專利名稱：方便即食魔芋粉絲及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魔芋粉絲的加工技術(shù)，具體涉及一種方便即食魔芋粉絲及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，魔芋由于含有豐富的葡苷聚糖、多種氨基酸和較高含量的硒與鈣等營養(yǎng)成份，在食品應(yīng)用方面應(yīng)用愈來愈廣泛。例如中國專利98113677.X公開的“魔芋快餐粉絲”，由魔芋粉、薯類精粉、豆類精粉、玉米精粉等組成，其含有多種雜糧成份，但是其中魔芋含量并不高。純魔芋食品以臺灣和日本專業(yè)加工生產(chǎn)為代表，主要加工成食品或食品添加劑，其代表產(chǎn)品主要是純魔芋食品、仿真食品。但是由于魔芋含有較多的葡苷聚糖成份，其PH值均在11左右，顯然不能直接食用，通常需要再加工后才能食用。因此，解決魔芋食品在低酸性條件下保存，以利于消費者直接食用的問題是所屬領(lǐng)域技術(shù)人員有待解決的問題。至今方便即食的純魔芋食品國內(nèi)外均未見相關(guān)報道，市場上也無此類產(chǎn)品銷售。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種解決魔芋食品在低酸性條件下保存，添加蔬菜配料以利于消費者直接食用的方便即食魔芋粉絲及其生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種方便即食魔芋粉絲，其主要成份的重量比為魔芋粉絲90-95，食鹽3-5，檸檬酸0.1-0.3，檸檬酸鈉0.1-0.3，異維生素C 0.01-0.02，加適量的調(diào)味料、香辛料和蔬菜。
其生產(chǎn)工藝流程如下(1)將分選的干魔芋芋角(片)經(jīng)粉碎、研磨、分離和篩分，備用；(2)靜置膨化膨化水溫25℃左右，加水量的比例為魔芋精粉的26-34倍，邊攪動邊置入膨化罐內(nèi)，循環(huán)攪拌至半透明糊狀膠體；
(3)精煉攪拌將靜置好的魔芋糊狀膠體送至精煉機進行充分均勻攪拌混合；(4)固化成型將凝固劑(氫氧化鈣)按5％左右的比例連續(xù)不斷地同步添加拌合加入魔芋糊狀膠體中使之均勻固化，通過粉絲模具擠壓噴出粉絲；(5)定型水溫保持在85±5℃，擠壓噴出的粉絲在粉絲槽內(nèi)經(jīng)泵循環(huán)流動的熱堿水中進行熟化定型；(6)浸漂熟化粉絲投入堿水中浸漂24小時左右；(7)熱脫硫?qū)⒔劢z投入熱脫糟內(nèi)進行脫硫處理，粉絲與水的比例為1∶1-2，溫度為50℃-65℃，熱脫時間1-2小時，換水次數(shù)為3-6次；(8)酸化處理將熱脫粉絲投入酸化缸內(nèi)進行酸化處理，粉絲與水的比例為1∶1，最佳PH值范圍為4.0-5.0，檸檬酸量為0.3-0.5％，時間為30-50分鐘；(9)拌料、分裝根據(jù)產(chǎn)品類別，拌入輔料進行分裝；袋裝產(chǎn)品采用k尼龍袋，聽裝產(chǎn)品采用易拉鐵聽；(10)殺菌、檢驗、包裝為成品。
殺菌工藝k尼龍袋采用90℃-95℃、30-50分鐘，軟包裝保質(zhì)期長達12個月；馬口鐵罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分鐘高壓殺菌，保質(zhì)期達24個月的生產(chǎn)技術(shù)提供保障和依據(jù)。
按此工藝方法可生產(chǎn)不同口味(或配調(diào)味包進行調(diào)味)的方便即食魔芋粉絲，如袋裝酸菜魔芋粉絲、榨菜魔芋粉絲、雪菜魔芋粉絲或泡椒牛肉魔芋粉絲等；聽裝剁椒魔芋粉絲、香菇雞湯魔芋粉絲等。
本發(fā)明的技術(shù)關(guān)鍵與創(chuàng)新點是采用酸處理、熱脫硫和現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)技術(shù)，使魔芋產(chǎn)品風(fēng)味化、營養(yǎng)化、安全衛(wèi)生、方便即食和延長產(chǎn)品貨架期等。
其主要有益效果在于1、保質(zhì)期長通過對魔芋食品的酸化處理，以及軟包裝材料的優(yōu)化選擇，軟包裝產(chǎn)品保質(zhì)期長達12個月，馬口鐵罐產(chǎn)品保質(zhì)期長達24個月，達到國內(nèi)外先進水平。
2、不含任何保鮮劑通過酸化處理和高溫短時殺菌的工藝技術(shù)處理，保證了產(chǎn)品安全、衛(wèi)生的特性。
3、營養(yǎng)、方便將各種蔬菜及增色增味的風(fēng)味原料與魔芋合理搭配，形成風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、口感新穎，并且便于攜帶、食用方便，開罐即食或沖入開水即可食用。
具體實施例方式
實施例一、方便即食魔芋粉絲生產(chǎn)工藝流程如下干魔芋芋角(片)→分選→粉碎→研磨→分離→篩分→靜置膨化→精煉攪拌固→化成型→定型→浸漂→熱脫→酸處理→拌料→分裝→殺菌→檢驗→裝箱→成品。
具體步驟為1、將分選的干魔芋芋角(或片)經(jīng)粉碎、研磨、分離和篩分后，得魔芋精粉備用；2、靜置膨化膨化水溫25℃左右(如20℃、22℃、25℃或28℃)，加水量為魔芋精粉的26、30、32或34倍，邊攪動邊置入膨化罐內(nèi)，循環(huán)攪拌至半透明糊狀膠體；3、精煉攪拌將靜置好的魔芋糊狀膠體送至精煉機進行充分均勻攪拌混合；4、固化成型將凝固劑(如氫氧化鈣)按3％、5％或6％的比例連續(xù)不斷地同步均勻拌合于魔芋糊狀膠體中使之固化，通過粉絲模具擠壓噴出粉絲；5、定型擠壓噴出的粉絲在粉絲槽內(nèi)經(jīng)泵循環(huán)流動的熱堿水(水溫保持在85±5℃)中進行熟化定型；6、浸漂熟化粉絲投入0.05％的氫氧化鈉堿水中浸漂24小時左右；7、熱脫硫?qū)⒔劢z投入熱脫糟(保持溫度為50℃-65℃)內(nèi)進行脫硫處理，粉絲與水的比例為1∶1-2，熱脫時間1-2小時，換水次數(shù)為3-6次；8、酸化處理將熱脫粉絲投入酸化缸內(nèi)進行酸化處理，粉絲與水的重量比為1∶1，最佳PH值范圍為4.0-5.0(如4.0、4.3、4.5、4.8或5.0)，檸檬酸量為0.3-0.5％(如0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％)，時間為30-50分鐘(如30、35、40、45分鐘)；9、拌料、分裝根據(jù)產(chǎn)品類別，按如下實施例配方拌入輔料進行分裝，袋裝產(chǎn)品采用k尼龍袋，聽裝產(chǎn)品采用易拉鐵聽；
10、殺菌、檢驗、包裝為成品。
殺菌工藝k尼龍袋采用90℃-95℃、30-50分鐘，軟包裝保質(zhì)期長達12個月；馬口鐵罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分鐘高壓殺菌，保質(zhì)期達24個月的生產(chǎn)技術(shù)提供保障和依據(jù)。
按此工藝方法可生產(chǎn)不同口味或配調(diào)味包進行調(diào)味的方便即食魔芋粉絲，如袋裝酸菜魔芋粉絲、榨菜魔芋粉絲、雪菜魔芋粉絲或泡椒牛肉魔芋粉絲等；聽裝剁椒魔芋粉絲、香菇雞湯魔芋粉絲等。
二、實施例配方配方1方便即食魔芋粉絲，其主要成份為(公斤)魔芋粉絲90，食鹽3，檸檬酸0.3，檸檬酸鈉0.2，異維生素C 0.01，調(diào)味料、香辛料2.6，酸菜5。
配方2方便即食魔芋粉絲，其主要成份為(公斤)魔芋粉絲93，食鹽3.5，檸檬酸0.1，檸檬酸鈉0.1，異維生素C 0.02，調(diào)味料、香辛料1.5，榨菜7。
配方3方便即食魔芋粉絲，其主要成份為(公斤)魔芋粉絲95，食鹽5，檸檬酸0.2，檸檬酸鈉0.2，異維生素C 0.015，調(diào)味料、香辛2.5，蔬菜(適量)。
配方4方便即食魔芋粉絲，其主要成份為(公斤)魔芋粉絲94，食鹽3.6，檸檬酸0.3，檸檬酸鈉0.3，異維生素C 0.01，調(diào)味料、香辛料1.8，蔬菜、肉末(適量)。
三、本發(fā)明的積極貢獻在于1、酸處理魔芋中的葡甘露聚糖在強堿液中加熱后，可轉(zhuǎn)化為不可逆的立體網(wǎng)狀似海綿結(jié)構(gòu)的凝膠，網(wǎng)眼內(nèi)充滿著不能自由流動的水，使整個物系變成具彈性的半固體，并失去粘性。經(jīng)過本工藝處理后，魔芋已凝膠形成不可逆膠體，在低酸性條件下，加熱也不會發(fā)生水解。通過對影響酸處理效果的主要影響因素PH值、時間、酸液濃度和酸種類四因素做正交試驗，確定最佳PH值范圍為4.0-5.0，檸檬酸液為0.3-0.5％，時間為30-50分鐘。
2、熱脫硫參數(shù)的確定為了降低魔芋制品中二氧化硫含量，通過正交實驗分析，影響熱脫硫效果的因素為時間＞溫度＞換水次數(shù)。在此技術(shù)上，經(jīng)大量的反復(fù)試驗，對熱脫硫影響因素進行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)時間1-2小時，溫度為50-65℃，換水次數(shù)為3-6次。
3、殺菌工藝的優(yōu)化本發(fā)明把包裝材質(zhì)、殺菌溫度、殺菌時間作為三因素，采用正交試驗，確定了包裝材質(zhì)、殺菌溫度和時間k尼龍袋采用90-95℃、30-50分鐘，軟包裝保質(zhì)期長達12個月；馬口鐵罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分鐘高壓殺菌，保質(zhì)期達24個月的生產(chǎn)技術(shù)提供保障和依據(jù)。
4、軟包裝袋的優(yōu)選本發(fā)明根據(jù)工藝要求，對包裝材質(zhì)進行優(yōu)化選擇，重點解決與殺菌工藝的匹配，對國內(nèi)各種包裝基材的性能特點及價格進行綜合比較分析，并根據(jù)各種基材的阻透性、除濕性、耐油性、熱收縮性和透光性等特性，結(jié)合產(chǎn)品工業(yè)技術(shù)要求，并同時考慮到生產(chǎn)成本，選擇性地進行搭配，用尼龍袋、K尼龍袋、鍍鋁袋、鋁箔袋進行選擇。將不同材質(zhì)的包裝袋裝魔芋食品后，通過相同強度殺菌進行比較，篩選出應(yīng)用K尼龍材質(zhì)的包裝袋，同時保證了與殺菌工藝的匹配性。
本發(fā)明通過對酸化處理酸的品種、濃度研究試驗，采用正交實驗設(shè)計，以感官指標評分的方法，優(yōu)化酸化參數(shù)。
通過對熱水溫度、換水次數(shù)、處理時間的組合研究，采用正交試驗，按國家標準亞硝酸鹽的測定方法檢測試驗產(chǎn)品的二氧化硫含量，找到熱脫硫的最佳工藝條件。采用真空包裝、高壓殺菌、微波殺菌和酸處理技術(shù)研究等保質(zhì)技術(shù)處理，確定最佳貯藏保鮮技術(shù)方案。利用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)技術(shù)和滲透技術(shù)優(yōu)選出增色增香復(fù)合添加劑，以利于產(chǎn)品系列風(fēng)味化工業(yè)生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.方便即食魔芋粉絲，其主要成份的重量比為魔芋粉絲90-95 食鹽3-5檸檬酸0.1-0.3檸檬酸鈉0.1-0.3異維生素C 0.01-0.02調(diào)味料、香辛料、蔬菜適量。
2.方便即食魔芋粉絲的生產(chǎn)工藝流程如下(1)將分選的干魔芋芋角或片經(jīng)粉碎、研磨、分離和篩分，備用；(2)靜置膨化膨化水溫為20℃-28℃，加水量比例為魔芋精粉的26-34倍，邊攪動邊置入膨化罐內(nèi)，循環(huán)攪拌至半透明糊狀膠體；(3)精煉攪拌將靜置好的魔芋糊狀膠體送至精煉機進行充分均勻攪拌混合；(4)固化成型將凝固劑按3-8％的比例連續(xù)不斷地同步添加拌合均勻進行固化，通過粉絲模具擠壓噴出粉絲；(5)定型水溫保持在85±5℃，擠壓噴出的粉絲在粉絲槽內(nèi)經(jīng)泵循環(huán)流動的熱堿水中進行熟化定型；(6)浸漂熟化粉絲投入堿水中浸漂24小時左右；(7)熱脫硫?qū)⒔劢z投入熱脫糟內(nèi)進行脫硫處理，粉絲與水比例1∶1-2，溫度為50-65℃，熱脫時間1-2小時，換水次數(shù)為3-6次；(8)酸化處理將熱脫粉絲投入酸化缸內(nèi)進行酸化處理，粉絲與水比例1∶1，最佳PH值范圍為4.0-5.0，檸檬酸量為0.3-0.5％，時間為30-50分鐘；(9)拌料、分裝根據(jù)產(chǎn)品類別，拌入輔料進行分裝，袋裝產(chǎn)品采用k尼龍袋，聽裝產(chǎn)品采用易拉鐵聽；(10)殺菌、檢驗、包裝為成品。
全文摘要
本發(fā)明公開一種方便即食魔芋粉絲，其主要成分的重量比為魔芋粉絲90－95，食鹽3－5，檸檬酸0.1－0.3，檸檬酸鈉0.1－0.3，異維生素C0.01－0.02，加適量的調(diào)味料、香辛料和蔬菜。制備方法是將干魔芋芋角經(jīng)粉碎、靜置膨化、精煉攪拌、固化成型、定型、浸漂、熱脫硫、酸化處理和拌料、分裝為成品。本發(fā)明方便即食魔芋粉絲具有保質(zhì)期長、不含任何保鮮劑、營養(yǎng)的特點，便于攜帶、食用方便，開罐即食或沖入開水即可食用。其采用酸處理、熱脫硫和現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)技術(shù)，使魔芋產(chǎn)品風(fēng)味化、營養(yǎng)化、安全衛(wèi)生。
文檔編號A23L1/214GK1833538SQ20061005422
公開日2006年9月20日 申請日期2006年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月18日
發(fā)明者鄧學(xué)民, 左清國, 李健 申請人:重慶市魚泉榨菜(集團)有限公司