專利名稱：以胡蘿卜為主要原料的系列果蔬汁及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬汁飲料及其制造方法，尤其涉及以胡蘿卜為主要原料的系列果蔬汁及其制造方法。
胡蘿卜又叫丁香蘿卜、金筍等。原產(chǎn)亞洲西部。據(jù)《本草綱目》載“胡蘿卜元時始自胡地來，以其味似蘿卜故名”。胡蘿卜味甘、辛，微溫，富含蔗糖、葡萄糖、淀粉和胡蘿卜素等，除具有很高的營養(yǎng)價值外，胡蘿卜素可抑制人體內(nèi)自由基生長，防止癌細(xì)胞形成，β-胡蘿卜素可防治心臟病和保護(hù)視力。研究證明，胡蘿卜還有降血糖和保護(hù)肺的功效，是糖尿病人和吸煙者的佳蔬良藥。
在本發(fā)明以前，有關(guān)以胡蘿卜為原料的飲料記載很多。中國專利CN93101970、CN94102971.9、CN90102146.6、CN1137359A，分別公開了四種胡蘿卜飲品及其制作方法。其中，前兩篇文獻(xiàn)是采用山楂和胡蘿卜調(diào)配而成的果肉飲料。CN94102971.9是胡蘿卜同牛奶、豆奶配制成的乳狀飲料，CN1137359A公開了一種胡蘿卜原汁飲品及其制法。
胡蘿卜營養(yǎng)豐富，尤其富含維生素A的前驅(qū)體-胡蘿卜素，但其特有的胡蘿卜異味卻是很多人不喜歡的，所以在研究胡蘿卜的深加工及應(yīng)用中如何消除異味成為一個制造胡蘿卜制品的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，多數(shù)產(chǎn)品的制造工藝中還是通過添加其它成分來遮蓋異味，上述中國專利申請CN90102146.6中提到采用真空脫氣工藝消除胡蘿卜的異味，但此種方法并不能徹底消除異味，因為人對胡蘿卜異味感覺主要是口感而不是嗅覺聞到的氣味，異味的產(chǎn)生物質(zhì)為萜類物質(zhì)，并不容易揮發(fā)，該專利申請經(jīng)真空脫氣還需添加調(diào)味劑并進(jìn)行乳化處理，目的就是進(jìn)一步淡化異味。另外，該專利申請還使用了穩(wěn)定劑，以保持體系穩(wěn)定，但實際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)采用穩(wěn)定劑，不可避免會有新異味產(chǎn)生。CN1137359A公開的是一種胡蘿卜原汁飲料的制法，但其制備原汁的過程相對復(fù)雜，而且熱處理多，對營養(yǎng)素破壞大，且該純胡蘿卜汁的弊端是有令人不愉快的風(fēng)味，因為此工藝過程并沒能去除異味，而且去除了膳食纖維，使飲料體系發(fā)生不穩(wěn)定。
本發(fā)明的目的是提供一系列的以胡蘿卜為主要原料的果蔬汁飲品，該飲料使用經(jīng)酶解處理后的胡蘿卜原汁，與其它果蔬原汁進(jìn)行調(diào)配，克服了目前市場上胡蘿卜飲料在諸如口感、營養(yǎng)成分、穩(wěn)定性方面存在的不足，提供一種口感清香，甜爽，富含類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成份的飲品。
本發(fā)明另一目的在于提供該以胡蘿卜為主要原料的果蔬汁飲品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案中提供了一系列的以胡蘿卜為主要原料的果蔬汁飲品，其配料組成中包括以產(chǎn)品總量10-50％的胡蘿卜原料加工制成的胡蘿卜原汁、果蔬原汁、環(huán)狀低聚糖的同系物，該果蔬汁飲料的可溶性固形物在3-20°Brix，可滴定酸為0.05-0.6％，pH為2.8-4.4，其中所述胡蘿卜原汁是用鮮胡蘿卜在95-100℃溫度下蒸煮10-20分鐘，并經(jīng)酶解而成。
本發(fā)明的主要原料除胡蘿卜外，還包括各種果蔬汁，可以選自蘋果汁、菠蘿汁、芒果汁、橙汁、西番蓮汁、蘆筍汁、菠菜汁、番茄、青椒汁、南瓜汁等，它們可與胡蘿卜基料的風(fēng)味和顏色相匹配，使果汁飲品具備消費(fèi)者更樂于接受的風(fēng)味，同時本發(fā)明飲料的配料還可進(jìn)一步包括常規(guī)量的維生素C、甜味劑。
其中，所述環(huán)狀低聚糖的同系物可選自α-、β-、γ-環(huán)糊精或其混合產(chǎn)品。
本發(fā)明同時提出了該果蔬汁的制備方法，其包括胡蘿卜原汁的制備和果蔬汁飲料的調(diào)配工藝，其中，胡蘿卜原汁的制備過程包括將產(chǎn)品總量10-50％的鮮胡蘿卜在95-100℃溫度下預(yù)蒸煮10-20分鐘，同時添加常規(guī)量的抗氧化劑，加水打漿成為漿料，然后加入酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度50-55℃，酶解時間10-60分鐘，pH3.0-5.0，酶解后的漿料升溫至70℃以上，得到胡蘿卜原汁；在上述胡蘿卜原汁中加入果蔬原汁及輔料，果蔬汁的加入量通過調(diào)至可溶性固性物為3-20°Brix，及飲料可滴定酸為0.05-0.6％，或pH為2.8-4.4來確定，同時加入環(huán)狀低聚糖的同系物，經(jīng)脫氣、滅菌和罐裝即為本發(fā)明的胡蘿卜果蔬汁飲品。
在本發(fā)明的制備方法中，預(yù)蒸煮的目的在于軟化物料使之容易完成后面的打漿、酶解等工序，發(fā)明人注意到現(xiàn)有技術(shù)中多采用90℃左右蒸煮，一般是擔(dān)心其受熱時間過長對胡蘿卜素等破壞性過大，例如CN1137359A采用加熱攪拌滲出預(yù)煮方法，而CN90102146.6的方法中加熱熟化溫度80-90℃，時間為5-15分鐘。本發(fā)明在原料的預(yù)蒸煮過程中同時添加水溶性抗氧化劑如Vc或異Vc鈉的使用，可以有效地減少類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，試驗證明提高加熱溫度，延長加熱時間既能夠改變一部分果膠物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使飲料的粘度降低，同時在此溫度和時間下，能夠破壞一部分異味物質(zhì)。本發(fā)明添加的水溶性抗氧化劑選自Vc、異Vc鈉、抗壞血酸鈣、異抗壞血酸及檸檬酸等或其混合物，作為常用的食品添加劑，可以按照常規(guī)添加量使用，而優(yōu)選的添加量為預(yù)煮溶液的0.5-1‰。
胡蘿卜原料在預(yù)蒸煮前通常需要前處理，包括篩選后胡蘿卜的清洗、去皮、及切片等，其中去皮的方式有多種，本發(fā)明優(yōu)選采用堿液去皮，即用濃度1-10％的氫氧化鈉溶液于85-100℃，10-90秒熱燙去皮，之后，立即用清水及酸沖去余堿。
本發(fā)明創(chuàng)造性地采用分子包埋技術(shù)來消除原料中的萜類等物質(zhì)產(chǎn)生的異味，經(jīng)發(fā)明人的摸索和試驗，選擇了環(huán)狀低聚糖的同系物作為分子包埋劑，實現(xiàn)對胡蘿卜成分中一些小分子物質(zhì)的分子包埋。本發(fā)明優(yōu)選使用由6個、7個與8個葡萄糖單體經(jīng)α-1，4結(jié)合生成的三種環(huán)糊精作為該類分子包埋劑，即α-、β-、γ-環(huán)糊精或其混合產(chǎn)品，借助環(huán)狀糊精分子本身具有的特殊空腔結(jié)構(gòu)，通過物理作用，可以把分子體積小于該空腔的物質(zhì)包容進(jìn)空腔內(nèi)形成包接復(fù)合物，使被包接物質(zhì)與周圍環(huán)境隔離而本質(zhì)保持不變，進(jìn)而起到抑制揮發(fā)，提高溶解，去除異味，保色保香等功效。
為了使果汁飲品具備消費(fèi)者更樂于接受的風(fēng)味，可添加一定量與胡蘿卜基料的風(fēng)味和顏色相匹配的果汁，如蘋果汁、菠蘿汁、芒果汁、橙汁、西番蓮汁等；為了增加營養(yǎng)還可添加一定量的蔬菜，如鮮姜、蘆筍、菠菜、番茄、青椒等加工成為以胡蘿卜為主的果蔬汁飲品。
本發(fā)明提供的胡蘿卜原汁生產(chǎn)與現(xiàn)有技術(shù)的關(guān)鍵性區(qū)別在于經(jīng)過了酶解處理，使胡蘿卜原料中大分子物質(zhì)被降解，本發(fā)明采用的酶制劑包括果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶，優(yōu)選采用由其中兩種或三種組成的復(fù)合酶制劑，由于胡蘿卜的細(xì)胞壁主要是由果膠、纖維素及半纖維素組成，經(jīng)酶解后這些高分子的物質(zhì)將得到部分降解。本發(fā)明優(yōu)選的復(fù)合酶制劑由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶組成，三者的比例為2∶1∶1。酶制劑的種類選定后，其使用量和使用條件則屬于常規(guī)操作，在實際生產(chǎn)中，酶的使用量取決于酶的活力，一般情況下，使酶濃度在20-100ppm，而作用溫度50-55℃，物料pH為3.0-5.0，酶解時間10-60分鐘。試驗證明，經(jīng)該酶解處理后，飲料具有適中的粘度，且流動性好，穩(wěn)定性好。酶解后物料升溫至70℃，以降低及減弱酶的活性，此時得到的胡蘿卜原汁為穩(wěn)定的半混濁態(tài)。
附


圖1為本發(fā)明制備胡蘿卜果蔬汁飲料的工藝流程圖。
根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案，調(diào)配好的果蔬汁飲料還需進(jìn)一步地脫氣和均質(zhì)處理，這是一般果肉及果汁飲料生產(chǎn)的常規(guī)操作，脫氣通常在0.6Mpa壓力下完成，均質(zhì)壓力30-50Mpa，根據(jù)漿料的情況，一般均質(zhì)一至兩次或兩次以上，使其中的固形物成分進(jìn)一步細(xì)微化，有利于產(chǎn)品保持穩(wěn)定。
飲料在罐裝前需進(jìn)行高溫滅菌，一般是加熱至110-120℃，1-10秒，可采用紙包裝、玻璃瓶或易拉罐罐裝。
綜上所述，本發(fā)明制備的胡蘿卜果蔬汁飲品，在完整保留胡蘿卜營養(yǎng)成分的同時，消除了目前胡蘿卜飲料在口味上的異味，通過控制產(chǎn)品中糖及酸的參數(shù)，雖然不使用穩(wěn)定劑，卻具有很好的穩(wěn)定性，配合果蔬原汁的加入，更具有口味甜爽，口感清香的優(yōu)點(diǎn)，這些都是目前的胡蘿卜飲品所不具備的特點(diǎn)，也是本發(fā)明的創(chuàng)造性所在。所以說，本發(fā)明的實現(xiàn)，將胡蘿卜加工技術(shù)提到了一個新的高度，為大量的胡蘿卜原料提供了新的加工途徑，必將具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
以下通過實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實施，但僅用以說明本發(fā)明的實現(xiàn)，不對本發(fā)明實施范圍構(gòu)成限定。
實施例1選成熟度良好、無病蟲害及腐爛的鮮胡蘿卜25公斤，用3％氫氧化鈉溶液100℃，40秒熱燙去皮之后，立即用清水及酸沖去余堿。
用切片機(jī)切片，切片厚度為0.5-1cm，加入少量水預(yù)煮，蒸汽加熱溫度95℃，時間為20分鐘，同時加入抗氧化劑異Vc鈉和檸檬酸，添加量為預(yù)煮溶液的0.5‰和0.1‰。
預(yù)煮后的漿料使用打漿機(jī)或膠體磨打漿進(jìn)行粗破碎，打漿時可視漿料的稠度決定是否需加水，本實施例使?jié){料中的物料與水成1∶1。
加入復(fù)合酶制劑酶解漿料，該復(fù)合酶制劑由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶組成，三者的比例為2∶1∶1。根據(jù)酶活力的不同，調(diào)整酶濃度為40ppm，作用溫度55℃，pH為4.0，酶解時間20分鐘。酶解后物料升溫至70℃以上，以降低及減弱酶的活性。
保持70℃左右添加西番蓮濃縮汁0.8公斤(達(dá)到50°Brix)，蔗糖5公斤，阿斯巴甜0.03公斤，檸檬酸130克，環(huán)糊精0.5公斤，Vc100克，其余為水補(bǔ)至100公斤，該果汁的可滴定酸0.2％。
果汁調(diào)配后在0.6Mpa壓力下脫氣，45Mpa壓力下均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)兩次，第二次的均質(zhì)壓力為35Mpa，使果漿進(jìn)一步細(xì)微化。調(diào)配好的果汁加熱至118-120℃，4秒滅菌，采用軟包裝。
實施例2篩選后的鮮胡蘿卜30公斤，用4％氫氧化鈉溶液96℃，60秒熱燙去皮，之后，立即用清水及酸沖去余堿。切片0.5-1cm后預(yù)蒸，蒸汽溫度97℃，時間為18分鐘，同時加入抗氧化劑Vc和檸檬酸，添加量為預(yù)蒸物料的0.6‰和0.1‰。物料使用膠體磨磨漿，同時添加1∶1的水成為粗破碎的漿料。
加入復(fù)合酶制劑酶解漿料，該復(fù)合酶制劑由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶組成，三者的比例為2∶1∶1，酶濃度為80ppm，作用溫度55℃，pH為4.5，酶解時間20分鐘。酶解后物料升溫至70℃以上，降低及減弱酶的活性，得到半混濁態(tài)的胡蘿卜原汁。
添加菠蘿濃縮汁或蘋果濃縮汁0.7公斤(70°Brix)，菠蘿或蘋果香精30-50克，蔗糖6公斤，阿斯巴甜25克、檸檬酸240克、β-環(huán)糊精1公斤、Vc100克、其余為水補(bǔ)至100公斤，此時果汁的可滴定酸0.3％。
果汁調(diào)配后在0.6Mpa壓力下脫氣，在40壓力下兩次均質(zhì)，然后將調(diào)配好的果汁加熱至110-120℃，2-5秒高溫瞬時滅菌，用易拉罐罐裝。
實施例3，15公斤篩選好的胡蘿卜，用10％氫氧化鈉溶液95℃，30秒熱燙去皮，之后，立即用清水及酸沖去余堿，切片，倒入夾層反應(yīng)鍋中，加入1倍量蒸餾水，通蒸汽溫度100℃，時間為15分，同時加入抗氧化劑異Vc和檸檬酸，其添加量為預(yù)煮溶液的1‰和0.1‰。
使用打漿機(jī)粗破碎處理，加入果膠酶，酶濃度為50ppm，作用溫度55℃，pH為4.5，酶解時間20分鐘，酶解后物料升溫至70℃以上。
向上述胡蘿卜原汁中添加果汁及其他輔料，包括番茄醬3公斤，蘋果濃縮汁0.8公斤，菠蘿濃縮汁0.6公斤，環(huán)糊精500克，Vc100克，食鹽或氯化鉀26克、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣130克、葡萄糖酸鋅或乳酸鋅、硫酸鋅200克、果葡糖漿1公斤、蜂蜜2公斤、其余是水，補(bǔ)至100公斤。
果汁調(diào)配后在0.6Mpa壓力下脫氣，兩次均質(zhì)，壓力分別為50Mpa和40Mpa，使其中的果漿被進(jìn)一步細(xì)微化。
然后高溫瞬時滅菌，溫度120℃，時間4秒，玻璃瓶罐裝。
本實施例得到的是適合兒童飲用的復(fù)合果蔬汁，其中不含蔗糖，可預(yù)防兒童齲齒，補(bǔ)充兒童生長所需的鈣、鋅等元素。
實施例4胡蘿卜原汁的制備方法如實施例1所述，胡蘿卜蔬菜汁飲料的配方胡蘿卜原料35％南瓜汁5％菠菜汁2％蘆筍汁2％蘋果濃縮汁4％蔗糖 10％檸檬酸2‰甜味劑0.01％環(huán)糊精0.5％Vc1‰水余量調(diào)配方法同實施例1。
實施例5如實施例1中胡蘿卜原汁的制備方法，果汁配方胡蘿卜原料50％濃縮橙汁 5％蔗糖 8％檸檬酸1.5‰環(huán)糊精0.8％Vc0.6‰水余量調(diào)配方法同實施例1。
權(quán)利要求
1.一種胡蘿卜果蔬汁飲料，其可溶性固形物在3-20°Brix，可滴定酸為0.05-0.6％，且該果蔬汁飲料的配料組成包括產(chǎn)品總量10-50％的胡蘿卜原料加工制成的胡蘿卜原汁、果蔬原汁、環(huán)狀低聚糖的同系物，其中所述胡蘿卜原汁是用鮮胡蘿卜在95-100℃溫度下蒸煮10-20分鐘，并經(jīng)酶解而成。
2.權(quán)利要求1的胡蘿卜果蔬汁飲料，其配料中還包括常規(guī)量的維生素C、甜味劑。
3.權(quán)利要求1或2的胡蘿卜果蔬汁飲料，其中，所述環(huán)狀低聚糖的同系物選自α-、β-、γ-環(huán)糊精或其混合產(chǎn)品。
4.前述任一權(quán)利要求的胡蘿卜果蔬汁飲料，其中包括的果蔬原汁選自蘋果汁、菠蘿汁、芒果汁、橙汁、西番蓮汁、蘆筍汁、菠菜汁、番茄、青椒汁、南瓜汁。
5.權(quán)利要求1所述胡蘿卜果蔬汁的制備方法，其包括胡蘿卜原汁的制備和果蔬汁飲料的調(diào)配工藝，其中，胡蘿卜原汁的制備過程包括將產(chǎn)品總量10-50％的鮮胡蘿卜在95-100℃溫度下預(yù)蒸煮10-20分鐘，同時添加常規(guī)量的抗氧化劑，加水打漿，然后加入酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度50-55℃，酶解時間10-60分鐘，pH3.0-5.0，酶解后的漿料升溫至70℃以上；在上述胡蘿卜原汁中加入果蔬原汁和輔料，同時加入環(huán)狀低聚糖的同系物，使飲料可溶性固形物達(dá)到3-20°Brix，可滴定酸為0.05-0.6％，物料進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、滅菌和罐裝。
6.權(quán)利要求5的制備方法，其中，胡蘿卜原汁的制備過程還包括將胡蘿卜原料先用1-10％氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液于85-100℃，10-90秒熱燙去皮，然后沖去余堿。
7.權(quán)利要求5的制備方法，其中，預(yù)蒸煮時加入的抗氧化劑選自抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣和檸檬酸的一種或其混合物，使用量為物料重量的0.5-1‰。
8.權(quán)利要求5的制備方法，其中，酶制劑選自果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶或其混合的復(fù)合酶制劑。
9.權(quán)利要求8所述的制備方法，其中酶制劑為果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶的復(fù)合酶制劑，三者比例為2∶1∶1。
10.權(quán)利要求5的制備方法，其中，環(huán)狀低聚糖的同系物是α-、β-、γ-環(huán)糊精或其混合產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種以胡蘿卜為主要原料的系列果蔬汁飲料及其制造方法,其配料組成中包括以產(chǎn)品總量10—50%的胡蘿卜原料加工制成的胡蘿卜原汁、調(diào)整飲料可溶性固形物達(dá)到3—20°Brix的果蔬原汁、0.5—1.0%的環(huán)狀低聚糖的同系物、常規(guī)量的維生素C、常規(guī)輔料,該果蔬汁克服了現(xiàn)有技術(shù)的胡蘿卜飲料諸如口感、營養(yǎng)成分、穩(wěn)定性方面存在的不足,提供了一種口感清香,甜爽,富含類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成份的飲品。
文檔編號A23L2/68GK1287808SQ0012286
公開日2001年3月21日 申請日期2000年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月27日
發(fā)明者趙曉燕, 馬越 申請人:北京匯豐農(nóng)工貿(mào)發(fā)展有限責(zé)任公司