專利名稱：含有來源于米曲霉有機硒的醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品調(diào)味品和保健食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種含有來源于米曲霉有機硒的醬油及其制作方法。
背景技術(shù)：
醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一，是一種具有特殊滋味(如咸、鮮、苦、辣、酸等五味)、色澤、香氣、并含有一定碳水化合物的調(diào)味液。在人們的日常生活中廣泛的使用。目前，日常所使用的醬油是常規(guī)醬油，其成分基本一致、品味單一、保健成分少。
硒存在于肌體的多種功能蛋白酶中，參與體內(nèi)過氧化物及碘的代謝，具有清除自由基、預防癌癥、抗衰養(yǎng)顏、保護肝臟、抵抗有害重金屬、抗輻射，免疫調(diào)節(jié)等方面的作用，硒對肝炎、關(guān)節(jié)炎、心血管等疾病和腫瘤病人的放療、化療有顯著的促進恢復作用。
1973年，世界衛(wèi)生組織(WHO)宣布硒是人類和動物生命中必須的微量元素(Chandra.Traceelements in Nutrition of Children.New YorkRaven Press，198512-39)，補硒可以有效預防多種疾病。通過大量研究發(fā)現(xiàn)，我國有22個省、市、自治區(qū)是缺硒的生態(tài)環(huán)境，即存在一條從東北向西南的缺硒地帶。多發(fā)于克山病、大骨節(jié)病等由于缺硒引起的疾病。據(jù)報道，硒的生理需要量40ug/d，界限中毒量800ug/d，建議膳食補充量50-250ug/d，最高安全射入量400ug/d，兒童為150ug/d。此數(shù)據(jù)為WHO等國際組織所采用。
現(xiàn)在預防和治療由于缺硒引起的疾病主要方法是人工補硒。所應用的硒主要有兩種形式無機硒和有機硒。從硒鹽的毒理分析表明，無機硒毒性均較強，僅用于醫(yī)藥品而不用于食品，其使用范圍和劑量都受到限制。通過生物將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，不但可以提高硒的生理活性與吸收率，而且可以降低其毒性，使其具有普遍的食用和保健價值。
現(xiàn)在有直接把亞硒酸鈉加到普通醬油中制成的富硒醬油所包含的是無機態(tài)的硒，不容易被人體吸收利用。申請?zhí)枮?1106152.9的專利是利用原料黑豆含有的元素硒制備富硒醬油。黑豆中硒的含量不高，醬油中的硒含量不容易控制。而且制備有機硒需要單獨的制備工藝，在最終制成的醬油中添加有機硒，工藝過程復雜、成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的富硒醬油及制備方法的缺點和不足，把醬油的制備和有機硒的制備合成為一個制備工藝過程，這樣就縮短了醬油的制備工藝，降低生產(chǎn)成本。
本發(fā)明在醬油發(fā)酵的原料中加入硒酸鈉、亞硒酸鈉等無機態(tài)的硒，使米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)醬油的同時把無機硒轉(zhuǎn)變成為有機硒，通過菌體自溶把有機硒釋放到醬醪中。其制備方法可以被食品工業(yè)廣泛應用。
本發(fā)明的含有來源于米曲霉有機硒的醬油，有機硒是來源于米曲霉的硒鹽，每公斤醬油硒的含量為0.1～10mg。
本發(fā)明的含有來源于米曲霉有機硒的醬油制備方法，以黃豆和小麥或者米和麩皮或者米糠作釀造醬油的原料，經(jīng)過制作醬油曲料、制備含硒母液、米曲霉的接種制曲、發(fā)酵、菌體自溶、淋油配制的工藝過程；所說的制備含硒母液是用生理鹽水配置砸化合物的母液，硒化合物的溶質(zhì)可以用亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒粉等無機硒，也可以是其他形式的無機或者有機硒，也可以是兩種以上硒化合物的混合形式；過濾除去不溶成分后，含硒量為0.1g/L～100g/L；并將含硒母液添加在曲料中。
所說的菌體自溶，是將發(fā)酵后制成的醬醪通過高鹽菌體自溶法或酸熱菌體自溶法，使米曲霉細胞中的有機硒及蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、多糖等營養(yǎng)成分釋放出來。其中的高鹽菌體自溶法，是在醬醪中添加固體食鹽或者高濃度鹽水，使醬醪中NaCl的濃度達到1～5％，在20～80℃恒溫自溶5～40h。其中的酸熱菌體自溶法，是在醬醪中添加HCl，使醬醪中pH值在2～7范圍內(nèi)，在20～70℃自溶0.15～30h，自溶完成后用NaOH調(diào)節(jié)自溶pH值到6.7～7.3。
其它的工藝過程，包括制作醬油曲料、米曲霉的接種制曲、發(fā)酵、淋油配制的工藝過程與背景技術(shù)大體相同。
本發(fā)明更細致的來源于米曲霉有機硒的醬油制備方法包括以下步驟1.以黃豆等原料按照一定比例配制發(fā)酵用的曲料。將配制好的曲料粉碎后蒸熟。原料的配方可以是黃豆(大豆)5-8份，小麥或者米0-3份，麩皮或者米糠0-3份，混合好后粉碎，或者粉碎后混合，濕潤。原料也可以是其他的富含蛋白質(zhì)和淀粉的糧食作物。混合好之后粉碎、蒸熟，制成曲料。
2.涉及硒化合物母液的制備及其在曲料中添加母液。取一定量的母液加入到蒸熟的曲料中。用生理鹽水配置硒化合物母液。其中硒化合物的溶質(zhì)可以用硒酸鈉、亞西酸鈉、硒粉等無機硒，也可以是其他形式的無機或者有機硒，也可以是兩種以上硒化合物的混合形式。配置母液用生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分后，含硒量為0.1g/L～100g/L。并且在曲料中添加硒化合物母液。根據(jù)米曲霉的富硒能力和最后醬油中硒的限量標準，計算出應該往曲料中添加的硒母液的量。計算公式為V=m×1.5×C150%×C2×1000]]>V是每千克曲料中應添加的硒母液體積，單位為L；m為曲料的質(zhì)量，單位是Kg，C1為醬油中硒的濃度，單位是mg/Kg，C2為硒母液的濃度，單位是g/L。添加的硒量要保證在發(fā)酵結(jié)束之時醬醪中基本上沒有胞外硒，且菌體自溶之后釋放出來的硒不超過食品中硒的限量標準。
3.接種米曲霉菌種，制曲。涉及接種米曲霉菌種、制曲。所選用的米曲霉也可以是從環(huán)境中篩選出來的，或是直接從菌種收藏中心購買的，也可以是食品工業(yè)生產(chǎn)中所用的曲或者發(fā)酵液中分離出來的，通過富硒馴化而獲得高的富硒能力。接種量為0.01～1份曲種10份曲料。制曲的溫度在22～40℃，優(yōu)選的范圍為27～33℃。制曲的時間為20～90h，優(yōu)選的時間為40～60h。
4.發(fā)酵，制醬醪。涉及曲料發(fā)酵最終制成醬醪。米曲霉有較強的硒富集能力，在發(fā)酵中可以把曲料中的硒轉(zhuǎn)化成為胞內(nèi)的有機硒。將制備好的曲粉碎，轉(zhuǎn)到發(fā)酵缸中攪拌，控制發(fā)酵溫度在20～50℃，優(yōu)選的范圍為31～36℃，發(fā)酵40～200h，優(yōu)選的范圍是90～120h，制成醬醪。在醬油發(fā)酵完成后，99％的無機硒被米曲霉吸收轉(zhuǎn)化為有機硒，儲存在菌體細胞中。
5.菌體自溶釋放米曲霉細胞中的有機硒。涉及使菌體自溶釋放存在米曲霉細胞中的有機硒及蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、多糖等營養(yǎng)成分。
菌體自溶的方法有兩種，高鹽菌體自溶法和酸熱菌體自溶法。
A高鹽菌體自溶法是在發(fā)酵完成之后往醬醪中添加固體食鹽或者高濃度鹽水，使醬醪中NaCl的濃度達到1～5％，優(yōu)選濃度范圍為2.5～3.5％，恒溫自溶，自溶的溫度范圍可以是20～80℃，優(yōu)選范圍是50～60℃，自溶時間是5～40h，優(yōu)選時間為20～30h，使米曲霉菌體在高滲環(huán)境下自溶，將胞內(nèi)的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來。
B酸熱菌體自溶法是在發(fā)酵完成之后，在醬醪中添加HCl，使醬醪中pH值在2～7范圍內(nèi)，優(yōu)選的pH范圍為3.5～4.5，溫度為20～70℃，優(yōu)選范圍是40～50℃，自溶時間是0.15～30h，優(yōu)選時間為0.5～2h，使米曲霉菌體在酸熱條件下自溶，釋放胞內(nèi)的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)。自溶完成后用NaOH調(diào)節(jié)自溶pH值到6.3～7.3。
6.涉及淋油。往醬醪中加入一定比例的鹽水或者蒸餾水，淋油得到一油和二油。淋油時醬醪與制得的一油和二油總重量比為1∶1.5。淋油后有50％的有機硒存在于醬油中。每千克醬油有機硒含量為0.1～10mg。
7.將一油和二油混合，即得含有機硒的成品醬油。調(diào)味，滅菌，加熱溫度60～135℃，優(yōu)選的范圍為70～125℃，分裝，制得成品醬油。
本發(fā)明制備的含有機硒醬油是在曲料中加入硒化合物(硒酸鈉、亞硒酸鈉等無機態(tài)的硒)，使米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)醬油的同時把無機硒轉(zhuǎn)變成為有機硒。發(fā)酵完成后，通過菌體自溶把有機硒釋放到醬醪中。把傳統(tǒng)的醬油制備和有機硒的制備合成一個制備工藝，即在制備醬油的過程中同時完成了無機硒轉(zhuǎn)變成為有機硒的過程，簡化了含有機硒醬油的制備工藝；通過在曲料中加無機硒能夠達到最終控制醬油中硒的含量的目的。來源于米曲霉有機硒的醬油通過每餐食用，為人群提供一種簡便、微量、持續(xù)的補硒方法，從而可以有效的預防由于硒缺乏引起的各種疾病，有效的提高機體的免疫力，起到預防疾病和保健的作用。因此本發(fā)明的方法可以廣泛應用于食品、調(diào)味品等生產(chǎn)中去，讓來源于米曲霉有機硒的醬油最大限度的滿足市場需求。
具體實施例方式
本發(fā)明以富含蛋白質(zhì)和富含淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，具體實施步驟如下，但并不意味著對本發(fā)明范圍的限制實施例1稱取黃豆7份、碎米2份、米糠2份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將2.19g亞硒酸鈉用100ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分，制得10g/L的硒母液。取硒母液0.15L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。25℃制曲24h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，37℃發(fā)酵培養(yǎng)70h，制成醬醪。醬醪中加入30％濃度的鹽水至醬醪中NaCl濃度為3％，50℃攪拌24h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴制得一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，90℃滅菌30min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為5mg/Kg。
實施例2稱取大豆6份、淀粉2份、麩皮3份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將0.219g亞硒酸鈉用1000ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分。取硒母液0.3L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。23℃制曲28h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，35℃發(fā)酵培養(yǎng)65h，制成醬醪。醬醪中加入10％濃度的鹽水至醬醪中NaCl濃度為1.5％，20℃攪拌40h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴得到一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，85℃滅菌40min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為0.1mg/Kg。
實施例3稱取大豆5份、淀粉1份、麩皮2份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將21.88g亞硒酸鈉用100ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分。取硒母液0.03L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。25℃制曲2h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，38℃發(fā)酵培養(yǎng)40h，制成醬醪。醬醪中加入10％濃度的鹽水至醬醪中NaCl濃度為5％，80℃攪拌5h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴得到一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，85℃滅菌40min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為10mg/Kg。
實施例4稱取大豆5份、淀粉1份、麩皮2份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將2.19g亞硒酸鈉用1000ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分。取硒母液0.3L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。24℃制曲30h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，35℃發(fā)酵培養(yǎng)65h，制成醬醪。醬醪中加入濃HCl至醬醪中pH＝4，45℃攪拌1.5h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。NaOH調(diào)節(jié)自溶pH值到7。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴得到一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，85℃滅菌40min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為1mg/Kg。
實施例5稱取黃豆8份、米糠3份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將21.88g亞硒酸鈉用100ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分，制得100g/L的硒母液。取硒母液0.03L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。27℃制曲20h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，37℃發(fā)酵培養(yǎng)70h，制成醬醪。醬醪中加入濃HCl至醬醪中pH＝2，25℃攪拌0.5h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。NaOH調(diào)節(jié)自溶體系pH值到6.7。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴制得一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，90℃滅菌30min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為10mg/Kg。
實施例6稱取黃豆7份、淀粉3份，粉碎后均勻混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷卻，作為曲料，浸濕備用。將54.70g亞硒酸鈉用100ml的生理鹽水溶解，過濾除去不溶成分，制得25g/L的硒母液。取硒母液0.09L，用浸濕曲料的水稀釋后，添加到100kg曲料中，混合攪拌均勻。27℃制曲20h。粉碎曲塊，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸中，不斷攪拌，37℃發(fā)酵培養(yǎng)70h，制成醬醪。醬醪中加入濃HCl至醬醪中pH＝6.5，65℃攪拌30h，使米曲霉菌體自溶，釋放細胞內(nèi)生物合成的有機硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)。NaOH調(diào)節(jié)自溶體系pH值到7.3。添加生理鹽水或者蒸餾水，淋滴制得一油和二油，使醬醪與制得的一油和二油重量比為1∶1.5。將一油和二油混合制成成品醬油，90℃滅菌30min，分裝、檢驗，制成的醬油中有機硒的含量為7.5mg/Kg。
權(quán)利要求
1.一種含有來源于米曲霉有機硒的醬油，其特征在于，有機硒是來源于米曲霉的硒鹽，每公斤醬油硒的含量為0.1～10mg。
2.一種含有來源于米曲霉有機硒的醬油的制備方法，所說的含有來源于米曲霉有機硒的醬油，有機硒是來源于米曲霉的硒鹽，每公斤醬油硒的含量為0.1～10mg；以黃豆和小麥或者米和麩皮或者米糠作釀造醬油的原料，經(jīng)過制作醬油曲料、米曲霉的接種制曲、發(fā)酵、淋油配制的工藝過程；其特征在于，在米曲霉的接種制曲之前有制備含硒母液過程；在發(fā)酵之后有菌體自溶過程；所說的制備含硒母液過程，是用生理鹽水配置硒化合物的母液，硒化合物的溶質(zhì)用亞硒酸鈉或/和硒酸鈉或/和硒粉；過濾除去不溶成分后，含硒量為0.1g/L～100g/L；并將含硒母液添加在曲料中；所說的菌體自溶過程，是將發(fā)酵后制成的醬醪通過高鹽菌體自溶法或酸熱菌體自溶法，使米曲霉細胞中的有機硒釋放出來；其中的高鹽菌體自溶法，是在醬醪中添加固體食鹽或者高濃度鹽水，使醬醪中NaCl的濃度達到1～5％，在20～80℃恒溫自溶5～40小時；其中的酸熱菌體自溶法，是在醬醪中添加HCl，使醬醪中pH值在2～7范圍內(nèi)，在20～70℃自溶0.15～30小時，自溶完成后用NaOH調(diào)節(jié)自溶pH值到6.7～7.3。
全文摘要
本發(fā)明的含有來源于米曲霉有機硒的醬油及制備方法屬調(diào)味品和保健品技術(shù)領(lǐng)域。有機硒是來源于米曲霉的硒鹽，醬油中硒含量為0.1～10mg/Kg。它以黃豆等為原料，工藝過程是蒸熟制作醬油曲料、制備含硒母液并加入曲料、米曲霉的接種制曲、在發(fā)酵中米曲霉把無機態(tài)的硒轉(zhuǎn)變成為細胞內(nèi)的有機硒、通過菌體自溶把有機硒及其它營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來、淋油得到含有機硒的醬油。本發(fā)明把醬油制備和有機硒的制備同時完成，簡化了工藝，并可控制醬油中硒含量。來源于米曲霉有機硒的醬油通過每餐食用，為人群提供一種簡便微量持續(xù)的補硒方法，因此本發(fā)明可以廣泛應用于食品、調(diào)味品等生產(chǎn)中去，讓有機硒的醬油滿足市場需求。
文檔編號A23L1/238GK1631239SQ20041001125
公開日2005年6月29日 申請日期2004年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月25日
發(fā)明者陳亞光, 滕利榮, 高朝輝, 孟慶繁, 逯家輝, 陳勇, 王璐 申請人:吉林大學