專利名稱：方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝及專用設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，是一種產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)紅燒魚的工藝以及所需要的專用設(shè)備。
背景技術(shù)：
紅燒魚以其營養(yǎng)豐富、品味鮮美而深受人們歡迎，成為民間家常食品和常規(guī)酒席的主道菜。紅燒魚味美好吃營養(yǎng)高，加工卻不方便，到目前為止，未能形成產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)，其原因是按照現(xiàn)有加工工藝和設(shè)備——鮮活整魚經(jīng)處理清洗干凈后再經(jīng)直接油炸后進行燒煮，加工量增大后極易破碎，且入味不夠。而現(xiàn)有紅繞魚罐頭加工工藝是把整魚去頭去尾切成魚塊進行油炸后放入罐頭內(nèi)，再把燒煮好的調(diào)味汁灌入罐頭內(nèi)浸潤入味，因而缺乏紅燒魚常規(guī)燒煮應(yīng)有的口味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可以實行產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)大宗淡水魚，加工后既保持特有紅燒鮮魚口味又使魚體完整不破碎的方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝及其專用設(shè)備。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下一、方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝1、以生姜汁、洋蔥汁、黃酒、鹽配制成拌漬料，將經(jīng)處理清洗干凈的魚體放在拌漬料中進行拌漬5-40分鐘，其配方如下魚體100公斤，生姜汁1-8公斤、洋蔥汁0.5-5公斤，黃酒1-8公斤，鹽1-5公斤；2、將拌漬后的魚體投入到180℃——220℃的旺油鍋中，油炸4-10分鐘，炸至魚體呈金黃色撈出，將油炸后的魚體逐層碼放在方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋中；3、用普通鍋把生姜、香蔥、八角用油煸香，每100公斤魚體用生姜2-8公斤，香蔥0.5-5公斤，八角0.5-3公斤，然后加入生抽、醋、砂糖、鹽、水，大火燒開后，倒入已放有炸好的魚的鏤空懸鍋中燒煮，先用大火燒開后改用文火將魚燒煮入味，然后改用大火收濃湯汁，其中生抽2-8公斤、醋1-5公斤、砂糖2-8公斤、鹽1-4公斤、水30-150公斤；4、將成品魚真空包裝。
二、方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋的技術(shù)解決方案鏤空懸鍋由外鍋、鏤空鍋、鍋蓋和若干隔板組成，隔板為鏤空或網(wǎng)狀材料，它活動設(shè)置在鏤空鍋內(nèi)，鏤空鍋各面懸空地置于外鍋內(nèi)，其鍋體采用鏤空材料或網(wǎng)狀材料制成，鍋蓋蓋在外鍋上。鏤空鍋可通過飛邊或抓鉤搭在外鍋側(cè)壁上并使鏤空鍋各面懸空，鏤空鍋還可以直接放置于外鍋內(nèi)的支架上。
使用本發(fā)明，由于加工工藝的第一步驟是用生姜汁、洋蔥汁、黃酒、鹽配制成拌漬料對魚體進行充分拌漬，因此在油炸和燒煮過程中魚皮不易破碎，這是鮮魚在批量燒煮過程中能保持整魚魚體完整的一個因素。又由于使用鏤空懸鍋燒煮，熱能不直接作用于魚體，而是通過湯汁起作用，有效解決了常規(guī)燒煮過程中魚體燒焦、燒糊、粘鍋等關(guān)鍵問題，這是整魚魚體在燒煮過程中能保持完整的關(guān)鍵。同時，鏤空懸鍋的多層隔板，使魚體能逐層碼放，層層隔開，魚體在燒煮過程中不必翻動，起到了防止堆積擠壓破碎的作用，又使所有魚體能均勻接受湯汁中的熱能和各種調(diào)味品，保證了所有魚體能均勻煮透且充分入味而不破碎。


附圖1為本發(fā)明鏤空懸鍋的示意圖。
附圖2為本發(fā)明鏤空懸鍋的示意圖。
圖中，1、鍋蓋，2、鏤空鍋，3、隔板，4、外鍋，5、支架。
具體實施例方式
方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝1、以生姜汁、洋蔥汁、黃酒、鹽配制成拌漬料，將待加工魚體放在拌漬料中進行拌漬8分鐘，拌漬料配方魚體100公斤，生姜汁3.5公斤，洋蔥汁1.5公斤，黃酒3公斤，鹽2公斤；2、將拌漬后的魚體投入到180℃-200℃的旺油鍋中，炸5分鐘左右至魚體表面呈金黃色，將油炸后的魚體逐層碼放在方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋中；
3、用普通鍋把生姜4公斤，香蔥1.5公斤，八角1公斤用油煸香，加入生抽5公斤，醋2公斤，砂糖4公斤，鹽1.5公斤，水80公斤，大火燒開后，倒入鏤空懸鍋中燒煮，大火燒開后改文火將魚燒煮入味，再用大火收濃湯汁；4、將成品魚真空包裝。
生產(chǎn)專用設(shè)備鏤空懸鍋由外鍋(4)、鏤空鍋(2)、鍋蓋(1)和若干隔板(3)組成，隔板(3)可選用孔狀鋼板、鋁合金板、銅板、鐵板等或選用由鋼筋、不銹鋼筋、銅條等焊制的網(wǎng)格狀金屬材料板，它可插在鏤空鍋(2)的通孔中，鏤空鍋(2)置于外鍋(4)內(nèi)，底部懸空1-10公分，四周懸空0.5-5公分，鏤空鍋(2)可由不銹鋼、鋁合金、銅、鐵等材質(zhì)的鍋鉆孔成鏤空狀，也可由不銹鋼筋焊、鋼筋、銅條等金屬材料制成網(wǎng)格鏤空狀材料再制成鍋，鏤空鍋(2)的上沿制成飛邊或抓釣搭在外鍋(4)的壁沿上并使鏤空鍋(2)各面懸空，鍋蓋(1)蓋在外鍋(4)上。鏤空鍋(2)還可以直接放置于外鍋(4)內(nèi)，用鋼筋制作支架(5)，支架(5)高度1-10公分，放置在外鍋(4)內(nèi)底，鏤空鍋(2)直接放置在支架(5)上，使鏤空鍋(2)與外鍋(4)內(nèi)壁懸空。
權(quán)利要求
1.方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)工藝，其特征在于①、以生姜汁、洋蔥汁、黃酒、鹽配制成拌漬料，將經(jīng)處理清洗干凈的魚體放在拌漬料中進行拌漬5-40分鐘，其配方如下魚體100公斤，生姜汁1-8公斤、洋蔥汁0.5-5公斤，黃酒1-8公斤，鹽1-5公斤；②、將拌漬后的魚體投入到180℃--220℃的旺油鍋中，油炸4-10分鐘，炸至魚體呈金黃色撈出，將油炸后的魚體逐層碼放在方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋中；③、用普通鍋把生姜、香蔥、八角用油煸香，每100公斤魚體用生姜2-8公斤，香蔥0.5-5公斤，八角0.5-3公斤，然后加入生抽、醋、砂糖、鹽、水，大火燒開后，倒入已放有炸好的魚的鏤空懸鍋中燒煮，先用大火燒開后改用文火將魚燒煮入味，然后改用大火收濃湯汁，其中生抽2-8公斤、醋1-5公斤、砂糖2-8公斤、鹽1-4公斤、水30-150公斤；④、將成品魚真空包裝。
2.方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋，其特征在于鏤空懸鍋由外鍋、鏤空鍋、鍋蓋和若干隔板組成，隔板為鏤空或網(wǎng)狀材料，它活動設(shè)置在鏤空鍋內(nèi)，鏤空鍋各面懸空地置于外鍋內(nèi)，其鍋體采用鏤空材料或網(wǎng)狀材料制成，鍋蓋蓋在外鍋上。
3.據(jù)權(quán)利要求2所述的鏤空懸鍋，其特征在于鏤空鍋可通過飛邊或抓鉤搭在外鍋側(cè)壁上并使鏤空鍋各面懸空。
4.據(jù)權(quán)利要求2所述的鏤空懸鍋，其特征在于鏤空鍋還可以直接放置于外鍋內(nèi)的支架上。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，是一種產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)紅燒魚的工藝以及所需要的專用設(shè)備。紅燒魚味美好吃營養(yǎng)高，加工卻不方便，極易破碎，且入味不夠。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝1.以生姜汁、洋蔥汁、黃酒、鹽配制成拌漬料，2.油炸，并將油炸后的魚體逐層碼放在方便即食型紅燒魚的生產(chǎn)專用設(shè)備——鏤空懸鍋中；3.將調(diào)料燒開后，倒入已放有炸好的魚的鏤空懸鍋中燒煮，入味，收濃湯汁；4.包裝。鏤空懸鍋由外鍋、鏤空鍋、鍋蓋和若干隔板組成，隔板、鏤空鍋均為鏤空或網(wǎng)狀材料，隔板活動設(shè)置在鏤空鍋內(nèi)，鏤空鍋各面懸空地置于外鍋內(nèi)，鍋蓋蓋在外鍋上。本發(fā)明可以實行產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)大宗淡水魚，加工后既保持特有紅燒鮮魚口味又使魚體完整不破碎。
文檔編號A23L1/01GK1647684SQ20041001398
公開日2005年8月3日 申請日期2004年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月30日
發(fā)明者姚九馮 申請人:姚九馮