總離不開牛肉干的加工范疇，產(chǎn)品不成型，外觀不規(guī)則，松軟程度不盡令人滿意，沒有從根本上解決牛肉干酥軟化渣的問題，致使一些老年人、牙齒不健康的人群無法享用。本發(fā)明的目的是將牛肉加工成牛肉酥，不僅讓健康人群能夠享用高蛋白牛肉制品美味，還能讓牙齒松動(dòng)的老人、牙齒不健康的人們也能享用美味牛肉制品，而且產(chǎn)品成型、外觀規(guī)則、色澤鮮明、包裝緊密、防腐性好、便于食用。

發(fā)明內(nèi)容
牛肉酥加工包括加工工藝和配料配方兩部份。加工工藝流程見說明書附圖
，即牛肉酥加工工藝流程圖，從附圖可知，加工工藝按下列工藝流程進(jìn)行1.原料肉驗(yàn)收符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2708-94。
2.浸泡用自來水浸泡，水重量與牛肉重量相等，攪拌牛肉，浸泡均勻，浸泡溫度(0～4)℃，浸泡時(shí)間(16～18)小時(shí)。
3.分割修割掉表面脂肪、筋膜(腱)、大血管、淋巴腺體、血污、碎骨、傷殘組織及污物等，順肌纖維切割成1.5～2Cm厚的肉片。
4.煮制將浸泡好的肉片倒入沸水煮鍋內(nèi)，水量以剛浸沒肉片為準(zhǔn)。加入生姜同煮，用量0.05Kg生姜/1Kg生肉，沸煮時(shí)間(40～60)分鐘，取出牛肉瀝干。
5.高壓蒸制將煮制后的牛肉片放于蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸(1～3)小時(shí)，蒸鍋或蒸車中蒸汽壓力為(0.1～0.2)Mpa。
6.攪拌料將蒸制好的肉料定量置于配料機(jī)中，按每公斤熟肉計(jì)算，加入配制好的基礎(chǔ)配料，邊加邊攪拌，基礎(chǔ)配料配方及用量見表2，配制完基礎(chǔ)配料后，再根據(jù)表3配方及配量按每公斤熟肉計(jì)算加入輔助配料，選擇三種配方中的一種，或五香味或芝麻味或麻辣味，按輔助配料順序定量加入，邊加邊攪拌，直至攪拌均勻。
7.裝模將攪拌好的肉料置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密。
8.定型用成型機(jī)對(duì)肉料進(jìn)行切割。切割成(5-6)g重的方形或圓柱形或其它形狀。
9.鋪篩將成型的肉料均勻攤放于烘烤篩網(wǎng)上。
10.烤制鋪好篩的肉料及時(shí)送入烘烤箱內(nèi)，溫度(55～75)℃，烘烤(5～6)小時(shí)，出烘肉料水份保持15.5％左右。
11.殺菌烤制好的肉料及時(shí)送入微波殺菌隧道，控制好溫度，，調(diào)節(jié)移動(dòng)速度，使出料水份控制在(12.5～14)％之間，不得過低過高。
12.冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫。
13.包裝嚴(yán)格包裝間衛(wèi)生管理制度，準(zhǔn)確定量。
14.成品內(nèi)外包裝合格產(chǎn)品及時(shí)轉(zhuǎn)送到清潔、干燥、通風(fēng)的成品庫分類堆放。
本發(fā)明工藝流程與現(xiàn)有牛肉干加工工藝相比有很大的差別，比現(xiàn)有的牛肉干或五香牛肉干加工工藝更為完整，除具有一般牛肉干加工工序外，還增加了高壓蒸制、攪拌料、裝模、定型等工序。通過蒸汽高溫高壓長時(shí)間蒸制，使得牛肉肌纖維分離疏散成細(xì)絲狀，解決了牛肉肌纖維之間由于結(jié)蒂組織包裹粘連而難于咀嚼松散的問題，解決了老人由于牙齒松動(dòng)，小孩牙齒初成咀嚼無力的難題，同時(shí)由于肌束的存在，讓制品又有一定的咀嚼感，避免了堅(jiān)硬，防止了入口即成渣，讓不同年齡段的人都能享受到高蛋白牛肉制品的美味；通過攪拌料工序，摒棄了傳統(tǒng)工藝的炒制步驟，使得營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)得到最大限度的保留，各種物料分布均勻，避免了傳統(tǒng)牛肉干入口香濃，咀嚼過久則余香短促，后如嚼蠟的弊端；通過機(jī)械裝膜、定型工序，使牛肉酥重新成型、規(guī)則、有特點(diǎn)，可以用于機(jī)械全自動(dòng)包裝，產(chǎn)品外觀新穎，食用方便，避免了傳統(tǒng)牛肉干制作所造成的外觀不規(guī)則，顆粒碎末搭配不當(dāng)所引起的外觀視覺效果差，食用易漏渣等方面的不利因素。本發(fā)明對(duì)工藝的工藝條件進(jìn)行過試驗(yàn)，本發(fā)明按上述工藝流程進(jìn)行過工藝條件試驗(yàn)。見表1表1 加工工藝條件試驗(yàn)

三組試驗(yàn)結(jié)果表明，浸泡液溫度(0～4)℃之間對(duì)肉片無顯著變化，為保險(xiǎn)起見，取2℃為好，浸泡時(shí)間17小時(shí)為宜，16小時(shí)浸泡不夠；煮制時(shí)間，試驗(yàn)一組剛好無血水浸出，試驗(yàn)二組正好符合加工要求，試驗(yàn)三組只適于大塊的肉，取試驗(yàn)二組；蒸制條件以試驗(yàn)二組肉體疏散適度，選試驗(yàn)二組；烤制條件以第二組即溫度65℃，時(shí)間5.5小時(shí)為最好，能保證滅菌后的牛肉酥水份控制在13.2％；牛肉酥水份值低于12.5％入口咀嚼略干硬，超過14％顯得柔軟，對(duì)保質(zhì)不利。
本發(fā)明牛肉酥加工配料配方分兩部分，第一部分為基礎(chǔ)配料配方，見表2表2 基礎(chǔ)配料配方(按每公斤熟牛肉計(jì))

第二部份輔助配料配方，見表3，由于各人的口味不同，輔助配料配方分為五香味，芝麻味和麻辣味三種。選用三種口味中的一種配方與基礎(chǔ)配料配合使用。
表3.輔助配料配方(按每公斤熟牛肉計(jì)算)

在攪拌過程中，基礎(chǔ)輔料是必加的，輔助料根據(jù)口味不同選用五香味，芝麻味或麻辣味三種配方中的一種與基礎(chǔ)配料配合使用。
根據(jù)上述工藝流程，本發(fā)明對(duì)基礎(chǔ)配料配方和輔助配料配方進(jìn)行過試驗(yàn)，基礎(chǔ)配料配方和輔助配料配方試驗(yàn)見表4，
表4 基礎(chǔ)配料配方和輔助料配料配方試驗(yàn)表(按每公斤熟牛肉加入量計(jì)算)


試驗(yàn)結(jié)果表明，配料配方試驗(yàn)二組風(fēng)味較好，組織軟硬適口，柔軟易嚼，化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，回味綿長；試驗(yàn)一組，配料配方效果、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)、色澤、香味、味道不如試驗(yàn)二組，軟度比試驗(yàn)二組差；試驗(yàn)三組配料配方效果太突出，味道太重，不如試驗(yàn)二組好。在上述配料配方方面，本發(fā)明除采用一般的香料外，大膽采用了淀粉和糊精作為成型劑，這一嘗試取得了成功，使得制品有了很大的可塑性，改變了牛肉組織結(jié)構(gòu)，改善了口感，解決了傳統(tǒng)制作造成的不規(guī)則，碎末多，不利包裝及食用不方便的難題，使產(chǎn)品形狀要圓則圓，要方則方，要大則大，要小則小，隨心所欲定形狀，增添了花色品種，產(chǎn)品更具有新潮、美觀、休閑、實(shí)惠的特點(diǎn)。
綜上所述，本發(fā)明工藝流程如說明書附圖；本發(fā)明最佳工藝條件為浸泡液溫度2℃，浸泡時(shí)間17小時(shí)，煮制時(shí)間50分鐘，蒸汽壓力0.13Pa，蒸制時(shí)間2小時(shí)，烤制溫度65℃，烤制時(shí)間5.5小時(shí)，水份控制13.2％。最佳基礎(chǔ)配料配方為(以每公斤熟肉計(jì))白砂糖200g，味精13g，I+P 0.7g，食鹽37.5g，淀粉30g，糊精320g，蔗糖酯1.5g，食品調(diào)和油100g，D-異抗壞血酸鈉2g。
最佳輔助配料配方為五香味＿＿牛肉精2g，花椒4g，桂皮4g，八角7g，小茴香3g，甘草6g，辣椒紅5g。芝麻味＿＿芝麻150g，花椒3g，八角5g，小茴香2g，姜黃6g，牛肉粉精2g。麻辣味＿＿花椒10g，辣椒40g，桂皮5g，八角8g，小茴香3g，辣椒紅20g，牛肉粉精2g。
下面結(jié)合說明書附圖和實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明的內(nèi)容。
實(shí)施例按下列步驟加工1.原材料采購驗(yàn)收采購經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2708-04的牛肉150Kg，2.浸泡將牛肉浸泡在同等重量的水中，浸泡溫度2℃，浸泡時(shí)間17小時(shí)，浸泡期間要定時(shí)攪拌。3.分割修割掉牛肉表面脂肪、筋膜、大血管、淋巴、腺體、血污、碎骨、傷殘組織及污物等，切割成(1.5～2)Cm厚的肉片得牛肉片140Kg。4.煮制將分割好的牛肉片140Kg倒入沸水中，沸水量以剛好浸沒牛肉片為準(zhǔn)，加7Kg潔凈生姜繼續(xù)煮沸50分鐘，撈出瀝水。5.取煮制后的熟牛肉100Kg放于蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸2小時(shí)，蒸鍋或蒸車中蒸汽壓力為0.13Mpa，6.加配料將蒸制好的100Kg肉料置于配料機(jī)中，按每公斤熟牛肉計(jì)算，加入表4試驗(yàn)二組配制好的基礎(chǔ)配料，邊加邊攪拌，配制完基礎(chǔ)配料后，按每公斤熟牛肉計(jì)算，依次按表4試驗(yàn)二組順序加入輔助配料，輔助配料選擇三種輔助配料配方的一種如五香味或芝麻味或麻辣味之一，邊加邊攪拌，直至均勻。7.裝模將攪拌好的肉料置于定制的模盒內(nèi)，要求中心及周邊厚薄均勻一致，用壓板擠壓，使得肉料緊密，肉料及模盒之間須用塑料薄膜鋪隔，肉料表面須用塑料膜覆蓋，防止冰霜凝結(jié)及污染。8.定型用成型機(jī)對(duì)肉料進(jìn)行切割，切割成(5～6)g重的方形或圓柱形，要求刀口鋒利，切口整齊，不毛邊，無缺損，大小均勻一致。9.鋪篩將成形的肉料均勻攤放于烘烤篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)要求清潔，肉料不重疊擠壓。10.烤制鋪好的肉料及時(shí)送入烘烤箱內(nèi)，烤制溫度65℃，烤制時(shí)間5.5小時(shí)，烘烤時(shí)每兩小時(shí)翻動(dòng)一次，使出烘肉水份保持在15.5％左右。11.殺菌烤制好的肉料及時(shí)送入微波殺菌隧道調(diào)節(jié)移動(dòng)速度，控制好溫度，經(jīng)過微波殺菌隧道后的半成品水份控制在13.2％為最好。12.冷卻殺菌后的半成品及時(shí)轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間內(nèi)冷卻，冷卻時(shí)間約30分鐘至1小時(shí)，全部降為室溫為止，注意冷卻間衛(wèi)生及風(fēng)速，空氣過濾器嚴(yán)禁損壞，防止雜物混入。13.包裝嚴(yán)格包裝間衛(wèi)生管理制度，準(zhǔn)確定量。14.成品內(nèi)外包裝合格產(chǎn)品及時(shí)轉(zhuǎn)送到清潔、干燥、通風(fēng)的成品庫分類堆放。
權(quán)利要求
1.一種牛肉酥及其加工方法，其特征在于工藝流程按以下次序幾個(gè)步驟進(jìn)行(1)原料肉驗(yàn)收；(2)浸泡；(3)分割；(4)煮制；(5)高壓蒸制；(6)攪拌料；(7)裝模；(8)定型；(9)鋪篩；(10)烤制；(11)殺菌；(12)冷卻；(13)包裝；(14)成品；工藝條件為浸泡液溫度(0～4)℃，浸泡時(shí)間(16～18)小時(shí)，煮制時(shí)間(40～60)分鐘，蒸汽壓力(0.1～0.2)Mpa，蒸制時(shí)間(1～3)小時(shí)，烤制溫度(55～75)℃，烤制時(shí)間(5～6)小時(shí)，水份控制(12.5～14)％(重量百分?jǐn)?shù))；基礎(chǔ)配料配方為(每公斤熟牛肉計(jì)算)白砂糖(180～220)g，味精(12～15)g，I+G(0.6～0.8)g，食鹽(35～40)g，淀粉30g，糊精(300～340)g，蔗糖酯1.5g，食品調(diào)和油(90～110)g，D-異抗壞血酸鈉2g；輔助配料配方為(按每公斤熟牛肉計(jì)算)五香味牛肉粉精(1.5～2.5)g，花椒(3.5～4.5)g，桂皮(3.5～4.5)g，八角(6～8)g，小茴香(2.5～3.5)g，甘草(5.5～7.0)g，辣椒紅(4～6)g；芝麻味芝麻(140～170)g，花椒(2.5～3.5)g，八角(4～6)g，小茴香(1.5～2.5)g，姜黃(5～7)g，牛肉粉精(1.5～2.5)g；麻辣味花椒(8～12)g，辣椒(35～50)g，桂皮(4～6)g，八角(7～9)g，小茴香(2.5～3.5)g，辣椒紅(18～23)g，牛肉粉精(1.5～2.5)g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述牛肉酥及其加工方法，其特征在于工藝條件為浸泡溫度2℃，浸泡時(shí)間17小時(shí)，煮制時(shí)間50分鐘，蒸汽壓力0.13Pa，蒸制時(shí)間2小時(shí)，烤制溫度65℃，烤制時(shí)間5.5小時(shí)，水份控制13.2％。基礎(chǔ)配料配方為(按每公斤熟牛肉計(jì)算)白砂糖200g，味精13g，I+G 0.7g，食鹽37.5g，淀粉30g，糊精320g，蔗糖酯1.5g，食品調(diào)和油100g，D-異抗壞血酸鈉2g.輔助配料配方為(按每公斤熟牛肉計(jì)算)五香味牛肉粉精2g，花椒4g，桂皮4g，八角7g，小茴香3g，甘草6g，辣椒紅5g.芝麻味芝麻150g，花椒3g，八角5g，小茴香2g，姜黃6g，牛肉粉精2g.麻辣味花椒10g，辣椒40g，桂皮5g，八角8g，小茴香3g，辣椒紅20g，牛肉粉精2g.
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種牛肉酥及其加工方法，其特征在于在工藝流程中有高壓蒸制，攪拌料、裝模、定型工序在基礎(chǔ)配料中加入了淀粉和糊精。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉酥及牛肉酥的加工方法，在傳統(tǒng)的牛肉干加工工藝中，增加了高壓蒸制、攪拌料、裝模和定型工序，在牛肉干配料中，除用一般香料外，添加了淀粉和糊精。本發(fā)明公開了牛肉酥加工工藝條件，基礎(chǔ)配料配方和輔助配料配方。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味較好，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，完全克服了牛肉干質(zhì)地偏硬，咀嚼困難的缺點(diǎn)，讓不同年齡段的人都能享受，甚至老人，小孩都能咀嚼。
文檔編號(hào)A23L1/311GK1561833SQ20041002222
公開日2005年1月12日 申請(qǐng)日期2004年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月2日
發(fā)明者田維江 申請(qǐng)人:貴州新概念食品有限公司