專利名稱：耐儲存的可融性顆粒食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種低水活度(Aw≤0.70)的耐儲存的干酪碎片狀食物產(chǎn)品或類似產(chǎn)品，設(shè)計(jì)成可融入玉米片，玉米粉片和馬鈴薯片等零食類食品中。這樣使用，得到的產(chǎn)品與新鮮融化的干酪如切達(dá)干酪、蒙特里杰克干酪、意大利巴馬干酪等外觀類似。如下文所述，預(yù)期采用本發(fā)明生產(chǎn)的類似產(chǎn)品的口味會比干酪更好。
本發(fā)明產(chǎn)品的水活度足夠低，當(dāng)它們附著在谷物來源的零食類基質(zhì)上時(shí)，能抑制微生物生長或水分遷移，以及因此帶來的變質(zhì)問題；并且無論融解前后，與真正的干酪相比，在質(zhì)地、功能、外觀(半透明的)和口味上基本上沒有區(qū)別。其他可口的風(fēng)味，如番茄味、酸奶油味、牛肉汁味等，也在本發(fā)明的應(yīng)用范圍內(nèi)，這些常用于那些重視可儲存性和可融化性的食品中。
本發(fā)明的成分包括多元醇類可塑劑、非多元醇類可塑劑、酪蛋白酸或類似蛋白質(zhì)，部分氫化的食用油或類似食用油，水和調(diào)味劑。
背景技術(shù)：
涂有調(diào)味劑的干燥的零食類產(chǎn)品，比如馬鈴薯片，玉米粉片之類，傳統(tǒng)上用油和干粉狀的調(diào)味劑混合作為(調(diào)味料釋放系統(tǒng))。油使調(diào)味劑能夠附著于零食類基質(zhì)上。不添加油時(shí)，干粉狀的調(diào)味劑通常會飄落。油可以是來源于零食類基質(zhì)烹飪后表面殘余的油(例如，馬鈴薯片表面的油)，或者先將油與調(diào)味粉混合成膠狀的懸浮液(漿狀)，再噴射到產(chǎn)品表面。也可以用某種裝置比如滾筒式的涂油裝置，先在零食類基質(zhì)上涂上油，再加上調(diào)味粉?？蛇M(jìn)行此類涂油工序的涂油系統(tǒng)可以從Spray Dynamics(St.Clair，MN)或Alllen Systems(Newberg，OR)購買。
由以上方法生產(chǎn)的零食類產(chǎn)品從口味上來說總體上是可接受的，但它們?nèi)狈в袧差^的開胃食品所具有的“新鮮”感、質(zhì)地和釋放單一成分的香味等特點(diǎn)。絕大多數(shù)帶有澆頭的開胃食品都是新鮮調(diào)配的，使用很濕潤的成分，比如干酪、酸奶油、炸香腸或意大利辣香腸之類。開始時(shí)質(zhì)地分為兩種——又干又脆的谷物來源的基質(zhì)和軟的澆頭——隨時(shí)間推移，液體從澆頭滲透到谷物基質(zhì)中。開始時(shí)是基質(zhì)的軟化，接下去當(dāng)液體揮發(fā)后，基質(zhì)變得不新鮮。澆頭里的微生物也使得這些產(chǎn)品變得不宜儲存(典型的儲存期不超過1天)。此類開胃食品不適宜存儲運(yùn)輸，而存儲運(yùn)輸是耐儲存的干零食理想的運(yùn)輸方式，此外多數(shù)情況下沒有什么粘附措施可以保持澆頭與基質(zhì)的結(jié)合。
US 4,112,125公開了一種半濕半軟、耐儲存、不滲出的顆粒作為食品調(diào)味劑載體。這種顆粒的組成成分包括5～30％的蛋白，5～70％的凝膠狀淀粉，5～40％的植物油，以及5～50％的葡萄糖或5～50％的蔗糖的至少一種。水成分占2～30％。這項(xiàng)專利指出這種顆?？捎糜谠S多傳統(tǒng)的食品，比如干松餅和蛋糕混合物。然而這些產(chǎn)品中的淀粉會阻止諸如干酪碎片之類的產(chǎn)品融化附著到零食基質(zhì)上去。
US 4,748,041公開了一種可以儲存于可變形的塑料瓶中的組合物，這種食品可食用、以油脂為基礎(chǔ)、可擠壓、能長期儲存且美味可口。該組合物含有油脂，乳化劑和膨脹劑，其粘度和硬度都接近干酪。該產(chǎn)品不是真正的凝膠結(jié)構(gòu)，而是一種可擠出的液體。在保質(zhì)期內(nèi)，這種產(chǎn)品不會粘著在生產(chǎn)過程中接觸過的地方。
US 5,935,634公開了一種低水活度的可長期儲存的干酪產(chǎn)品。其組分無須冷藏，也不會使微生物繁殖。專利中描述的組分包括天然干酪，乳糖和保濕劑。保濕劑可能包括乳酸鹽和多元醇。當(dāng)含40～70％的天然干酪時(shí)，這些產(chǎn)品含水過多(＞15％)以至于不能達(dá)到本發(fā)明的低水活度標(biāo)準(zhǔn)(Aw＜0.60)。例如，本專利的實(shí)施例13就含水活度達(dá)0.826。
長期以來，使食品兼具美味干零食產(chǎn)品的長保質(zhì)期和餐前開胃品的優(yōu)良質(zhì)地、口味是零食制造商們難以達(dá)到的目標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是使零食澆頭具有長保質(zhì)期，并且不縮短澆頭附著的基質(zhì)的保質(zhì)期，同時(shí)保留天然質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)。例如，在谷物來源的脆片上澆上可融化的干酪時(shí)，蛋白和非水可塑劑混合達(dá)到凝膠質(zhì)地，同時(shí)保持低濕度，使得儲存期內(nèi)零食脆片的脆性不受影響。澆頭設(shè)計(jì)成有特殊的熔點(diǎn)，能附著在零食脆片上并且不影響自身保質(zhì)期。熔點(diǎn)必須足夠低，這樣無需過高的溫度使?jié)差^附著到零食基質(zhì)上；但熔點(diǎn)也要足夠高，使得澆頭不會在產(chǎn)品運(yùn)送過程中融化。雖然這里側(cè)重描述了澆頭使用可融化干酪的情況，但與本發(fā)明一致的類似的產(chǎn)品設(shè)計(jì)原則能提供其他的食品風(fēng)味，比如番茄醬，酸奶油等。
本發(fā)明提供了一種低水活度的保質(zhì)期長的顆粒狀可食用的食品級可塑劑配方，它含有調(diào)味劑，能融化并附著到零食脆片和其他食品上。它的組分包括一種類似于酪蛋白鈉鹽的蛋白，用于形成能隨溫度變化而融化凝結(jié)的凝膠；可塑劑成分，能提供一種無水的可流動(dòng)的介質(zhì)，與水合用時(shí)，能使蛋白溶解，從而使可塑劑具有類似干酪味，番茄味或其他希望的風(fēng)味，所述可塑劑成分包括多元醇可塑劑比如甘油，或非多元醇可塑劑比如乳酸鈉；足夠量的某種油，比如部分氫化的豆油，來提供合適的質(zhì)地，口感和適合可塑劑成分的融化特性；一種風(fēng)味好的調(diào)味品，比如干酪，番茄之類。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)流程，來生產(chǎn)這種低水活度的保質(zhì)期長的顆粒狀可食用的食品級可塑劑，它含有調(diào)味劑，被設(shè)計(jì)成能融化并附著到零食脆片之類的食品上。本發(fā)明的生產(chǎn)流程包括這些步驟將用于形成能隨溫度變化而融化凝結(jié)的凝膠的蛋白，包括一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑的可塑劑組分，一種食用油，一種調(diào)味品和水混合；加熱混合物使蛋白溶解，烹飪產(chǎn)品；按模具形狀澆注烹飪過的產(chǎn)品，然后使之冷卻；壓成碎片或者以其他方式處理產(chǎn)品，待售。
因此，本發(fā)明的一個(gè)具體體現(xiàn)是一種口味好、保質(zhì)期長、顆粒狀、可融化的食品級可塑組分，其水活度在0.70以下，優(yōu)選水活度小于等于0.60，比較理想的是水活度小于等于0.50，最理想的是水活度小于等于0.43。本發(fā)明的組成是一種水包油的乳液，包括一種用于形成能隨溫度變化而融化凝結(jié)的凝膠的蛋白，能溶解蛋白的可塑劑成分(上述可塑性成分包括一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑)，一定量的某種食用油組分(來提供合適的質(zhì)地，口感和適合可塑劑成分的融化特性)，以及一種風(fēng)味好的調(diào)味品。本發(fā)明的典型配方包含10～30重量％的蛋白，15～50重量％的可塑劑成分，根據(jù)配方總重量的不同，上述可塑劑成分含有15～40重量％的多元醇可塑劑和3～15重量％的非多元醇可塑劑，10～40重量％的油，5～25重量％的水和10～40重量％的調(diào)味品。
在本發(fā)明的一個(gè)類似干酪口味的實(shí)施例中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑劑是甘油，非多元醇可塑劑是乳酸鈉，油成分是部分氫化的植物油，調(diào)味品是干酪調(diào)味品。例如，這個(gè)配方包含大約18重量％的酪蛋白，大約21重量％的甘油，大約7重量％的乳酸鈉，大約21重量％的部分氫化的豆油和大約24重量％的干酪成分。在本發(fā)明的另一個(gè)類似肉類口味的實(shí)施例中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑劑是甘油，非多元醇可塑劑是乳酸鈉，油成分是固體的動(dòng)物脂肪，調(diào)味品是肉類調(diào)味品。這個(gè)配方包含大約18重量％的酪蛋白，大約20重量％的甘油，大約7重量％的乳酸鈉，大約18重量％的固體動(dòng)物脂肪，以及大約25重量％的肉提取物和調(diào)味品。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，一種植物口味的配方中，蛋白是酪蛋白，多元醇可塑劑是甘油，非多元醇可塑劑是植物中提取的單糖組成，油成分是部分氫化的植物油，調(diào)味品是植物味調(diào)味品。例如，這個(gè)配方包含大約20重量％的酪蛋白，大約17重量％的甘油，大約35重量％的用于調(diào)味的植物成分，大約20重量％的部分氫化的豆油，以及大約8重量％的鹽和調(diào)味品成分。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)流程，用來生產(chǎn)一種低水活度的保質(zhì)期長的顆粒狀可食用的食品級可塑劑，它含有調(diào)味劑，被設(shè)計(jì)成能融化并附著到零食脆片之類的食品上。該流程包括將一種用于形成能隨溫度變化而融化凝結(jié)的凝膠的蛋白，包括一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑在內(nèi)的可塑劑成分，一種食用油，一種調(diào)味品，和一定量的提供水活度Aw為0.70以下的水混合，將它們攪動(dòng)加熱，溶解蛋白，建立均質(zhì)的水包油乳狀液，煮熟膠狀產(chǎn)品，按模具形狀澆注并冷卻膠狀產(chǎn)品，將澆注并冷卻的膠狀產(chǎn)品切成碎片，待售。在這一流程中，10～30重量份的蛋白與10～40重量份的多元醇可塑劑，3～15重量份的非多元醇可塑劑，10～40重量份的油，10～40重量份的調(diào)味品，以及一定量的水以使烹制并澆注好的凝膠產(chǎn)品具有Aw0.50以下的水活度。
本發(fā)明的流程可以是批量生產(chǎn)流程，攪拌加熱過程可以在一個(gè)刮壁式高壓套蒸汽加熱桶中振蕩攪拌加熱。本發(fā)明的流程也可以是連續(xù)流程。在該連續(xù)流程中，攪拌加熱過程可以在一個(gè)刮壁式高壓套蒸汽加熱桶中振蕩攪拌加熱，配方的各種組分通過主動(dòng)式置換進(jìn)料泵加入。在這一連續(xù)流程中，澆注和冷卻步驟是在一個(gè)循環(huán)式傳送帶上進(jìn)行，該傳送帶配有可調(diào)高度的輥，可碾壓產(chǎn)品至特定厚度，在食品非接觸側(cè)配有冷卻液介質(zhì)以有效冷卻產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供的功能既依靠配方組成，也需要合適的生產(chǎn)加工條件。
本發(fā)明提供的配方包括一種可塑劑系統(tǒng)、一種蛋白、一種油和一種調(diào)味成分。配方大致上體現(xiàn)在以下表格中的各組分的比例范圍


可塑劑系統(tǒng)多元醇可塑劑是一種無水的液體介質(zhì)，與水混合使用時(shí)，能溶解蛋白，產(chǎn)生類似濕奶酪的乳狀和凝膠狀的特性。多元醇可塑劑優(yōu)選低分子量的、極性好的，以保證能溶解蛋白。通常多元醇可塑劑在最終形成的混合物中保持流動(dòng)狀態(tài)?？捎糜诒景l(fā)明的多元醇可塑劑包括甘油和丙二醇。
然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)多元醇有甜味或苦味，這些味道與希望得到的干酪味或其他風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，為了使本發(fā)明能提供一種口味純正的產(chǎn)品，加入諸如乳酸鈉、乙酸鈉，或單糖、雙糖例如麥芽糖等非多元醇成分作為可塑劑系統(tǒng)的一部分是必要的。糖類可以單獨(dú)加入，或者以植物提取物的形式加入，這樣植物提取物同時(shí)也可作為一種調(diào)味成分。本發(fā)明的組成通常包括10～40重量％的多元醇可塑劑和3～15重量％的非多元醇可塑劑。添加到組分中的乳酸鈉溶液pH值為6，并含40重量％的水。
水是可塑劑系統(tǒng)中第三個(gè)重要的成分。它的含量應(yīng)該能適合蛋白質(zhì)成分的溶解，同時(shí)不能過量影響最終產(chǎn)品的保質(zhì)期——也就是說，水活度不能高于0.70。對于脆片食品或本發(fā)明的合成物來說，優(yōu)選水活度小于等于0.60，小于0.50會更好，最好能小于等于0.43。因?yàn)檎{(diào)味劑成分可能也含水，加入的水量應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。如果加入的是含水量大的調(diào)味品成分，比如番茄漿或全濕的干酪，在本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中也許就不必要再加水。
蛋白質(zhì)優(yōu)選酪蛋白，因?yàn)樗苄纬深愃朴谔烊桓衫业氖軠囟日{(diào)控能可逆融化的凝膠狀(加熱融化，受冷凝結(jié))。其它的能使合成物有合適融化一凝結(jié)特性的蛋白質(zhì)也可以使用。在本發(fā)明中可以使用的蛋白質(zhì)包括玉米蛋白，豆蛋白和酪蛋白。白明膠的融化溫度過低。明膠、乳清蛋白之類加熱后會形成固體橡膠狀物質(zhì)。本發(fā)明的組合物通常包括10～30重量％的酪蛋白鹽或類似蛋白，特別優(yōu)選含10重量％水的酪蛋白鈉鹽，因?yàn)樗苄纬绍浤z，通過加熱可以可逆融化。
油的組分一定量的油或脂肪成分對產(chǎn)品合適的質(zhì)地，口感和融化狀態(tài)是必需的。含油太多，乳狀液會形成油包水的乳液。含油太少會使產(chǎn)品干燥堅(jiān)韌，就像一種水果卷或類似的東西。合適的油包括棉籽油，玉米油，菜籽油，棕櫚油，椰子油，大豆油和固體動(dòng)物脂肪。油類通常是部分氫化以使得它們有人造黃油的密度。本發(fā)明的組合物包括10～40重量％的部分氫化的大豆油或其他的食用油，制作成融點(diǎn)為110°F的薄片。更低融點(diǎn)的油也能使用，但這可能會導(dǎo)致顆粒產(chǎn)品粘在一起，除非產(chǎn)品運(yùn)送是在冷藏條件下進(jìn)行。類似的問題在最終產(chǎn)品脆片的運(yùn)送過程中會體現(xiàn)出來。
當(dāng)可塑劑+水與油的比例大于1∶1時(shí)，本發(fā)明的產(chǎn)品是基本的水包油的(o/w)的乳液性質(zhì)。當(dāng)比例低于1∶1，產(chǎn)品會成為油包水的乳液(w/o)，質(zhì)地類似巧克力或牛油，并失去了所希望得到的與干酪接近的蛋白質(zhì)凝膠的特性。
調(diào)味劑成分調(diào)味劑成分是根據(jù)產(chǎn)品最后所要呈現(xiàn)的風(fēng)味而相應(yīng)選定的。例如，就切達(dá)干酪片的制作而言，通常采用約含水38％的乳狀切達(dá)干酪作為調(diào)味劑。很多其他的口感強(qiáng)烈的發(fā)酵干酪——包括法國布里白乳酪(Brie)、意大利巴馬干酪(Parmesan)、Pepper-Jack和羊乳干酪(Roquefort)——都特別適合作為干酪風(fēng)味的調(diào)味劑。當(dāng)和其它組分混合時(shí)，這些干酪都必須被充分磨碎分散。
如前所述，當(dāng)把水作為可塑性組分確定水的用量時(shí)，必須把來自干酪、番茄、豆類、肉類的乳糜微?；蛉魏我鳛檎{(diào)味劑的產(chǎn)品中的含水量考慮在內(nèi)。反之，如果使用了脫水的調(diào)味劑，例如干酪粉，就需要添加適量的水分以保證預(yù)期的可塑性。
一些口感極佳的干的調(diào)味劑——如番茄粉、噴霧干燥的酸酪粉、脫水香蔥末以及牛肉湯粉等——可以和天然的香料或調(diào)料合用，可以生產(chǎn)一系列可長期儲存的食品調(diào)味劑，這不同于基于干酪的調(diào)味劑。使用本發(fā)明就可以生產(chǎn)此類產(chǎn)品，包括干燥可融番茄片(Sun Dried Tomato Melt-On Flakes)、可融辣椒醬(Chili Sauce Melts)、可融酸酪香蔥粒(Sour Cream and Chive Melting Sauce Granules)和可融紅燒小牛肉湯(Teriyaki Beef GravyMelts)。
其它成分鹽類可被用來增強(qiáng)口味，控制(降低)水活度，以及減弱多元醇可塑劑的甜味。本發(fā)明的組成中可包含達(dá)15重量％的鹽類。當(dāng)含量顯著高于這一水平時(shí)，根據(jù)周圍的環(huán)境，鹽類可能呈現(xiàn)過飽和狀態(tài)，從而容易在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)析出。
優(yōu)選不含有淀粉(或面粉、或其他含淀粉物質(zhì))，即便含有，含量也須小于總組分重量的2％。因?yàn)楫?dāng)溫度升高產(chǎn)品融化時(shí)，淀粉會成為膠體狀并使產(chǎn)品保持一種半固體狀態(tài)，這不僅不同于干酪的自然品質(zhì)，還會抑制調(diào)味劑的融化，并且當(dāng)用作澆頭的時(shí)候，會抑制對食品基質(zhì)的粘附。
色素(如FD&C黃5號和6號，二氧化鈦)會被選用以呈現(xiàn)一些特定的口味和色澤(例如奶酪)。色素中可添加少量水(足以增進(jìn)其可分散性和溶解性)，以促進(jìn)和配方中的其他組分的相互混合。
適當(dāng)調(diào)節(jié)不同組分的相對含量使得產(chǎn)品融化時(shí)的物理狀態(tài)接近于天然的干酪，這樣的產(chǎn)品就會呈現(xiàn)干酪狀。需要指出，這樣的融點(diǎn)需要優(yōu)化。如下文要提到的一種特定產(chǎn)品的融點(diǎn)就要比新鮮的切達(dá)干酪的融點(diǎn)高30°F。
本發(fā)明的特殊配方可以是，例如含有約21重量％的甘油，7重量％的乳酸鈉溶液(40％濕度，pH6)，18重量％的酪蛋白酸鈉(10％濕度)，21重量％的部分氫化的大豆油，6重量％的食鹽，2.5重量％的干酪調(diào)味劑，0.5重量％的食用色素FD&C5號、6號和二氧化鈦的混合物，以及24重量％的切達(dá)干酪(38％濕度)或選用16重量％的脫水切達(dá)干酪粉和8重量％的水。
水活度美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定pH值大于4.6的可長期儲存的食物產(chǎn)品的水活度必須等于或小于0.85。本發(fā)明的產(chǎn)品的pH值一般高于4.6，水活度等于或小于0.70。因此應(yīng)用本發(fā)明的產(chǎn)品可長期儲存。
產(chǎn)品的水活度水平是指在一個(gè)可產(chǎn)生生物和化學(xué)反應(yīng)的體系中未結(jié)合的自由水的含量。兩個(gè)含水量相同的產(chǎn)品的水活度可能會差異很大，這依賴于它們各自的體系中自由水的含量。當(dāng)一個(gè)食品同環(huán)境達(dá)到濕度平衡時(shí)，其水活度就等于儲藏它的容器的上方空間的相對空氣濕度除以100。水活度可用市售的儀器測定，如Decagon Devices公司的AQUA LAB CX-2水活度儀。高水活度的產(chǎn)品易受到模具和真菌、細(xì)菌生長的影響。通常，某個(gè)產(chǎn)品的水活度降低，它的儲藏期就會延長。本發(fā)明中，產(chǎn)品的水活度約為0.70或更低，優(yōu)選低于0.60，比較理想的是低于0.50，最理想的是低于0.43，特別是當(dāng)產(chǎn)品為干零食食品時(shí)。
加工過程本發(fā)明的加工可以采用批量或連續(xù)方式來完成。這些程序包括組分混合、烹制、澆注和成型(如破碎或磨碎)等基本步驟。
混合所有的粉狀組分(如使用酪蛋白酸鈉、食鹽、干酪調(diào)味劑、二氧化鈦著色劑、油珠和根據(jù)需要選用的干酪粉)在可攪拌粘稠物的混合器中混合。破碎的干酪(根據(jù)需要選用的干酪粉)、多元醇可塑劑、乳酸鈉和液態(tài)的食用色素在攪拌下緩慢加入粉狀混合物中直至形成均一的糊狀物。
烹制上述糊狀物通過螺旋進(jìn)料泵進(jìn)入蒸汽套式刮壁連續(xù)熱交換器(如THERMUTATOR或類似裝置)。蒸汽套的溫度根據(jù)熱交換器調(diào)整使產(chǎn)品溫度接近220°F(或蛋白質(zhì)組分完全溶解的最低溫度)。在溫度約160-170°F時(shí)，生面團(tuán)樣的混合物中的蛋白質(zhì)開始充分溶解，從生面團(tuán)樣變?yōu)槿诨腗ozzarella干酪樣。由于上述物質(zhì)會非常粘稠，需要強(qiáng)烈攪拌助其分散均勻。通常，但并非必須，產(chǎn)品會再反復(fù)通過一個(gè)高壓剪切裝置(如Silverson混合泵)以幫助其形成良好的水包油的乳液。
澆注烹制完成后，產(chǎn)品通過泵壓到冷卻帶或平板式烤盤中(層高3/8英寸，可以不加攪拌而使產(chǎn)品冷卻)。在蛋白質(zhì)膠體成型時(shí)或成型后的剪切都會破壞蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)及質(zhì)地。根據(jù)產(chǎn)品表面溫度和環(huán)境溫度的不同，成型過程需耗時(shí)5-20分鐘。產(chǎn)品冷卻后的堅(jiān)固度類似于Parmesan干酪(比標(biāo)準(zhǔn)的切達(dá)干酪堅(jiān)固)。在產(chǎn)品溫度達(dá)到160°F時(shí)，蛋白質(zhì)膠體開始形成。
破碎/分級產(chǎn)品冷卻后被切成8英寸×12英寸(×3/8英寸)小塊，立方化，再通過傳統(tǒng)工藝(如Urschel干酪破碎儀)進(jìn)行破碎。相應(yīng)的最優(yōu)溫度分別為切割時(shí)130°F，立方化時(shí)100°F，破碎時(shí)45°F。可能需要向碎片中添加像微晶纖維素或類似的流動(dòng)劑以減少儲存時(shí)的粘連。這樣做主要是使產(chǎn)品可以像傳統(tǒng)干酪碎片一樣加工。破碎時(shí)首選顆粒大小分級技術(shù)，因?yàn)檫@種技術(shù)引入產(chǎn)品的動(dòng)力熱比較低，但其它技術(shù)也同樣適用于本發(fā)明。
可選工藝熟悉工藝的人會認(rèn)為這樣的產(chǎn)品可以通過模具以簡單的烹制噴出工藝生產(chǎn)。但是，由于乳液的脆性，以及需要高壓使產(chǎn)品以典型的類似干酪碎片狀從模具噴出，產(chǎn)品會分成兩相。低脂組分可以用此種方式生產(chǎn)，但質(zhì)地不像干酪，而且產(chǎn)生的碎粒有面條樣的加工過的形狀，看上去不像自然的干酪碎粒那樣薄、圓潤和隨機(jī)化。
實(shí)施例下文中本發(fā)明的實(shí)施例中使用了以下材料甘油購自Brenntag Great Lakes ofMilwaukee，威斯康星州；乳酸鈉溶液(含40％水，pH6)購自Xena International ofPolo，伊利諾斯州；KAORICH 120°F熔化植物油珠購自Loders Croklaan of Channahon，伊利諾斯州；標(biāo)準(zhǔn)輕度自溶酵母提取物購自Food Ingresient Specialties of Solon，俄亥俄州；天然干酪調(diào)味劑D2905L和晾干的番茄調(diào)味劑D2921T均購自Mastertaste Inc.ofChicago，伊利諾斯州；番茄醬購自Contadina Foods Inc.of San Francisico，加利福尼亞州；重炸豆購自La Preferida of Chicago，伊利諾斯州；CT1236脫水切達(dá)干酪粉，酸奶油蔥末調(diào)味劑6405，Beatreme 1755酸奶油粉，法式牛肉調(diào)味劑CS40060和紅燒牛肉醬54050均購自Kerry Inc.of Beloit，威斯康星州；食鹽(粉劑)；FD&C黃5號和6號食用色素購自Warner Jenkinson of St.Louis，密蘇里州；二氧化鈦食用色素購自WarnerJenkinson of St.Louis，密蘇里州。
實(shí)施例1本例是一個(gè)使用干的干酪配方的小量制備方案

酪蛋白酸鈉、部分氫化的植物油珠、粉狀脫水切達(dá)干酪粉、干酪調(diào)味劑、食鹽和二氧化鈦色素被投入KITCHENAID傾斜混合器中攪拌1分鐘。在250毫升燒杯中用水溶解FD&C黃5號和6號食用色素。將甘油、乳酸鈉和色素溶液加入Stephan Model UMC 5雙振動(dòng)套式混合器(外套配有熱油供應(yīng)裝置)中。油溫在供應(yīng)器中已經(jīng)調(diào)至大約260°F，但此時(shí)還不要將熱油注入。加入攪拌頭攪拌混合物直至形成粘稠的糊狀物。此時(shí)注入熱油，開啟外層振蕩器，混合物被加熱到200-220°F(最宜溫度210°F)。大約在165°F時(shí)，蛋白開始水化，混合物從生面團(tuán)樣逐漸變得纖維狀融化干酪狀外觀，并產(chǎn)生分離的油相。持續(xù)加熱，油相就會摻入到蛋白質(zhì)基質(zhì)中。當(dāng)達(dá)到200°F時(shí)，高速的內(nèi)層振蕩器開啟，直至油相完全摻入到蛋白質(zhì)基質(zhì)中。
完成上述步驟產(chǎn)品就可以澆注了。產(chǎn)品不宜在混合器中放置過久，否則可能會產(chǎn)生不希望出現(xiàn)的棕色。融化的基質(zhì)倒入烤盤中(金屬的或高強(qiáng)度聚合物)，該烤盤預(yù)先涂布好如卵磷脂和油的混合物這樣的抗粘劑。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滾動(dòng)棒使產(chǎn)品鋪展至厚度約3/8-1/2英寸，并用風(fēng)扇或空調(diào)設(shè)備加以冷卻。
冷卻后，將其切成約6英寸×2.5英寸(×3/8-1/2英寸)小塊。這些小塊再進(jìn)一步用廚房用手動(dòng)干酪破碎器加以破碎，以使3/8～1/2英寸的產(chǎn)品向垂直于切片刀的方向定向移動(dòng)，得到長度與初始澆注高度成比例的碎片。
實(shí)施例2本實(shí)施例是一個(gè)使用完全濕的干酪配方的中量制備方案

將甘油、乳酸鈉和色素溶液加入Stephan Model UMM SK24E刮壁式振蕩桶中，加熱至120-140°F。使用水溶性著色劑時(shí)，通常先同水或乳酸鈉溶液混合(因?yàn)樗鼈冊谟H水性溶劑中的溶解性最好)。酪蛋白酸鈉和植物油珠被分散和融化進(jìn)入混合物中。最后加入食鹽、干酪調(diào)味劑和二氧化鈦著色劑。干酪調(diào)味劑可以先同食鹽混合，此項(xiàng)被稱為“接種(plating)”的技術(shù)可以幫助調(diào)味劑快速分散到周圍溶液中。在振蕩桶外套中加入約20psi的蒸汽(溫度約259°F)，以使混合物快速加熱到預(yù)期的終點(diǎn)溫度200-230°F(最宜溫度210°F)。大約在165°F時(shí)，蛋白開始水化，混合物從生面團(tuán)樣逐漸變得纖維狀融化Mozzarella干酪狀外觀。由于上述物質(zhì)會非常粘稠，需要強(qiáng)烈攪拌助其完全分散。此時(shí)可能會產(chǎn)生油相分離，但持續(xù)的加熱和充分的攪拌會使油相在200°F時(shí)形成均一的乳液。通常，但并非必須，產(chǎn)品會再反復(fù)通過一個(gè)高壓剪切混合裝置(如Silverson混合泵)幫助其形成良好的水包油的乳液。
達(dá)到設(shè)定的溫度和粘稠度后，產(chǎn)品即可以澆注。在最終烹制溫度維持過久會因?yàn)镸aillard棕色化反應(yīng)造成變色和變味，乳液最終會分解而導(dǎo)致油相分離。融化的基質(zhì)倒入烤盤中(金屬的或高強(qiáng)度聚合物)，該烤盤須事先用抗粘劑預(yù)包被處理，如卵磷脂和油的混合物。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滾動(dòng)棒使產(chǎn)品鋪展至厚度約3/8英寸，并用風(fēng)扇或空調(diào)設(shè)備加以冷卻。
這樣產(chǎn)生的大干酪塊經(jīng)過Urschel Model M切割器以1/2英寸的間距進(jìn)行橫向和縱向切割，產(chǎn)生的1/2英寸×1/2英寸×3/8英寸的立方塊再用Urschel Model CC破碎器切成預(yù)期大小。一個(gè)代表性的切割方式采用V形刀頭，刀刃間距0.03英寸。加入流動(dòng)劑(1.5％碎粒重量的微晶纖維素)以防止碎粒間的粘連。然后將碎粒分裝入40磅聚乙烯條紋紙板箱。
實(shí)施例3一個(gè)相似的實(shí)驗(yàn)方法可以生產(chǎn)高濕度(Aw約0.70)的羅馬諾(Romano)干酪粒類似物


實(shí)施例4本例是一個(gè)使用完全濕的干酪配方的規(guī)模制備方案

60磅重(塊重)的切達(dá)干酪塊(38％含水量)用網(wǎng)格干酪壓割器切成1英寸的立方塊，再用配有V形刀頭的Urschel Model CC破碎器破碎，然后分裝入50磅的聚乙烯條紋紙板箱。分別在一個(gè)配有渦輪攪拌器的5加侖容量的不銹鋼桶中混合FD&C黃5號和6號色素和乳酸鈉溶液(含水40％，pH6)。在另外一個(gè)50加侖的同樣配有渦輪攪拌器的不銹鋼桶中加入甘油，再將色素/乳酸鈉溶液緩慢加入混合。將上述液體混合物分裝入50加侖鋼桶中。另外，在帶狀干式混合器中混合酪蛋白酸鈉(含水10％)、食鹽、干酪調(diào)味劑粉和二氧化鈦，再將粉狀混合物分裝到50磅的袋中。
粉狀混合物倒入高負(fù)荷帶狀后卸式攪拌器(購自RMF鋼鐵制品公司)中，邊攪拌邊緩慢加入干酪粒，混合約3分鐘。接著慢慢加入液體混合物攪拌約5分鐘或攪拌至形成均一糊狀，再將此糊狀物分裝人50磅聚乙烯條紋箱中。
上述產(chǎn)品在螺旋填料器(Doering Model 35PF)中烹制，該填料器同時(shí)配有葉片變速泵(Waukesha Model 30)和螺旋推進(jìn)刮壁式熱交換器(Cherry Burrel Model votator 2)。對于所有的液體轉(zhuǎn)移均使用2英寸的牛奶級不銹鋼導(dǎo)管。
糊狀物被送入螺旋填料器中，調(diào)整泵速為每小時(shí)送入500磅的量至熱交換器。熱交換器的葉輪轉(zhuǎn)速調(diào)至120RPM。熱交換器中的蒸汽壓調(diào)至在出口處產(chǎn)品溫度達(dá)到220°F，這個(gè)氣壓通常為40psi。這樣融化的產(chǎn)品就可以從出口輸出至澆注帶上，如下文所述。
澆注生產(chǎn)線由以下部件構(gòu)成一個(gè)18英尺長、32英寸寬的實(shí)心不銹鋼變速導(dǎo)熱冷卻帶(購自Bemdof Belt Systems)，一個(gè)可將產(chǎn)品碾壓至設(shè)定厚度的滾輪和一個(gè)切割器。產(chǎn)品通過多口集管分布到傳送帶表面，剛鋪上去時(shí)厚度從1英寸到2英寸，然后滾輪將其碾壓至3/8英寸厚。傳送帶速度被設(shè)置為產(chǎn)品可鋪展至距邊緣3英寸范圍，這樣可以盡量利用帶表面積。滾輪碾壓后，傳送到下一區(qū)域，25°F的丙二醇噴射到帶上以降低融化態(tài)產(chǎn)品的溫度，從而蛋白質(zhì)會形成軟凝膠。此時(shí)(產(chǎn)品溫度130°F)，用聚丙烯刀以8英寸間隔橫向切割，形成一個(gè)3/8英寸×8英寸×26英寸的方塊。進(jìn)料和傳送速度調(diào)整到可使產(chǎn)品冷卻到平均溫度45°F所需的程度。在傳送帶末端使用一個(gè)超高分子量(Ultra-HighMolecular Weight)的聚乙烯刮刀將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移，該聚乙烯刮刀以相對于帶滑輪50度角與之相連。
這樣產(chǎn)生的大干酪塊經(jīng)過Urschel Model M切割器以1/2英寸的間距進(jìn)行橫向和縱向切割，產(chǎn)生的1/2英寸×1/2英寸×3/8英寸立方塊再用Urschel Model CC破碎器切成預(yù)期大小。一個(gè)代表性的切割方式采用V形刀頭，刀刃間距0.03英寸。加入流動(dòng)劑(1.5％碎粒重量的微晶纖維素)防止碎粒間的粘連。然后將碎粒分裝入40磅聚乙烯條紋紙板箱。
實(shí)施例5本實(shí)施例是本發(fā)明中產(chǎn)生辣味(番茄和重炸豆)的配方表

將所有組分加入Stephan Model UMC 5雙攪拌器套式混合器(外套配有熱油供應(yīng)裝置)中。油溫在供應(yīng)器中已經(jīng)調(diào)至約260°F，但此時(shí)還不要將熱油注入。加入攪拌頭攪拌混合物直至形成粘稠的糊狀物。此時(shí)注入熱油，打開外層攪拌器，混合物被加熱到225-235°F(優(yōu)選230°F)。大約在165°F時(shí)，蛋白開始水化，混合物從生面團(tuán)樣逐漸變得纖維狀融化干酪狀外觀，并產(chǎn)生分離的油相。持續(xù)加熱，油相就會摻入到蛋白質(zhì)基質(zhì)中。當(dāng)產(chǎn)品溫度達(dá)到230°F時(shí)，此后的加熱過程中要打開高速的內(nèi)層攪拌器，直至油相完全摻入到蛋白質(zhì)基質(zhì)中。
完成上述步驟產(chǎn)品就可以澆注了。產(chǎn)品不宜在混合器中放置過久，否則可能會產(chǎn)生不希望出現(xiàn)的棕色。融化的基質(zhì)倒入烤盤中(金屬或高強(qiáng)度聚合物)，該烤盤須事先用抗粘劑預(yù)包被處理，如卵磷脂和油的混合物。用特氟隆(聚四氟乙烯)包被的滾動(dòng)棒使產(chǎn)品鋪展至厚度約3/8-1/2英寸，并用風(fēng)扇或空調(diào)設(shè)備加以冷卻。
冷卻后，將澆注的薄片切成大約6英寸×2.5英寸(×3/8-1/2英寸)小塊。這些小塊用廚房用手動(dòng)干酪破碎器加以破碎，以使3/8～1/2英寸的產(chǎn)品向垂直于切片刀的方向定向移動(dòng)，得到長度與初始澆注高度成比例的碎片。另外也可以用食品加工器將其加工成隨機(jī)的較大顆粒。
實(shí)施例6本實(shí)施例是本發(fā)明中酸奶油香蔥味的組分表

實(shí)施例7本例是本發(fā)明中紅燒牛肉味的組分表

貯存數(shù)據(jù)與貯存相關(guān)的測試包括有氧平板計(jì)數(shù)(APC)測定，酵母測定和霉菌測定。有氧平板計(jì)數(shù)指示了有氧條件下生長的總微生物數(shù)。本發(fā)明的產(chǎn)品在貯存10個(gè)月后有氧平板計(jì)數(shù)為每克200-600個(gè)活細(xì)胞，酵母計(jì)數(shù)少于每克10個(gè)活細(xì)胞，霉菌計(jì)數(shù)少于每克10個(gè)活細(xì)胞。這些數(shù)據(jù)表現(xiàn)良好，很好地符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即要求有氧平板計(jì)數(shù)少于每克100,000個(gè)活細(xì)胞，酵母計(jì)數(shù)少于每克50個(gè)活細(xì)胞，霉菌計(jì)數(shù)少于每克50個(gè)活細(xì)胞。
產(chǎn)品使用干酪?？捎脵C(jī)器如比薩干酪噴灑器撒到薯片、玉米餅或類似食品上。這些零食應(yīng)該分布均勻以使得暴露的表面最大。包裹了干酪粒的零食置于足夠高的溫度，約170°F的高溫中融化干酪粒，在包裝前冷卻到一個(gè)溫度，使產(chǎn)品形成穩(wěn)定的膠(或固體)，這樣薄片就不會粘連在一起。
本發(fā)明的產(chǎn)品除了可以用于碎片類零食外，還可用于面包澆頭、面包房、食品“吧”之類的地方，或做為盒飯的成分。
上述文字是對本發(fā)明的闡述。但熟悉該技術(shù)的人很容易從中受啟發(fā)而加以修改。因此，對本發(fā)明的權(quán)利要求范圍包括下列權(quán)利要求范圍內(nèi)的相關(guān)的修飾和其他形式的表現(xiàn)及其加工技術(shù)。
權(quán)利要求
1.一種美味、耐儲存、顆粒狀、可融化的食品級可塑型組合物，所述組合物水活度AW小于等于0.70，且含有一種水包油的乳液，所述水包油的乳液包含下述成分蛋白質(zhì)，可以形成熱力學(xué)可逆的可融凝膠；可塑劑組分，由多元醇可塑劑和非多元醇可塑劑組成，用來溶解蛋白質(zhì)；適量的食用油組分，用以提供適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地、口感，并賦予可塑劑組分可融化性質(zhì)；及美味的調(diào)味劑組分。
2.如權(quán)利要求1所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的水活度約小于等于0.60。
3.如權(quán)利要求2所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的水活度小于0.50。
4.如權(quán)利要求3所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的水活度約小于等于0.43。
5.如權(quán)利要求1所述的美味的、耐儲存的組合物，它的組成包括10-30重量％的蛋白質(zhì)、15-50重量％的可塑劑組分，其中，按在組合物中的總重量計(jì)算，包含10-40重量％的多元醇可塑劑和3-15重量％的非多元醇可塑劑，10-40重量％的油組分、5-25重量％的水和10-40重量％的調(diào)味劑組分。
6.權(quán)利要求5所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的蛋白質(zhì)組分為酪蛋白，多元醇可塑劑為甘油，非多元醇可塑劑為乳酸鈉，油組分為部分氫化的植物油，調(diào)味劑為干酪調(diào)味劑。
7.如權(quán)利要求6所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物含有約18重量％的酪蛋白，約21重量％的甘油，約7重量％的乳酸鈉，約21重量％的部分氫化的大豆油，以及約24重量％的干酪組分。
8.如權(quán)利要求5所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的蛋白質(zhì)組分為酪蛋白，多元醇可塑劑為甘油，非多元醇可塑劑為乳酸鈉，油組分為固化動(dòng)物油，調(diào)味劑為肉類調(diào)味劑。
9.如權(quán)利要求8所述的一種美味的、耐儲存的組合物，所述組合物含有約18重量％的酪蛋白，約20重量％的甘油，約7重量％的乳酸鈉，約18重量％的固化動(dòng)物油，以及約25重量％的肉類提取物和調(diào)料組分。
10.如權(quán)利要求5所述的美味的、耐儲存的組合物，所述組合物的蛋白質(zhì)組分為酪蛋白，多元醇可塑劑為甘油，非多元醇可塑劑由從植物中提取的單糖類構(gòu)成，油組分為部分氫化的植物油，調(diào)味劑為蔬菜調(diào)味劑。
11.如權(quán)利要求10所述的一種美味的、耐儲存的組合物，所述組合物含有約20重量％的酪蛋白，約17重量％的甘油，約35重量％的蔬菜調(diào)味劑，約20重量％的部分氫化的大豆油，以及約8重量％的食鹽和調(diào)料。
12.一種生產(chǎn)工藝，可以生產(chǎn)一種低水活度、耐儲存、微粒狀、可食用的食品級可塑型組合物，所述組合物擁有很好的味道，可以融化進(jìn)入零食之類的產(chǎn)品；所述工藝包含以下步驟混合以下物質(zhì)可形成熱力學(xué)可逆的可融凝膠的蛋白質(zhì)、包含一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑的可塑劑組分、一種食用油、一種調(diào)味劑、適量的以保證最終產(chǎn)物水活度Aw小于等于0.70的水。在振蕩攪拌條件下加熱混合物，以溶解蛋白質(zhì)，形成均一的水包油的乳液，得到烹制好的凝膠樣產(chǎn)品。澆注并冷卻烹制好的凝膠樣產(chǎn)品；以及切碎或磨碎上述澆注并烹制好的凝膠產(chǎn)品即為成品，待用。
13.如權(quán)利要求12所述的工藝流程，所述流程是批量的，在一個(gè)刮壁式高壓套蒸汽加熱桶中振蕩攪拌加熱。
14.如權(quán)利要求12所述的工藝，所述流程是連續(xù)的，采用主動(dòng)式置換進(jìn)料泵將混合物送入一個(gè)刮壁式高壓套蒸汽加熱桶中振蕩攪拌加熱。
15.如權(quán)利要求12所述的工藝，所述流程是連續(xù)的，澆注和冷卻步驟是在一個(gè)循環(huán)式傳送帶上進(jìn)行，該傳送帶配有螺旋輥可碾壓產(chǎn)品至特定厚度，在食品非接觸側(cè)配有冷卻介質(zhì)用以有效冷卻產(chǎn)品。
16.如權(quán)利要求12所述的工藝，所述工藝將10-30重量％的蛋白質(zhì)，10-40重量％的多元醇可塑劑，3-15重量％的非多元醇可塑劑，10-40重量％的油組分，10-40重量％的調(diào)味劑組分和一定量的能使最終澆注烹制好的凝膠樣產(chǎn)品的水活度小于0.50的水混合。
全文摘要
本發(fā)明揭示了一種水活度Aw小于等于0.70的、美味、耐儲存、微粒狀、可食用、食品級的可塑型組合物。所述組合物為一種水包油的乳劑，包括可形成熱力學(xué)可逆的可融凝膠的蛋白質(zhì)、含有一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑的用來溶解上述蛋白質(zhì)的可塑劑成分、一種用以提供適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地、口感，并賦予可塑劑組分可融化性質(zhì)的食用油和一種調(diào)味劑。上述組合物典型的是含有10－30重量％的蛋白質(zhì)、15－50重量％的可塑劑組分(其中，按在組合物中的總重量計(jì)算，包含10－40重量％的多元醇可塑劑和3－15重量％的非多元醇可塑劑)，10－40重量％的油組分、5－25重量％的水份和10－40重量％的調(diào)味劑成分。本發(fā)明還揭示了生產(chǎn)上述擁有很好的味道且可以融化進(jìn)入零食類產(chǎn)品的組合物的工藝流程，包括將可形成熱力學(xué)可逆的可融凝膠的蛋白質(zhì)、包含一種多元醇可塑劑和一種非多元醇可塑劑的可塑劑組分、一種食用油、一種調(diào)味劑、適量的以保證最終產(chǎn)物水活度Aw小于等于0.70的水混合在一起；在振蕩攪拌條件下加熱混合物用以溶解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生均一的水包油的乳液以及得到烹制好的凝膠樣產(chǎn)品；澆注并冷卻烹制好的凝膠樣產(chǎn)品；切碎或磨碎上述澆注并烹制好的凝膠產(chǎn)品，即為成品，待用。
文檔編號A23L1/164GK1728947SQ200380107020
公開日2006年2月1日 申請日期2003年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月30日
發(fā)明者杰克·威廉·馬格利, 達(dá)斯坦·西奧多·道得, 艾倫·凱·莫根, 蘇珊·瑪麗·比斯切爾 申請人:凱里有限公司