專(zhuān)利名稱(chēng)：一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豬肉顏色色差計(jì)評(píng)定方法的標(biāo)準(zhǔn)化，屬于食品應(yīng)用技術(shù)研究領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
色差計(jì)法主要是根據(jù)光學(xué)原理，用專(zhuān)用的肉色測(cè)定系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)定。常用的肉色系統(tǒng)有CIE L*a*b*和Hunter L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，亦稱(chēng) L*a*b*表色系。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)I組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度，取值O 100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，_a*表示綠度，+b*表示黃度，_b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度(ChiOma， C)和色調(diào)角(Hue angle, H°)。采用色差計(jì)測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-肌紅蛋白、血紅蛋白和微量有色代謝物的組成。此外，影響肉色的因素還有年齡、品種、性別、遺傳因素、解剖部位、宰后處理、環(huán)境中的含氧量、溫度、PH值、濕度、貯藏時(shí)間、脂質(zhì)過(guò)氧化、離子與化學(xué)物質(zhì)和微生物等。在用色差計(jì)評(píng)定肉色時(shí)，其結(jié)果同時(shí)還受到肉樣厚度、背景色、發(fā)色時(shí)間和氧合溫度的影響，測(cè)定條件不同，可能會(huì)導(dǎo)致很大差異。因此有必要建立一套標(biāo)準(zhǔn)的色差計(jì)評(píng)定法，為肉色研究提供技術(shù)支撐。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法。建立一套科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法，對(duì)肉色色差計(jì)評(píng)定操作進(jìn)行規(guī)范，從而為科學(xué)研究中對(duì)肉色的評(píng)定提供技術(shù)支撐。本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法，包括以下步驟1)選擇在O 4°C的環(huán)境溫度下充分冷卻的豬胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉塊，將切取的肉塊新切面朝上平放在紅色塑料板上，并用單層無(wú)色透明保鮮膜包裹肉塊，使薄膜緊貼肉塊，盡量避免氣泡、皺褶，然后置于O 4°C中發(fā)色30 60min ；2)肉色測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正；3)儀器校正后去除包裹肉塊的保鮮膜，將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光，然后攝像；每個(gè)樣品至少測(cè)定三個(gè)點(diǎn)，取平均值；肉色測(cè)定過(guò)程中肉塊表面溫度不超過(guò)10°C，測(cè)量時(shí)避開(kāi)結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪。上述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其在于胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌為倒數(shù)第3 第 4胸椎處向后取背最長(zhǎng)肌20 30cm。上述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其在于所述保鮮膜的氧氣透過(guò)率為14483cm3/ (m2. 24h. atm)，二氧化碳透過(guò)率為63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸氣透過(guò)量為54g/m2. 24h。上述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其在于所述肉塊的厚度優(yōu)選為2 3cm ;發(fā)色時(shí)間優(yōu)選為30 40min。肉色測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正，具體操作為先將色差計(jì)電源按鈕打開(kāi)，打開(kāi)校正板，將色差計(jì)垂直放于校正板上，選擇“CAL”按鈕，按一下測(cè)量按鈕，聽(tīng)見(jiàn)三聲響后對(duì)比色差計(jì)上的值和標(biāo)準(zhǔn)比色板上的值，如數(shù)值一致，則完成校正。本發(fā)明的有益效果(I)本發(fā)明通過(guò)肉樣厚度的選擇，背景色的選擇，發(fā)色時(shí)間的控制，發(fā)色溫度的控制，進(jìn)行肉色色差計(jì)評(píng)定，將肉色色差計(jì)的評(píng)定方法進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，解決了肉色評(píng)定不規(guī)范的問(wèn)題，為肉色的科學(xué)研究提供了技術(shù)支撐。(2)有助于肉色色差計(jì)評(píng)定法的規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
具體實(shí)施例方式I、肉樣厚度比較在同一塊O 4°C環(huán)境溫度下充分冷卻的豬胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌(倒數(shù)第3 第4胸椎處向后取背最長(zhǎng)肌20 30cm)上沿肌肉走向垂直的方向分別取lcm、2cm和3cm 厚度的肉樣(每個(gè)厚度5個(gè)重復(fù))，將切取的肉塊平放在紅色塑料板上(新的切面朝上)， 并用單層無(wú)色透明普通保鮮膜(氧氣透過(guò)率14483cm3/(m2. 24h. atm)，二氧化碳透過(guò)率 63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸氣透過(guò)量54g/m2. 24h)包裹肉塊,置于O 4°C中發(fā)色30min。 肉色測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正，具體操作為先將色差計(jì)電源按鈕打開(kāi)，打開(kāi)校正板，將色差計(jì)垂直放于校正板上，選擇“CAL”按鈕，按一下測(cè)量按鈕，聽(tīng)見(jiàn)三聲響后對(duì)比色差計(jì)上的值和標(biāo)準(zhǔn)比色板上的值，如數(shù)值一致，則完成校正；儀器校正后去除包裹肉塊的保鮮膜，將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光，然后按下攝像按扭，色度參數(shù)即自動(dòng)存入微機(jī)；每個(gè)樣品至少測(cè)定三個(gè)點(diǎn)，取平均值；肉色測(cè)定過(guò)程中肉塊表面溫度不超過(guò)10°C，測(cè)量時(shí)避開(kāi)結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪。其色差計(jì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表I表I肉樣厚度比較
權(quán)利要求
1.一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法，其特征在于包括以下步驟1)選擇在O 4°C的環(huán)境溫度下充分冷卻的豬胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉塊，將切取的肉塊新切面朝上平放在紅色塑料板上，并用單層無(wú)色透明保鮮膜包裹肉塊，使薄膜緊貼肉塊，盡量避免氣泡、皺褶，然后置于O 4°C 中發(fā)色30 60min ；2)肉色測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正；3)儀器校正后去除包裹肉塊的保鮮膜，將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光，然后攝像；每個(gè)樣品至少測(cè)定三個(gè)點(diǎn)，取平均值；肉色測(cè)定過(guò)程中肉塊表面溫度不超過(guò) 10°C，測(cè)量時(shí)避開(kāi)結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其特征在于胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌為倒數(shù)第3 第4胸椎處向后取背最長(zhǎng)肌20 30cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其特征在于所述保鮮膜的氧氣透過(guò)率為14483cm3/ (m2. 24h. atm), 二氧化碳透過(guò)率為63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸氣透過(guò)量為54g/m2· 24h。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定法，其特征在于所述肉塊的厚度為 2 3cm ;發(fā)色時(shí)間為30 40min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法，包括以下步驟選擇在0～4℃的環(huán)境溫度下充分冷卻的豬胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉塊，將切取的肉塊新切面朝上平放在紅色塑料板上，并用單層無(wú)色透明保鮮膜包裹肉塊，使薄膜緊貼肉塊，盡量避免氣泡、皺褶，然后置于0～4℃中發(fā)色30～60min；利用色差計(jì)進(jìn)行肉色測(cè)定。本發(fā)明的關(guān)鍵是在對(duì)影響豬肉顏色色差計(jì)評(píng)定方法的四個(gè)因素肉樣厚度、背景色、氧合溫度和發(fā)色時(shí)間進(jìn)行了研究，為豬肉色色差計(jì)評(píng)定法提供了標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)范。
文檔編號(hào)G01J3/46GK102607705SQ20121008359
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月26日
發(fā)明者周光宏, 徐幸蓮, 李春保, 王曉宇 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)