一種耐高溫蛋黃香精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，屬于蛋黃香精制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明取雞蛋用注射器將蛋清吸出，再向雞蛋內(nèi)加入鹽酸溶液、脂肪酶進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)pH后，滅酶，再將雞蛋打碎，將雞蛋內(nèi)的混合物放入燒杯中，加入正己烷攪拌靜置后，得粗蛋黃物，再取豆腐乳與乙醇溶液混合打漿，經(jīng)超聲振蕩、過濾得酶解液，與粗蛋黃物混合，酶解、過濾得過濾物，經(jīng)洗滌后，與蒸餾水、谷氨酸、瓜爾豆膠混合進(jìn)行熱反應(yīng)，出料過濾，洗滌風(fēng)干粉碎過篩制得耐高溫蛋黃香精。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制備步驟簡單，生產(chǎn)周期短，所得產(chǎn)品緩釋性能好，可耐205～230℃；保香期延長了3～5個月，使用后所得制品口感好。
【專利說明】
一種耐高溫蛋黃香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，屬于蛋黃香精制備技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香精來強(qiáng)化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費(fèi)，擴(kuò)大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，它可以彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強(qiáng)食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀ⅲ憔倪@些優(yōu)點(diǎn)使其日益成為人們研究的重點(diǎn)。香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。
[0003]雞蛋黃由于有極佳的營養(yǎng)成分和良好的可塑性，被廣泛應(yīng)用于各類食品中，近年來迅速發(fā)展的各種蛋卷、蛋黃派、法式面包、各式糕點(diǎn)和擠壓膨化米果類制品等多個品種的烘焙食品被陸續(xù)擺上貨架，并成為廣大消費(fèi)者青睞的新型休閑食品。這些對雞蛋類香精品質(zhì)提出了更高的要求，也為高品質(zhì)蛋黃香精提供了廣闊的市場。蛋黃香精是由蛋黃(蛋黃粉或者全蛋粉)經(jīng)過蛋白酶和脂肪酶解后，加入氨基酸等進(jìn)行美拉德反應(yīng)制得。該方法酶解時間長，生產(chǎn)周期長，效益低，制得的蛋黃香精雖成膜性和生物相容性好，無蛋腥味，但香氣濃烈，揮發(fā)性強(qiáng)，且不耐高溫烘焙，導(dǎo)致其保香期短，緩釋性能差，口感差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題:針對目前的蛋黃香精香氣濃烈，揮發(fā)性強(qiáng)，且不耐高溫烘焙，導(dǎo)致其保香期短，緩釋性能差，口感差的弊端，提供了一種取雞蛋用注射器將蛋清吸出，再向雞蛋內(nèi)加入鹽酸溶液、脂肪酶進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH后，滅酶，再將雞蛋打碎，將雞蛋內(nèi)的混合物放入燒杯中，加入正己烷攪拌取出酶解雜質(zhì)后，得粗蛋黃物，再取豆腐乳與乙醇溶液混合打漿，經(jīng)超聲振蕩、過濾得酶解液，與粗蛋黃物混合，酶解、過濾得過濾物，經(jīng)洗滌后，與蒸餾水、谷氨酸、瓜爾豆膠混合進(jìn)行熱反應(yīng)，出料過濾，洗滌風(fēng)干粉碎過篩制得耐高溫蛋黃香精的方法。本發(fā)明制備步驟簡單，所得產(chǎn)品耐高溫性能好。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下所述的技術(shù)方案是:
(1)取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在35?38°C下，酶解8?9h;
(2)待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40%正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置I?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用；
(3)按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩I?2h，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液；
(4)按固液比1:2，將步驟(2)所得的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在35?40°C下，氮?dú)夥諊忻附??16h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量I?3%谷氨酸及過濾物質(zhì)量4?6%瓜爾豆膠；
(5)待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)3?5h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0006]本發(fā)明的應(yīng)用方法:將本發(fā)明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質(zhì)量的0.08?0.10%，添加完后，攪拌使其充分混合，在205?230 °C下烘焙10?12min，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0007]本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是:
(1)本發(fā)明制備步驟簡單，生產(chǎn)周期短，所得產(chǎn)品緩釋性能好，可耐205?230°C;
(2)保香期延長了3?5個月，使用后所得制品口感好。
【具體實(shí)施方式】
[0008]首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在35?38 °C下，酶解8?9h;然后待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40 %正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置I?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩I?2h，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在35?400C下，氮?dú)夥諊忻附?0?16h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量I?3 %谷氨酸及過濾物質(zhì)量4?6 %瓜爾豆膠;最后待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)3?5h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0009]實(shí)例I
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的60%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在35°C下，酶解8h;然后待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 0C下滅酶30min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30 %正己烷，以200r/min攪拌1min后，靜置Ih，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22KHz下振蕩lh，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在35°C下，氮?dú)夥諊忻附?0h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量I %谷氨酸及過濾物質(zhì)量4%瓜爾豆膠;最后待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至100°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)3h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0010]將本發(fā)明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質(zhì)量的0.08%，添加完后，攪拌使其充分混合，在205°C下烘焙lOmin，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0011]實(shí)例2
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的65%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在37°C下，酶解9h;然后待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 °C下滅酶35min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積35 %正己烷，以200r/min攪拌13min后，靜置2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在23KHz下振蕩2h，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在38°C下，氮?dú)夥諊忻附?3h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗4次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量2%谷氨酸及過濾物質(zhì)量5%瓜爾豆膠;最后待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至103°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)4h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物4次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0012]將本發(fā)明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質(zhì)量的0.09%，添加完后，攪拌使其充分混合，在218°C下烘焙llmin，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0013]實(shí)例3
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在38°C下，酶解9h;然后待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 0C下滅酶40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積40 %正己烷，以200r/min攪拌15min后，靜置2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在24KHz下振蕩2h，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在40°C下，氮?dú)夥諊忻附?6h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗5次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量3%谷氨酸及過濾物質(zhì)量6%瓜爾豆膠;最后待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至105°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)5h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物5次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0014]將本發(fā)明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質(zhì)量的0.10%，添加完后，攪拌使其充分混合，在230°C下烘焙12min，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于具體制備步驟為: (1)取雞蛋使用注射器將雞蛋內(nèi)的蛋清吸出，再使用注射器將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內(nèi)，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質(zhì)量比13:2向雞蛋內(nèi)加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應(yīng)器中，在35?38°C下，酶解8?9h; (2)待上述酶解結(jié)束后，向雞蛋內(nèi)注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)其內(nèi)部pH至.7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內(nèi)的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40%正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置1?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用； (3)按固液比1:3，取豆腐乳和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇溶液放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩1?2h，隨后使用紗布對其進(jìn)行過濾，收集過濾液，得酶解液； (4)按固液比1:2，將步驟(2)所得的粗蛋黃物與酶解液進(jìn)行混合，在35?40°C下，氮?dú)夥諊忻附??16h，再進(jìn)行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合放入反應(yīng)器中，再分別向其中添加過濾物質(zhì)量1?3%谷氨酸及過濾物質(zhì)量4?6%瓜爾豆膠； (5)待上述添加結(jié)束后，使用氧氣保護(hù)，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應(yīng)3?5h，隨后冷卻至室溫，進(jìn)行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干后，放入粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
【文檔編號】C11B9/00GK105861151SQ201610198272
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月1日
【發(fā)明人】郭偉明, 盛海豐, 宋奇
【申請人】常州市好利萊光電科技有限公司