專利名稱：控制板栗褐變的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及板栗食品加工，主要是控制 板栗褐變的方法，在加工過程中采用化學的方法來控制板栗的褐變。
背景技術：
我國板栗資源豐富，栽培歷史悠久，為世界產(chǎn)栗大國。但板栗不耐儲
藏，每年因霉爛、蟲害、失水和發(fā)芽而造成的采后損失達總產(chǎn)量的35%~ 50%，目前尚沒有理想的板栗儲藏保鮮方法。為了擴大板栗的供應時限，對 板栗進行深加工是減少資源浪費、保證市場供應的重要途徑。而在板栗深 加工過程中出現(xiàn)的板栗褐變問題， 一直是廣大科研工作者迫切解決的首要 問題。近年來，科研工作者對板栗褐變控制的研究主要集中在熟化板栗加 工方面，大規(guī)模應用于板栗實際加工生產(chǎn)中的護色液配方以含石危配方為主， 而非硫護色液配方很少，由于含硫物質對人身體存在的潛在危害，世界各 國已經(jīng)逐步限制含硫護色液配方的使用，非硫、安全的護色液配方已成為 發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種控制板栗褐變的方法，主要是采用無硫，安全 的護色液控制生板栗的褐變，具有阻褐變劑(護色液)用量少，安全無毒， 可廣泛應用的優(yōu)點。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種控制板粟褐變的方法，包括
將板栗去皮；將去皮后的板栗仁投入已配制好的護色液中浸泡，所述護色液為茶多酚、
曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部組合； 用清水沖洗掉板栗仁表面的護色液。
所述將板栗去皮具體為在50 - 6(TC溫度下鼓風干燥50 - 60分鐘。
所述將板栗去皮具體為在6(TC溫度下鼓風干燥50分鐘。
所述護色液具體為重量體積濃度0. 015-0. 03%的茶多酚、重量體積 濃度0. 015- 0. 03%的曲酸、重量體積濃度0. 02 - 0. 04 %的L -谷胱甘肽或 重量體積濃度0. 1 - 0. 4 %的L -酒石酸，或上述全部組合。
所述護色液具體為重量體積濃度G. 015%的茶多酚、重量體積濃度 0. 015%的曲酸、重量體積濃度0. 02 %的L-谷胱甘肽或重量體積濃度0. 1 %的L -酒石酸，或上述全部組合。
所述浸泡為在20 - 3(TC下浸泡40 - 60分鐘。
所述浸泡為在25。C下浸泡40分鐘。
本發(fā)明提供了 一種控制板栗褐變的方法，具有以下優(yōu)點
1、 本發(fā)明阻褐變劑(護色液)所采用的茶多酚是從茶葉中提取出的一 種多羥基酚類混合物，可作為天然食品添加劑，安全無毒，其抗氧化性能 高于 一般常用的化學合成抗氧劑和防腐劑。在國標中規(guī)定其最大使用量為 0. 4g/Kg。本發(fā)明使用量是O. 015-0.03%,遠小于使用限量。
2、 本發(fā)明阻褐變劑(護色液)所采用的曲酸是用發(fā)酵法生產(chǎn)的一種有 機酸，主要用作食品添加劑，可起到保鮮、防腐、抗氧化等作用。曲酸是 一種新型抗氧化劑，是理想的多酚氧化酶抑制劑，本發(fā)明使用量是Q. 015 - 0. 03% 。
3、 本發(fā)明阻褐變劑(護色液)所采用的L-谷胱甘肽是一種廣泛存在 于動、植物和微生物細胞中的具有重要生理功能的活性三肽，安全無毒， 具有較強的生理功能，國標中目前未對其添加限量做出標準。本發(fā)明使用 量是0. 02 - 0. 04 % 。4、 本發(fā)明阻褐變劑(護色液)所采用的L-酒石酸廣泛存在于多種蔬 菜和水果中。既可作為金屬螯合劑，又可作為酸化劑，還可作為其它抗氧 化劑的增效劑，具有較強的抗氧化能力，比檸檬酸有效。在國標中對其使
用限量無具體要求，可按生產(chǎn)需要適量添加。本發(fā)明使用量0. 1 - 0. 4%。
5、 阻褐變劑(護色液)處理去皮的板栗后，板栗整體呈金黃色或黃 白色，表面光亮，無異p未。
6、 本發(fā)明使用的阻褐變劑(護色液)用量少，安全無毒，可廣泛應用 到板栗生產(chǎn)加工企業(yè)。
下面通過附圖和實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。


圖1為本發(fā)明控制板栗褐變的方法流程圖。
具體實施例方式
圖1為本發(fā)明控制板栗褐變的方法流程圖，具體為 步驟l、將板栗去皮；
步驟2、將去皮后的板栗仁投入已配制好的護色液中浸泡，所述護色液為 茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部組合； 步驟3、用清水沖洗掉板栗仁表面的護色液。
下面通過附圖和實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。 實施例1
將板栗在6(TC下鼓風干燥50分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 02%的茶多酚護色液中，在25。C下浸泡40分鐘，用清水沖洗掉板栗 仁表面的茶多酚護色液。
實施例2
將板栗在55。C下鼓風干燥55分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積濃度0. 015%的茶多酚護色液中，在20。C下浸泡50分鐘，用清水沖洗掉板 栗仁表面的茶多酚護色液。 實施例3
將板栗在5(TC下鼓風干燥60分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 03%的茶多酚護色液中，在3(TC下浸泡60分鐘，用清水沖洗掉板栗 仁表面的茶多酚護色液。
實施例4
將板栗在6(TC下鼓風干燥50分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 015%的曲酸護色液中，在25。C下浸泡40分鐘，用清水沖洗掉板栗 仁表面的曲酸護色液。
實施例5
將板栗在55"C下鼓風干燥55分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 02%的曲酸護色液中，在20。C下浸泡50分鐘，用清水沖洗掉板栗仁 表面的曲酸護色液。
實施例6
將板栗在5(TC下鼓風干燥60分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 03%的曲酸護色液中，在3(TC下浸泡60分鐘，用清水沖洗掉板栗仁 表面的曲酸護色液。
實施例7
將板栗在6(TC下鼓風干燥50分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 03%的L-谷胱甘肽護色液中，在25。C下浸泡40分鐘，用清水沖洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽護色液。
實施例8
將板栗在55。C下鼓風干燥55分鐘去皮,將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 02%的L-谷胱甘肽護色液中，在20。C下浸泡50分鐘，用清水沖洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽護色液。實施例9
將板栗在5(TC下鼓風干燥60分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 04%的L-谷胱甘肽護色液中，在30。C下浸泡60分鐘，用清水沖洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽護色液。
實施例10
將板栗在6(TC下鼓風干燥50分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 3%的L-酒石酸護色液中，在25。C下浸泡40分鐘，用清水沖洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸護色液。
實施例11
將板栗在55'C下鼓風干燥55分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 1%的L-酒石酸護色液中，在2(TC下浸泡50分鐘，用清水沖洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸護色液。
實施例12
將板栗在5(TC下鼓風干燥60分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入重量體積 濃度0. 4%的L-酒石酸護色液中，在3(TC下浸泡60分鐘，用清水沖洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸護色液。
實施例13
將板栗在6(TC下鼓風干燥50分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入復配護色 液中，在25。C下浸泡40分鐘，復配護色液為重量體積濃度0. 015%茶多酚、 重量體積濃度0. 02%曲酸、重量體積濃度0. 02%卜谷胱甘肽和重量體積濃 度0. 1%L-酒石酸組合復配而成，用清水沖洗掉板栗仁表面的復配護色液。
實施例14
將板栗在55。C下鼓風干燥55分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入復配護色 液中，在20。C下浸泡50分鐘，復配護色液為重量體積濃度0. 02%茶多酚、 重量體積濃度G. 015 %曲酸、重量體積濃度0. 03。/。L-谷胱甘肽和重量體積 濃度0. 3%L-酒石酸組合復配而成，用清水沖洗掉板栗仁表面的復配護色液。實施例15
將板栗在5(TC下鼓風干燥60分鐘去皮，將去皮后的板栗仁投入復配護色 液中，在30。C下浸泡60分鐘，復配護色液為重量體積濃度0. 03%茶多酚、 重量體積濃度0. 03%曲酸、重量體積濃度0. Q4。/。L-谷胱甘肽和重量體積濃 度0. 4%卜酒石酸組合復配而成，用清水沖洗掉板栗仁表面的復配護色液。
按上述阻褐變的方法處理去皮的板栗后，板栗整體呈金黃色或黃白色， 表面光亮，無異p木。
本發(fā)明使用的阻褐變劑(護色液)用量少，安全無毒，可廣泛應用到 板栗生產(chǎn)加工企業(yè)。
最后所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制， 盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當 理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技 術方案的精神和范圍。
權利要求
1、一種控制板栗褐變的方法，其特征在于將板栗去皮；將去皮后的板栗仁投入已配制好的護色液中浸泡，所述護色液為茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部組合；用清水沖洗掉板栗仁表面的護色液。
2、 根據(jù)權利要求1所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 將板栗去皮具體為在50-6(TC溫度下鼓風干燥50 - 60分鐘。
3、 根據(jù)權利要求2所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 將板栗去皮具體為在6(TC溫度下鼓風干燥50分鐘。
4、 根據(jù)權利要求1所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 護色液具體為重量體積濃度0. 015 - 0. 03%的茶多酚、重量體積濃度 0. 015 - 0. 03%的曲酸、重量體積濃度0. 02 - 0. 04 %的L-谷胱甘肽或重量 體積濃度0. 1 - 0. 4 %的L -酒石酸，或上述全部組合。
5、 根據(jù)權利要求1所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 護色液具體為重量體積濃度0. 015%的茶多酚、重量體積濃度0. 015%的 曲酸、重量體積濃度0. 02 %的L -谷胱甘肽或重量體積濃度0. 1 %的L -酒 石酸，或上述全部組合。
6、 根據(jù)權利要求1所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 浸泡為在20 - 30。C下浸泡40 - 60分鐘。
7、 根據(jù)權利要求6'所述的控制板栗褐變的方法，其特征在于，所述 浸泡為在25C下浸泡40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種控制板栗褐變的方法，包括將板栗去皮；將去皮后的板栗仁投入已配制好的護色液中浸泡，所述護色液為茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部組合；用清水沖洗掉板栗仁表面的護色液。處理后的板栗整體呈金黃色或黃白色，表面光亮，無異味。本發(fā)明使用的阻褐變劑(護色液)用量少，安全無毒，可廣泛應用到板栗生產(chǎn)加工企業(yè)。
文檔編號A23N5/00GK101406212SQ20071017866
公開日2009年4月15日 申請日期2007年12月3日 優(yōu)先權日2007年12月3日
發(fā)明者龐美霞, 徐藝青, 芳 王, 綦菁華, 黃漫青 申請人:北京農(nóng)學院